Brněnské ořechové cukroví: tradiční recepty, formičky a náplně

Ořechové cukroví patří mezi nejoblíbenější sladkosti v českých domácnostech, a to nejen během vánočních svátků. Připravit ho můžete mnoha způsoby: těstem plníme formičky košíčků, ořechů, tvarujeme vanilkové rohlíčky nebo vykrajujeme vzory.

Vlašské ořechy mají výrazné aroma, jemnou hořkost a měkkou strukturu, díky níž se dobře zapracují do těsta a zároveň po upečení vytvoří typický dekorativní řez. Lískové oříšky dodají jemnější, sladší chuť a pevnější strukturu, mandle zase nabídnou čisté, lehce máslové aroma.

Proč právě ořechové cukroví

Ořechové cukroví představuje mnohem více než jen sladkou tečku za vánočním obědem. Je to most mezi minulostí a přítomností, mezi tradicí a inovací. V české kultuře mají ořechy ve vánočním pečení zcela výjimečné postavení.

Vzpomeňte si na své dětství - na dlouhé zimní večery, kdy celá rodina seděla kolem stolu a loupala ořechy na vánoční pečení. Tyto chvíle nebyly jen přípravou na pečení; byly to rituály sdílení, vyprávění příběhů a budování rodinných vazeb.

Ořechy jsou bohatým zdrojem zdravých tuků, vitamínů i minerálů, a navíc skvěle chutnají. V kuchyni se s nimi dá kouzlit na tisíc způsobů. Ořechové cukroví je tak jen jednou z nespočtu dobrot, kterou si z nich připravíte.

Jaké ořechy použít

Vlašské ořechy

Masarykovo cukroví je tradičně spojováno s vlašskými ořechy, které určují jeho chuť i charakteristický vzhled. Naše vlašské ořechy mají jemně zemité a lehce nahořklé tóny.

Vlašské ořechy musí být čerstvé, bez žluklé chuti. Ořechy je ideální umlít najemno, ale ne na pastu.

Celé vlašské ořechy vložte do misky s vodou a nechte alespoň 2 hodiny namáčet. Poté vodu vylijte a ořechy můžete nakrájet na menší kousky, ale není to nutné.

Lískové oříšky

Loupaná lísková jádra jsou vhodná pro všechny milovníky „lískáčů“, kteří preferují jádra bez jejich přirozené hnědé slupky! Lískové oříšky mají svou typickou nezaměnitelnou chuť.

Proto jsou lískáče jedny z nejrozšířenějších a nejoblíbenějších oříšků v České republice. Loupaná lísková jádra se skvěle hodí na pečení a do mnoha moučníků. Výtečné jsou v kombinaci s kakaem, hořkou a mléčnou čokoládou.

Mandle

Naturální mandle jsou loupaná a nesolená jádra nejvyšší jakosti 23-25. Toto označení se používá pouze pro velké a lahodné mandle nadstandardní kvality. Loupané mandle už logicky nemusíte loupat.

Mandle nabídnou čisté, lehce máslové aroma a můžete je použít samostatně nebo v kombinaci s vlašskými a lískovými ořechy.

Příprava ořechů před pečením

Ořechy, oříšky a mandle si můžete namlít či nasekat doma nebo si je tak rovnou koupit. Budete-li chtít zvýraznit jejich chuť, před mletím je opražte na sucho na pánvi.

Mleté ořechy nebo mandle jsou ideálním „materiálem“ pro tvoření cukroví - jak pečeného, tak nepečeného.

U vlašských ořechů je důležité, aby nebyly žluklé nebo hořké. Ořechy je ideální umlít najemno, ale ne na pastu, aby těsto zůstalo sypké a dobře zpracovatelné.

Pravé Masarykovo cukroví s vlašskými ořechy

Pravé Masarykovo cukroví s vlašskými ořechy, často nazývané také Masarykovy kuličky, někdy Masarykovy knoflíky či Masaryčky, patří mezi vánoční cukroví, které na slavnostní tabuli nesmí chybět.

