Hermelín kolem krku: jak vznikl název oblíbeného českého sýra

Hermelín - krémový sýr s bílou plísní na povrchu - je jedním z nejoblíbenějších sýrů v Česku. Skvěle chutná studený, naložený, smažený i grilovaný.

Za názvem „hermelín“ se však neskrývá jen český sýr. Slovo souvisí také s bílou zimní kožešinou lasice hranostaje, která po staletí zdobila oděvy panovníků, náčelníků i dalších významných osob. Právě podobnost mezi sněhobílým plísňovým povrchem sýra a zimní srstí hranostaje dala českému sýru jeho osobité jméno.

Co znamená slovo hermelín

Hermelín - kožešina z lasice hranostaj je velice atraktivním a poměrně vzácným artiklem, zejména v zimním období, kdy se lasička zbarví do běla a pouze špička ocásku zůstane černá.

Středověký panovník s pláštěm zdobeným hermelínem.

Hermelín tedy původně označoval kožešinu hranostaje, nikoli potravinu. Český sýr získal toto jméno především díky svému bílému, sametovému povrchu, který připomíná zimní srst tohoto zvířete.

Hranostaj a jeho zimní srst

Na Velkých pláních se vyskytují celkem tři druhy lasičky, přičemž indiáni je zřejmě příliš nerozlišovali a používali jakýkoliv druh byli schopni ulovit. Spíše nežli druh rozlišovali zimní a letní variantu srsti.

Největší je lasice dlouhoocasá (Neogale frenata), jejíž velikost může včetně ocasu dosahovat délky asi 30-50 cm.

Všechny druhy lasice jsou samotářská a teritoriální zvířata, která loví menší živočichy, zejména hlodavce, myši a hraboše, ale také různé plazy a ptáky, někdy požírají i jejich vajíčka.

Větší lasice však dokáže zabít zvířata do velikosti zajíce nebo bažanta.

Lasice mají přes léto hnědou srst s bílým bříškem a náprsenkou a černou špičku ocasu.

V severních oblastech se pak na zimu lasičky přebarvují do běla, pouze špička ocasu zůstává černá.

Lasice je v letním období hnědá s bílým bříškem, v severnějších oblastech se na zimu přebarvuje na bílo, jen špička ocasu zůstane černá.

Proč byla hranostají kožešina tak ceněná

Krásu zimních kožek z hranostaje poznali i indiáni z Velkých plání a z Kolumbijské plošiny.

Zdobili jimi válečné haleny, legíny, rohaté čapky, péřové čelenky a další artefakty.

Zdobení předmětů hermelínem bylo vyhrazeno vždy jen předním mužům kmene, kteří si to mohli dovolit jak morálně tak i ekonomicky.

Nashromáždit dostatek lasiček pro ozdobení haleny, čapky či čelenky bylo často velice nákladné a zdlouhavé.

Předměty ozdobené kožešinou z hermelínu tak byly věcí ohromné prestiže.

Na průměrnou hermelínovou čapku bylo potřeba sehnat asi 20 až 30 lasiččích kožešin, na bohatější čapky i více.

Podobně tomu bylo u válečné haleny.

Rohatá čapka kmene Černonožců kompletně pokrytá kožešinou hermelínu.

Hermelín jako „medicína“

Lasice je podle indiánů dokonalý predátor.

Mrštná, hbitá, odvážná a houževnatá.

Zabíjí rychle a bez slitování, často si troufne na kořist mnohem větší, než je sama.

Útočí jako blesk a vždy si hájí svoje teritorium.

Není proto divu, že indiáni považovali lasičku za mocnou válečnou “medicínu”.

Její kožešiny si zavěšovali na válečné haleny, legíny, čelenky nebo štíty.

Severní kmeny si dokonce z lasiččích kožešin vyráběli celé rohaté čapky.

Náčelník Vran Čtyři vlci na malbě George Catlina ze 30. let 19. století.

Náčelník Vran Kouzelná vrána na dobové fotografii.

