Double aged hovězí maso: suché zrání, výběr partie a příprava steaku

Double aged hovězí maso označuje hovězí, které prošlo delším nebo navazujícím zráním s cílem dosáhnout výraznější chuti, vůně, křehkosti a měkkosti. Suché zrání neboli staření hovězího masa je proces, během něhož maso „odpočívá“ ve speciálních podmínkách po dobu 45 dní.

Pod pojmem staření nehledejte žádné složitosti. Jedná se o suché zrání masa z jalovic a volů na kosti, jehož cílem je uvolnit svaly stažené při porážce. Jde o chemickou reakci, při které se uvolňuje kyselina mléčná a enzymy způsobují, že svalová vlákna křehnou a měknou. Vyzrálé maso má tedy intenzivnější chuť.

U hovězího masa neplatí čím čerstvější maso, tím lepší maso. Nejlepší kulinářská a nutriční hodnota hovězího masa se dosahuje až po určité době zrání. Hovězí maso by si mělo na svou nejlepší kvalitu počkat až dva měsíce, tzv. uzrát, neboli „zestárnout“.

Co znamená suché zrání hovězího masa

Dry-Aged maso je vysoce kvalitní hovězí, které zraje nasucho při kontrolované teplotě a vlhkosti, obvykle na kostech a po delší dobu. Při suchém zrání se z povrchu masa odpařuje voda, díky tomu roste koncentrace chuti a struktura je výrazně křehčí. Zároveň probíhá enzymatické štěpení svalových vláken.

Po poražení dochází ve svalovině k mnoha biochemickým procesům. poslední kyslík a ATP (adenosintrifosfát) jako zdroj energie. která způsobí kyselejší prostředí v mase a pokles pH. Následně nastupuje fáze samotného „zrání“ masa. vaznost vody. Kyselina mléčná se degraduje (rozkládá) a opět se zvyšuje pH. enzymatické a částečně mikrobiální a štěpí se kolagen. jako produktů degradace bílkovin, které dodávají masu typickou chuť a aroma. ztrácení vody v mase.

Kvalitu hovězího masa výrazně ovlivňují biochemické procesy, které probíhají po porážce dobytka. Ztuhlá svalovina vyžaduje dostatečný odpočinek, během něhož se zvýší hodnota pH a schopnost vázat vodu. Maso, jež v hygienicky nezávadném prostředí a při správné teplotě zrálo čtyři až pět týdnů, bude po kuchyňské úpravě měkké, křehké a štavnaté.

Při správném zrání se tuk lépe rozpouští a proniká do svaloviny, díky tomu je výsledek šťavnatý i při vyšším stupni propečení. Suché zrání zvýrazní přirozenou chuť masa bez potřeby výrazných marinád a koření.

Jak probíhá double aged a suché zrání

„Musíme vybraný kus ořezat tak, aby nevznikaly zbytečné záhyby. V těch by se totiž udržovala vlhkost a maso by se mohlo zkazit. Na staření je potřeba maso na kosti, v celých svalových celcích, co nejméně porušené a co nejvíc kryté blánami a tukem. Ten ho izoluje a postará se o to, aby bylo téměř sterilní. Staříme celé čtvrtě, hřbety a vysoká žebra s kostí,“ vysvětluje Vlasta Lacina Jiroš, zakladatel společnosti Amaso.

Maso je třeba ořezat, aby nevznikaly žádné záhyby a následně nechat zrát při cyklovaném proudění vzduchu, teplotě od 0 až 2 °C a vzdušné vlhkosti 70 %. Díky tomu přirozeně zasychá na povrchu, a tím zabraňuje šíření mikroorganismů.

Maso se nechává se nekryté viset na hácích nebo se v dostatečných rozestupech uloží do regálů. Odpočívá v halách se speciálním klimatem; je třeba hlídat tři věci - teplotu, vlhkost a proudění vzduchu.