Pravé Masarykovo cukroví s vlašskými ořechy jsou jednoduché ořechové sušenky, které se pečou jen z pár ingrediencí, takže je snadno připravíte, když se během svátků cukroví už snědlo.

Oblíbené vánoční cukroví, které je pojmenované po jednom z našich prezidentů a již mnoho let se peče v českých domácnostech. Oblíbené je pro svoji jednoduchost - jak na přípravu, tak i ingredience a zajímavou oříškovou chuť.

Podle dochovaných vzpomínek se recept váže k rodině Masarykových, zejména k prezidentově dceři Alici Masarykové, která byla známá svou zálibou v praktickém, skromném a výživném domácím pečení.

Vnímá se jako drobný kulturní odkaz, který propojuje historii s běžným každodenním životem. Tomáš Garrigue Masaryk byl známí tím, že si nepotrpěl na složitá jídla, preferoval zkrátka jednoduchost.

Suroviny a zpracování těsta

Máslo změklé v pokojové teplotě, čerstvě namleté ořechy, hladkou mouku, žloutek a rum můžete vložit do robotu nebo zpracovat těsto ručně.

Máslo v pokojové teplotě vyšlehejte s cukrem a žloutkem. Přisypte prosetou mouku, rum, mleté i celé ořechy a zpracujte těsto.

Na závěr přidejte kousky celých ořechů.

Tvarování a chlazení

Z těsta vytvarujte dva válečky o stejné velikosti, zabalte je do fólie a dejte do lednice odležet do druhého dne.

Těsto rozdělte na dva stejně veliké válečky, které budou mít průměr zhruba 4 cm. Případně průměr udělejte podle toho, jak velké cukroví chcete mít. Oba válečky zabalte do folie a vložte do lednice na minimálně 8 hodin.

Těsto je vhodné nechat alespoň přes noc v lednici a těsně před krájením ho vložit na cca 45 minut do mrazáku. S těstem se tak bude mnohem lépe pracovat.

Krájení a pečení

Druhý den dejte oba válečky na 45 minut do mrazáku. S těstem se tak bude mnohem lépe pracovat.

Mražené těsto nakrájejte na kolečka a vložte na plech s pečícím papírem.

Při pečení vánočního cukroví je důležité plechy s těstem dávat do rozehřáté trouby. Pečte na 170 ° zhruba 10 minut.

Pečení je vždy individuální a každá trouba peče trochu jinak. Cukroví v troubě lehce zezlátne.

Upečené kolečka nechte vychladnout a na závěr obalte v moučkovém cukru.

Cukroví po upečení schovejte a vyndejte ho až na Štědrý den. Jedná se o cukroví, které potřebuje uležet.

Skladování

Hotové kousky cukroví skladujte v uzavíratelné dóze v chladu.

V suchu a chladu vydrží několik týdnů a chutná čím dál lépe. Naše vlašské ořechy mají jemně zemité a lehce nahořklé tóny. Vydrží vám vynikající po celý rok, nepodléhají žluknutí a nehořknou.

Ořechové cukroví z formiček

Dnešní recept pro Ostravskou rozhlasovou rodinku nám poslala paní Emilie Holková z Karviné-Ráje. Je to recept na ořechové cukroví.

A dále máme několik možností - těstem plníme formičky košíčků, ořechů, tvarujeme vanilkové rohlíčky nebo vykrajujeme vzory.

Formičky není třeba vymazávat.

Pečení ve formičkách

Suroviny smícháme dohromady. Necháme v chladu odpočinout. Po vychladnutí kousky těsta vtlačujeme prsty do tukem vymazaných formiček.

Pečeme ve vyhřáté troubě na 170 C, ještě horké vyklopíme.

