Vietnamská rýžová kaše cháo: tradiční jídlo pro snídani, nemoc i každodenní pohodu

Zatímco polévku pho už Češi adoptovali za svou, její nenápadná, ale o to konejšivější příbuzná na své velké objevení v českých luzích a hájích teprve čeká. Říkají jí cháo a je to v podstatě tekuté objetí v misce - hustá, sametová a neuvěřitelně posilující.

Polévka cháo (čte se jako [čaú], intonace je stoupavá) zatím zůstává stranou zájmu, ale ve své domovině má mimořádné postavení. Pro Vietnamce je běžnou součástí jídelníčku, a když se zeptáte na jídla z dětství, cháo se rozhodně objeví v seznamu na čelních příčkách.

Co je vietnamská rýžová kaše cháo

Jedná se o rýži vyvařenou ve vývaru, ze které vznikne rýžová kaše. Základem cháo je rýže a vývar, ať už kuřecí nebo třeba vepřový. Oboje se spolu vaří tak dlouho, dokud se rýže nerozpadne a uvolněný škrob polévku nezahustí.

Nejčastěji se používá obyčejná jasmínová rýže, ale některé rodiny přidávají i rýži lepivou nebo sáhnou po „instantním řešení“ - rýžové mouce. „S použitím rýžové mouky je ale cháo opravdu velmi hutná a podobá se spíš kaši,“ upozorňuje Thuy.

Rýže se častěji využívá syrová, tedy nevařená, ale někdy se cháo připravuje i ze zbylé, uvařené. Variant polévky je nespočet, každá rodina má svou verzi: cháo může být s masem (včetně vnitřností), rybou (oblíbená je kapří), nebo mušlemi.

Vietnamská rýžová kaše je jednoduchá, variabilní a snadno stravitelná. Může být připravena na slano i na sladko, s masem i bez něj, jen se zeleninou nebo s vejcem.

Proč je cháo ve Vietnamu tak důležitá

Maminky tuto polévku dávají miminkům často jako první příkrm, pak ji vaří nachlazeným dětem na posilněnou a léčivou moc má i v pozdějším věku - při kocovině.

Jak v Česku během diety či nemocí jíme suchý rohlík a pijeme čaj, tak se ve Vietnamu jí právě cháo. Podává se s různými druhy mas a bylinkami.

Byla to láska na první ochutnání: z misky se kouřilo, vývar s trhaným kuřecím masem byl silný a zahuštěný rozvařenou rýží, který dodávala pocit sytosti i blaženosti. Chuťově pak porci dotáhla k dokonalosti křupavá osmažená cibulka, chilli olej a nasekaný koriandr.

S každou lžící se do těla rozlévá nejen teplo, ale i pocit hlubokého uspokojení a pohody.

Thuy nejčastěji cháo připravuje k snídani a pokaždé do ní „pašuje“ trochu zeleniny.

Je to jídlo k snídani? Nebo k obědu? K večeři? Ano, ano a ano! Můžete ho servírovat v jakoukoliv dobu ;)

Chuť, konzistence a základní suroviny

Při dlouhém vaření vzniká kaše konzistence spíš řidší, dalo by se říct, že v kastrolu vznikne hustá polévka, rýže je mazlavá a tekutina šlemovitá, po vychladnutí ztuhne a připomíná sulc. Toho se nebojte, tak to má být.

Při vaření stačí rýže jen troška, jinak by se polévka proměnila v lepidlo.

Kaše se připravuje z hrsti rýže a až z 8násobku vody. Množství vody záleží na vybraném druhu rýže, bílá dlouhozrnná je dříve hotová než hnědá kulatozrnná. Pokud si to situace žádá, můžeme vodu přilévat postupně dle potřeby.

Rýže představuje neutrální základ. Je považována za neutrální potravinu s vyváženými energetickými vlastnostmi.

Druh rýže volíme mezi bílou nebo celozrnnou, kulato či dlouhozrnnou. Kulatozrnná rýže je povahy teplé, dlouhozrnná je povahy chladnější. Celozrnná někdy nazývaná hnědá rýže ve své slupce skrývá mnoho vitamínů a minerálů, o které je bílá ochuzená. Na druhou stranu má specifickou chuť, kterou nemusí mít každý v oblibě.