„Na začátku necháme na maso proudit hodně vzduchu, aby se zatáhlo. Tím si jednak pojistíme menší úbytek hmotnosti, jednak výrazně snížíme riziko vniknutí nežádoucích bakterií. V místnosti udržujeme teplotu 0-2 °C a optimální vlhkost, tedy do 80 %. Klíčové je zajistit stálou cirkulaci vzduchu a maso pravidelně otáčet a posouvat, aby zrálo rovnoměrně,“ popisuje Vlasta celý proces.

Po 50 dnech maso ztratí na váze, povrch hodně seschne a hovězí vypadá jako staré - odtud termín staření, se kterým přišlo v roce 2011 Amaso. Výsledkem nepřetržité péče a kontroly je křehké, měkčí maso výrazné a intenzivní chuti.

Suché zrání neboli staření hovězího masa je proces, během něhož maso "odpočívá" ve speciálních podmínkách po dobu 45 dní. Správnou kombinací vlhkosti, tepla a času se docílí požadované křehkosti a intenzivnější chuti. Je to proces, který vyžaduje odpovídající technologické vybavení i znalosti.

Délka zrání se obvykle pohybuje mezi 21 a 40 dny, u některých specialit i déle. Hovězí vysoký roštěnec s kostí - suché zrání min. 45 dnů - známý jako Cote de Bouef. Maletické hovězí maso, vyzrálé minimálně 30 dní, vyniká svou chutí, vůní, křehkostí a měkkostí.

Proč se maso zpracovává na kosti

Na suché zrání se používají celé svalové celky, které zůstávají co nejméně porušené. Všechny partie se nechávají zrát na kosti, ta totiž společně s tukem zabraňuje vysychání. Odkryté části naopak během staření tvrdnou.

Na povrchu se tak tvoří tmavá kůrka, která se nakonec musí odříznout. Cena takového masa je vyšší, protože během zrání dochází k úbytku hmotnosti a ořezávání vysušených částí.

V Amase se snaží maximálně zhodnotit celé zvíře, a proto odřezky z vysušených vrstev stařeného masa přidávají do klobás s podílem sušeného masa, aby v nich nastartovaly fermentaci.

Suché zrání versus mokré zrání

Opakem staření je mokré zrání: jednotlivé partie se nejprve rozbourají, začistí a následně uloží do vakuových sáčků. Během dozrávání už stačí jen řízená teplota a průběžná kontrola, zda se vakuum neporušilo.

Maso se 5 dní po porážce rozbourá a jednotlivé části se vakuově zabalí. zrát min. Vakuově balené maso po určitém čase mírně mění barvu.

Hovězí čtvrtě se chladí v rychlozchlazovnách a pak se přesouvají do zracích komor za řízené teploty 0 až +2 °C a relativní vlhkosti 70 %, kde dochází k biochemickým procesům zrání masa (tzv. suché zrání). Doba zrání je u nás většinou 21 dní, kdy se pak hovězí čtvrtě bourají a naporcované maso vakuově zabalí.

Chcete-li ještě vyčkat a dosáhnout tak ještě vyšších chuťových vjemů, máte možnost pokračovat v dalším zrání u sebe doma až dalších 25 dní při teplotách do +3 °C (tzv.

Tradiční původ suchého zrání

I když by se mohlo zdát, že suché zrání masa je v našich krajích novinkou, opak je pravdou. „Obecně se ví, že na venkově to dřív bývalo naprosto samozřejmé. Lidé z vesnic ještě pamatují, jak jejich pradědové nechávali poraženého vola viset a po určitou dobu zrát, aby se uvolnilo svalstvo ztuhlé po zabití zvířete. My se dnes jen sofistikovaně vracíme k praktikám našich předků - ti maso odvěšovali ne na steaky, ale kvůli zkřehnutí celého kusu,“ připomíná Vlasta Lacina Jiroš a dodává, že Amaso se inspirovalo zeměmi, jako je Francie, Španělsko nebo Spojené státy.

V těchto končinách se staření věnují dlouhodobě, a navíc se nebojí experimentovat.

Jaké hovězí je pro zrání nejvhodnější

Pro dokonalý výsledek je zásadní kvalita zpracovávaného masa. Námi stařené maso pochází z plemene Angus, chovaného a poraženého v České republice, na Vysočině.

Pro zrání jsou pečlivě vybírány kusy s jasným původem v České republice. tzv. chovem a krmivem dobytka.