Jeho válečná halena i legíny jsou zdobeny kožešinami hermelínu.

Kde se hranostaj lovil

Lasice lovily kmeny, které obývaly oblasti, kde se lasičky na zimu přebarvují na bílo, tedy především kmeny ze severních a částečně centrálních Plání.

Zejména ale Černonožci, Vrány, Assiniboinové, Šošoni, Súové a kmeny z oblasti horního toku Missouri (Hidatsové, Mandani, Arikarové, Pónyové) a z oblasti Kolumbijské plošiny.

Tyto kmeny také používaly lasiččí kožešiny ke zdobení a na medicínu nejčastěji.

Válečník kmene Vraních indiánů.

Jeho náhrdelník z orlích drápů je bohatě zdoben kožešinami lasice hranostaj nebo lasičkami jiných druhů.

Lasičky se lovily výhradně v zimě, kdy jejich srst byla bílá jako sníh, protože právě takové kožešiny byly žádoucí.

Jak se hranostaj lovil

Indiánští lovci je chytali do speciálně vyrobených nástrah, přesněji řečeno do ok.

Existovalo několik variant této metody.

Nástraha byla v podstatě takový tunel vyrobený z proutků vrby, kůry stromů, bláta a trávy.

Tunel byl široký právě tak jak tělo lasičky, aby do něj mohla vlézt.

V tunelu bylo jedno, ale častěji více ok se smyčkou vyrobené ze šlachy nebo z koňských žíní.

Indiánští lovci instalovali pasti u ústí lasiččích nor, někdy mohly past i zasunout částečně do nory.

Polohu nory bylo možné poznat podle lasiččích stop na sněhu.

Jako návnadu používali lovci kus syrového masa, které umístili do pasti.

Past na chytání lasiček.

Alternativní možností byla obyčejná malá obruč s okem ze šlachy.

Oko lovec umístil u ústí nory a pak čekal, až lasička vyleze ven.

V okamžiku, kdy lasička vlezla do oka jej lovec prudce utáhnul a lasičku chytil.

Obchod s hranostajími kožešinami

Bílé lasiččí kožešiny byly běžným obchodním artiklem jak vnitrokmenového tak i mezikmenového obchodu.

Kmeny z jižních plání nakupovaly tyto kožešinky od kmenů severních.

Zákazníky severních kmenů mohly být někdy i americké kožešinové společnosti.

Existují však i případy tzv. reverzního obchodu, kdy někteří se někteří bílí podnikavci snažili využít vysoké poptávky po lasiččích kožešinách u indiánů a dováželi tyto ve velkém z Evropy a pak je s indiány směňovali za jiné cenné zboží jako například za kožešiny z vyder a podobně.

Lasiččí kožešina měla mezi indiány ohromnou cenu.

V roce cca 1850 v oblasti Horní Missouri mělo deset lasiččích kožešinek cenu dobrého koně.

Velké množství hranostajích kožešin na prodej.

Kožešiny z lasičky byly cenným obchodním artiklem na Velkých pláních.

Zpracování hermelínových kožešin

Lovec pak lasici usmrtil a kožešinu stáhnul.

Lasiččí kožešinky se nečinily, protože jsou tak tenké, že to není ani nutné.

Kožka se pouze omízdřila za pomocí nože a roztahováním mezi prsty se změkčila.

Tak byla připravena na použití nebo prodej.

Hermelínové trubičky

V podstatě existovaly dva způsoby, jak se kožešinky hermelínu zpracovávaly.

První možnost je kožešinku rozřezat podélně na úzké proužky široké asi 1 až 1,5 cm.

Každou kožešinku takto lze rozřezat na čtyři až pět proužků, které se pak zpět sešijí do tenké trubičky.

Z každého hermelínu se takto vyrobí čtyři až pět trubiček.

Trubička z hermelínu na originálních černonožských legínách.

