Dělení hovězí svíčkové a výběr hovězího masa podle způsobu přípravy

Hovězí maso patří ke zdravému životnímu stylu, protože obsahuje vysoké množství bílkovin a minerálů a jako přírodní produkt je významnou součástí zdravého stravování.

Hovězí svíčková je považována za vůbec nejkvalitnější a nejkřehčí maso, které můžete na zvířeti ochutnat. Nachází se podél bederní části páteře v oblasti zad, konkrétně mezi krkem a kyčelními kostmi. Hovězí svíčková je sval, který není příliš namáhán, což přispívá k jeho jemnosti a hlavně křehkosti.

Jak se hovězí maso dělí

Hovězí maso se dělí na přední a zadní část. Základním dělením hovězího masa je rozdělení na maso přední a zadní, které se však neztotožňuje s přední a zadní částí zvířete.

Přední maso je tvořeno zejména menšími svaly, které v bohaté míře obsahují vazivo a jsou tučnější. Zadní hovězí maso bývá obecně jemnější a hodnotnější, ale i v přední části najdeme partie vhodné pro velmi kvalitní pokrmy.

Proč se mění barva a struktura masa

Plemena skotu jsou chována na produkci mléka a masa. V tomto případě se jedná o masná plemena, kde zejména u mladých zvířat mluvíme o mase jasně červené barvy, vynikající jakosti.

Čím je dobytek starší, barva masa je tmavší a konzistence tužší. Hovězí maso je maso ze skotu, tzn. jalovic, krav, volků a býků.

Hovězí svíčková: nejkřehčí část masa

Hovězí svíčkovou řadíme do kategorie zadního hovězího masa. Nachází se pod nízkým roštěncem a při dělení zadní čtvrti se odřezává.

Svíčková neboli filet je bederní sval ležící na vnitřní straně roštěnce a patří k nejlepším, nejžádanějším a také nejdražším částem hovězího masa.

Tenký a dlouhý vnitřní sval je díky své poloze u bederních obratlů vystaven jen minimální námaze, a díky tomu je maso velmi křehké, jemně vláknité a také libové - podíl tuku se pohybuje v rozmezí 3-4,5 %.

Svalovina svíčkové má velmi jemná vlákna, obsahuje velmi málo vaziva a tuk pouze na povrchu svalu. Právě díky tomu je maso tak jemné a křehké.

Pokud si chcete pochutnat na opravdové lahůdce, sáhněte po PRAVÉ SVÍČKOVÉ. Toto maso je jemné, křehké a neobsahuje téměř žádný tuk.

Rozdělení svíčkové na palec, střed a špičku

Při základním zpracování se z povrchu odstraňuje tuková tkáň, blány a šlachy, čistá svalovina se pak obvykle porcuje na tři základní části - palec, špičku a střed.

Svíčkovou nebo též „tenderloin“ můžete rozdělit na tři části - palec, střed a špičku. Nejcennější je „střed“.

Nejlepší bifteky a steaky se krájejí ze střední části, například tournedos nebo Chateaubriand, což je 6-8 centimetrů silný steak připravený na másle do růžova.

Palec svíčkové se hodí na přípravu ragú a soté, například Stroganov, špičku lze využít na medailonky, jemné nudličky nebo plátky.

Jak připravit hovězí svíčkovou

Hovězí svíčková je ideální volbou na minutky a připravuje se obvykle středně či krvavě propečená, delší tepelná úprava masu spíše škodí - vzhledem k nízkému podílu tuku se snadno vysuší.

Výtečně se hodí pro minutkovou úpravu na pánvi či grilu, lze ji také péct vcelku nebo pošírovat.

Všechny části svíčkové doporučujeme použít na steaky, ať už dělané na pánvi, nebo grilu. „Palec“ ale využijete i na dušení.

Steakové řezy se před tepelnou úpravou nenaklepávají ani nesolí, nedoporučuje se ani použití marinád, které mohou přebít chuťové přednosti masa.

Delší kus svíčkové je také vhodný na Beef Wellington, kdy se maso zapeče ve vrstvě listového těsta, s žampionovou pastou a kvalitní šunkou.

Kdo by neznal Filet Mignon, nejznámější ze steaků z hovězí svíčkové. Ten se porcuje ze střední části svalu, případně blíže ke špičce.

Hovězí svíčková je rovněž zastoupená v kombinovaných steakových řezech, jako je například Porterhouse steak nebo T-bone steak. Tihle borci obsahují jak část svíčkové, tak část nízkého roštěnce, což nabízí perfektní kombinaci dvou druhů masa v jednom steaku.