Co lze do cháo přidat

Kromě rýže mohou být do congee přidány různé byliny, koření, maso, ryby, zelenina a další ingredience.

• kuřecí, losos, vepřové, mušle nebo vejce;
• koriandr, jarní cibulka, špenát, brambory nebo mrkev;
• mořské řasy, kustovnice, schizandra, luštěniny, ovoce a semínka;
• smažená tyčinka quẩy nebo smažená cibulka pro křupavou texturu;
• rybí omáčka, pepř, chilli olej a sezamový olej.

Přísady můžeme vařit společně s rýží, nebo přidat do hotové kaše, či jimi kaši ozdobit, aby lahodila i oku.

Jak dlouho se cháo vaří

Rýže se vaří pomalu na mírném plameni a vyžaduje čas alespoň 4 hodin varu, aby se dostatečně rozvařila a vznikla šlemovitá tekutina.

K přípravě congee lze použít jak dlouhozrnnou, tak krátkozrnnou rýži. Rýži propláchněte, aby se z ní smyly nečistoty. V hrnci přiveďte požadované množství tekutiny k varu, přidejte rýži, snižte teplotu a vařte na mírném ohni minimálně 1,5 hod. Občas ji zamíchejte, aby se rýže nepřichytila ke dnu hrnce. Čím déle se congee vaří, tím je hustší, můžete vařit až 8 hodin.

Se syrovou rýží polévku vařte zhruba 1,5 hodiny, s vařenou rýží o něco kratší dobu.

Rozdíl v době přípravy souvisí s použitou rýží a požadovanou konzistencí: delší pomalé vaření vytvoří hustší, výrazně rozvařenou kaši, zatímco kratší vaření může zachovat více struktury zrn.

Dnes nám k tomu pomáhají elektrické vařiče tzv. slow cookery, kterým nastavíme teplotu a dobu varu. Technika pracuje za nás a my můžeme v klidu spát, ráno máme kaši hotovou, čerstvou a ještě teplou ji posnídáme.

Pokud máte chuť na kaši ke snídani, můžete ji připravit i přes noc v pomalém hrnci. Pokud čas nemáte, můžete přípravu obelstít mixérem. A částečně rýži jen pomixovat ve vývaru.

Tip: Abyste dobu varu congee zkrátili, syrovou rýži zamrazte! Zmrazení rýžových zrn vaření o hodně urychlí a congee bude mnohem jemnější.

Základní recept na vietnamskou rýžovou kaši

Ingredience

• hrnek rýže;
• 2×2 cm mořské řasy - wakame, kombu;
• kuřecí nebo vepřový vývar;
• rybí omáčka;
• sůl a pepř;
• jarní cibulka, červená cibule, smažená cibulka, chilli olej a koriandr.

Postup

1. Hrnek rýže propláchneme ve vodě, dáme do vysokého hrnce, přidáme řasy a zalijeme odměřeným množstvím vody, popřípadě osolíme.
2. Jakmile se voda začne vařit, stáhneme plamen a kaši táhneme na mírném plameni přibližně čtyři hodiny nebo déle dle potřeby.
3. Když se rýže vaří, tak pění, var bedlivě sledujeme a hlídáme, aby nám z hrnce nevytekla!
4. Kaši podáváme nejlépe čerstvou, ale můžeme ji skladovat v lednici a po několik dní si ji ohřívat s kapkou vody, aby se nepřipálila.

Na dno hrnce dáme kousek mořské řasy a přidáme 10 hrnků vody. Doporučujeme vysoký čtyřlitrový hrnec, aby z hrnce neutíkala pěna, která se při vaření tvoří.

Nejedná se o žádnou kulinářskou lahůdku, kaše je víceméně bez chuti. Číňané rýžovou kaši konzumují neochucenou, chuť jí dodávají další složky, to může být třeba kvašená zelenina.

Kuřecí cháo s vývarem

Ingredience a příprava

Stehno s cibulí vložte do hrnce, zalijte studenou vodou a zapněte sporák na vyšší plamen. Vařte cca 10min. Zatím nepřikrývejte pokličkou. Na povrchu se začne tvořit pěna, kterou jednoduše odeberete lžící. Poté snižte na mírný plamen.