Černá špička ocásku je falešná, nejde o ocásek ale chomáček bizoní srsti, připevněný k jelenicovému řemínku, kteří tvoří jádro trubičky.

Na začátek kožešinky, tedy tam, kde má lasička hlavu se pak někdy připevňovaly srolované kousky nejčastěji červené vlněné látky (existovaly ale i jiné barvy), kterým se podle jejich vzhledu přezdívá “petardy”.

Replika válečné košile kmene Vran z dílny autora článku.

Vyšívané korálkové pásy jsou lemovány trubičkami z hranostajích kožek.

Trubičky jsou nadstavované na dvojnásobnou délku, což se někdy dělalo pro větší efekt.

Proužky hermelínu

Pokrytí hermelínových čapek se pak dělalo odlišně.

Kožešinky hermelínu se nařezaly na tenké proužky silné asi 1 cm a dlouhé cca 5-7 cm a tyto se pak našívaly na korpus čapky vyrobený zpravidla z vydělané bizoní kůže.

Rohatá hranostají čapka - replika vyrobená autorem článku.

Hermelín jako český sýr

Hermelín - krémový sýr s bílou plísní na povrchu - je jedním z nejoblíbenějších sýrů v Česku.

U nás se grilovaný hermelín často připravuje jednoduše - sýr se zabalí do alobalu, přidá se trocha česneku, cibule, bylinky a kapka oleje.

Poté se nechá několik minut grilovat, dokud se uvnitř krásně nerozteče.

Hermelín patří do skupiny sýrů, které česká vyhláška č. 397/2016 Sb. o požadavcích na mléko a mléčné výrobky označuje jako sýry zrající pod plísní na povrchu.

Vyrábí se z pasterovaného kravského mléka, na jehož povrch se nanese kultura plísně Penicillium camemberti.

Ta během zrání vytvoří tenkou sametovou vrstvu, sníží kyselost hmoty pod ní a postupně ji rozloží z drobivého jádra na krémovou pastu.

Právě tenhle proces je klíčem k celému receptu: nakládáním ho jenom prodloužíte a necháte doběhnout až do konce.

Hermelín a jeho francouzský předek camembert

Hermelín sám vznikl jako česká odpověď na normandský camembert a jméno dostal podle sněhobílé zimní srsti hranostaje.

Co se týká českého trhu, pouze Král Sýrů a Sedlčanský mohou používat pojmenování hermelín.

Ostatní značky se titulují jako camembert nebo sýr s bílou plísní.

Od sebe je liší takzvané organoleptické vlastnosti, což jsou charakteristiky, které lze hodnotit lidskými smysly.

Jedná se o základní atributy - chuť, vzhled, vůni.

Dalším rozdílem je země vzniku.

Hermelín pochází od nás z Čech, přesněji z Přibyslavi ze samého srdce Vysočiny.

Camembert poprvé ochutnali ve francouzské Normandii, podle které byl také pojmenován a jen on nese ochrannou známku AOC (appellation d’origine contrôlée).

Někteří výrobci sýrů s bílou plísní na povrchu si název camembert od Francouzů „propůjčili“.

Jejich produkty jsou průmyslově vyráběné sýry ve tvaru nízkého válce různé velikosti a od západní delikatesy je liší hned několik charakteristik.

Vůně, struktura a zrání sýra

Pravý český hermelín by prý měl vonět po čerstvě utržených žampionech.

Proč?

Francouzský camembert se vyznačuje výraznější vůní, která se přirovnává k vůni sklepa, stáje nebo třeba také zkaženého zelí.

Z pravého českého hermelínu by měly být cítit jen neutrální tóny společně s vůní plísně z povrchu sýra, jenž připomíná žampiony.

Čerstvě koupený hermelín má uprostřed světlé, křídově drobivé jádro a hmota u kůrky je měkčí.

Po dvou třech týdnech ve sklenici zmizí jádro úplně a sýr se dá roztírat na chleba.

Tomu se v hospodách říká, že je hermelín „prošlý skrz naskrz“ - a je to přesně ten stav, kvůli kterému se sýr nakládá.