Tradičním cukrovím, které pekly už naše babičky, jsou pracny nebo také medvědí tlapky. Jejich název pochází z německého Pratz, což v překladu znamená noha.

Medvědí tlapky se jim říká proto, že se svým tvarem skutečně medvědí tlapě podobají. Pracny vyklepávejte z formiček ještě horké.

Pracny můžete ale i nemusíte obalovat v cukru.

Ořechové košíčky

Košíčky plníme ořechovým krémem, máčíme v čokoládě a zdobíme půlkami ořechů.

Další můžeme naplnit karamelem (vařeným Salkem) do kterého vložíme lískový oříšek, zdobíme čokoládovou polevou a cukrovými vločkami.

Připravíme si krém na ořechy. Vše smícháme šlehačem do pěny, pak přidáme 2 lžíce kakaa a promícháme.

Máčíme v čokoládě a barevném kokosu.

Ořechové rohlíčky, pracny a další tvary

Určitě máte v kuchařce po babičce osvědčené rodinné recepty na tradiční ořechové cukroví jako jsou rohlíčky, pracny, ořechové pusinky nebo třeba Masarykovo cukroví.

Tradiční varianta spoléhá výhradně na vlašské ořechy, lze však experimentovat i s jinými druhy.

Na Moravě, kde vinařská tradice ovlivnila i pekařství, se do ořechového těsta často přidával bílý rum nebo slivovice. Moravské ořechové rohlíčky se vyznačují jemnější texturou a lehce alkoholickou chutí, která dokonale doplňuje ořechovou nádivku.

Vykrajované ořechové cukroví

Když se řekne vykrajované cukroví, většina z nás si okamžitě vybaví kouzelné chvíle dětství, kdy kuchyně voněla máslem a vanilkou, a celá rodina se soustředila kolem rozválené placky těsta.

Ořechové hvězdičky

Ořechové hvězdičky jsou jako drahokamy mezi vánočním cukrovím. Jejich zlatavý odstín a jemná ořechová vůně dokážou rozzářit i ten nejšedivější zimní den.

Na 250 gramů hladké mouky potřebujete 150 gramů jemně mletých ořechů a 100 gramů kvalitního másla pokojové teploty.

Ořechy by měly být skutečně jemně rozmělněné - hrubší kousky mohou způsobit trhání těsta při vykrajování.

Při míchání těsta postupujte opatrně - přílišné hnětení aktivuje lepek v mouce, což může vést k tuhému, gumovému cukroví. Těsto by mělo být hladké, ale ne přepracované.

Správná tloušťka těsta je klíčová - 3 až 4 milimetry představují zlatý střed. Tenčí těsto se při pečení snadno spálí a může se rozlámat při manipulaci, zatímco tlustší nebude dostatečně křehké.

Pro vykrajování hvězdiček doporučuji kovové vykrajovátka různých velikostí - od drobných dvoucentimetrových po větší pěticentimetrové. Kovové formy poskytují ostřejší řez než plastové a výsledné cukroví má tak čistší hrany.

Ořechová srdíčka s marmeládou

Ořechová srdíčka s marmeládou jsou poetickým vyjádřením lásky prostřednictvím cukroví.

Spodní srdíčka potřete tenkou vrstvou marmelády, ale pozor - ne až k okrajům! Nechte alespoň půlcentimetrový okraj čistý, jinak se marmeláda při pečení rozteče a výsledný efekt bude neúhledný.

Meruňková marmeláda je klasickou volbou, její jemná sladkost a lehká kyselost dokonale vyvažuje bohatou chuť ořechů.

Malinová marmeláda přináší elegantnější, sofistikovanější chuť s výraznější kyselinou, která „probouzí“ chuťové buňky. Její rubínově červená barva navíc vytváří nádherný kontrast se zlatavým ořechovým těstem.

Důležité je vybrat marmeládu s vyšším obsahem ovoce a nižším obsahem cukru - příliš sladká marmeláda by převážila jemnou ořechovou chuť.

