Hrnec na nakládání zeleniny: jak připravit domácí pickles v keramickém kvašáku

Hrnec na nakládání zeleniny vám pomůže připravit Pickles - zeleninu kvašenou pomocí bakterií mléčného kvašení. Pickles je ideální oblohou k hlavnímu jídlu nebo přísadou do salátu a představuje zajímavé zpestření jídelníčku nejen v zimním a jarním období, ale také chutnou přílohu k pečenému masu, při rodinné grilovačce nebo pikniku.

Keramický hrnec vytváří vhodné podmínky pro krátkodobé mléčné kvašení. Vnitřní poklička, která slouží jako těžítko, je tlačena dřívkem a gumičkou stále ke dnu a vyvíjí tlak na zeleninu. Díky tomu zůstává zelenina ponořená ve vlastní šťávě a během kvašení je chráněna před přístupem vzduchu.

Co je pickles a jak funguje mléčné kvašení

Kvašená, tedy fermentovaná zelenina přišla do našich kuchyní pod označením pickles. Jedná se o zeleninu, která vzniká krátkodobým mléčným kvašením během několika dní za pomoci bakterií typu Lactobacillus či Bifidobacterium.

Kvašení patří mezi přirozené způsoby konzervace díky bakteriím mléčného kvašení, které svojí činností umožňují dlouhou uchovatelnost potravin. Naši předkové nechávali s oblibou kvasit zelí či okurky, které pak mohli konzumovat po celou zimu.

Fermentace dokáže učinit zeleninu stravitelnější, zvýší její výživovou hodnotu a mnohdy vylepší její chuť. Kromě toho při procesu kvašení dochází k odbourání škodlivin v potravinách obsažených. Během něj se složitější látky v potravinách štěpí na jednodušší, takže jsou pro naše tělo mnohem lépe využitelné. Současně se fermentováním odstraní antinutriční látky.

Mléčně kvašená zelenina se připravuje podobně jako kysané zelí, ale není to v žádném případě to samé. Zelenina s dlouhým kvašením se většinou označuje jako kysaná a patří sem především kysané zelí, které vyzrává několik týdnů, ale také třeba tradiční okurky kvašáky v solném nálevu.

Pickles vzniká krátkodobým kvašením během několika dnů. Kvašenou zeleninu je třeba rychleji zkonzumovat. Uložte ji ve sklenicích do lednice a snězte ji během několika týdnů.

Jakou zeleninu lze v hrnci kvasit

Pro přípravu nakládané zeleniny se nejčastěji používají okurky nebo zelí. Ovšem fantazii se meze nekladou a můžete použít i další zeleninu jako mrkev, cibuli, celer, kapustu, řepu a podobně.

Jako základ pro většinu domácích pickles slouží bílé nebo červené zelí. Zelí lze použít samostatně i v kombinaci. Často se k zelí přidává dle chuti cibule, někdo zelné pickles nechává kvasit dokonce s přídavkem jablek.

Další obvyklou zeleninou používanou ke kvašení je mrkev. Kvasí se také okurky, samostatně i ve směsi, celer, kedlubny, ředkve, červená řepa, brokolice, květák a další. K nakládání se hodí také kapusta, cukety a okurky.

Ke kvašení lze použít bílé zelí ochucené cibulí, mrkví a chilli papričkami. Když to s papričkami přeženete, bude směs trošku říznější, ale fermentaci nijak neublížíte.

Co budete potřebovat

• keramický hrnec na kvašení zeleniny s víkem,
• menší keramické víčko neboli těžítko,
• dřevěnou tyčku a gumičku,
• zeleninu vhodnou ke kvašení,
• mořskou sůl,
• drcený či mletý kmín,
• čistou mísu a náčiní.

Originální sada kameninového kvašáku obsahuje vše, co potřebujete k výrobě kvašené zeleniny. Kvasná nádoba - hrnec s víkem, těžkým závažím a bukovou tyčku s gumou.