Hermelín za celou dobu, kterou stráví ve vaší chladničce, projde několika stádii zrání.

Pod plísňovým kabátkem se ne vždycky skrývá stejná sýrová pochoutka.

Dokážete rozeznat rozdíl mezi hermelínem a jinými sýry s bílou plísní?

Liší je od sebe například vůně, textura a samozřejmě i chuť.

Jak dlouho trvá výroba hermelínu

K běžné výrobě hermelínu se používá kravské mléko, které prošlo výzkumnou laboratoří a ta jej označila jako zdravotně nezávadné.

Celkový výrobní proces trvá od pasterace mléka do balení devět až deset dnů.

Je samozřejmě možné sýr připravit i z jiného druhu mléka, například ovčího.

Je to ale spíše záležitost farmářských výroben.

Plísňový kabátek se sýru začíná tvořit čtvrtý až pátý den po naformování, do správné velikosti doroste sedmý až osmý den a pak už je sýr připraven k balení.

Jedlá povrchová plíseň představuje pro sýrové znalce naprostou delikatesu.

Jaké podmínky panují ve speciálně upravených sklepích, kde hermelín tzv.

Když byla produkce sýrů s povrchovou plísní ještě v začátcích, výrobci se nebáli experimentovat.

O prvním camembertu se povídá, že vznikl naprostou náhodou, když francouzská selka omylem zapomněla syreček ve sklepě.

Dnes už je ale všechno jinak a při výrobě plísňových sýrů se dodržují ozkoušené postupy.

Ve zracích místnostech panuje přísně sledované mikroklima.

Důležitá je teplota, vlhkost a rychlost proudění vzduchu.

Různé atributy se upravují dle průběhu zrání a tento proces je výrobním tajemstvím každé sýrárny.

Hermelín v lednici a jeho zralost

Hermelín můžete skladovat v lednici prakticky až do konce záruční doby, jen je třeba zabránit vysychání.

Pokud se sýr zamrazí, je možné jej opět použít, ale ztratí část své lahodnosti.

Problém u mražení je v tvorbě krystalů vody, které trhají strukturu sýra.

Čím pomalejší je proces mražení, tím objemnější jsou krystaly a škoda je větší.

Více než dvacet dní před datem spotřeby sýr disponuje svěží a pevnější strukturou.

Ideální je jíst ho kolem desátého až dvacátého dne před expirací, kdy je nejlépe vyzrálý a krémový.

Otevřený řez na sýru by rozhodně neměl vyschnout.

Nejlépe uděláte, když jej vrátíte zpět do folie a následně vložíte do ledničky.

Nemusíte se bát, když se hermelín na odhaleném místě opět zahalí do sametového plísňového kabátku.

Jedná se o přirozený proces, i tato plíseň je jedlá a velice chutná.

Jak poznat správný hermelín

Na nakládání se hodí mladý hermelín s pevným jádrem a trvanlivostí aspoň deset dní dopředu.

Poznáte ho podle toho, že kotouč po stisknutí uprostřed klade odpor a nepruží jako nafouklý balónek.

Vyzrálý sýr, který se pod prstem propadá, patří na chleba hned, ne do sklenice.

Na co se dívat v obchodě

• Datum spotřeby. Nejdůležitější údaj. Čím delší nakládání plánujete, tím vzdálenější datum hledejte. Ideál je patnáct až pětadvacet dní.
• Tvar kotouče. Rovné boky a plochý vršek značí mladý sýr. Vypouklé strany znamenají, že hmota uvnitř už se rozpouští.
• Barva plísně. Bílá až slonovinová je v pořádku. Nahnědlé nebo narůžovělé mapy značí pokročilé zrání a v oleji se rozpadnou.
• Obal. Papír nebo krabička jsou lepší než vakuová fólie, ve které sýr často „udusí“ a zapáchá po amoniaku už při otevření.
• Obsah tuku v sušině. Standard je 45 %. Odlehčené varianty s 30 % v oleji zvláční hůř a chutnají plocho.