V jakosti hovězího masa existují značné rozdíly. Při výběru jsou důležitými faktory barva, struktura svalových vláken a rozdělení tuku - za nejchutnější je považováno jemně mramorované maso, tedy prorostlé tenkými bílými žilkami tuku probíhajícími mezi svalovými vlákny.

Značný význam má i stáří zvířete. Maso mladých býků, poražených ve věku mezi 14-22 měsíci má světle červenou barvu, je libové, mírně prorostlé a středně až silně vláknité. Jalovice se obvykle porážejí mezi 15. a 30. měsícem života, jejich maso je výrazně červené, mramorované, křehké a šťavnaté.

Ve spolupráci s firmou Biopark nabízíme na našich velkoobchodních střediscích novou řadu hovězího masa - české vyzrálé maso z masných plemen. Maso pochází z jalovic mladších 30 měsíců plemen Angus / Charolais.

Nejvhodnější jsou mladí býčci do stáří 24 měsíců, býci od 32 do 38 měsíců, vysoce ceněni jsou i mladí volci a jalovice.

Ideální partie pro double aged hovězí

Na suché zrání v Amase vybírají celé zadní čtvrtě, loupané plece, vysoká žebra a hřbety, to znamená nízké a vysoké roštěnce.

Nejčastěji se zrají prémiové partie jako vysoký a nízký roštěnec. Veškeré hovězí partie pro vás zkušení řezníci z Ambiente zmapovali na webu Atlas mas.

Vysoký roštěnec s kostí

Sáhněte například po vysoké roštěné s kostí (rib eye steak, entrecôte), kterou většina milovníků masa považuje za nejchutnější steak.

Speciální kousek vysokého roštěnce s kostí. Připravíte z něj velmi šťavnatý steak.

Exkluzivní řez z vysokého roštěnce, jeden z nejlepších kusů na grilování. Cena za kg 889,- Kč.

Nízký roštěnec s kostí

„Libovější“ sestra vysoké roštěné je nízká roštěná s kostí (sirloin, strip loin steak), která se nachází po obou stranách páteře, a to v bederní části. Tato partie je méně prorostlá a vyniká jemnější chutí.

Steak z nízkého roštěnce je známý také jako New York Strip steak.

Pravá roštěná, podlouhlý kus zádového svalu. Cena za kg 889,- Kč.

Tomahawk steak

Vyzkoušet můžete také vysokou roštěnou s dlouhým žebrem (tomahawk steak). Našli byste ho mezi 6. až 12. žebrem, podplečím a nízkým roštěncem, na vyšší části hřbetu za lopatkami - odtud také název.

Tomahawk je nadstandardní rib eye nejen díky prodlouženému žebru, které se kuchaři stává praktickou „rukojetí“, a také proto, že je vždy říznutý na šířku žebra. Tomahawk je tedy vysoký steak a na grilu ho rozhodně nepřehlédnete.

Každý Tomahawk steak je ručně opracovaný do nejmenších detailů.

Picanha

Picanha má na povrchu vysoké tukové krytí. Výrazný steak s hrubším vláknem.

Picanha je špička květové špičky, která má na povrchu vyšší tukové krytí.

Rump steak a maminha

Rump steak z květové špičky je ideální variantou pro milovníky jemného, libového masa, protože přesně tohle od něj lze očekávat.

Maminha je maso velmi křehké a šťavnaté.

Další partie

Hovězí vyzrálé krátké žebro.

Nejlepší část pupku. Maso se nachází ve spodní části břicha. Flap steak se připravuje ze středu pupku. Specifický druh steaku ceněný zejména pro svou šťavnatost a odlišnou chuť.

Nízký roštěnec a svíčková. Nejvhodnější pro přípravu steaku na grilu.

Nejkřehčí maso, vhodné pro steakovou úpravu.

Vykostěné šťavnaté hovězí maso z boku, tzv. nízké žebro.

Žebra pokrytá jemně mramorovaným masem.

Žebra na pečení pokryta jemně mramorovaným masem.

Kulatá plec z přední části hovězí čtvrti.