Kvalitní profesionální keramický hrnec na mléčně kvašenou zeleninu, pickles, o objemu dva litry, s masivní a těžkou zátěží, je vyroben technologií jako za časů našich babiček. Výhodou hrnce je keramická kvasná zátka.

Výběr soli a koření

Hlavní přísadou při kvašení zeleniny je mořská sůl a drcený či mletý kmín.

Při nakládání je třeba použít čistou sůl. Vhodná je jemná mořská sůl, která neobsahuje jód ani další přidané látky.

Najemno nastrouhejte zelí, zvažte si ho a přidejte 2 % mořské soli. Někteří používají 1,5 % soli. Sůl zamíchejte do najemno nastrouhaného zelí nebo jiné zeleniny a rukama promíchejte a pomačkejte.

Kromě kmínu můžete směs ochutit cibulí, mrkví, chilli papričkami nebo dalšími přísadami podle chuti. Základní recept lze upravit kořením a pokaždé připravit jinou kombinaci podle toho, co na trhu seženete.

Hygiena před nakládáním

Dbejte na hygienu při výrobě. Umyté ruce, čisté nádobí, nejlépe prolité vařící vodou, jsou důležitou součástí přípravy.

Čistoty rukou dosáhnete asi nejlépe nasazením sterilních rukavic nebo nového mikrotenového sáčku na ruce. Při odebírání z kvašáku dodržujte hygienu.

Před použitím hrnec umyjte a nechte jej důkladně vyschnout. Jestliže hrnec umyjete ve vodě celý, je velice důležité, abyste ho po umytí překlopili dnem vzhůru a nechali vyschnout. Je to stejné, jako když naše babky dávaly na ploty džbány. To nedělaly proto, aby měly plot hezký, ale aby neglazovaná plocha vyschla.

Příprava zeleniny krok za krokem

1. Nakrouhání, nastrouhání nebo nakrájení

Zelí nakrouhejte ručně nebo v robotu na libovolně velké kusy. Velikost zvolte podle toho, k čemu budete zeleninu používat. Na salát do misky se hodí menší kusy.

Snažte se zeleninu nakrouhat na co nejtenčí proužky. Zeleninu můžete nakrouhat, nastrouhat nebo nakrájet nahrubo i najemno.

Mrkev nastrouhejte nahrubo a cibuli nakrájejte na jemné plátky. Zelí je poměrně nepoddajné, v ruce se rozpadá a při strouhání je houževnaté. S krouhačem však veškerá pracnost odpadá.

2. Promíchání se solí a kořením

Nachystanou zeleninu vsypte do mísy, přidejte sůl a kmín a vše důkladně promíchejte.

Vše promíchejte rukama a přidejte koření, sůl a cukr. Opět důkladně promíchejte.

Zeleninu je třeba dobře pomačkat. Jednak proto, aby se porušila její struktura a stala se i při krátkém procesu kvašení měkčí, a také proto, aby pustila co nejvíce šťávy.

3. Vrstvení do hrnce

Na dno umytého a vysušeného keramického hrnce dejte malou vrstvu zeleniny a pomocí malé paličky vrstvu stlačte.

Zeleninu pak po vrstvách vkládejte do pickles nádoby. Každou vrstvu dobře udusejte, abyste ze zeleniny vymačkali co nejvíce šťávy.

Takto pokračujte vrstvu po vrstvě. Obsah mísy se přesně vejde do hrnce.

Nejdůležitější je natlačit co největší silou zeleninu do kvašáku. Má to dva důvody: polámete tvrdé části zeleniny, ale hlavně vytlačíte vzduch ze zeleniny a zelenina bez vzduchu nehnije, ale opravdu kvasí.

Nebojte se a tlačte do nádoby co největší silou. Chce to trpělivost a nebát se zatlačit, až nakládaná zelenina lehce pustí šťávu.

4. Ponoření zeleniny pod šťávu

Po uložení by měla být zelenina celá ponořená.

