Co obsahuje kost z masa

Kost z masa není pouze tvrdá část, kterou po jídle odkládáme. Kost je mineralizovaná pojivová tkáň, která vzniká procesem zvaným osifikace. Je vytvářena činností osteoblastů, což jsou buňky, které produkují kostní matrix. Osteocyty.

Zvířecí kosti skrývají poklad kolagenu, vápníku a vzácných minerálů - a překvapivě jsou výživově bohatší než samotné maso. Jejich složení i využití však závisí na druhu zvířete, typu kosti, stáří a kondici zvířete i způsobu zpracování.

Z čeho se kost skládá

Kostní matrix se skládá z bílkovin. Hlavní složkou je šroubovitá bílkovina kolagen typu I, další složkou jsou tzv.

Ústrojnou (organickou) - 1/3 kostní matrix; je tvořena kolagenními fibrilami a amorfní hmotou, která má jako základní složky osteoalbumoid a osteomukoid. Organická složka také zvaná ossein - kolagenní protein, který je zodpovědný za pružnost a pevnost kosti.

Kostní minerál je tvořen anorganickými látkami - malými krystalky hydroxyapatitu a kalciumfosfátu a k tomu dalšími minerálními solemi vápníku (uhličitan vápenatý, fluorid vápenatý, fosforečnan vápenatý atd.).

Základní matrici tvoří vápník a fosfát, do nichž jsou uloženy vzácné minerály - železo dodávající sílu, hořčík podporující nervový systém a draslík nezbytný pro srdce.

Kolik vápníku a minerálů kost obsahuje

Lidské tělo obsahuje průměrně 1 kg vápníku. Drtivá většina vápníku je v kostech, zbylá část v zubech.

Vápník uložený v kostech je zásobárnou v době, kdy je jeho přísun do organismu nedostatečný. Pokles hladiny vápníku je pro organismus velmi nebezpečný. Proto se tělo snaží všemi možnými prostředky vápník v krvi udržet v normálních hladinách.

Příštítná tělíska neustále kontrolují hladinu vápníku v krvi. Parathormon stimuluje kostní metabolismus, neboť kosti jsou největší zásobárnou vápníku v těle. Poté se díky odbourávání kostí uvolňuje vápník.

Navíc uvolněný vápník tvoří s nevyloučeným fosfátem sůl.

Pro vstřebávání vápníku ve střevech je velmi důležitý vitamin D (přesněji jeho forma D3 - cholekalciferol) . Cholekalciferol je tělo schopno samo vytvářet v kůži, pokud je vystavena slunečnímu záření. Na vlastní produkci vitaminu D však nelze příliš spoléhat, protože jeho tvorba závisí na mnoha dalších faktorech.

Kolagen, kostní dřeň a pojivové tkáně

Kostní dřeň je měkká rosolovitá tkáň, která tvoří důležitou složku kosti.

Díky současné vlně masožravých a paleo diet už řada lidí zná prastarou tradici dlouhého vaření kostí, při kterém se uvolňují kolagenové bílkoviny - tajemná substance tvořící 25-33 procent veškerých živočišných bílkovin, ukrytá především v kostech, kůži a pojivových tkáních - které se pak mění na husté vývary a třesoucí se želatiny.

O kosti a kůži se opírá také jejich kuchyňské využití. Obojí je velice bohaté na kolagen, a proto se hodí pro domácí přípravu sulců, aspiků a chlazených pochoutek. Kolagen vyplavíte dlouhým pomalým šetrným vařením.

Každý, kdo někdy vařil kostní vývar, dobře ví, že pouhé teplo a čas dokážou zázraky s nejtvrdší tkání. Použijete-li tytéž kosti opakovaně, pozorujete fascinující proměnu - z kamenně tvrdého materiálu se postupně stává rosolovitá hmota.

Moderní kuchaři dokonce radí tuto kostní kaši rozmixovat přímo do vývaru a přecedit zbylé kousky - vznikne hustá, na živiny nabitá esence.

Jak je kost uvnitř uspořádaná

Všechny kosti dohromady vytvářejí kostru, skeleton, která je základem pasivního lokomočního aparátu. Na kostru se upínají svaly a vazy.

Celý povrch kosti (mimo míst, kde se na kost upínají svaly/vazy a kloubní hlavice, které jsou kryty chrupavkou) je kryt vazivovým obalem periost, vnitřní povrchy endostem.