Nakládaný hermelín jako česká hospodská klasika

Nakládaný hermelín je měkký sýr s bílou plísní, který se rozkrojí, proloží cibulí, česnekem a kořením a v uzavřené sklenici pod olejem se nechá několik týdnů uležet.

Patří k nejtypičtějším českým studeným pokrmům - vedle utopenců a topinek tvoří základ hospodského sortimentu a doma se dělá skoro v každé rodině, protože je levný, nenáročný a odmění se sám od sebe: čím déle leží, tím je lepší.

Hermelín je srdcovka.

V kostce

Nakládaný hermelín je český měkký sýr s bílou plísní na povrchu, který se rozkrojí, proloží cibulí, česnekem a kořením a nechá se v uzavřené sklenici zalité olejem uležet.

Klasický recept počítá s cibulí, stroužky česneku, celým pepřem, novým kořením, bobkovým listem a feferonkou.

Olej se používá rafinovaný a bez výrazné chuti, aby při zchladnutí neztuhl a nepřebil sýr.

Nejkratší doba nakládání jsou tři až pět dní, pravou hospodskou chuť ale sýr získá až po dvou až třech týdnech, kdy se hmota pod plísní změní v krémovou pastu.

Sklenice patří do chladničky a olej musí sýr vždy celý překrývat - tím se hermelín udrží tři až čtyři týdny.

Podává se vytemperovaný, s tmavým chlebem, kolečkem syrové cibule a půllitrem světlého ležáku.

Jak připravit nakládaný hermelín

Recept na nakládaný hermelín stojí na třech krocích: sýr rozkrojit, proložit cibulí s kořením a zalít olejem tak, aby byl celý ponořený.

Na litrovou sklenici počítejte se dvěma až třemi hermelíny, jednou větší cibulí, třemi stroužky česneku a zhruba půl litrem oleje.

Zbytek už obstará chladnička a čas.

Suroviny na jednu litrovou sklenici

Postup krok za krokem

1. Připravte sklenici. Litrovou zavařovací sklenici s víčkem vymyjte horkou vodou se saponátem, vypláchněte a nechte dokonale oschnout dnem vzhůru. Zbytek vody by později zkalil olej a zkrátil trvanlivost. Kdo chce jistotu, sklenici vyplní vroucí vodou, po pěti minutách vylije a nechá vychladnout.
2. Rozkrojte hermelín. Studený sýr položte na prkénko a ostrým dlouhým nožem ho vodorovně rozkrojte na dva stejné kotouče, jako když půlíte dort. Pokud se vám to nedaří, dejte hermelín na dvacet minut do mrazáku - ztuhne a řez bude čistý. Alternativa je nakrájet ho na osm trojúhelníčků nebo na kostky.
3. Nakrájejte zeleninu. Cibuli nakrájejte na tenká kolečka nebo půlkolečka, česnek na plátky. Lisovaný česnek se v oleji rozpadne a zakalí ho, plátky drží tvar celé týdny.
4. Osolte a okořeňte řezné plochy. Vnitřek každého rozkrojeného hermelínu lehce potřete mletou paprikou a případně špetkou drceného pepře. Sůl přidávejte jen minimálně - hermelín už solený je a další sůl z něj vytáhne vodu.
5. Skládejte po vrstvách. Na dno sklenice dejte pár koleček cibule, plátky česneku, bobkový list, kuličky pepře a nového koření. Pak vrstvu hermelínu (nejlépe naplocho, řezem nahoru), znovu cibuli a koření - a takhle až po hrdlo. Poslední vrstva musí být cibule s kořením, ne sýr.
6. Zalijte olejem. Nalévejte pomalu po stěně sklenice, aby se nedělaly vzduchové kapsy. Olej musí sahat nejméně centimetr nad nejvyšší kus sýra. Sklenicí párkrát zaklepejte o desku stolu, aby bublinky vystoupaly.
7. Uzavřete a uložte. Sklenici uzavřete a nechte první den při pokojové teplotě - koření se rozvine rychleji. Pak ji přesuňte do chladničky a zapomeňte na ni. Datum si napište na víčko, protože po týdnu si ho už nikdo nepamatuje.

