Guláš má být hustý tak akorát. Ne beton, ve kterém stojí lžíce jak zaražený sloupek u plotu, ale ani řídká papriková voda, která smutně obtéká knedlík.
Správně uvařená omáčka by měla snadno přilnout k příloze a masu, obalit je a zůstat na místě. Vodnatá verze snadno vsakuje a knedlíky rozmáčí.
Guláš patří k nejoblíbenějším jídlům na českých stolech a správně hustá omáčka je pro mnoho domácích kuchařů věčné téma. Každý má svůj zaručený trik, na který nedá dopustit. Ukážeme vám různé způsoby, jak na to - od klasiky až po verze bez lepku.
Co ovlivňuje hustotu guláše
Zásadní je, aby guláš sám o sobě nebyl příliš řídký. Toho docílíte několika způsoby:
- Dáte do něj dostatečné množství masa.
- Cibuli pokrájíte na co nejmenší kousky a přidáte ji ve stejném poměru jako maso.
- Nebudete to přehánět s vodou.
Když dodržíte tato pravidla, nebude potřeba guláš tolik zahušťovat a více vynikne jeho masová chuť.
Mezi základní stavební kameny guláše patří i cibule. Té by mělo být stejně jako masa, ale na objem, nikoli na váhu.
Na 1 plnou misku nakrájeného masa dávejte 1 plnou misku cibule.
Restovaná cibule slouží jako ideální základ pro všechny guláše. Větší množství cibule se během přípravy rozvaří a omáčku zahustí. V tradičních receptech na guláš se používá cibule v poměru 1:1 k masu.
Zahuštění guláše hrubou moukou
Nejčastěji se guláš zahušťuje hladkou moukou, ale použít lze i hrubou mouku. Za dokonalé zahuštění může škrob obsažený v mouce. Když se dostane do teplé tekutiny, nabobtná a vytvoří gel. Omáčka nebo polévka díky tomu zhoustnou.
Hrubá mouka má větší částice než hladká mouka, proto je důležité ji před přidáním do guláše dobře rozmíchat v tekutině. Pokud by se mouka nasypala přímo do horké omáčky, mohla by vytvořit hrudky.
Proto není vhodné pokrm rovnou zasypávat moukou. Jakmile by mouka dopadla na ingredience, chytila by se jich a už nepustila. Na jejich povrchu by začala gelovatět. Výsledkem by byly drobné žmolky.
Hrubá mouka jako záklechtka
Záklechtka, tedy mouka rozmíchaná ve vodě, vývaru nebo jiné studené tekutině, je rychlá domácí pomoc. Spousta lidí ji používá, protože je jednoduchá a většinou po ruce.
Na klechták neboli záklechtku potřebujete pouze dvě suroviny. Tekutinu a mouku. Můžete použít studenou vodu nebo vývar.
Začněte tím, že do menší skleničky nebo nádoby dáte několik lžiček hrubé mouky. Pokud připravujete omáčku nebo polévku pro 4 lidi, měla by vám stačit jedna čajová lžička mouky na osobu. Tu zalijte malým množstvím tekutiny.
Metličkou směs důkladně rozmíchejte, aby se odstranily veškeré hrudky. Jakmile je klechták hladký, přilijte do něj další tekutinu, aby se lépe dávkoval. Nezapomeňte ho opět zamíchat.
Pokrm zahušťujte až tehdy, když je zcela hotový. Záklechtku nalévejte do vroucího guláše postupně a za stálého míchání. Mezi aplikací další dávky počkejte alespoň 30 sekund. Během této doby uvidíte, jak se jídlo zahustilo.
Počítejte s tím, že dalším povařením, jež by mělo trvat alespoň dvě minuty, mouka ještě více nabobtná.
Když se mouka špatně rozmíchá, udělá hrudky. Když se málo provaří, je v omáčce cítit. A když se jí dá moc, guláš ztěžkne.
Pokud už po záklechtce sáhnete, lijte ji do guláše postupně, pořádně míchejte a dejte jí čas.
Jak zabránit moučnaté chuti
Největší chybou je použít příliš velké množství mouky. Jinak totiž riskujete to, že bude mít guláš moc světlou barvu a moučnatou chuť.
