Francouzsky koláč mřížkový: český recept na křehký linecký koláč

Pokud hledáte recept na dokonalý dezert, tak vyzkoušejte linecký mřížkový koláč, který se rozplývá na jazyku. Příprava koláče navíc není příliš složitá a výsledek je naprosto fenomenální.

Existují moučníky, které jsou víc než jen dezertem. Jsou to vzpomínky, pohlazení a ztělesnění domácí pohody. A přesně takový je linecký mřížkový koláč. Není to jen obyčejný koláč s marmeládou. Je to malý cukrářský klenot, který v sobě ukrývá dokonalou harmonii chutí a textur.

Mřížkový koláč means “grid pie” and looking at it, one can understand why. The crust of the pie is made from stripes arranged into a grid. It’s traditionally filled with red currant jam or even the fruit, because the combination of the sweet dough and acid fruit is just perfect.

Co je mřížkový koláč

Představte si to: neuvěřitelně křehké, máslové těsto, které je tak jemné, že se vám doslova rozplyne na jazyku. Není suché ani tvrdé, je prostě dokonalé. Na tomto máslovém obláčku leží štědrá vrstva vaší oblíbené zavařeniny - ideálně lehce nakyslé, jako je rybízová nebo brusinková, která dokonale kontrastuje se sladkostí těsta.

A jako koruna celého díla? Elegantní mřížka ze stejného těsta, která je na povrchu zlatavá a lehce křupavá. Každé sousto je tak dokonalým balancem křehkého těsta, sladkokyselé ovocné náplně a vůně vanilky.

Je to koláč, který je elegantní, ale zároveň rustikální a poctivý. Je ideální pro nedělní odpoledne s rodinou, jako pohoštění pro návštěvu, nebo prostě jen tak, když si chcete dopřát něco skutečně výjimečného.

Historie lineckého mřížkového koláče

Linecký mřížkový koláč, který dnes považujeme za nedílnou součást české kuchyně, je ve skutečnosti potomkem jednoho z nejslavnějších a nejstarších koláčů na světě - rakouského „Linzer Torte“.

Jeho příběh je fascinující cestou časem, která nás zavede až do barokní éry a na císařský dvůr. Název koláče je odvozen od rakouského města Linz (Linec), kde se recept proslavil.

Historie Linzer Torte sahá až do 17. století, což z něj činí jeden z nejstarších známých receptů na koláč na světě. Původní recept, který se dochoval v archivech, byl velmi luxusní.

Těsto se připravovalo z mouky, másla, cukru, vajec a především z velkého množství mletých ořechů (nejčastěji mandlí nebo lískových ořechů) a bylo ochuceno skořicí a hřebíčkem. Jako náplň se používala pikantní rybízová marmeláda. Charakteristickým znakem byla vždy mřížka z těsta na povrchu.

Tento koláč byl tak oblíbený, že se stal symbolem Lince a celého Horního Rakouska. Podával se na císařském dvoře ve Vídni a byl považován za vrchol cukrářského umění.

Do českých zemí se recept dostal v období Rakouska-Uherska a rychle zde zdomácněl. České hospodyňky si však nákladný recept přizpůsobily svým možnostem.

Drahé ořechy se z těsta často vynechávaly nebo nahrazovaly dostupnějšími vlašskými ořechy. Tak vzniklo „linecké těsto“, jak ho známe dnes - jednoduché, křehké těsto z mouky, másla, cukru a vajec.

Z tohoto těsta se pak začalo péct nejen drobné vánoční cukroví (linecká kolečka), ale i tento velký mřížkový koláč. Náš recept je tak v podstatě zjednodušenou, „lidovější“, ale neméně lahodnou verzí slavného rakouského originálu.

Koláč je někdy také nazýván Linecký nebo „Linzer pie“. Tento název se poněkud vžil, i když je nesprávný, protože pravý linecký koláč pochází z Rakouska a připravuje se z těsta s mandlemi, zatímco český koláč nikoli.

Ingredience a náplň

Pro přípravu tohoto lahodného koláče budete potřebovat jen pár základních ingrediencí. Klíčem je kvalitní máslo a dobrá marmeláda.

Pro dokonalou chuťovou rovnováhu použijte kyselejší, pikantní zavařeninu, jako je rybízová, brusinková, malinová nebo ostružinová.

Kromě zavařeniny můžete koláč naplnit i tvarohovou náplní, povidly, nebo makovou náplní.

Recept na linecký mřížkový koláč

Příprava těsta

Combine flour, sugar, salt and baking powder in a large bowl. Mix in eggs and butter and combine well. The dough will be very crumbly at first, knead with your hands to help the dough come together.

Po chvíli přidejte jednu lžíci mléka a dobře zapracujte. Continue adding milk one spoon at a time until the dough holds together.

Klíčem ke křehkému těstu je rychlost a chlad. Všechny ingredience zpracujte rychle, aby se máslo příliš nerozpustilo.

Nejčastější příčinou příliš drobivého těsta je příliš mnoho mouky nebo nedostatek tekutiny (vajec). Zkuste těsto ještě chvíli hníst rukama. Teplo z vašich rukou pomůže máslu, aby se lépe spojilo s ostatními ingrediencemi.