Výčet kulinářských specialit z hovězí svíčkové zakončíme luxusním pokrmem Chateaubriand. Ten se připravuje ze silnější části svalu, tedy z takzvaného palce svíčkové.

Charakteristické pro Chateaubriand je jeho křehkost, jemná chuť a absence výraznějšího mramorování, protože maso z hovězí svíčkové je vždy velmi libové.

K přípravě se nejčastěji používá metoda prudkého opečení na vysoké teplotě, po kterém následuje pomalejší dopečení v troubě.

Svíčková na smetaně a pravá svíčková

Tak schválně - jaké typicky české jídlo vás napadne jako první? Jasně, svíčková na smetaně!

V Čechách má ohromnou tradici a přestože ji lze připravit mnoha různými způsoby, základní charakteristickou chuť omáčky a houskového knedlíku máme všichni pevně v paměti.

Ač se to nemusí zdát, tato partie se příliš nevyužívá při vaření tolik oblíbené svíčkové na smetaně. Tento úchvatný kousek masa se totiž pro delší dušení v troubě příliš nehodí.

Ovšem historicky se ke svíčkové omáčce toto maso podávalo a právě od něj převzal náš národní pokrm název. Partie svíčkové ale nebyla zase tak dobře dostupným kusem masa a postupně se začala nahrazovat jinými částmi hovězího.

Proč je pravá svíčková tak drahá

Svíčková se řadí k nejexkluzivnějším druhům masa. Tvoří jen 2 % celé jatečné půlky - a každý býk má tedy jen dvě svíčkové.

Zřejmě nenajdeme dražší kousek hovězího masa, než je právě pravá svíčková. Jedním z důvodů je také fakt, že hovězí svíčková je na zvířeti pouze jedna a je relativně malá.

U dospělého býka se můžeme bavit o váze něco přes 2 kg. Hmotnost svíčkové se udává číslem a zkratkou lbs. Běžně jsou k dispozici velikosti 3/4, 4/5 a 5+.

Falešná svíčková: kulatá plec

Tím nejznámějším náhradníkem svíčkové je tzv. kulatá plec. Ta má podobný tvar a nejen proto se jí říká „falešná svíčková“.

Nenechme se ale mýlit, je to přeci jen sval z přední části plece, který je při pohybu velmi namáhaný a tak má k přirozené křehkosti té pravé svíčkové skutečně daleko.

Kulatá plec je jemná a lahodná. Vynikne zejména při pečení a dušení. Pokud je správně vyzrálá, zazáří i na grilu.

Velice podobné maso svíčkové je plec. Také se díky této podobnosti někdy nazývá falešná svíčková.

Hovězí kýta a její části

Hovězí kýta je tzv. hovězí zadní maso, považované za jednu z nejhodnotnějších částí hovězího. Jednotlivé svaly obsahují velmi málo tuku a vaziva.

Kýta je velmi hodnotné maso. Můžeme ji rozdělit na libový „ořech“, který je vhodný na pečení vcelku a dušení.

Dále na křehký „vrchní šál“ s jemným tukovým mramorováním. Je vhodný na dušení, rolády, závitky, ragú a řádně vyzrálý i na steaky při grilování.

Poslední částí je o maličko tužší „spodní šál“, který můžete využít stejně jako šál vrchní - není ovšem vhodný na přípravu steaků.

Květová špička a rumpsteak

Květovou špičku si vychutnáte také jako „rumpsteak“. Jde o velmi jemné a lahodné maso z horní části kýty.

Tato partie se také vyznačuje tukovým krytím, které se stará o šťavnatost - během přípravy jej tedy neodstraňujte.

Právě pro své vlastnosti je květová špička perfektní volbou na steaky, při grilování, dušení i pečení. Připravíte z ní ale i skvělý roastbeef.

Hovězí plec

Hovězí plec je nejvíce osvalená část obsahující velké svaly s poměrně malým obsahem vaziva a tuku. Jednotlivé části jsou vhodné zejména k dušení a vaření.

Plec dále dělíme na plec velkou, kulatou, tzv. falešnou svíčkovou, a loupanou.

Loupaná plec je charakteristická šlachou, která svalem horizontálně prochází. Tato však po řádné tepelné úpravě změkne nebo se úplně rozpustí a navíc chuť masa zvýrazní.

Loupaná plec je protkaná silnou šlachou, jež při vaření krásně změkne. Jde o velmi šťavnaté maso, které se hodí na marinování a do guláše.

Pokud napřed odstraníte vazivovou část, můžete loupanou plec použít na tatarský biftek. V této úpravě je vhodná také na grilování.

Loupaná plec je kus masa protkaný silnou šlachou, která ale při vaření dokonale změkne. Připravíte z něj silný hovězí vývar.