Do vývaru vložte vymytou rýži, promíchejte a nechte vařit s pokličkou do té doby, než vám zhoustne do požadované konzistence.

Ochuťte rybí omáčkou, podle chuti osolte, zalijte vodou a přiveďte k varu. Během varu sbírejte lžící pěnu, dokud nebude čirý.

Přisypte rýži a nechte na co nejmenším plameni vařit. Pozor, aby se polévka nepřipálila na spodu hrnce - celou dobu polévku vůbec nemíchejte.

Uvařené kuřecí stehno vytáhněte z hrnce. Nechte ho vychladnout. Poté oddělte maso od kosti a natrhejte na menší kousky. Zbavte se také kuřecí kůže. Trhané maso pak vmíchejte zpátky do kaše.

Uvařte vajíčka natvrdo, oloupejte skořápku a rozpulte.

Jak kuřecí cháo servírovat

Připravte si misku. Dejte do ní teplou rýžovou kaši cháo, ozdobte bylinkami, doplňte rozpůleným vajíčkem a oprašte pepřem.

Chuťově pak porci dotáhla k dokonalosti křupavá osmažená cibulka, chilli olej a nasekaný koriandr.

Praktický recept s vařenou rýží a kuřecími stehny

1. Uvařenou rýži vložte do hrnce. Zalijte asi 700 ml vroucí vody z konvice, a vařte na středním stupni do zhoustnutí pod poklicí.
2. Osolte a opepřete kuřecí stehna a upečte je dozlatova v rozehřáté troubě při 200°C na horní a spodní ohřev.
3. Jakmile začne rýže houstnout, přilijte znovu vřící vodu, a vařte rýži tak dlouho, dokud se zrna nezačnou úplně rozpadat, a rýže se nerozvaří do požadované konzistence. To potrvá asi dalších 15 minut.
4. Až se rýže začne rozpadat do požadované konzistence, přilijte vývar a vařte tak dlouho, dokud není kaše hustá tak akorát pro vás.
5. Ozdobte kaši nasekanou jarní cibulkou, nakrájenou červenou cibulí na jemné plátky, smaženou cibulkou, chilli olejem a koriandrem, případně orestovanými sezamovými semínky.

Já ji nejraději tak, že je rýžového šlemu (rozpadlého škrobu) zhruba tolik, kolik zrnek rýže, ale to má každý jinak.

Rýže se dá vařit jen ve vývaru, anebo jen ve vodě. Já využívám možnosti rozvařit rýži jen ve vodě, vývarem dochucuju a ladím výslednou konzitenci, abych jeho účinkama rovařováním rýže tolik „neplýtvala“.

Slané a sladké varianty

Slaná rýžová kaše

Další ingredience

• klíčky vojtěšky;
• petrželka nebo jarní cibulka;
• mrkev;
• sezamová semínka;
• kvašená zelenina.

1. V bambusovém pařáčku napaříme kousky mrkve.
2. Jakmile mrkev změkne, přidáme ji k rýži.
3. Seznam opražíme, ve hmoždíři nadrtíme a nasypeme na kaši.
4. Mrkev i seznam můžeme vařit společně s rýží. Zlepší se tak stravitelnost a vstřebatelnost.
5. Můžeme posypat vojtěškou, petrželkou nebo jarní cibulkou.
6. Podáváme s kvašenou zeleninou.

Sladká rýžová kaše

1. V bambusovém pařáčku napaříme kousky jablíčka.
2. Jakmile jablíčko změkne, přidáme ho k rýži a posypeme slunečnicovými semínky.
3. Jablíčko i slunečnicová semínka můžeme vařit společně s rýží. Zlepší se tak stravitelnost a vstřebatelnost.
4. A pokud se opravdu chceme odměnit, decentně polijeme kaši javorovým sirupem.

Na venkově se dříve vařily i velmi prosté, chudobné varianty: sladké cháo bez vývaru, jen o vodě a s trochou cukru nebo slané ochucené jen s rybí omáčkou. Tak už ale dnes cháo prakticky nikdo nejí.

Cháo pro děti, seniory a při rekonvalescenci

Je vhodná při rekonvalescenci, průjmech, akutních i chronických nemocí zažívacího systému, redukční dietě, na pročištění a jako jídlo při půstu. Zkrátka zdravá snídaně i pro dny, kdy vám není nejlépe.