Nejčastější dotaz zní, jestli hermelín před nakládáním loupat.

Neloupe se.

Bílá plíseň je jedlá, drží sýr pohromadě a bez ní by se hmota v oleji rozpustila na kaši.

Odkrajuje se jen u tvrdých sýrů, jako je gorgonzola, kde je kůra ošetřovaná a nechutná.

Olej a koření

Nálev na nakládaný hermelín tvoří výhradně rostlinný olej bez výrazné chuti, nikdy ne voda nebo ocet.

Nejlépe funguje rafinovaný řepkový či slunečnicový olej: je levný, neutrální a v chladničce zůstává tekutý déle než olivový.

Koření se dává celé, protože mleté olej zkalí a usadí se na dně jako bláto.

Který olej zvolit

Extra panenský olivový olej při čtyřech stupních ztuhne do bílé zakalené hmoty a sýr v něm vypadá jako zalitý ve vosku - chuťově navíc přebije všechno ostatní svou hořkostí.

Rafinovaný řepkový olej zůstává poloprůhledný a po dvaceti minutách na lince je zase tekutý.

Kompromis, který používá řada hospod, je devět dílů řepkového a jeden díl olivového: olej zůstane tekutý, ale získá lehce ovocný tón.

Slunečnicový olej má nejneutrálnější chuť ze všech, ale rychleji žlukne, takže se hodí spíš na sklenice, které zmizí do dvou týdnů.

Přepalovat nebo předehřívat olej nemá smysl - koření se v něm louhuje i za studena a horký olej by povrchovou plíseň sýra zničil.

Koření, které se osvědčilo

• Celý černý pepř. Základ, bez kterého to nejde. Kuličky uvolňují piperin postupně, takže sklenice po třech týdnech štípe víc než po třech dnech.
• Nové koření. Dává tu typickou „hospodskou“ sladce kořenitou vůni, kterou znáte i z utopenců. Víc než šest kuliček na litr už začne převládat.
• Bobkový list. Dva listy na litr stačí. Hořká silice vyvažuje tučnost sýra i oleje.
• Sladká mletá paprika. Nanáší se na řeznou plochu, ne do oleje. Obarví sýr do oranžova a přidá sladkost.
• Feferonka nebo chilli. Celá pálí mírně, rozkrojená výrazně. Sušená chilli papričky pálí méně předvídatelně než čerstvá feferonka.
• Kmín. Netradiční, ale v jižních Čechách běžný. Půl lžičky celého kmínu posune chuť směrem k domácímu tvarohu.
• Hořčičné semínko. Lžička žlutého hořčičného semínka dodá jemnou pikantnost bez pálivosti a hezky vypadá ve sklenici.

Co do sklenice nedávat

Nepatří sem voda ani nálev z utopenců - obojí obsahuje vodu, ta se v oleji nerozpustí, klesne na dno a stane se z ní živná půda pro nežádoucí mikroorganismy.

Stejně tak sem nepatří ocet: kyselina rozloží povrchovou plíseň a sýr se během pár dní změní v mléčnou kaši.

Čerstvé bylinky s vysokým obsahem vody (bazalka, petržel) ve sklenici zčernají; pokud chcete bylinkovou vůni, sáhněte po sušených, třeba tymiánu nebo oregánu.

Kontroverzní jsou nakládané okurky a jejich nálev.

Chuťově sedí, ale voda z nich je stejný problém jako u utopenců.

Kdo je chce, ať je krájí na plátky, nechá je půl hodiny okapat na papírové utěrce a počítá s kratší trvanlivostí - taková sklenice vydrží týden až deset dní, ne měsíc.