Vložení těsta do formy

Transfer the dough to the baking tray. I usually just flip it in the tray overt paper up and carefully peel off the paper. The dough should cover the bottom and about 2 cm/0.8 in of the sides.

Na vál prosijeme mouku, přidáme špetku soli a vidličkou zpracujeme máslo. Přidáme žloutek a trochu studené vody a krátce vše zpracujeme v bochánek.

Zabalíme do fólie a jen asi 5 minut necháme v chladu odpočinout. Zatím si máslem lehce vymažeme formu, pokud máme perforovanou, jen lehce potřeme olejem.

Těsto rozválíme na velikost o trochu větší než je tvar formy a opatrně do ní těsto přendáme. Lehce zatlačíme do okrajů dna formy. Těsto by mělo o trochu asi 1/2 cm převyšovat okraje a zbytek odřízneme.

Pokud máme navíc silnostěnnou formu, musíte zvolit nižší zapékací teplotu. Zároveň musí být těsto uvnitř formy vyválené do tenka, přibližně 2 až 3 mm.

Na vymazání plechu nikdy nepoužíváme máslo, protože to se připaluje.

Rozdělení těsta a vytvoření mřížky

Cut 1/3 of the dough off. Place the bigger piece of dough on the baking sheet, and with the help of a rolling pin and your fingers, spread the dough over the whole bottom.

With your index finger press the edge of the dough up the sides to create a rim. Spread the cheesecake filling on top.

Ze zbývajícího těsta vyválejte dlouhé válečky silné jako tužka. Place them over the filling, creating an angled plaid design with 2-inch spaces.

Proužky na mřížku vyválejte na pomoučeném vále a pro snadnější manipulaci je můžete před přenesením na koláč na chvíli zachladit v lednici.

Place some raisins into the individual windows.

Pečení koláče

Preheat the oven to 350°F. Grease 1-inch deep baking sheet.

Bake at 350°F for 35 minutes or till the top dough has turned golden. Sprinkle powder sugar over the top.

Doporučená je nižší teplota, kolem 160 °C.

Historicky se potíral žloutky nebo vajíčky. Ale známe i krajové nebo rodinné způsoby, jako mazání máslem nebo sádlem, ovšem někde se potírá i mlékem.

Mléko nicméně představuje spíše anglickou tradici, tam se potírají mlékem vdolky, které jsou servírovány k odpolednímu čaji. V mléku je obsazen mléčný cukr laktóza a ten při pečení sice výrobek také zabarví, ale do jiného odstínu, než vejce.

Pohlídejte si obsah vody v náplni, čím více vody, tím pomaleji pečte, aby se stihla odpařit.

Jak koláč správně chladit a podávat

Ačkoliv bude vůně nesnesitelně lákavá, nechte koláč před krájením úplně vychladnout. Horký by se drolil a rozpadal.

Nejlepší je ale stejně druhý den, až pořádně zatuhne.

Výhodou je, že se dá konzumovat teplý, vlažný i studený a vydrží velmi dlouho vláčný, takže se dá připravit i v předstihu.

Varianty a cukrářské tipy

V cukrařině se meze nekladou a limitem je pouze fantazie. Do originálního rakouského receptu patří jádroviny, v české verzi lineckého koláče je však nenajdeme.

Platí, že jádroviny jsou luxusní ingrediencí, takže pokud je použijeme, dáváme najevo náš sociální status. Lískové ořechy mají specifickou chuť, musíme k nim tedy zvolit i vhodnou náplň, zatímco mandle jsou mnohem variabilnější.

Chuť koláče vyzdvihnou i vlašské nebo pekanové ořechy.

Mascarpone se při pečení používá pouze výjimečně, obsahuje totiž nejen 60 % tuku, ale také 40 % vody. Použijete-li tuto ingredienci, musíte si velmi dobře rozmyslet, jak zahustit náplň v průběhu pečení.

Příliš mnoho škrobu změní chuť i konzistenci náplně, a to spíše k horšímu.

Časté otázky

Proč je mé těsto příliš drobivé a nedrží pohromadě?

Nejčastější příčinou je příliš mnoho mouky nebo nedostatek tekutiny (vajec). Zkuste těsto ještě chvíli hníst rukama. Teplo z vašich rukou pomůže máslu, aby se lépe spojilo s ostatními ingrediencemi.

Můžu použít jinou náplň?

Ano, samozřejmě! Kromě zavařeniny můžete koláč naplnit i tvarohovou náplní, povidly, nebo makovou náplní.

Proč koláč po upečení praská nebo se rozpadá?

Ačkoliv bude vůně nesnesitelně lákavá, nechte koláč před krájením úplně vychladnout. Horký by se drolil a rozpadal.

Jak pracovat s vodnatou náplní?

Pohlídejte si obsah vody v náplni, čím více vody, tím pomaleji pečte, aby se stihla odpařit.

Linecký mřížkový koláč je víc než jen dezert. Je to kus historie, oslava jednoduchosti a pocta cukrářskému umění našich předků.

tags: #francouzsky #kolac #mrizkovy