Rýžová kaše congee je skvělá pro starší lidi, kojence, dlouhodobě nemocné a pacienty s gastrointestinálními problémy. Rýžová kaše congee je lehce stravitelná a uklidňuje trávicí trakt.

Obsahuje vysoké množství sacharidů, které dodávají energii a pomáhají tělu s rychlejším zotavením. Díky rýži získává tělo také důležité minerály a vitaminy, jako jsou železo, B-vitaminy a hořčík, které jsou v období nemoci nezbytné pro podporu imunitního systému.

Nevyžádaná rada pro rodiče: funguje jako perfektní příkrm pro mimina. Má komplexnější chuť narozdíl od mrkvového pyré a nacpete do toho samé zdravé dobroty (vývar, zeleninu atd.). Stačí jenom nesolit a jemně nasekat maso se zeleninou, popř. vše rozmixovat.

Mohou ji kojenci již od 6. měsíce, může být i jako základ obilného mléka.

Cháo v pojetí tradiční čínské dietetiky

Podle TČM (tradiční čínské medicíny) kondží posiluje Qi sleziny a žaludku. Je zahřívá a hydratuje, bez pocitu zchlazení.

Jakákoli congee posílí Qi Sleziny a je vhodná pro lidi se slabým trávením. Na základě diagnózy a zhodnocení stavu pacienta může čínský lékař předepsat specifickou recepturu congee, která bude nejlépe odpovídat individuálním potřebám pacienta.

Čínská medicína může např. určit, zda je tělo v přebytečné nebo nedostatečné energetické situaci.

Kaše je lehce stravitelná a dobře se vstřebává, nezahltí, osvěžuje a vyživuje, dodává jin a ochlazuje horkost, posiluje slezinu-slinivku.

Kaši je vhodné podávat nemocným, protože tito lidé mají často málo energie a oslabenou krev. Kaše jim dodá potřebné substance v šetrné podobě.

Díky svojí konzistenci kaše doplňuje jin a ochlazuje horkost z nedostatku vnitřních tekutin. Pokud nás trápí průjem a nevolnosti, čou bude lepší dietní varianta, než suchý rohlík a piškoty.

Cháo na Sapě: různé podoby jedné kaše

Thuy navrhuje, že nás vezme do tržnice Sapa a ukáže nám místa, kde cháo připravují, a to v různých verzích.

Cháo thịt băm s mletým masem

První je cháo thịt băm s mletým vepřovým masem, smaženými šalotkami a česnekem a bylinkami. V misce také nechybí pepř: aby ne, když Vietnam je největším vývozcem pepře na světě!

Vynikající vývar, všechny verze jsou lahodné, ale za nejvíc comfort food z nich vyhlašujeme tu s mletým masem - podle Thuy je nejmíň výrazná, takže možná právě proto nejvhodnější pro netrénované evropské jazýčky.

Cháo nghêu s mušlemi

Druhou porci neboli cháo nghêu dostáváme s mušlemi, škvarky (nezvyklé, ale skvělé) a vietnamským koriandrem. Jako bonus bokem servírují (kupované) smažené kuličky, které si můžete do polévky přihodit.

Varianta s ledvinkami

Varianta s ledvinkami připomíná trochu české ledvinky s rýží (a koriandrem). Podle Thuy je důležité ledvinky řádně očistit, pak totiž nemají výrazné aroma.

„Ve Vietnamu se přesně taková varianta podává tem nejslabším a nemocným lidem, protože se věří, že vnitřnosti obsahují nejvíce vitamínů a cenných látek.

Cháo lòng

Tady ochutnáváme cháo lòng, což je verze pro zkušené, někdo by možná řekl i pro otrlé. Jde o polévku, které Thuy říká „zabijačková“.

Je v ní totiž něco jako vietnamské jelito, krev, játra, srdce i nasekaná tenká střívka, navrch hromada bylinek a mleté chilli. To se celé důkladně zamíchá a pak se jí.

Porce je obří a na vnitřnostech se nešetřilo, ale v polévce se spíše rýpeme, přece jen použité suroviny nepatří mezi naše oblíbené pochoutky a příměr „představuj si, že je to kaše s červeným kakaem“ příliš nepomáhá.