Varianty nakládaného hermelínu

Hospodský nakládaný hermelín sází na cibuli, papriku a dlouhé ležení, luxusní přidává sušená rajčata a olivy a plněný má mezi půlkami vrstvu pomazánky.

Základ zůstává stejný, mění se jen náplň a doba zrání.

Čím víc ingrediencí, tím kratší trvanlivost.

Hospodský nakládaný hermelín

Klasika z české čtvrté cenové.

Sýr se krájí na půlky nebo na osminy, prokládá hodně cibulí, celým pepřem a novým kořením, štědře posypává sladkou paprikou a nechává ležet minimálně čtrnáct dní.

Cílem je maximálně vyzrálá, roztíratelná hmota s výraznou chutí, která se servíruje s kolečkem syrové cibule navrch a krajícem tmavého chleba.

Charakteristická je i vyšší dávka pálivé papriky - hospodský hermelín má štípat, protože žízeň je součástí obchodního modelu.

Podává se často jako součást studené nabídky spolu s utopenci a nakládaným syrečkem, tedy trojice, která doprovází české pivo už skoro sto let.

Luxusní a plněný hermelín

Verze, která se rozšířila v posledních patnácti letech a dnes patří k nejhledanějším variantám.

Kromě cibule a česneku obsahuje sušená rajčata v oleji, černé nebo zelené olivy, sušené provensálské...

Pravidlem číslo jedna je hermelín horizontálně rozpůlit a v průřezu ochutit.

Pak znovu splácnout dohromady, takže bude vypadat trochu jako hamburger.

Není na škodu ho uvnitř i trochu osolit a opepřit.

K tomu plňte ale čímkoli, co máte rádi.

Můžete pomazat lžičkou pesta, chilli pasty, sambalu, tapenády a podobně.

Vše může být buď doma vyrobené a nebo prostě kupované.

Rozhodně vždycky používejte kolečka cibule (červená a bílá - popřípadě šalotka - jsou jemnější a vhodnější).

Cibule není nikdy dost.

Čerstvé bylinky jsou skvělé nejen na chuť, ale i na efekt.

Pokud máte sušené, ideálně ho roztloukněte v hmoždíři.

Jestliže chcete používat i semínka nebo ořechy, nejprve je opražte na pánvi a nechte vychladnout.

Jak dlouho hermelín nakládat

Nakládaný hermelín je poživatelný po třech dnech, dobrý po týdnu a nejlepší po dvou až třech týdnech.

Doba se řídí tím, jak zralý sýr jste koupili a jakou konzistenci chcete.

Kratší ležení dá sýr s pevným jádrem a ostrou cibulí, delší krémovou roztíratelnou hmotu s propojenou chutí.

Klíčem je datum spotřeby na obalu sýra.

Hermelín, kterému zbývá do konce trvanlivosti tři týdny, je mladý a v oleji krásně dozraje.

Hermelín koupený dva dny před koncem trvanlivosti už je vyzrálý a ve sklenici se během týdne rozpadne.

Pravidlo z hospodských kuchyní zní: čím delší nakládání plánujete, tím čerstvější sýr kupte.

Teplota rozhoduje víc než čas.

Ve spíži při dvaceti stupních doběhne zrání za pět dní, ale zároveň se násobně zrychlí i množení nežádoucích bakterií.

Proto se hermelín drží v chladničce při čtyřech až osmi stupních, kde proces běží pomalu a kontrolovaně.

Jediná výjimka je prvních dvanáct až dvacet čtyři hodin, kdy se sklenice nechává v teple, aby se koření rozproudilo.

Skladování a trvanlivost

Sklenice s hermelínem musí být dobře uzavřená, protože olej vzlíná a pokud není sklenice perfektně zavřená, je celá zamaštěná.

Olej musí sýr vždy celý překrývat.

Sklenice patří do chladničky při teplotě 4-8 °C.

Takto se hermelín udrží tři až čtyři týdny v chladničce pod olejem.

