Jak okořenit telecí na steak, aby vynikla jeho jemná chuť

Telecí maso je křehké, jemné a dobře stravitelné. Má stejné množství bílkovin jako maso hovězí, oproti němu však obsahuje až o polovinu méně tuku, méně sacharidů i cholesterolu, a je bohaté na vitamíny skupiny B.

Právě proto se při přípravě telecího steaku vyplatí volit koření a dochucovadla s mírou. Telecí maso nemá tak intenzivní chuť jako hovězí a hodí se do receptů, které ho nepřehluší. Umění je najít intenzitu chuti i v prostých základních surovinách.

Jaké telecí maso se hodí na steak

Svíčková je svíčková, ale telecí kotleta je také naprosto fantastická věc. Telecí kotletky jsou ikonická partie na minutku. K rychlé úpravě se kromě zmíněných partií hodí i telecí pečeně bez kosti a svíčková.

Květová špička patří k nejcennějším partiím zadního telecího masa. Je jemně vláknitá a zcela libová. Hodí se na přípravu minutek v podobě steaku, řízku nebo soté.

Telecí pečeně neboli hřbet je křehké, mírně vláknité maso s tenkou vrstvou tuku, proto je velmi šťavnaté. Plátky z pečeně nebo kotlety jsou vhodné na rychlou minutkovou úpravu.

Základní koření na telecí steak

Nejjednodušší a nejspolehlivější kombinací je sůl, pepř, česnek a tymián. „Na pánev můžete přihodit stroužek česneku, krásně maso ovoní. Česnek k telecímu vůbec dobře pasuje,“ doporučuje Martin Zavoďan, šéfkuchař Našeho masa.

• Sůl: přidává se po zatažení masa na pánvi.
• Černý pepř: přidává se opravdu na konci, abychom ho nepřepálili.
• Česnek: maso krásně provoní a k telecímu dobře pasuje.
• Tymián: doplní jemnou chuť masa a dobře se hodí k máslu i houbám.
• Šalvěj: výborně se hodí zejména k telecímu krku nebo pupku připravovanému jako roláda.
• Citronová šťáva: přidává se na závěr a dodá pokrmu svěžest.

Výbornou volbou je i šalvěj - tu zabalte do rolády. Telecí krk nebo pupek osolte, opepřete, na maso rovnoměrně rozložte plátky šalvěje i česneku a zavažte.

Kdy telecí steak osolit a opepřit

Začínáme masem při pokojové teplotě, aby při dovaření nebylo uvnitř studené. Maso si řádně osušíme.

V této fázi na něj nedávám ani sůl, ani pepř. Solím až po zatáhnutí na pánvi a pepř přidávám opravdu na konci, abychom ho nepřepálili.

Tento postup umožní, aby se maso na rozpálené pánvi nejprve dobře zatáhlo. Jakmile se vytvoří opečený povrch, steak osolíme, přidáme česnek a tymián a začneme ho ochucovat máslem.

Jak připravit telecí steak na pánvi

Připravíme si všechny ingredience tak, abychom je mohli dávat rovnou do pánve.

1. Telecí steaky vyndáme z chladničky a necháme je chvíli odstát při pokojové teplotě.
2. Maso řádně osušíme.
3. Na rozpálenou pánev přidáme olej.
4. Na pánev položíme steak, přimáčkneme ho a necháme ho bez pohybů krásně osmažit.
5. Po zatažení maso osolíme.
6. Maso osmažíme ze všech stran už na střední teplotu.
7. Do pánvičky přidáme stroužek česneku, tymián a máslo.
8. Rozpuštěným máslem začneme maso koupat ze všech stran.
9. Pepř přidáme opravdu až na konci.
10. Hotové maso necháme chvíli odpočinout.

Klidně můžete pánvičku přiklopit pokličkou. Maso osmažíme ze všech stran už na střední teplotu, osolíme ho a do pánvičky si přidáme stroužek česneku, tymián a máslo. To se záhy rozpustí a my jím můžeme začít maso koupat ze všech stran.