Uprostřed kosti nalezneme dřeňovou dutinu, která je vyplněna kostní dření. Na povrchu je kost obalena vazivovou blánou - okosticí (periost). Okostice má úlohu ochrannou, vyživovací a kostitvornou.

Kost je tvořena kostí fibrilární (vláknitou) a lamelární (vrstevnatou). Lamelární kost je základem převážné části kostry těla.

• Kompaktní kost: z 80 % pevná plášťová část kompaktní kost (kompakta), která je nositelkou mechanických vlastností skeletu.
• Houbovitá kost: z 20 % houbovitá kost (spongióza), která je složena z trámců (trabekul). Má za úkol přenos tlaku na kompaktní kost.

Hutná kostní tkáň (substantia compacta) je umístěna na povrchu kosti. Její stavba je upravena ve vrstvy, lamely (lamelosní kost). Tyto lamely jsou typicky uspořádány do válcovitých útvarů - osteonů (Haversových systémů).

Základní stavební jednotkou kompakty je osteon, což je komplex až dvaceti destiček (lamel), které jsou uspořádány soustředně nebo podélně s osou kosti. Uprostřed osteonu je Haversův kanálek, ve kterém běží cévy a nervy.

Osteon může tvořit až 20 lamel soustředně uspořádaných kolem centrálního kanálku.

Celkovému uspořádání průběhu trámců spongiózy a lamel kompakty v kosti říkáme kostní architektonika.

Rozdíly mezi typy kostí

Dlouhé kosti

Dlouhé kosti končetin se skládají z prostřední části (diafýza) a dvou koncových rozšířených částí (epifýzy).

Kosti dlouhé - na nich rozlišujeme epifýzy (epiphysis). Ty jsou buď na jednom, nebo na obou koncích dlouhé kosti. Mezi nimi je diafýza (diaphysis), která odpovídá svým rozsahem tělu kosti.

Dále se v období růstu na přechodu mezi tělem a hlavicemi nacházejí růstové (epifýzové) chrupavky, díky kterým kost přirůstá do délky.

Povrch kosti je na diafýze tvořen silnou vrstvou kompaktní tkáně, naproti tomu epifýzy jsou pokryty jenom slabou vrstvou kompakty. Vnitřek kosti je tvořen spongiózní tkání.

Dutina v těle kosti (cavitas medullaris) je vyplněna kostní dření (medulla ossium).

Krátké a ploché kosti

Kosti krátké - na jejich povrchu je tenká vrstva kompakty (substantia corticalis). Uvnitř jsou vyplněny spongiózou.

Osifikace krátké kosti probíhá vždy enchondrálně a z jednoho osifikačního jádra.

Kosti ploché - tyto kosti mají vždy na vnějším i na vnitřním povrchu vrstvu kompakty (lamina externa, lamina interna), mezi kterými je vrstva spongiózy, diploe.

Jak kost roste a obnovuje se

Růst kosti ovšem nemůže probíhat jako v jiných tkáních dělením buněk. Kost roste přikládáním novotvořené tkáně k tkáni starší, tzv. apozicí. Tento typ růstu ovšem vyžaduje stálou tvarovou opravu.

Každá kost v našem těle je neustále přestavována (remodelována) díky tzv. kostnímu metabolismu. Jedná se o složitý děj, kdy se odbourávají opotřebované staré složky kosti a tvoří se složky nové.

Proces kostní přestavby je trvalou součástí životního cyklu každé kosti.

U dospělého organismu je v "klidovém stavu" asi 80 % spongiózní a 95 % kompaktní kosti. Zbytek se právě přestavuje pomocí dvou paralelně probíhajících procesů - kostního odbourávání a kostní novotvorby.

Přestavba kostní tkáně probíhá po celý život, ve stáří pomaleji. Kosti mění svou strukturu také podle směru zátěže (např.

Osteoblasty a osteoklasty

Osteoblasty - vytvářejí souvislou vrstvu na povrchu kosti.

Podle posledních údajů vznikají osteoblasty z tzv. kmenových buněk, které jsou v kostní dřeni. Vystýlají celý vnitřní povrch kosti a produkují kolagen, který je základní složkou kostní hmoty.

Osteoblasty produkují i ostatní část kosti, která je z bílkovin.