Hermelíny vydrží v dobrém stavu tak 10-14 dnů od naložení, potom už je to na můj vkus příliš rozbředlé, ale někdo to tak má rád, takže záleží na vás.

Rozdíl mezi oběma doporučeními souvisí s požadovanou konzistencí: při 10-14 dnech zůstává sýr pro některé strávníky příjemně měkký, zatímco po 14-21 dnech bývá krémový skrz naskrz a po čtyřech týdnech už může být tekutý a výrazně čpavý.

Pokaždé, když si budete sýr nandávat, ujistěte se, že máte čisté náčiní, aby se zbytek nezkazil.

Výživové hodnoty a zajímavosti

Hermelín má standardně 45 % tuku v sušině.

Odlehčené varianty s 30 % v oleji zvláční hůř a chutnají plocho.

Hermelín je měkký zrající sýr s bílou ušlechtilou plísní na povrchu, naložený v oleji s cibulí, česnekem a kořením.

Nejde o konzervu ani o kvašený výrobek - olej zde funguje jako uzávěr, který k sýru nepustí vzduch, a zároveň jako médium, do kterého se z koření uvolní chuť.

Sýr přitom dál pomalu zraje.

Podobně nenáročné je i kysané zelí, jen s tím rozdílem, že u zelí pracují bakterie mléčného kvašení, zatímco u hermelínu plíseň a enzymy.

Časté dotazy k hermelínu

Je bílá plíseň na hermelínu jedlá?

Dokud sýr příjemně voní, chutná a povrchová plíseň je neporušená a bělostná, tak je v pořádku.

Po stránce hygienické nezávadnosti by neměl nastat žádný problém, jelikož tradiční české hermelíny (Král sýrů a Sedlčanský) testujeme.

Stejně tak žádné riziko nepředstavuje ani jedlá bílá povrchová plíseň, do které je hermelín zahalen.

Jaký je rozdíl mezi Králem sýrů a Sedlčanským?

Každý hermelín má svůj specifický charakter, a tak je samozřejmé, že mezi touto sýrovou dvojicí panují rozdíly.

Po naříznutí Krále sýrů odhalíme jeho smetanový, krémový střed, který si nejlépe vychutnáme za studena, v kombinaci například s vínem Chardonnay nebo makadamovými oříšky.

Sedlčanský naopak disponuje nižším obsahem tuku a pevnější konzistencí.

Jak hermelín podávat?

Podává se vytemperovaný, s tmavým chlebem, kolečkem syrové cibule a půllitrem světlého ležáku.

Sežeňte co nejlepší chléb, nezapomeňte na salátové odlehčení a pamatujte - všechno to spíš přechuťte, ať hermelín není mdlý.

Můžete využívat i hermošů již ochucených při koupi - mají jich nesčetně druhů.

Jaké další úpravy hermelínu existují?

Skvěle chutná studený, naložený, smažený i grilovaný.

Francouzi grilují camembert - blízkého příbuzného hermelínu - často v keramické misce.

Do povrchu udělají zářezy a přidají tymián, med, vlašské ořechy nebo česnek.

Někdy se místo grilu peče v troubě.

Němci grilují camembert s pikantními přísadami jako je chilli, kari nebo hořčice.

Často ho podávají jako doplněk ke grilovanému masu a klobásám, někdy i s ovocem.

Ve Skandinávii se oblíbený plísňový sýr griluje s brusinkovou nebo borůvkovou omáčkou.

Zkombinuj naše výrazné grilovací koření s peletami z kvalitního dřeva - ideálně z buku nebo ze směsi buk/třešeň.

Hermelíny podélně rozkrojte napůl (jako knihu, ale ne úplně - nechte je „zavřené“ na pantu) a každou vnitřní stranu potřete připravenou marinádou.

Grilujte na středním žáru asi 8-10 minut, nebo pečte v troubě na 200 °C cca 10-12 minut.

tags: #hermelin #kolem #krku