Odležení a pečení vykrajovaného cukroví

Při práci s vykrajovaným ořechovým cukrovím je trpělivost ctností. Těsto nechte po rozválení odpočinout v lednici alespoň 30 minut - stane se pevnějším a lépe se s ním pracuje.

Pečeme při teplotě 170-180°C, dokud okraje nezískají lehce zlatavou barvu.

Hotové cukroví skladujte v uzavřené dóze, ideálně vrstvené mezi pergamenovým papírem.

Zdobení

Zdobení ořechových hvězdiček je jako volba mezi dvěma královnami krásy - každá má své kouzlo.

Královská poleva, připravená z moučkového cukru, bílku a citronové šťávy, vytváří dokonale hladký, lesklý povrch, který připomíná čerstvě napadlý sníh.

Čokoládová glazura naproti tomu dodává cukroví luxusní vzhled a bohatou chuť. Připravuje se z kvalitní čokolády (nejlépe s obsahem kakaa alespoň 60 %) a malého množství másla nebo smetany.

Nepečené ořechové cukroví

Nepečené ořechové cukroví představuje dokonalé spojení tradice s moderním přístupem k cukrářství. Tyto recepty jsou ideální pro začátečníky i pokročilé, pro všední den i slavnostní příležitosti.

Ořechové kuličky s kokosem

Ořechové kuličky s kokosem jsou skutečným klenotem mezi rychlými recepty. Jejich příprava je tak jednoduchá, že by je zvládlo i dítě, a přitom výsledek vypadá profesionálně a elegantně.

V první řadě smíchejte mleté ořechy s moučkovým cukrem a špetkou soli.

Poté přidejte změklé máslo a rukama vše důkladně promíchejte, dokud nevznikne kompaktní těsto.

Berte malé porce těsta a válením v dlaních vytvářejte kuličky velikosti vlašského ořechu.

Každou kuličku obalte v kokosové moučce, která jim dodá nejen krásný vzhled, ale i jemnou kokosovou chuť.

Přidání lžičky rumu vytvoří sofistikovanou chuť, zatímco vanilkový extrakt dodá kuličkám jemnou, květinovou vůni.

Nepečené ořechové trubičky

Nepečené ořechové trubičky jsou jako malý zázrak moderní kuchyně.

Smíchejte mleté ořechy s máslem, cukrem, medem a vanilkou. Každou oplatku opatrně naplňte ořechovou směsí pomocí malé lžičky nebo cukrářského sáčku.

Tyto trubičky jsou perfektní volbou pro ty, kteří teprve objevují svět domácího cukroví. Nemusíte se obávat, že se něco připálí, nepovede, nebo že budete muset čekat na vychladnutí.

Ořechové lanýže

Ořechové lanýže jsou jako malé drahokamy v koruně nepečeného cukroví.

Začněte tím, že čokoládu nasekáte na malé kousky. Dvě třetiny čokolády rozpusťte ve vodní lázni při teplotě maximálně 50°C.

Mezitím si připravte mleté ořechy, které by měly mít konzistenci jemné mouky.

Když se čokoláda rozpustí, přidejte zbývající třetinu a míchejte, dokud se všechny kousky nerozpustí. Teplota by nyní měla klesnout na přibližně 32°C.

V tomto okamžiku přidejte mleté ořechy a vše důkladně promíchejte.

Vlhkýma rukama si naberte malé množství směsi a vytvarujte kuličky velikosti vlašského ořechu.

Klasické posypání kvalitním kakaovým práškem dodá lanýžům elegantní, matný vzhled a hořkosladkou chuť. Kokosové vločky zase přinesou tropickou svěžest a kontrastní bílou barvu.

Nepečené ořechové košíčky

Pokud jsou lanýže šperky cukrářského umění, pak ořechové košíčky jsou jeho architekturou. Krása nepečených košíčků spočívá v jejich nekonečné variabilitě.