Část plece - přední nohy, získaná po vyloupnutí lopatky.

Část přední čtvrtě poskytující velmi chutné a libové maso.

Šťavnaté, prorostlé a svalovité přední maso z krku.

Libovější, vláknité maso.

Z podkolene předních i zadních nohou.

Libové kostky na guláš.

Jak připravit stařené maso na grilu

Pro dokonalé steaky na grilu je dry aged hovězí maso považováno za špičku mezi surovinami. Pro grilování Dry-Aged masa se používá metoda přímého žáru nebo reverzní metoda, kdy se steak nejprve pomalu předpřipraví při nižší teplotě a poté při vysoké teplotě dogriluje povrch.

Díky nižšímu obsahu vody se povrch snadněji zkaramelizuje a vzniká výrazná kůrka.

1. Maso vyndejte z chladničky aspoň hodinu předem, aby získalo pokojovou teplotu. Na grilu si vytvořte dvě zóny: jednu s uhlím (tam se bude maso opékat) a druhou bez uhlí, a tedy s nižší teplotou (tam se budou steaky dopékat).
2. Na hodně rozpálené části grilu maso zprudka opékejte 1-2 minuty z každé strany, dokud se vytvoří opečená vrstva (krusta) a steak se od roštu neodlepí.
3. Poté ho přesuňte do části grilu s nižší teplotou, 100-120 °C, a nechte 10-15 minut dopékat, záleží na výšce steaku.
4. Stáhněte na pekáček s roštem, který máte mimo gril. Osolte, přikryjte alobalem a nechte 5 minut odpočinout.
5. Pokud steak připravujete na pánvi, postupujte stejně, jen maso dopékejte v troubě, opět na pekáčku s roštem. Stupeň propečení se nejlépe měří vpichovým teploměrem.

I když můžete experimentovat se všemi stupni propečení, řezníci z Našeho masa doporučují, abyste vysokou roštěnou s kostí připravili medium rare.

V chladném období roku pak gril jednoduše vyměníte za pánev.

Double aged maso na grilu i při pomalém barbecue

Suché zrání zvýrazní přirozenou chuť masa bez potřeby výrazných marinád a koření. Dry-Aged maso zásadně ovlivňuje i zážitek z pomalého barbecue.

I když se suché zrání nejčastěji spojuje se steaky, vybrané partie jako vysoký roštěnec nebo hovězí hrudí mohou zazářit také v nepřímém žáru.

Vhodný pro minutkovou úpravu na grilu nebo pánvi. Cena za kg 899,- Kč.

Skladování a domácí dokončení zrání

Správně vyzrálé maso lze po zakoupení skladovat tři až čtyři dny v ledničce, vakuově balené maso až několikanásobně déle.

Chcete-li ještě vyčkat a dosáhnout tak ještě vyšších chuťových vjemů, máte možnost pokračovat v dalším zrání u sebe doma až dalších 25 dní při teplotách do +3 °C.

Mražené maso je i nadále vhodnou alternativou pro restaurace s nižší obrátkou a nepravidelnou klientelou. Maso by mělo být vakuově zabaleno a zamrazení musí probíhat v profesionálních zařízeních (v běžné mrazničce nelze dosáhnout dostatečně rychlého zamrazení).

Jednotlivé porce by měly být tak velké, aby se po rozmrazení mohly rychle spotřebovat. Samotné rozmrazování má probíhat pozvolně v chladničce a před následným použitím je vhodné opláchnout maso studenou vodou a osušit čistou papírovou utěrkou.

Maso nikdy znovu nezamrazujte!

Jak poznat kvalitní vyzrálé hovězí

Na řezu by mělo být maso mramorované, tj. sval by měl být protkán tukovými vlákny.

Při výběru jsou důležitými faktory barva, struktura svalových vláken a rozdělení tuku - za nejchutnější je považováno jemně mramorované maso, tedy prorostlé tenkými bílými žilkami tuku probíhajícími mezi svalovými vlákny.

Pro dokonalý výsledek je zásadní kvalita zpracovávaného masa.

Stačí si jen vybrat a ochutnat.

tags: #double #aged #hovezi #maso