Hovězí vývar na jiný způsob: silný, čirý a plný chuti

Bez kvalitního vývaru se v kuchyni neobejdete. Je základem silných domácích polévek i omáček, ale také důležitou přísadou mnoha jídel, jimž dodá další chuťovou vrstvu.

Hovězí vývar je kuchařská klasika, která provází české domácnosti po generace. Silný, plný a vonící po koření i kořenové zelenině zahřeje, posílí a vytvoří nenapodobitelný základ nejen pro polévky, omáčky i další jídla.

Jenže ten opravdu poctivý nevznikne za půl hodiny. Chce čas, správné kosti a pomalé, trpělivé tažení. Když ho necháte na plotně pracovat klidně 12 hodin, odmění se vám chutí, kterou žádná kostka ani rychlé svaření nenahradí.

Proč připravovat hovězí vývar doma

Hovězím vývarem začíná spousta klasických českých polévek a neobejdete se bez něj ani při vaření řady tradičních omáček.

Hovězí vývar je jedním ze základů, na nichž česká kuchyně staví. Používá se nejen na přípravu polévek, ale i do omáček nebo gulášů.

Poctivý domácí vývar připravíte jednoduše z kostí, masa nebo zeleniny a dochutíte kořením. V uzavřené čisté nádobě vám v chladničce vydrží týden i dva - během všedních dní pak jen sáhnete do zásob a vykouzlíte třeba rychlé rizoto, polentu nebo jinou dobrotu.

Jaký je rozdíl mezi masem a kostmi

Nejsilnější chuť dodá vývaru vždy maso, ne kosti - ty mají pouze pomocnou roli a přispívají hlavně kolagenem, který se podílí na správné textuře vývaru.

Silný hovězí vývar vzniká ve chvíli, kdy zvolíte správnou kombinaci kostí, masa a zeleniny. Právě v kostech je uložený kolagen a tuk, které se při dlouhém, pomalém tažení uvolňují do vody a vytvářejí onu známou, jemně želatinovou strukturu.

Maso dodá kostem plnou a sladkou chuť, kterou samy o sobě nemají, zelenina zase lehkou vůni a přirozenou barvu.

Kosti tvoří základ, na kterém vývar stojí. Dávají mu kolagen, tuk i charakteristickou hutnost. Kloubové kosti jsou bohaté na kolagen.

Hovězí ocas patří mezi poklady. Kosti dodají sílu, ale samy o sobě jsou chuťově poměrně „ostré“. Maso všechno zjemní, doplní o sladší a měkčí tóny a vyváží celkový profil vývaru.

Pokud chcete silný vývar, přidejte dostatek odřezků, masitých žeber nebo hovězího hrudí.

Hovězí harfy (podélně rozřezané časti hovězí páteře s kostí, chrupavkami a zbytky masa) a morkové kosti jsou na vývar naprosto dokonalé. Také se hodí kloubní hlavice, které je ale potřeba nasekat na menší kusy, aby se z nich vyvařil kolagen.

Suroviny na hovězí vývar

Maso a kosti

• hovězí maso s trochou tuku;
• masitá žebra;
• hovězí hrudí;
• hovězí harfy;
• morkové kosti;
• kloubní hlavice;
• hovězí ocas;
• masové odřezky.

Pokud použijete hovězí maso s trochou tuku, které dodá chuť, a kosti, nemůžete udělat chybu.

Kořenová zelenina

Zelenina není v hovězím vývaru jen „do počtu“. Mrkev přidává sladkost. Cibule vytvoří základ aroma.

• mrkev;
• celer;
• petržel;
• pórek;
• cibule;
• česnek.

Pokud chcete vývar vylepšit zeleninou nebo bylinkami, přidejte je zhruba 30 minut před koncem tepelné úpravy, jinak zničíte všechny důležité látky.

Koření a dochucení

Koření hraje sice důležitou, ale stále vedlejší roli. Kdo má rád výraznější aroma, může přidat kousek muškátového květu. Klíč je ale vždy v přiměřeném množství.

• pepř;
• nové koření;
• bobkový list;
• případně muškátový květ;
• případně zázvor;
• bylinky;
• sůl.

Základní polévkové koření přidávejte až ve chvíli, kdy sesbíráte pěnu.

A jak je to se solí? Vodu můžete na začátku mírně osolit, není to ale nezbytně nutné.

Hovězí vývar se nesolí během tažení. Lépe chutná, když ho osolíte až hotový.

Příprava kostí: tři způsoby

Ještě než přijdou kosti do hrnce, stojí za to rozhodnout, jak je připravit. Každá metoda dá vývaru trochu jiný charakter a je na vás, jestli chcete chuť jemnější, tmavší, nebo výraznější.

Syrové kosti

Syrové kosti volte, pokud chcete klasický, přirozený hovězí vývar bez zbytečného tmavení.

