Tarte Tatin, neboli obrácený jablečný koláč, je ikonický francouzský dezert s dokonale karamelizovanými jablky a křehkým máslovým těstem. Díky pečení naruby získají jablka intenzivní karamelovou chuť a po vyklopení vytvoří nádherně lesklý povrch.
Díky pečení v jediné pánvi vznikne lahodný koláč s bohatou karamelovou omáčkou, který chutná nejlépe ještě vlažný. Tenhle dezert je mnohem jednodušší, než vypadá - i proto, že pracujete s hotovým listovým těstem. Obrácený jablkový koláč má svou lehce neobvyklou přípravu, avšak to vůbec nic nemění na tom, že výsledek je luxusní!
Jaká jablka vybrat
Jablka na tarte tatin by neměla obsahovat příliš vody, aby po upečení stále držela tvar. Ideální odrůda je Golden Delicious.
Z dnes běžných se hodí jablka Royal Gala, Jonathan, Jonagold, Golden Delicious či Jonared, jež se nezmění v pyré. Letní jablka se díky své nakyslé chuti skvěle hodí do dezertů.
| Odrůda | Vhodnost pro koláč |
|---|---|
| Golden Delicious | Ideální odrůda, která dobře drží tvar |
| Royal Gala | Vhodná odrůda, která se nezmění v pyré |
| Jonathan | Vhodná odrůda, která se nezmění v pyré |
| Jonagold | Vhodná odrůda, která se nezmění v pyré |
| Jonared | Vhodná odrůda, která se nezmění v pyré |
Některé odrůdy jablek mají sladší chuť, jiné kyselejší, některé jsou šťavnaté, jiné zase moučné. I na našem trhu máme na výběr několik desítek druhů jablek.
Suroviny a základní vybavení
Na těsto vemněte do mouky máslo, cukr a sůl, aby vznikla drobenka, přidejte vejce a prohněťte dohladka. Je-li třeba, přilijte 1 lžičku studené vody.
Koláč lze připravit ve velké nepřilnavé pánvi se silným dnem, která je vhodná do trouby, nebo v neotevírací dortové formě. Pro pánev je vhodný průměr 25-28 cm, pro dortovou formu průměr 24 cm a hloubka 5 cm.
- jablka, která po upečení drží tvar,
- máslo,
- cukr,
- hladká mouka,
- sůl,
- vejce,
- případně 1 lžička studené vody,
- hotové listové těsto nebo domácí křehké máslové těsto.
Jablečný koláč naruby z pánve
Příprava jablek a těsta
V míse promíchejte mouku se lžičkou cukru a solí. Mezitím oloupejte jablka, rozkrojte je na čtvrtiny a zbavte jádřinců.
Na těsto vemněte do mouky máslo, cukr a sůl, aby vznikla drobenka, přidejte vejce a prohněťte dohladka. Je-li třeba, přilijte 1 lžičku studené vody.
Karamelizace jablek
Do velké nepřilnavé pánve o průměru 25-28 cm se silným dnem, která je vhodná do trouby, dejte máslo a rozehřejte ho na středním ohni.
Pomocí mašlovačky rozetřete máslo rovnoměrně po celé ploše pánve. Přisypte cukr a zahřívejte, dokud se nerozpustí.
Do pánve v kruzích narovnejte jablka tak, aby vyplnila celou pánev. Pokud máte jablek moc, některá ještě překrájejte, abyste jimi vyložili případné mezery v pánvi.
Pánev postavte zpět na střední oheň a počkejte, až máslo s cukrem začne bublat. Začněte míchat a vařte asi 15 minut, aby jablka změkla a byla obalená karamelem.
Odstavte pánev z ohně.
Pečení
Předehřejte troubu na 180 °C.
Na pánev položte rozválené těsto a okraje zasuňte dovnitř. Těsto propíchejte vidličkou a vraťte do trouby.
Koláč i s plechem vyjměte a nechte chvíli odpočinout.
Vyklopení
Na pánev položte velký servírovací talíř a opatrně překlopte. Buďte opatrní a chraňte si ruce chňapkami.
Pokud nějaká jablka zůstanou přichycená v pánvi, uvolněte je nožem a vraťte na původní místo v koláči.
Potom na formu položte servírovací talíř s okrajem a obojí obraťte, tím vyklopíte koláč i se vzniklou karamelovou omáčkou na talíř.
Varianta s dortovou formou nebo litinovou pánví
Jablka oloupejte, nakrájejte na šestiny či čtvrtky a zbavte jádřinců.
V neotevírací dortové formě o průměru 24 cm a hloubce 5 cm nebo v litinové pánvi vhodné do trouby rozehřejte máslo s cukrem, dokud se cukr nerozpustí a nezačne lehce karamelizovat.
Dno formy poklaďte jablky vnější, kde byla slupka, stranou dolů. Pak je zakryjte druhou vrstvou jablek, tentokrát je dávejte opačně.
Formu vyjměte z trouby, chraňte si ruce žáruvzdornými rukavicemi, a postavte ji na střední až silný plamen. Vařte přibližně 25 minut, aby se odpařila přebytečná šťáva z jablek a karamel zhoustl.
Poté na jablka položte rozválené těsto, okraje zasuňte dovnitř, těsto propíchejte vidličkou a vraťte do trouby.
Nechte koláč ve formě chladnout přibližně 10 minut.