Vysoký a nízký roštěnec

Hovězí roštěnec je hřbetní část zadní čtvrti. Svalovinu tvoří poměrně rozsáhlé svalové celky hřbetních svalů, které jsou zvlášť mohutné v přední části.

Ve hřbetní části najdeme roštěnec, který se dále dělí na „vysoký“ a „nízký“.

Na povrchu roštěnce je podle tučnosti konkrétního kusu zvířete slabší, nebo silnější vrstva tuku. Svalovina je prorostlejší se silnými vlákny, avšak díky poměrně vyváženému poměru tuku a svaloviny má velmi dobré kulinářské vlastnosti.

Nízký roštěnec je velmi křehký kus masa. Hodí se na steaky, grilování, dušení, minutkovou úpravu a na roastbeef.

Vysoký roštěnec vyniká svou jemností, měkkostí a šťavnatostí. Díky protučnění je vhodný zejména na steaky, grilování, pečení i dušení.

VYSOKÝ ROŠTĚNEC je velmi jemný, měkký a šťavnatý kus z přední čtvrtě.

Poté, co ho tepelně zpracujete, mu dejte ještě chvíli na odpočinek. Šťáva se v mase rovnoměrně rozloží a maso bude ještě šťavnatější.

Hovězí kližka: ideální maso na guláš

Hovězí kližka je část na tzv. předloktí nohy zvířete. Kližku tak dělíme na kližku přední a zadní.

Jedná se o menší svalové celky obsahující hodně vaziva. Kližka je proto ideální surovinou například pro přípravu guláše.

Kližka je nejlepší volbou na guláš a ragú. Nachází se na tzv. předloktí přední i zadní nohy a obsahuje značné množství kolagenu.

Právě při delší úpravě se kolagen z kližky rozpustí a získáte velmi výživné jídlo. Kližka skvěle chutná vařená či dušená v celku.

Kližky jsou vyhledávanou částí hovězího při přípravě guláše. Je to libové maso prorostlé šlachami.

Gurmet zpracovává kližku do výrobků Hovězí maso na guláš 2 x 2 cm a 3 x 3 cm.

Ossobuco a karabáček

Setkat se můžete i s názvem OSSOBUCO, to je kližka s kostí - tato část se hodí ke grilování a pečení.

Jedná se o výsek kližky s morkovou kostí, která se využívá ke grilování a pečení. V této formě je kližka oblíbená zejména v italské kuchyni, ale je stále vyhledávanější i u nás.

Oblíbený je také výsek horní části kližky, známý jako „karabáček“. Ten je libovější než zbylé části partie a jeho chuť vynikne především po dlouhém dušení.

Krk, podplečí a žebra

Krk

Krk je lehce prorostlé a tužší maso. Vyžaduje delší tepelnou úpravu, je tedy ideální na guláš, dušení nebo pečení.

Vhodné je také k namletí - v této podobě ho využijete i na burgery při grilování.

Pokud nejste fanouškem kližky, ideální alternativou pro vás bude krk. Ten ale nemusíte využívat jen do guláše.

Podplečí

Nenechte se zmást názvem. Tahle partie se nachází nad plecí.

Stejně jako krk je perfektní na dušení, pečení, k tradičním českým omáčkám a na guláš.

Vysoké a nízké žebro

Žebra najdete mezi hovězím hned ve dvou variantách. První je „vysoké žebro“, které se řadí mezi levnější kusy masa.

Vyžaduje delší dobu přípravy a nejvhodnější je na hovězí vývar. Po uvaření je velmi šťavnaté a měkké. Můžete jej tedy obrat a použít ve vývaru nebo v jiném pokrmu.

Druhou variantou je „nízké žebro“. To obsahuje větší podíl tuku, díky čemuž je krásně šťavnaté.

Doporučujeme jej naložit do marinády a upéct. Případně ho můžete vykostit a podusit, nebo použít v ragú.

Žebro také můžete namarinovat a upéct. Díky obsahu tuku je krásně šťavnaté a má výraznou chuť i vůni. Je to jeden z nejlepších a nejchutnějších svalů, který na hovězím najdete.

Žebra můžete také ugrilovat - nejlépe je ale předpečte v troubě a na grilu už je jen dotáhněte potřené marinádou.

Hrudí a pupek

Hrudí neboli brisket

Hrudí můžete znát i pod názvem „brisket“. Nachází se mezi předníma nohama a pořídíte ho buď s kostí, nebo vykostěné.

Obsahuje větší množství vaziva a tuku. Je obzvlášť vhodné pro dlouhé pečení a vaření, při kterém si uchová šťavnatost.