Opečené kosti

Opečení je ideální, pokud chcete sytější, tmavší vývar s lehce karamelovým podtónem. Kosti se dopečou dohněda a po zalití vodou vývar získá výraznou chuť i barvu.

Aby byl vývar tmavší a chuťově výraznější, doporučuje se hovězí kosti předem péct v troubě při teplotě cca 200 °C po dobu 15-20 minut.

Kosti dáme zatáhnout do trouby předehřáté na 220 °C na cca 15 minut. Počkáme, až jsou mírně dozlatova opečené.

Spařené kosti

Spaření horkou vodou se hodí tehdy, když potřebujete vývar co nejčistší. Vroucí voda smyje nečistoty a první vrstvu bílkovin, takže se později méně kalí.

Proč začínat studenou vodou

Zní to banálně, ale i voda rozhoduje o výsledku. Měla by být čistá, bez výrazného zápachu po chloru nebo kovu.

A hlavně: kosti a maso se zalévají studenou vodou.

Úplně nejdůležitější je, abyste maso a kosti před vařením vložili do studené vody.

Vše vložte do hrnce a zalijte studenou vodou. Suroviny musí být úplně ponořené.

V první fázi varu se na hladině bude objevovat šedohnědá pěna. Tu důsledně sbírejte, jinak bude vývar kalný.

Jedná se o vysrážené bílkoviny, které by charakter dokonalého vaření pokazily nahořklou až kovovou pachutí.

Hovězí vývar na jiný způsob: postup krok za krokem

1. Připravte maso a kosti

Maso osolíme, opepříme a spolu s kostmi opečeme na barvu v pánvi s rozpáleným rostlinným olejem ze všech stran.

Kosti připravte podle typu vývaruBuď je jen opláchněte, opečte dozlatova v troubě, nebo spařte horkou vodou.

Pokud chcete získat tmavý vývar, začněte opečením kostí dohněda.

2. Opečte zeleninu

Na té samé pánvi opečeme do zlatova cibuli, mrkev, celer, petržel a pórek nakrájené na velké kusy.

Cibuli neloupeme. Překrojíme horizontálně napůl a na nakrojené straně opečeme do zlatova až lehce do spálena.

3. Zalijte suroviny studenou vodou

Opečené maso, kosti, zeleninu, koření (nové koření, bobkový list a kuličky pepře) a listovou petržel vložíme do studené vody a přivedeme k varu.

Kosti a maso dejte do hrnce. Zalijte studenou vodou a přiveďte k mírnému varu.

Vodu můžete použít tak, aby byly všechny suroviny zcela ponořené.

4. Odstraňte pěnu

Nechte hrnec postupně dojít k teplotě těsně pod bodem varu. Jakmile se na hladině začne tvořit pěna, seberte ji.

Pokud se na vývaru vytvoří pěna, sesbíráme ji naběračkou nebo jemným sítkem.

5. Vývar pomalu táhněte

Dokonalý vývar nestojí na vysoké teplotě, ale na délce vaření. Jakmile začne voda dosahovat bodu varu, snižte teplotu a nechte ji pouze lehce probublávat.

Hladina má jen lehce pulzovat. Během tohoto času se do vývaru postupně uvolní chuť, tuk i kolagen.

Ztlumte plamen, aby byla voda těsně pod bodem varu (bez nějakého zásadního bublání).

Takto nechte vývar na pokoji asi 2 až 4 hodiny.

Opečené maso, kosti, zeleninu, koření (nové koření, bobkový list a kuličky pepře) a listovou petržel vložíme do studené vody a přivedeme k varu. Vaříme asi 10 minut, následně stáhneme a pomalu táhneme lehce okolo bodu varu asi 6 hodin.

Táhnout vývar necháme minimálně 5 hodin, ale můžeme až 10 hodin.

Hovězí vývar je typickým příkladem receptu, na kterém nejvíc práce odvede čas. Když je teplota těsně pod bodem varu a vývar jen lehce pulzuje, všechno se uvolňuje postupně: chutě, kolagen, vůně i barva.

Velmi platným pomocníkem zde může být pomalý hrnec, který stačí zapnout večer a nechat jej celou noc pracovat. Díky konstantní teplotě se vývar nebude zprudka vařit, ale bude se právě správně táhnout.

Některé indukční varné desky mají i praktickou automatickou funkci pro pomalý var, která vám hodně pomůže.

6. Přidejte zeleninu ve vhodný čas

Po 6-7 hodinách vložte mrkev, petržel, celer a cibuli.

Teprve až 30 minut před koncem doby varu přidejte kořenovou zeleninu vcelku - celer, mrkev, petržel a pastinák, můžete přidat pro chuť i cibuli, případně česnek nebo i rajské jablíčko, osolte a přidejte koření.