Čím více lepku mouka má, tím méně má škrobu. Proto k zahušťování nepoužívejte chlebové mouky nebo mouky přímo určené na kynutá těsta. Nejvhodnější je obyčejná hladká mouka, která se používá na pečení křehkých těst.
U hrubé mouky je proto zvlášť důležité použít ji střídmě, rozmíchat ji ve studené tekutině a nechat ji dostatečně dlouho provařit.
Jíška jako klasický způsob zahuštění
Klasika všech klasik je jíška. Tuk a mouka, krátce nebo déle opražené podle toho, jak tmavý výsledek chcete.
Jíška je klasikou. V případě guláše se používá jíška tmavá, světlá je především na omáčky se smetanovým základem a světlé polévky.
Jíšku připravíte tak, že na pánvi rozpustíte nějaký tuk, nejčastěji máslo nebo sádlo, a do něj pomalu za stálého míchání přisypete hladkou mouku. Potom jíšku pomalu dál mícháte a pražíte, dokud lehce neztmavne. Právě to je důležité, aby guláš zůstal hezky hnědý.
Připravuje se tak, že se hladká mouka na másle nechává osmahnout déle, až do zhnědnutí.
Jíšku si připravte trochu dopředu a před přidáním do guláše ji nechte vychladnout. Tak zabráníte hrudkám.
Problém jíšky není v tom, že by nefungovala. Funguje výborně. Jen se musí pořádně provařit. Jíška se tedy hodí, ale není to nouzové řešení na poslední vteřinu.
Nákupní tip: Práci si v kuchyni můžete zjednodušit s instantními jíškami, které slibují snadnější způsob použití a vaření bez rizika hrudek nebo připálení. Jejich běžná cena je téměř 60 Kč. Vyplatí se proto počkat si na akce, ve kterých je seženete i o polovinu levněji.
Zahuštění chlebem
Jedním z nejtradičnějších způsobů, jak guláš zahustit, je obyčejný chleba. Ideálně starší, bez výrazně tvrdé kůrky, nastrouhaný nebo nadrobený najemno.
Chleba patří ke guláši i do guláše. Do hovězího totiž funguje jako ideální zahušťovadlo, které používaly již naše babičky.
Jak zahustit guláš chlebem? Jednoduše ho stačí zbavit kůrky, nadrobit či nastrouhat, rozmíchat s trochou šťávy, aby nabobtnal, přilít do guláše a nechat rozvařit.
U tvrdšího chleba je lepší ho nastrouhat, ať v omáčce nezůstanou nevzhledné kousky. Použít se dá i čerstvý chleba, jen je dobré ho nakrájet na malé kousky a nechat pár minut povařit, aby se stihl rozpadnout.
Do skoro hotového guláše rozdrobte krajíc chleba zbavený kůrky. Potom povařte ještě asi 10 minut, aby se střídka chleba rozvařila.
Navíc tímto způsobem můžete zužitkovat okoralý či ztvrdlý chléb a zachránit ho před vyhozením.
Někdo má tento způsob raději než zahušťování moukou, ale řekněme si na rovinu, že z nutričního hlediska je to úplně to samé. Chléb má oproti mouce tu výhodu, že vám guláš nezesvětlí, a pokud máte doma nějaký starší kus chleba, tak jej alespoň využijete.
Zahuštění guláše bramborou
Další jednoduchý trik je syrová brambora. Stačí ji oloupat, nastrouhat najemno a přidat do guláše zhruba 15 až 20 minut před koncem vaření.
Brambora skvěle poslouží k zahuštění guláše díky svému přirozenému obsahu škrobu. Škrob z brambor se postupně uvolňuje a omáčku tak přirozeně zahustí.
Brambory je potřeba před přidáním do guláše nastrouhat, a to na nejdrsnější části struhadla, té, která má ostré výstupky trčící ven, poté je nechte vařit alespoň 20 minut.
Aby se brambory co nejrychleji rozvařily, kousky hlízy by měly být co nejmenší. Proto strouhejte na té části struhadla, jež vypadá, že má dírky od hřebíků.
Nastrouhané brambory pak vložte do hrnce a vařte cca 20 minut, dokud se nerozvaří.
Díky škrobu omáčku přirozeně zahustí a většinou se v ní úplně ztratí. Brambora se hodí i ve chvíli, kdy nechcete přidávat mouku nebo máte doma někoho, kdo se jí vyhýbá.