Nejsme v tom ale sami, tahle verze je „hardcore“ i pro některé mladé Vietnamce.

Cháo gà s kuřecím masem

Na závěr pak jdeme ochutnat kuřecí verzi (cháo gà) do bistra Bà Hồi . Chutná trochu jinak, než ta z pekárny Patê , ale je také moc dobrá: chuťově jemnější a kuřecí maso trochu tužší, ale všechno vyvažuje pořádná náruč bylinek v čele s perilou.

Tuhle polévku bychom si dali znova, stejně jako ty z bistra Mẹ Ku Tiệp.

Moderní cháo khoái s mořskými plody

Její popularita se neomezila pouze na Čínu - rýžová kaše congee je oblíbená v celé Asii a má mnoho variant. Známá je také pod názvem jook.

Uprostřed moderního tempa života je rýžová kaše s mořskými plody moderní verzí tradiční rýžové kaše, která zanechává trvalý dojem na každého, kdo ji ochutná, se svou sladkou, zdravou a rustikální chutí, která přetrvává na jazyku a dotýká se srdce.

Některé restaurace v Hai Phongu nyní povýšily tradiční „cháo khoái“ (rýžovou kaši se zeleninou) na „mořský cháo khoái“.

To znamená, že hladký, zelený základ kaše se stále vyrábí z běžné a lepkavé rýžové mouky smíchané s kostním vývarem a vodou z vodního špenátu (nebo listů pandanu).

Ale s přidanými mořskými plody z ingrediencí, jako jsou krevety, hadohlavé ryby, ústřice a křepelčí vejce - každé s vlastní barvou a vůní.

Vše je jemně prezentováno v bílé porcelánové misce (nebo misce z černého kamene), pokapané vrstvou lesklého oleje z jarní cibulky a ozdobené několika plátky červené chilli papričky a snítkou koriandru pro vyváženou chuť a barvu.

Chuť a nutriční charakteristika

Lžíce lahodné mořské kaše je úžasnou směsicí chutí: jemná sladkost kaše, oříšková chuť mungo fazolí, lehká bohatost ústřic, jemná vůně smažené cibule... to vše se spojuje a vytváří pocit „lahodného jídla, lahodného pohledu“.

Z toho asi 20-22 g bílkovin pochází z krevet, ryb, ústřic a mungo fazolí - přispívá ke zdravému tělu a silným svalům.

Kromě toho obsahuje 4-6 g vlákniny, která je dobrá pro trávení. Dále poskytuje vitamíny B a E, zinek, železo a vápník: přispívá ke krásné pleti, zvýšené imunitě a silným kostem.

Energetický obsah je tak akorát: lehké jídlo, které vás na dlouhou dobu zasytí, vhodné jak k snídani, tak k obědu.

Srovnání tradiční a moderní varianty

Recept na mořské cháo khoái pro 4 osoby

Ingredience

• Lepkavá rýže: 150 g;
• Bílá rýže: 100 g;
• Vepřové kosti z kýty: 700 g (vařit na mírném ohni, aby vzniklo 1,5 litru vývaru);
• loupané mungo fazole: 200 g;
• listy batátu nebo listy pandanu: 150 g;
• krevety: 200 g;
• filet z hadohlavce: 200 g;
• ústřice: 100 g;
• křepelčí vejce: 8;
• sušená cibule: 5 cibulí;
• sůl, kořenící prášek, rybí omáčka, pepř, olej na vaření, jarní cibulka, koriandr a červené chilli papričky na ozdobu.

Příprava zeleného základu

Lepkavou a běžnou rýži rozemeleme se 700 ml vody, necháme usadit a koncentrovanou pastu přefiltrujeme.

Kostní dřeň nechte 45 minut povařit → sceďte, abyste získali čirý vývar.

Když se vývar vaří, pomalu přidávejte mouku a neustále míchejte, aby se netvořily hrudky.

Vařte na mírném ohni 20 minut, dokud kaše nebude hladká a krémová, poté přidejte vodu z listů batátů a jemně promíchejte.

Dochutíme solí, kořením v prášku a rybí omáčkou dle chuti.

Příprava mořských plodů

Krevety očistěte, lehce osolte, osolte rybí omáčkou a opepřete a poté je rychle opečte na pánvi, dokud nezměknou a nezachovají si růžovooranžovou barvu.