Do hrnce přidejte očištěnou a na větší kusy nakrájenou kořenovou zeleninu, pepř, pórek, sůl a ocet a vařte na II.st.

Zeleninu přidejte až v druhé polovině.

7. Dochutit vývar

Koření přijde až nakonec. Pepř, nové koření, bobkový list a případně kousek zázvoru dejte do hrnce v posledních 30-45 minutách.

Silný plátek čerstvého zázvoru, popř.

A ještě jeden tip na závěr - chcete-li z masa a kostí dostat co nejvíc kolagenu, přidejte do vody lžíci jablečného octa.

8. Vývar sceďte

Když je vývar hotový, opatrně jej sceďte.

Nejdřív ho přeceďte přes hrubší cedník, potom přes jemnější.

Poté vývar procedíme přes jemné sítko nebo plátno (nejlepší jsou staré pleny).

Nejprve vývar přeceďte přes větší cedník, aby se oddělily kosti, maso a zelenina.

Je dobré nechat tekutinu protékat samospádem a s hrncem nijak netřást. Každý prudký pohyb by mohl zvednout usazené částice ze dna a vývar zakalit.

Pro dokonale čistý vývar přichází na řadu jemnější cedění. Ideální je sítko s velmi hustou strukturou nebo plátýnko.

Když vývar protáhnete přes tenkou tkaninu, odstraní se i poslední drobné nečistoty a výsledkem je krásně čirý, zlatavý základ.

9. Odstraňte přebytečný tuk

Můžete jej nechat vychladit a posbírat tuk (který vystoupá a ztuhne na hladině), pokud je ho příliš.

Nejjednodušší způsob, jak dostat z vývaru tuk, je nechat ho úplně vychladnout. Když ho uložíte na noc do lednice, na povrchu ztuhne vrstva tuku, kterou lze snadno sejmout lžící.

Ztuhlý tuk po vychlazení můžete, ale nemusíte z hladiny sebrat.

Sami si tak zvolíte, kolik tuku ve vývaru ponecháte.

Pokud vývar nechcete chladit nebo spěcháte, pomůže i obyčejná kostka ledu. Když jí přejedete po hladině horkého vývaru, tuk se na ní okamžitě zachytí.

Jak poznat dobře připravený vývar

Dobrý hovězí vývar má být čirý bez sraženin krve a jiných nečistot s malou vrstvou tuku na povrchu a jemnou chutí po divokém koření, zelenině a hovězím mase.

Hovězí vývar, který měl dost času, poznáte na první pohled i ochutnání. Barva je sytější, ale ne zakalená, vůně je příjemně masová a chuť má hloubku, která se v ústech drží i po spolknutí.

Když do hotového vývaru namočíte lžíci, jemně na ní ulpí. To je známka rozpuštěného kolagenu, který vytváří hladkou, lehce sametovou strukturu.

Dalším spolehlivým ukazatelem je konzistence po vychlazení. Pokud vývar po noci strávené v lednici lehce ztuhne do želé, máte jistotu, že se z kostí uvolnilo vše, co mělo.

Silný hovězí vývar je krásně tmavý a voňavý, ale zároveň má zůstat čirý a hladký.

Jak zabránit zakalení vývaru

Jakmile vývar začne vřít, je to problém. Velké bubliny rozvíří jemné částečky masa, bílkoviny i tuk a ty se pak míchají zpět do tekutiny, místo aby se držely u hladiny nebo klesly ke dnu.

Tažení je oproti tomu klidné, pomalé a trpělivé. Právě díky němu se vývar pročistí, získá hloubku a po vychlazení lehce zrosolovatí.

V první fázi varu se na hladině bude objevovat šedohnědá pěna. Tu důsledně sbírejte, jinak bude vývar kalný.

Bílkoviny mají čas se zvednout k hladině, kde je snadno odeberete, takže vývar zůstane čirý a jemný.

Chybou by bylo, kdybyste suroviny vařili zbytečně dlouho. Hovězí kosti zvládnou až 24 hodin, masu ale stačí podstatně méně času.

Čištění hovězího vývaru bílky

Scezený vývar zasypte kostkami ledu a nechte ho vychladnout.

Ve studeném vývaru vytvořte vír a postupně do něj nalévejte prošlehané tekuté bílky.

Přiveďte vývar k varu, krátce povařte a nechte vychladnout.

Bílky klesnou na dno - bude to trvat přibližně 4 hodiny, následně vývar sceďte.

Zcela čirý vývar se používá do speciálních polévek nebo omáček.

Dvojitý vývar pro ještě výraznější chuť

Tip č. 2: Lze udělat i tzv. dvojitý vývar. Po 5 hodinách tažení vyjmeme kosti a maso a upečeme nové kosti.

Dvojitý vývar je vhodný tehdy, když chcete získat výraznější koncentraci masové chuti.