Brambory totiž obsahují polysacharidy složené z molekul, které se ve vodě a při vyšší teplotě kolem 70 °C štěpí, nasávají vodu a bobtnají.
Škrobové granule amylózy se v přítomnosti vody a při teplotě kolem 70 ºC roztrhnou, nasají vodu a nabobtnají. Vytvoří se tak gel, jež zahustí krémy, polévky i omáčky.
Další možnosti využití brambor
A malá domácí finta: pokud vaříte třeba bramborový guláš, můžete část brambor v hrnci jednoduše rozmáčknout.
Pokud vaříte bramborový guláš a nechce se vám zbytečně zahušťovat moukou nebo jíškou, vyjměte část uvařených brambor se šťávou, rozmixujte je do hladké, husté kaše a vraťte zpátky do guláše.
Syrovou bramboru můžete také nakrájet na kousky a rozmixovat s malým množstvím omáčky. Následně vše nalijete zpět a povaříte.
Bramboru uvaříte zvlášť a do guláše ji rozmačkáte.
Přirozené odpaření tekutiny
Někdy není potřeba zahušťovat vůbec ničím. Stačí sundat pokličku a nechat guláš pomalu odvařit.
Tohle je dobré udělat hlavně tehdy, když má guláš dobrou chuť, jen je moc řídký. Jakmile byste do něj hned nasypali mouku nebo chleba, mohli byste ho zbytečně zatížit.
Nejjednodušší cesta, jak získat hustší guláš, je vlastně nedělat nic navíc - jen nechat tekutinu pomalu odpařovat. Trvá to sice déle, ale výsledek stojí za to. Maso je křehčí a chuť intenzivnější.
Když budete guláš vařit tímto způsobem, nechte ho bublat na mírném ohni bez pokličky aspoň dvě hodiny.
Cibule jako základ chuti i hustoty
Nejlepší zahuštění? Kdo někdy jedl opravdu dobrý hospodský nebo domácí guláš, tak ví, že jeho síla často nestojí na mouce, ale na cibuli.
Ne nadarmo se říká, že do guláše patří hodně cibule. Tahle metoda má jednu velkou výhodu: guláš nejen zahustí, ale hlavně mu dá chuť. Žádná nastavovaná moučná omáčka, ale plnější, tmavší a voňavější základ.
To, že do správného guláše patří pořádná nálož cibule, je známá věc. Důvodem je nejen lepší chuť, ale i skutečnost, že rozvařená cibule pomáhá tekutinu zahustit.
Nebojte se proto opravdu dávkovat dostatečné množství: Na 1 plnou misku nakrájeného masa dávejte 1 plnou misku cibule.
Jen pozor, cibule se nemá spálit. Má být tmavá, sladká, voňavá, ale ne hořká.
Pokud jste do guláše dali opravdu dostatek cibule, nejspíš nebude jeho další zahuštění potřeba.
Bezlepkové možnosti zahuštění
Zahušťovat se dá i bez mouky a chleba. Dobře fungují brambory. Obsahují škrob, který dá guláši tu pravou konzistenci.
Pokud je pro vás mouka nepřítel číslo jedna ať už z přesvědčení nebo intolerance lepku, máme pro vás několik typů, jak mouku jako zahušťovadlo zcela obejít.
Hraška
Hraška je vlastně suchá hrachová mouka, která nejen, že neobsahuje lepek, ale má i skvělé výživové hodnoty. Nahradíte jí klasickou mouku a guláši propůjčí zajímavou chuť.
Oblíbený je také český výrobek zvaný Hraška, což je směs rozemletého žlutého hrachu, obilovin, soli a jemného koření. Používá se nejen k zahuštění, ale i obalování.
Pohankové a jáhlové vločky
Vhodné jsou pohankové či jáhlové vločky, zvolit však můžete i různé bezlepkové mouky, například rýžové nebo cizrnové.
Bramborový a kukuřičný škrob
Bramborový nebo kukuřičný škrob je další možnost, ale spíš jako rychlá oprava na konci. Rozmíchá se v trošce studené vody a vlije do guláše.
Škrob je praktický, když potřebujete guláš jen lehce dotáhnout.