Předpokládá se, že osteoklasty vznikají z buněk kostní dřeně. Osteoklasty jsou poměrně pohyblivé buňky, které během odbourávání kloužou po povrchu kosti a produkují enzymy rozkládající tzv. kostní kolagen.

V průběhu dětství a dospívání rychle narůstá kostní hmota (převládá novotvorba nad odbouráváním). Maximálních hodnot kostní hmoty je dosaženo mezi 20. a 30. rokem věku (poté je rovnováha a později převládá odbourávání nad novotvorbou).

Maximální dosažené hodnoty kostní hmoty, stejně jako rychlost úbytku v dalším období, jsou ovlivněny vrozenou predispozicí, dietními návyky (kouření, alkohol), fyzickou aktivitou a především hormonální situací.

Co se nachází v kosti z masa

Kostní tkáň představuje 10 až 20 procent celkové hmotnosti zvířete a často obsahuje nejvyšší koncentraci živin v celém zvířeti.

Nutriční skladba se mění jako kaleidoskop podle druhu zvířete, typu kosti ve vašich rukou, stáří a kondice zvířete i způsobu, jakým tuto cennou tkáň zpracujete.

Současný výzkum zatím neumožňuje určit jedinou ideální kost pro konkrétní výživovou potřebu.

Pod tvrdým bílým povrchem se skrývá nutriční pokladnice větší než pouhý kolagen a tučná dřeň.

• Vápník a fosfát: tvoří základní minerální matrici kosti.
• Kolagen: je hlavní bílkovinou kostní matrix a při dlouhém vaření se uvolňuje do vývaru.
• Kostní dřeň: je měkká rosolovitá tkáň uvnitř kosti.
• Železo: patří mezi vzácné minerály uložené v kostní matrici.
• Hořčík: podporuje nervový systém.
• Draslík: je nezbytný pro srdce.
• Další minerální soli: patří mezi ně uhličitan vápenatý, fluorid vápenatý a fosforečnan vápenatý.

Je možné jíst kost z masa

Naše čelisti a zuby, na rozdíl od psích, postrádají sílu rozlousknout tvrdý pancíř a dostat se k minerálnímu bohatství uvnitř.

Křehká kostní struktura se navíc při neopatrném kousání tříští na ostré střepy schopné poškrábat či prorazit citlivou výstelku trávicího traktu.

Regenstein popisuje, jak tyto starodávné praktiky odrážejí základní pravdu: zatímco syrovou kostní tkáň nemůžeme bezpečně konzumovat, dokážeme ji transformovat na stravitelnou pochoutku pomocí změkčení nebo rozemletí na jemný prach - ačkoli ani tato cesta není bez úskalí.

Dodnes miliony lidí s chutí okusují křupavé špičky dobře propečených kuřecích křidélek nebo zlatavé, do křupava osmažené rybí ploutve a ocasní kostičky.

Přesto zkamenělé pozůstatky prozrazují, že někteří pravěcí lovci-sběrači konzumovali drobná zvířata i s jejich křehkou kostrou.

Nejde pouze o drobné kůstky. Roztroušené etnografické zprávy dokumentují komunity v oblastech poznačených potravinovou nejistotou, například ve venkovských oblastech Zimbabwe, které běžně konzumují i masivní stehenní kosti.

Bezpečnější způsoby využití kostí

Dlouhé vaření

Kostní vývar je tradiční způsob, jak využít kosti bez přímého kousání tvrdé tkáně. Pouhé teplo a čas dokážou zázraky s nejtvrdší tkání.

Kolagen vyplavíte dlouhým pomalým šetrným vařením.

Nožky můžete přidávat do vývarů, snadněji pak budou tuhnout.

O kosti bohaté na kolagen se opírá příprava sulců, aspiků a dalších chlazených pochoutek.

Rozemletí na jemný prášek

Staré kroniky vypráví o kulturách, které trpělivě tloukly malé i velké kosti v kamenných hmoždířích, až vznikl hedvábně jemný prášek.

Zde přichází ke slovu prastaré umění rozemlít kost na bezpečný, hedvábný prášek.

Několik průkopnických zpracoven v Evropě a Asii již úspěšně uvedlo na trh produkty obsahující jemně mleté kosti, sděluje Toppe, a spotřebitelé je přijímají překvapivě vstřícně.