Jak vývar uchovat

V uzavřené čisté nádobě vám v chladničce vydrží týden i dva.

Poté dát do uzavíratelných nádob a nechat zmrazit.

Momentálně máte navařeno? Vývar si rozdělte do menších porcí a zamrazte. Budete ho tak mít ihned po ruce i pro budoucí vaření.

Pokud chcete mít v kuchyni opravdu silné „polévkové zlato“, můžete část vývaru zredukovat na hustý koncentrát. Chuť se znásobí a vznikne základ, který využijete do omáček, rizota nebo k dochucení masa.

Co s hovězím vývarem dál

Čirá polévka

Jako polévkový základ je hovězí vývar nepřekonatelný.

Skvěle funguje s nudlemi, játrovými knedlíčky nebo krupicovými noky, ale i obyčejná zelenina v něm chutná lépe.

Připravte si domácí nudle nebo krupicové noky, nasekejte pažitku, osolte a máte výbornou polévku k obědu.

Když máte opravdu silný vývar, nemusíte řešit téměř nic dalšího.

Omáčky

Hovězí vývar je ideální základ pro klasické české omáčky i modernější kuchyni.

Dodá hloubku svíčkové, zvýrazní pepřovou omáčku a při redukci vytvoří skvělý podklad pro domácí demi-glace nebo ragú.

Vývar použijte i jako základ omáček. Ať už děláte svíčkovou, roštěnou na víně nebo jednoduché boloňské špagety, kvalitní domácí vývar jim dodá tu správnou chuť.

Rizoto a polenta

Kvalitní vývar je tajemství dobrého rizota. Rýže díky němu získá plnější chuť a výsledný pokrm celkově působí, jako by ho připravili v luxusní restauraci.

Během všedních dní pak jen sáhnete do zásob a vykouzlíte třeba rychlé rizoto, polentu nebo jinou dobrotu.

Maso a guláš

Zkuste vývar použít při dušení nebo podlévání masa - a uvidíte ten rozdíl!

Vývar udrží maso šťavnaté, dodá mu aromatický podklad a omáčka díky němu nabyde vyváženější chuti.

Používá se nejen na přípravu polévek, ale i do omáček nebo gulášů.

Co využít z uvařeného masa

Maso z kostí obereme a natrháme po vláknu.

Vývar scedíme před kovové sítko a získáme tak silný vývar i šťavnaté maso, které si můžeme dát jen tak s chlebem, nakrájet ho do vývaru nebo použít při přípravě libovolné omáčky.

Maso můžete použít v hlavním chodu - viz.

Další druhy vývarů

Tím nejběžnějším vývarem je vývar typu A - z hovězích kostí a kořenové zeleniny.

Druhým nejběžnějším je vývar typu C, tedy vývar z celé drůbeže, drůbežích koster a masa, ideálně i s drůbky - sem patří křídla, játra, srdce a žaludek.

Postup je podobný, jako u vývaru hovězího, ale drůbeží se připravuje kratší dobu, asi 2 hodiny.

Stále oblíbenější jsou i vývary čistě zeleninové. Používá se na ně hlavně kořenová zelenina doplněná cibulí, pórkem, česnekem a plodovou zeleninou - rajčaty nebo i paprikou, pro dochucení se hodí nať libečku, celeru, petrželky i pažitky.

Abychom získali silný a lahodný vývar, je potřeba vkládat očištěnou zeleninu i natě do studené vody.

Existuje ještě vývar typu B, který se připravuje z bílých kostí - vepřových nebo telecích.

Vývar z vepřových kostí je především základem zabijačkových polévek, vývar z telecích kostí je naproti tomu výchozí surovinou pro demi-glace - silný základ s výraznou masovou chutí pro opravdové gastronomické lahůdky.

Dalšími typu speciálních vývarů jsou vývary rybí, zvěřinové, z hub, z koření apod.

Praktické vybavení pro pomalé vaření

Některé indukční varné desky mají i praktickou automatickou funkci pro pomalý var, která vám hodně pomůže.

Indukční varná deska MORA VDIS 658 FF má praktické automatické funkce - například pro dlouhé vaření při nízké teplotě, šetrné rozpouštění másla nebo čokolády, udržování hotového pokrmu v teple, grilování s přesnou úrovní propečení nebo rychlý var velkého množství tekutiny.

Díky účinným oktagonovým induktorům jde s funkcí FlexiZone spojovat plotýnky bez hluchých míst a využít prakticky celou plochu varného panelu.

Funkce MoveZone zase umožňuje měnit na spojené zóně intenzitu ohřevu pouhým posouváním nádobí.

Praktická a úsporná deska s přesným ovládáním pomocí posuvníku stojí 11 990 Kč.

tags: #hovezi #vyvar #na #jiny #zpusob