Skládá se z kombinace hrudní kosti a vysokého libového předního masa. Vykoštěné hrudí lze také použít na maso do omáček, na guláš nebo podusit.

Pupek neboli flank steak

Pupek neboli „flank steak“ je ideální partie na steaky, pro dušení, pečení a grilování.

Zralý pupek využijete také na fajitas a připravíte z něj výborné hovězí na víně, známější jako hovězí po burgundsku.

Veverka je vrchní část pupku, která je tvořena dvěmi podélnými svaly spojenými podélně blánou.

Hned po pravé svíčkové se jedná o nejkřehčí kousek hovězího masa. Z vyzrálé hovězí veverky připravíte báječné steaky, které budou ozdobou každého grilování.

Z vyzrálé veverky se připravují vynikající steaky, tatarský biftek, fajitas nebo jiné minutkové pokrmy.

Oháňka, líčka a hovězí ořez

Oháňka

Oháňka je ideální kus masa do polévky nebo do ragú.

Oháňka je vhodná na hovězí vývar nebo ragú.

Líčka

Líčka jsou libová, ale obsahují vysoký podíl vazivových tkání. Maso z líček je díky vysokému podílu kolagenu velmi šťavnaté.

Líčka se řadí mezi delikatesy. Nejdřív ovšem musí podstoupit dlouhé dušení, při kterém se uvolní obsažený kolagen.

Hovězí ořez a mleté maso

Hovězí ořez je nejvhodnější semlít.

Nejlepší je ovšem připravit si doma vlastní mleté maso - například semletím již zmíněného hovězího ořezu.

Sice se nejedná o konkrétní partii, ale přesto musíme mleté zmínit. Jedná se totiž o nejoblíbenější typ hovězího masa.

Spolu s již umletým masem pořídíte i mleté určené přímo na burgery - je nejen ochucené, ale i vytvarované tak, aby padlo přesně do bulky.

Pokud budete připravovat vlastní burgery, sáhněte nejlépe po krku a hrudím. Ideálně by mělo maso na burger obsahovat 30 % tuku a 70 % masa.

Jak vybrat maso podle způsobu přípravy

Zásady grilování hovězího masa

Ke grilování vyberte raději maso pěkně mramorované tukem. Připravte se na to, že grilované hovězí se konzumuje (polo)syrové.

Nebojte se dostatečně silných plátků, klidně vybírejte kousky o síle až 2,5 cm. Tepelně upravené pak budou uvnitř pěkně červené.

Rošt určený ke grilování by měl být maximálně rozžhavený. Nemusíte ho přitom potírat olejem. Maso se od něho brzy samo odlepí.

Důležité je, aby se brzy zatáhlo a neztratilo šťávu. Při obracení do masa nepíchejte. Opět byste přišli o drahocennou šťávu.

Při obracení používejte zásadně kleště. Maso rovněž neobracejte příliš často.

Jakmile je maso hotové, nechte je krátce „odpočinout“, maximálně 10 minut, v misce pod pokličkou. Šťáva se lépe vstřebá a maso bude chutnější.

Před podáváním položte na každý steak kousek másla pokojové teploty.

Vaření, dušení a příprava guláše

Pokud je maso určeno na polévku, pak je dáváme vařit do studené osolené vody.

Při přípravě guláše, roštěnek nebo plátků či ptáčků většinou klademe nasolené maso do tuku k osmahnuté cibulce.

V případě guláše nejprve do této cibulky přidáme mletou papriku. Její barvivo je rozpustné v tuku, a pokud papriku přidáme až do omáčky, nedosáhneme nikdy požadovaný efekt.

Maso v cibulce promícháme či obracíme tak, aby jeho povrch teplem zešedl.

Nepodléváme studenou ani horkou vodou, ale pod pokličkou co nejdéle dusíme ve vlastní šťávě, kterou maso pustí.

Pokud přilijeme vodu, pak v podstatě maso vaříme a dáme mu tím chuť pro takto upravené maso charakteristickou.

Pro zlepšení chuti je možné kusy hovězího masa nejen nakládat, ale také špikovat slaninou či prokládat kořenovou zeleninou.

Zvláštní chuť dodávají hovězímu masu různé náplně závitků.

Jak správně krájet hovězí maso

U každého masa je také důležité, jak se krájí.

Maso se skládá z poměrně dlouhých vláken svalových buněk, které dohromady tvoří snopečky svalů.

Měkčeji samozřejmě působí plátky masa krájené kolmo ke svalovým vláknům, které je přeřezávají na kratší úseky.

Správný směr krájení je důležitý zejména u partií s výraznějšími svalovými vlákny, jako jsou roštěnec, pupek, kýta nebo krk.

tags: #deleni #hovezi #svickove