Objevil jsem fascinující produkty: klobásy a paštiky obohacené kostní dření, křupavé nuggety a rybí placky s přídavkem mletých kostí, dokonce i chleby fortifikované kostním vápníkem.

Stačí však strávit večer na gastronomických fórech a objevíte komunitu nadšenců, kteří - ať už z filozofie „od čumáku po ocásek" nebo z čiré zvědavosti - experimentují s celými kostmi jako plnohodnotnou ingrediencí.

Konzervované ryby

Právě proto můžeme bez povšimnutí konzumovat celé kostry sardinek v konzervě - extrémní žár během konzervace je změnil na poddajnou hmotu.

Díky odvážným vědcům, kteří v zájmu výzkumu polykali celé rejsky, dnes víme, že dostatečně drobné a měkké kosti dokáže naše trávicí soustava rozložit a vstřebat.

Takto získáváme překvapivé množství vápníku a fosforu z konzervovaných ryb.

Na co si dát pozor

S rostoucí velikostí a tloušťkou kosti stoupá náročnost její přípravy - změkčit ji natolik, aby se dala bezpečně kousat bez nebezpečí ostrých úlomků, vyžaduje trpělivost.

Vystavení se olovu a dalším těžkým kovům představuje skutečné riziko. Těla velkých zvířat fungují jako biologické filtry, které v kostech koncentrují toxické kovy z prostředí.

Ze stejného důvodu bychom měli omezit konzumaci velkých dravých ryb jako je například tuňák.

Tradice konzumace celých kostí přetrvává jako kulturní dědictví dlouho poté, co nastala doba hojnosti - nicméně hrozba poškození chrupu a nebezpečných úlomků činí tuto praxi těžko prodejnou mimo její původní kontext.

Časová a technická náročnost přeměny tvrdé kosti na poživatelnou delikatesu však v našem uspěchaném světě představuje významnou překážku.

Kost proto není vhodné bez přípravy rozkousávat. Bezpečnější je využít ji k přípravě vývaru, želatiny nebo potravinářsky zpracovaného jemného prášku.

Kosti v jednotlivých částech masa

Vepřové maso

Jde o zadní nohu až ke kolenu, skládá se z mohutné kosti obalené dlouhými svazky svalových vláken.

Jde o maso z přední nohy, opět od kolene výš, obvykle se prodává bez kosti a porcuje se na menší díly, ideálně tak, aby v každé porci byl vyvážený poměr libového, tučného a ořezu, který je vhodný hlavně pro delší a pozvolnější tepelnou úpravu.

Nachází se za krkem a pokračuje k zadním žebrům, kde plynule přechází do kotlety.

Správně jde o vepřový bok, který se táhne od krku až k pupku, nicméně podél přední nohy je bůček nejlepší.

Jedná se o maso a kost kolem předního a zadního kolene. Přední je menší a libovější (cca 600 g), zadní větší a tučnější (1-1,5 kg).

Ideální je ke dlouhému a pomalému pečení.

Kůže při tepelné úpravě pěkně chrání maso, které je bohaté na kolagen a tím pádem velice šťavnaté.

Koleno lze také snadno předvařit a v troubě pak jen dopéct, lze ho vykostit a získat tak šťavnaté kostky masa na guláš, do ovaru, na vrabce či k omáčkám - třeba na tradiční vepřové v mrkvi.

Obojí je velice bohaté na kolagen, a proto se hodí pro domácí přípravu sulců, aspiků a chlazených pochoutek.

Využití vepřových kostí a kůže

Kůže se zase hodí, pokud připravujete domácí vepřové ve vlastní šťávě - čtverec zhruba 4x4 cm dejte na dno každé zavařovací sklenice, přidejte kostky masa, osolte a zavařte.

Po rozehřátí budete mít kromě kostek masa také skvělý sos.

Hodí se zejména do vývarů, do ovarové polévky, maso se obere a použije při přípravě tlačenek či ostatních zabijačkových specialit.

Syrové sádlo nakrájíte na kostky zhruba 3x3 cm, v hrnci mírně podlijete vodou a necháte dusit, po čase se voda vypaří, sádlo začne pouštět vlastní tuk a škvarky se začnou smrskávat.

Ty se samozřejmě hodí k výrobě škvarků.

Hovězí maso

Ideální na pečení, vaření a dušení.

Pravý znalec ho pozná pod názvem "brisket", které u nás dostanete s kostí hned v první týden od porážky.