Jestli nemáte doma hrašku, možná najdete kukuřičný nebo bramborový škrob. Tím také lze mouku nahradit a guláš zahustit směsí škrobu a vody.
Pro guláš se však nejedná zrovna o vhodnou variantu. Jednak mu dodá o trochu jinou konzistenci než například jíška, chleba či brambory, současně ale také může po nějaké době řídnout - což je zrovna u guláše, který tu nejlepší chuť získává až po řádném odležení a předpokládá se u něho opakované ohřívání, nežádoucí.
Fazole
Jestli doma máte fazole v plechovce, rozmixujte je s trochou omáčky a pak celou směs nalijte zpět do hrnce s gulášem.
Rozmixovaná zelenina
Když část zeleniny z guláše vyndáte, rozmixujete a vrátíte zpět, získáte tak krémovou texturu a navíc i výživnější jídlo.
Česneková pasta
Několik stroužků česneku rozmačkejte se špetkou soli a lžičkou olivového oleje. Tuto pastu přidejte do guláše asi 10 minut před koncem. Česnek nejen zahustí, ale také dodá novou dimenzi chuti.
Dýňové pyré
Na podzim, když je sklizeň dýní, část rozmixujte a zamrazte na pozdější použití. Lžíce nebo dvě dýňového pyré přidané do guláše ho jemně zahustí a dodají mu sametovou texturu.
Jak připravit základ hustého guláše
Guláš se nejčastěji připravuje z hovězího, udělat ho ale můžete z jakéhokoliv masa podle vaší chuti. Obvykle se servíruje s kynutým knedlíkem či čerstvým pečivem, někomu ale chutná i s rýží nebo těstovinami.
Na klasický hovězí guláš se nejčastěji používá přední nebo zadní kližka. Toto maso obsahuje kolagenová vlákna, jež se při dostatečně dlouhém vaření rozpustí a omáčce dodají sílu.
Pokud máte rádi tučné maso, guláš si můžete připravit z hovězího krku. Jste-li zastánci vepřového masa, nejvíce si pochutnáte na pleci. Není přehnaně tučná, ale je stále šťavnatá. Vaříte-li pro děti, můžete zvolit kýtu.
Čtyřčlenné rodině postačí 750 g masa. Ještě než ho vložíte do hrnce, důkladně ho omyjte studenou vodou a osušte papírovou utěrkou. Poté maso nakrájejte na kostky o velikosti cca 2-3 cm. Silné šlachy, velké kusy tuku, blány a případné kusy kostí odřežte. Kostky nasolte a opepřete.
Chuť guláše tvoří především výpek z masa. Zapomenout by se ale nemělo ani na česnek, papriku, rajčatový protlak, kmín, sůl a majoránku. Kořením šetřit nemusíte.
Paprika svou vůni rozvine nejlépe působením tepla. Stejně jako česnek a protlak by se však paprika neměla dlouho a zprudka smažit, připálila by se a zhořkla.
Nejdřív tedy nakrájejte cibuli a osmahněte ji na tuku. Přidejte maso a nechte ho ze všech stran zatáhnout dohněda. Jakmile pustí šťávu, nasypejte na něj mletou papriku a promíchejte. Zalijte půl litrem horké vody, přidejte sůl, kmín a hrnec zakryjte pokličkou.
Guláš vařte 2-4 hodiny, aby bylo maso měkké.
Klíčem k dokonalosti jsou především kvalitní suroviny a dlouhá příprava. Jen tak se bude maso rozplývat na jazyku a omáčka bude mít plnou chuť.
Který způsob zvolit
- Když je čas a chcete nejlepší chuť, vsaďte na cibuli už v základu.
- Když potřebujete klasickou domácí jistotu, pomůže chleba.
- Když chcete nenápadné zahuštění bez mouky, sáhněte po bramboře.
- Jíška je dobrá, ale musí se provařit.
- Když je guláš jen příliš řídký, nechte ho pomalu odvařit bez pokličky.
- Škrob použijte spíš jako rychlou opravu na konci.
- Hrubou mouku použijte jako záklechtku, rozmíchanou ve studené vodě nebo vývaru.
Guláš je jedním z nejoblíbenějších českých jídel a jeho základem je silná masová chuť, kterou by neměla přebíjet zahušťovadla.