Pokud po zchladnutí koláčem nejde pootočit, dejte formu na nahřátou plotnu a pak jej pootočením uvolněte.
Potom na formu položte servírovací talíř s okrajem a obojí obraťte, tím vyklopíte koláč i se vzniklou karamelovou omáčkou na talíř.
Varianta s hotovým listovým těstem
Tenhle dezert je mnohem jednodušší, než vypadá - i proto, že pracujete s hotovým listovým těstem.
V neotevírací dortové formě o průměru 24 cm a hloubce 5 cm nebo v litinové pánvi vhodné do trouby rozehřejte máslo s cukrem, dokud se cukr nerozpustí a nezačne lehce karamelizovat.
Přimíchejte skořici, přidejte jablka a vařte asi 10 minut. Občas jablka zamíchejte, aby se pěkně obalila v karamelové šťávě.
Těsto položte na ovoce tak, aby asi o 2 centimetry přečnívalo, a po okraji formy ho jemně zatlačte do jablečné směsi.
Nechte dezert asi 5 minut odpočinout ve formě.
Jak dobře zkaramelizovat jablka a upéct koláč, aby držel pohromadě
Tipy cukrářky Ivety Fabešové
Jablka na tarte tatin by neměla obsahovat příliš vody, aby po upečení stále držela tvar.
Jablka vařte tak dlouho, aby změkla a byla obalená karamelem. U varianty z pánve je potřeba počkat, až máslo s cukrem začne bublat, a potom jablka vařit asi 15 minut.
U varianty v dortové formě nebo litinové pánvi vařte přibližně 25 minut, aby se odpařila přebytečná šťáva z jablek a karamel zhoustl.
Jablka skládejte pečlivě do kruhů a vyplňte jimi celou plochu. Pokud mezi nimi zůstanou mezery, použijte překrájená jablka.
Koláč po upečení nechte chvíli odpočinout. U varianty v dortové formě ho nechte chladnout přibližně 10 minut, zatímco u varianty s hotovým listovým těstem ho nechte ve formě asi 5 minut.
Nečekejte příliš dlouho, protože karamel by mohl ztuhnout a koláč by se k formě nebo pánvi přilepil.
Při vyklápění chraňte ruce chňapkami nebo žáruvzdornými rukavicemi. Na pánev či formu položte servírovací talíř s okrajem a obojí opatrně obraťte.
Co dělat, když jablka pustí příliš šťávy
Jablka na tarte tatin by neměla obsahovat příliš vody, aby po upečení stále držela tvar.
Pokud jablka pustí více šťávy, vařte je déle, aby se přebytečná tekutina odpařila a karamel zhoustl. U varianty v dortové formě nebo litinové pánvi trvá tento krok přibližně 25 minut.
Důležitý je také výběr odrůdy. Z dnes běžných se hodí jablka Royal Gala, Jonathan, Jonagold, Golden Delicious či Jonared, jež se nezmění v pyré.
Chuťové obměny
K jablkům skvěle ladí tvaroh, rozinky v rumu, hrušky, skořice nebo třeba perníkové koření.
Letní jablka se díky své nakyslé chuti skvěle hodí do dezertů.
Přimíchejte skořici, přidejte jablka a vařte asi 10 minut. Občas jablka zamíchejte, aby se pěkně obalila v karamelové šťávě.
Pokud dáváte přednost výraznějšímu kořeněnému aroma, můžete využít inspiraci z receptu Apple pepper pot cake - jablečnou klasiku totiž Jamie Oliver doladil kořením půjčeným z receptu na masové ragú s paprikami.
Na tržiště plné exotických druhů koření vás zanese moučník z kuskusu, jablek a kardamomu. Zážitek jako u posvátné řeky Gangy se vám poštěstí s vůní směsi chai.
Jak koláč podávat
Tarte Tatin chutná nejlépe ještě vlažný.
Koláč se podává s bohatou karamelovou omáčkou, která vznikne během pečení a po vyklopení se rozlije na servírovací talíř.
Skvěle chutná teplý s kopečkem vanilkové zmrzliny i studený k odpolední kávě.
TARTE TATIN | foolproof recipe of the original french-style apple tart
Historie a místo v kuchyni
Tarte Tatin je francouzský koláč, který vznikl zcela omylem v 80. letech 20. století a jeho recept se rozletěl po celém světě.
Tarte Tatin, obrácený jablkový koláč, je slavný francouzský dezert s bohatou vrstvou karamelizovaných jablek a křehkým máslovým těstem.
Letní prázdniny skončily a vám letošní dovolená příliš nevyšla? Nezoufejte, přinášíme vám recepty na moučníky z celého světa, se kterými si zacestujete z pohodlí vlastní kuchyně. Jsou snadné, voňavé, rychlé a potřebujete k nim jediné - jablka.
Ve Francii ještě chvíli setrváme a přesuneme se na sever do Bretaně, kde se připravují fenomenální jablečné palačinky s tvarohem. Hodí se ke snídani, svačině či na brunch.
Co vám naskočí, když se řekne léto, dezert a Itálie? Správně, mascarpone! Spojení sladkých jablek, kyselého citronu a krémového mascarpone dá vzniknout lahodnému a lehkému zážitku.
Frangipane, tedy mandlemi provoněná sladkost, je známá po celém světě. Každý kraj si k ní přidal své oblíbené ingredience. Zkusit můžete pro začátek tuto jablečnou verzi.