Je vlastne kližka s kostí. Nejlepší je čerstvá od jednoho týdne, kterou si uduste ve vývaru, nebo pomalu upečte v troubě.

Nejtypičtější a nejlepší maso na dobrý guláš.

Díky tuhému kolagenu se nehodí k rychlým úpravám, naopak jí svědčí dlouho tažená ragú na víně se zeleninou, kdy se kolagen pomalu rozpustí a perfektně zahustí omáčku.

Neboli rib eye steak či entercote - nachází se mezi lopatkami, u hřbetu mezi krkem a nízkým roštěncem.

Řádně protučnělé maso vhodné na velmi šťavnaté a křehké steaky.

Poslední část - špička svíčkové neboli Filet mignon zpracováváme na T-bone steaky s kostí a přilehlým kusem roštěnce.

Také "heel of round" je libovější kližka, která se nachází mezi spodním šálem kýty a kližkou.

Kost jako součást kuchyňského zpracování

Většina lidí je vnímá jako obtížný odpad, něco, čeho se co nejrychleji zbavit.

Přestali jsme v kostech vidět hodnotu.

Většina historických kultur se spokojila s vydobýváním tučné dřeně a několika kapek bílkovin, zatímco zbytek kostry využívala spíše jako surovinu pro výrobu nástrojů než jako pokrm.

Šéfkuchařka a spisovatelka Jennifer McLaganová, znalkyně zapomenutých pokrmů, připomíná, že kost se snadno opracovává a naši předci z ní vyráběli vše od perleťových knoflíků po důmyslné kostěné brusle.

Poslední roky přinesly vlnu inovátorů a startupů experimentujících s novými metodami transformace kostí na dostupnou ingredienci.

McLaganová zůstává skeptická k tendenci maskovat kosti jako neviditelnou přísadu místo oslavy jejich vlastní hodnoty. Toppe však pragmaticky podotýká, že pro masovou výrobu a spotřebitelské pohodlí je stabilní prášek prostě praktičtější.

Co dělat se zbytky kostí

Zbyly vám po nedělním obědě kosti od masa?

Horší je to se zbytky masa nebo kostí. Ty do kompostu nepatří. Tento bioodpad s sebou totiž přináší hygienická rizika.

Nejjednodušší je, pokud máte domácí zvířátka. Kočky nebo psi si na zbytcích masa pochutnají.

Zkažené maso nebo uzeniny (stejně jako uhynulá zvířata) ale mohou likvidovat jen veterinární a sanační zařízení.

Zbytky jídla se zahřejí na dvě hodiny na teplotu 70 stupňů, potraviny se rozloží a zničí se nežádoucí látky.

Pokud kosti nechcete využít při vaření, ověřte si pravidla své obce pro směsný a biologický odpad. Maso a kosti se nemají ukládat do domácího kompostu.

Kost a osteoporóza

Osteoporóza je Světovou zdravotnickou organizací (WHO) definována jako absolutní úbytek kostní hmoty (při zachování poměru mezi minerální a bílkovinnou složkou), provázený poruchou stavby kosti a zvýšeným rizikem zlomenin.

Nevyváženost obou procesů, především oslabení novotvorby kosti, je nejčastější příčinou osteoporózy.

Při osteoporóze vznikají zlomeniny nejen z nedostatku vápníku nebo po menopauze u žen, ale stejnou měrou i z porušení této architektoniky.

To vede zpočátku ke všeobecným potížím pohybového aparátu a později i ke zlomeninám kostí.

Osteoporózou jsou postiženy především ženy ve věku padesát a více let. Osteoblasty se totiž vážou na estrogeny, které podporují tvorbu kostních bílkovin.

Detailní znalosti procesů přestavby kostí jsou proto naprosto nezbytné k léčení tohoto onemocnění, jehož různými formami trpí v ČR asi 10 % všech občanů!

Zajímavosti o kostech

• kosti tvoří pouze 12 % váhy našeho těla?
• počet kostí nemáme každý stejný a že záleží na věku?
• Po ukončení růstu mezi 18. - 25.
• V našem těle je asi 207 kostí.
• Kostní tkáň má v novorozeneckém období houbovitý ráz (spongiózní kost) a teprve postupem času je stále více mění na kompaktní kost.

tags: #co #obsahuje #kost #z #masa