Já poznám hotové maso na dotek - prostě jsem si každý steak osahala a vím co od něj čekám.

Jak opékat steak na nerezové pánvi

Začátečník to pozná tak, že na ni hodí pár kapek vody. Jakmile se stočí do kuličky a začnou tančit po ploše, přišel náš moment.

Přidáme na pánev trochu neutrálního oleje a stáhneme plotnu. Olej setřeme, je přepálený. Jakmile se pánev trochu zchladí, přidáme nový olej a můžeme na pánev přidat maso.

Maso přimáčneme, klidně ho zaklopíme pokličkou a čekáme. Až bude maso připravené, samo se pustí. Nemusíte ho rvát vidličkou, ani žádným jiným příslušenstvím.

Mám doma všechny pánve nerezové. K tomu jednu nepřilnavou na veganské placky a podobné věci - ty na nerezové pánvi neuděláte ať jste jakkoliv talentovaný(á). Nemá cenu se trápit.

Jak dlouho telecí steak připravovat

Základní rada zní: Telecí grilujte vždy na medium, tedy střední stupeň propečení. Maso je měkké a libové, ovšem pokud ho „přetáhnete“, ztratí šťávu a potěšení z dokonale růžového telecího se nekoná.

Telecí kotletky grilujte minutu z každé strany a pak nechte 15 minut dojít v troubě předehřáté na 100-120 °C.

Dělání steaků je hodně individuální věc. Znám lidi, kteří by steak co není „well done“ nejedli a pak jsem tady já, která si raději dá maso syrové, než úplně udělané. Nemyslím si že je vhodné za to kohokoliv soudit a přijde mi i nefér soudit to, jak lidé své steaky připravují, ač s nimi nesouhlasíme.

Telecí steak s česnekem, tymiánem a máslem

Na rozpálenou pánev s olejem položíme steaky. Maso ochutíme solí až po zatažení a přidáme česnek, tymián a máslo.

Máslo se záhy rozpustí a můžeme jím začít maso koupat ze všech stran. Pepř přidáme na konci, abychom ho nepřepálili.

Po dopečení maso odstavíme a necháme chvíli odpočinout. Tento jednoduchý způsob přípravy nechává vyniknout jemnou chuť telecího a zároveň mu dodává vůni česneku, tymiánu a másla.

Telecí steak s houbami a slaninou

Telecí steak se dobře snoubí s houbami, pokud jejich výraznost nepřekryje jemnost masa. Telecí steak na hříbkách v našich zeměpisných šířkách a výškách není příliš obvyklým jídlem a ani za hranicemi jej často nenajdeme.

V severní Itálii, která je hřibovým královstvím na telecí na hříbkách můžeme narazit, ale ani tam to pravděpodobně nebude steak. Běžně děláme na hříbkách hovězí, ale především takový hřib dubový si zaslouží parťáka, který ho nechá zazářit.

Škoda ji tam, ale přidávat i když možná zní lákavě. Zbytečně bychom z pokrmu lehkého jako pírko udělá něco, co není ani lehké, ani kaloricky střídmé.

Použitou pánev zalijeme naběračkou vody a stáhneme z ní veškeré nečistoty. Pánev vytřeme a přidáme do ní čerstvý olej.

Jakmile houby lehce zezlátnou, přidám trochu mirin (sladkého vína). Několik lžic, ne víc. Přidat můžete vždycky.

Dvě minutky houby povaříme a pak už je jen dochutíme - solí, pepřem a dle potřeby sladkým vínem. Jde nám o krásný balanc lehké sladkosti, výrazné houbové chuti a soli.