Základna z mletých ořechů smíchaných s trochou medu nebo javorového sirupu vytváří pevnou, přesto jemnou strukturu.

Kávový krém v ořechových košíčcích připravuje se z mascarpone nebo tvarohu, do kterého se přidává silně vařená káva nebo espresso.

Vanilkový krém je vždy elegantní a vhodný. Skutečná vanilka (ne vanilín!) dodává krému hloubku a sofistikovanost.

Rumový krém přináší do košíčků nádech karibské exotiky. Kvalitní tmavý rum se nepoužívá jen pro chuť, ale i pro svou schopnost zvýraznit ořechové aroma.

Nepečené ořechové cukroví potřebuje čas na to, aby „dozrálo“ v lednici. Minimálně dvě hodiny chlazení jsou nutné pro správné ztuhnutí, ale ideální je nechat speciality odpočinout přes noc.

Ořechové cukroví na plech

Pečení ořechového cukroví na plech je jako stavba domu - místo skládání cihličky po cihlička postavíte celou zeď najednou.

Ořechový koláč na plech

Ořechový koláč na plech je skutečným králem mezi ořechovým cukrovím.

Kombinace 400 gramů kvalitní hladké mouky s 200 gramy mletých ořechů vytváří ideální strukturu - těsto je dostatečně pevné, aby drželo tvar, přitom však zůstává křehké a rozplývá se na jazyku.

Při přípravě tohoto těsta je důležité dodržet správné pořadí. Nejprve vyšlehejte vejce s cukrem do pěny - tento krok je klíčový, protože vzdušnost vaječné směsi se promítne do finální textury koláče.

Postupně přidávejte mletý ořechy, které předem lehce opražte na suché pánvi.

Krém je duší ořechového koláče na plech. Ořechovo-máslová náplň připravená z kvalitního másla, mletých ořechů a jemného cukru vytváří kontrastní vrstvu, která dodává koláči na objemu i chuti.

Jak dosáhnout dobrého výsledku

• Vlašské ořechy musí být čerstvé, bez žluklé chuti.
• Ořechy je ideální umlít najemno, ale ne na pastu.
• Budete-li chtít zvýraznit jejich chuť, před mletím je opražte na sucho na pánvi.
• Těsto je vhodné nechat alespoň přes noc v lednici.
• Těsně před krájením je vhodné vložit těsto na cca 45 minut do mrazáku.
• Plechy s těstem dávejte do rozehřáté trouby.
• Pečení je vždy individuální a každá trouba peče trochu jinak.
• Hotové kousky cukroví skladujte v uzavíratelné dóze v chladu.

Sladkost a vyvážení chuti

Věděli jste, že během Vánoc sní každý z nás v průměru až 1 kilogram cukroví? To je poměrně hodně.

Hlavním důvodem, proč je cukroví pro naši postavu i zdraví „rizikové“, je kombinace vysokého obsahu cukru, bílé mouky a tuku.

Sladit bychom jednoduše měli co nejméně. Neexistuje žádné jednoznačně zdravé sladidlo, ale kromě umělých sladidel ani žádné vyloženě škodlivé.

Snažte se tedy sladit méně a postupně si zvykejte na nižší intenzitu sladké chuti.

Jak vidíte, ořechové cukroví může být nejen lahodné, ale i zdravé, pokud zvolíte správné suroviny.

Uchování a podávání

Hotové cukroví skladujte v uzavřené dóze, ideálně v suchu a chladu.

Vykrajované cukroví můžete vrstvit mezi pergamenovým papírem. Masarykovo cukroví nechte uležet, protože v suchu a chladu vydrží několik týdnů a chutná čím dál lépe.

Nepečené speciality potřebují minimálně dvě hodiny chlazení, ideální je však nechat je odpočinout přes noc.

tags: #brnenske #orechove #cukrovi