Nad zeleninou by se stále měla objevovat vymačkaná šťáva. V konečné fázi musí být zelenina zcela ponořená pod hladinou.

Zeleninu přikryjte menším keramickým víčkem, které slouží jako těžítko. K výbavě hrnce patří dvě keramická víčka. První, s důlkem, je těžítko, které vložíte dovnitř, a druhé je víko, jímž prochází dřívko zajišťující obsah hrnce pěkně pod hladinou.

5. Uzavření hrnce

Vnitřní poklička je tlačena dřívkem a gumičkou stále ke dnu a vyvíjí tlak na zeleninu.

Hrnec přetáhněte potravinovou fólií a uprostřed vytvořte opatrně dírku pro provléknutí dřevěné tyčky, kterou upevněte v důlku těžítka.

Vzhledem k tomu, že při kvasném procesu nesmí přijít dovnitř vzduch, můžete pod víko přidat potravinovou fólii.

Pokud je vaše palička v kombinaci s kovem, vložte ji do mikroténového sáčku.

Jak dlouho nechat zeleninu kvasit

Zeleninu nechte kvasit při pokojové teplotě 2-6 dní. Čím teplejší místnost a méně přidané soli, tím bude kvašení kratší.

Pickles nechte kvasit při pokojové teplotě 2-6 dní a hrnec dříve neotvírejte.

U receptu se dvěma procenty soli se doporučuje po třech dnech zeleninu uskladnit v lednici. Po třech dnech můžete zeleninu začít konzumovat, přičemž čím je starší, tím lépe chutná.

Rozdílná délka kvašení závisí na teplotě místnosti, množství soli a požadované chuti. Kratší doba se hodí pro jemnější a křupavější zeleninu, delší doba pro výraznější chuť.

Uložení hotové zeleniny

Po ukončení kvasného procesu zeleninu přemístěte do menších uzavíratelných nádob a skladujte v lednici.

Hotovou zeleninu vydlabejte do mísy, aby se rovnoměrně nasákla šťávou, a pak ji přesuňte do sklenic. Uzavřete je a uložte nejlépe v lednici.

Kvašenou zeleninu je třeba rychleji zkonzumovat. Uložte ji ve sklenicích do lednice a snězte ji během několika týdnů. Obsah je vhodné zkonzumovat během 4-6 týdnů.

Keramický hrnec na kvašenou zeleninu vypadá drobně, ale je to právě ta správná porce, kterou následně dokážete během měsíce sníst. Hotová zelenina vydrží déle, ale u zeleniny připravené mléčným kvašením je rozhodně lepší zvolit menší dávky a pravidelně si připravit čerstvou várku.

Jak pickles podávat

Doporučená denní dávka jsou 2 polévkové lžíce kvašené směsi, ať už samotné, nebo jako součást oblíbených salátů.

Pickles můžete servírovat jako oblohu k hlavnímu jídlu, přísadu do salátu nebo přílohu k pečenému masu. Hodí se také při rodinné grilovačce nebo pikniku.

Mléčně kvašená zelenina je oproti například kysanému zelí stále křupavá a křehká. Mléčně kvašenou zeleninu jezte denně na konci jídla, stačí malá hromádka.

Při servírování je vhodné odebírat zeleninu čistým náčiním a zbytek opět uzavřít a uložit do lednice.

Jak vybrat objem hrnce

Hrnec na kvalitně mléčně kvašenou zeleninu o objemu 0,5 litru je vhodný na experimentování. Nádoba je ručně točená, proto se mohou objevit odchylky. Jeden litr je přibližně jedno kilo zeleniny, takže jde zhruba o půl kila zeleniny.

Malý hrnec je ani moc, ani málo. Pokud máte v hlavě nějaký recept, můžete si ho v malém množství nejprve vyzkoušet.

Keramický hrnec o objemu 1,3 litru s poklicí a vnitřním těžítkem je určený k přípravě nakládané zeleniny.