Postup přípravy steaku s houbami

1. Telecí steaky vyndáme z chladničky a necháme je chvíli odstát při pokojové teplotě.
2. Mezitím si nakrájíme slaninu a houby na menší kousky.
3. Do rozehřáté pánve s olejem položíme steaky.
4. Ochutíme je solí a pepřem, přidáme slaninu a společně opékáme.
5. Maso kontrolujeme a pravidelně obracíme.
6. Přidáme připravené houby, česnek nakrájený na plátky a nasekaný čerstvý tymián.
7. Promícháme a restujeme dozlatova.
8. Před dopečením přidáme do pánve ještě lžíci másla.
9. Dochutíme solí a pepřem, promícháme a dopékáme, dokud se máslo nerozpustí.
10. Odstavíme z plamene a na závěr pokapeme citronovou šťávou.
11. Pánev s masem přikryjeme alobalem a necháme chvíli odpočinout.

Jak dochutit houby k telecímu steaku

Houby nejprve lehce opečeme na čerstvém oleji. Jakmile zezlátnou, přidáme několik lžic mirinu neboli sladkého vína.

Houby dvě minutky povaříme a potom je dochutíme solí, pepřem a podle potřeby sladkým vínem. Výsledkem má být vyvážená kombinace lehké sladkosti, výrazné houbové chuti a soli.

Česnek, tymián a máslo můžeme přidat přímo ke steaku. U houbové varianty se hodí také citronová šťáva, která pokrm na závěr odlehčí.

Salát jako příloha k telecímu steaku

Když se maso restuje, nakrájíme umytý a osušený fenykl na tenké plátky a pokapeme ho citronovou šťávou.

Fenykl přimícháme k listovému salátu, přidáme překrojená sušená rajčata a dochutíme olivovým olejem, citronovou šťávou, solí, pepřem a promícháme.

Hotové steaky s houbami a slaninou posypeme hoblinkami parmazánu a podáváme se salátem z mladých listů, fenyklu a sušených rajčátek.

Omáčka z výpeku

Po jejich úpravě vám na pánvi navíc zůstane skvělý základ na omáčku - můžete ho svařit například s bílým vínem, které k telecímu příkladně pasuje.

Použitou pánev zalijeme naběračkou vody a stáhneme z ní veškeré nečistoty. Tak vznikne základ, který lze dále využít pro jednoduchou omáčku nebo šťávu k masu.

Další vhodné bylinky a úpravy telecího

Telecí krk nebo pupek osolte, opepřete, na maso rovnoměrně rozložte plátky šalvěje i česneku a zavažte. Takto připravenou roládu zatáhněte na pánvi a poté pozvolna pečte v troubě vyhřáté na 180 °C.

Zhruba za hodinu a půl by maso mělo být propečené doměkka.

Telecí pečeně vcelku je ideální pro pečení v troubě, například na víně, kořenové zelenině nebo bylinkách.

Telecí hrudí je velmi jemné maso prorostlé tukem. Hodí se na pečení vcelku při nízké teplotě. Má plochý tvar, proto z něj připravíte úžasné rolády, hodí se také na nadívání.

Telecí kližka je vhodná na pozvolné dušení při nízké teplotě. Připravíte z ní chutný guláš či ragú.

Na co si dát při kořenění telecího pozor

• Nepoužívejte příliš mnoho výrazného koření, aby nezanikla jemná chuť masa.
• Pepř přidávejte až na konci, abychom ho nepřepálili.
• Telecí nepřipravujte příliš dlouho, protože maso může ztratit šťávu.
• Česnek, tymián, máslo, šalvěj a citronová šťáva se k telecímu hodí lépe než těžká a výrazná dochucovadla.
• Sladké víno přidávejte po menších dávkách. Několik lžic, ne víc. Přidat můžete vždycky.
• Po přípravě nechte steak chvíli odpočinout.

Telecí maso nepotřebuje dlouhou dobu zrání, lze ho zpracovat už dva až tři dny po porážce. Nejkvalitnější maso pochází z telat o hmotnosti kolem 70 kg. Telata se porážejí ve stáří od 15 týdnů do 8 měsíců, pak už se jedná o mladé hovězí maso.

tags: #jak #okorenit #teleci #na #steak