Hadohlavou rybu duste dozlatova, poté filety oddělte a pro lesklý povrch pokapejte olejem z jarní cibulky.

Ústřice rychle blanšírujte po dobu 30 sekund se zázvorem, abyste odstranili rybí zápach.

Křepelčí vejce uvařte dozlatova a poté je rozkrojte napůl (pro lepší vzhled můžete řeznou stranu osmažit).

Mungo fazole a smažená cibule

Mungo fazole namočte na 2 hodiny, poté je 20 minut vařte v páře → důkladně rozmačkejte a vytvarujte kuličky.

Při přípravě kaše je nakrájejte na tenké plátky a posypte jimi povrch.

Šalotku opečte dozlatova a do křupava, poté přebytečný olej slijte.

Dokončení a servírování

Do misky (200-250 ml) dejte základ kaše ze zelené rýže.

Navrch posypte tenkou vrstvou rozmačkaných mungo fazolí.

Krevety, ryby, ústřice a křepelčí vejce uspořádejte do oblouku.

Posypte osmaženou cibulkou, paprikou, zelenou cibulkou a červenými chilli papričkami.

Pokapejte kaši 1 lžičkou cibulového oleje, aby byla lesklá, hladká a voňavá.

Luxusní restaurační verze může přidat 10 ml čerstvé smetany k zahuštění, aby kaše získala lesklý povrch a lehce krémovou chuť, aniž by přebila mořskou chuť.

Tipy pro přípravu a skladování

Do kaše hned na začátku nepřidávejte vodu ze zeleniny, protože by se kaše odbarvila a získala silnou travnatou vůni.

Pokud si chcete congee chuťově vylepšit, můžete vodu nahradit kuřecím vývarem. V takovém případě congee po uvaření osolte, pokapejte trochou sezamového oleje a podávejte s nasekanou zelenou cibulkou.

Můžete také přidat trochu masa, třeba zbytky kuřecího nebo vepřové pečeně.

Kaši podáváme nejlépe čerstvou, ale můžeme ji skladovat v lednici a po několik dní si ji ohřívat s kapkou vody, aby se nepřipálila.

I když příprava congee zabere více času než běžná snídaně, vydrží dobře v lednici několik dní, nebo ji můžete zmrazit a sníst později.

Chyby, kterým se při vaření cháo vyhnout

Různé recepty používají odlišný postup míchání, protože se liší způsob přípravy i použitá rýže. Při tradičním dlouhém vaření syrové rýže se doporučuje kaši nemíchat, aby se nepřipalovala pouze při správně zvoleném nízkém plameni a dostatečném množství tekutiny.

Pozor, aby se polévka nepřipálila na spodu hrnce - celou dobu polévku vůbec nemíchejte. Jak jednou začnete míchat, budete muset neustále stát u plotny a promícháva.

U jiného kuřecího postupu se naopak uvádí, že je třeba kaši průběžně promíchávat, aby se nepřipálila ke dnu. Mícháním se uvolňuje škrob z rýže a pomáhá k rychlejšímu zhoustnutí.

Prakticky tedy záleží na konkrétním receptu: při vaření bez dozoru je důležité nízké teplo, dostatek vody a nemíchání, zatímco při kratší přípravě v hrnci je nutné kaši hlídat a podle potřeby promíchávat.

Další obilné varianty

Tip: Zkuste uvařit čou z jiných druhů obilí - jáhel, pohanky, slzovky.

K základní rýži můžeme přidat posilující přísady dle potřeby: mořské řasy, kustovnici, schizandru, bylinky, luštěniny, maso, zeleninu, ovoce, semínka...

Kaše jsou jednoduché, dají se obměňovat do nekonečna, mohou být tedy pokaždé jiné a člověka nikdy nemůžou omrzet.

Tento pokrm mě doprovází celým životem a dnes se s vámi podělím o easy recept. Je to jedno z mých nejoblíbenějších jídel, které je nejen chuťově výborné a jednoduché k přípravě, ale dokáže vás rychle dostat z chřipky, šestinedělí nebo kocoviny.

Tak trochu podobně jako phočko.

tags: #vietnamska #ryzova #kase