Profesionální keramická sada na výrobu kvašené fermentované zeleniny pickles o objemu dva litry se dvěma víky je ideální cesta k domácí přípravě větší várky.

Vlastnosti keramického kvašáku

Kameninový hrnec s těžítkem je ideální pro kvašení zeleniny tradičními postupy našich předků.

Kvalitní keramický hrnec na mléčně kvašenou zeleninu je vyroben technologií jako za časů našich babiček. Masivní a těžká zátěž pomáhá udržet zeleninu stlačenou pod hladinou.

Keramická kvasná zátka a vnitřní těžítko usnadňují udržení anaerobních podmínek, při nichž má zelenina kvasit bez přístupu vzduchu.

Zátěž do soudku na kvašenou zeleninu má hmotnost přibližně tři čtvrtě kila. Těžítko se hodí i do sudu na zelí nebo okurky, ale také do jiných nádob.

Zátěž je pálená na 1100 stupňů. Pokud potřebujete mít zeleninu nebo maso hodně stlačené, můžete na zátěž vložit ještě další předmět, například umytý kámen v igelitu.

Pomůcky pro snadnější přípravu

Krouhač, struhadlo na krouhání čerstvého zelí, může přípravu výrazně urychlit. Krouhač Sumo Slicer může být vybaven struhadlem - plátkovačem, zatímco hrubé struhadlo se hodí na mrkev.

Mašinka se navíc perfektně čistí a nemá žádná nepřístupná místa. Především můžete mít vše rychle hotové.

Ke zpracování zeleniny můžete využít také kuchyňský robot. Zelí nakrouhejte ručně nebo v robotu podle požadované velikosti kusů.

Rozdíl mezi krátkým a dlouhým kvašením

Samotný proces kvašení trvá od několika hodin až po několik dnů. U domácího pickles jej nastartujete smícháním zeleniny se solí, důkladným pomačkáním, natlačením do nádoby a ponořením pod šťávu.

Krátce kvašené pickles je třeba po dokončení uložit do lednice, kde se proces zpomalí. Kysané zelí a jiné zeleniny s dlouhým kvašením vyzrávají několik týdnů a vyžadují jiné podmínky skladování.

Pokud budete mít kysané zelí uložené na správném místě za vhodné teploty, může vydržet velmi dlouhou dobu. Ideální je nevytápěná místnost s teplotou pohybující se kolem 5 stupňů Celsia. Kvasné procesy nejsou tak rychlé jako ve vytápěných prostorách.

Také lze mít zelí v garáži u domu. Při teplotě kolem 12 stupňů Celsia je však nutné se o zelí starat horlivěji.

Tyto podmínky se týkají dlouhodobě kvašeného zelí, nikoli krátkodobého pickles připraveného v malém keramickém hrnci, který se po 2-6 dnech ukládá do lednice.

Praktické tipy pro úspěšné kvašení

• Zeleninu před zpracováním důkladně očistěte.
• Používejte čisté ruce, čisté nádobí a čisté náčiní.
• Vybírejte čistou mořskou sůl bez jódu a dalších přidaných látek.
• Zeleninu důkladně promíchejte se solí a kořením.
• Zeleninu po vrstvách silně stlačujte, aby pustila co nejvíce šťávy.
• Po dokončení plnění musí být zelenina zcela ponořená pod hladinou.
• Během kvašení zamezte přístupu vzduchu.
• Hrnec během kvašení zbytečně neotvírejte.
• Po 2-6 dnech, podle teploty, množství soli a chuti, přesuňte hotovou zeleninu do lednice.
• Při odebírání ze sklenice dodržujte hygienu.

Hrnec funguje skvěle a zeleninu můžete připravovat v různých chuťových kombinacích. Menší dávky umožní pravidelně připravovat čerstvou várku a pokaždé vyzkoušet jinou zeleninu nebo koření.

tags: #hrnec #na #nakladani #zeleniny