Chléb z čočky: pečení vláčného kváskového i bezmoučného bochníku

Chuťově zajímavé chleby vzniknou většinou zcela náhodně. O čočce v chlebu jsem občas přemýšlela a tedy náhoda to není… Jen spíše kterou vybrat?

Máme rádi luštěniny a na trhu je jich nepřeberné množství. Černá čočka, červená čočka i čočka připravená jako výrazná náplň dokážou vytvořit několik zcela odlišných druhů chleba.

Jakou čočku do chleba vybrat

Černá čočka beluga

Koupila jsem si černou čočku. Prvotně mě zaujala tím, že se nemusí vůbec namáčet a má krátkou dobu varu.

Černá čočka (nazývaná též beluga) připomíná drobnými černými zrnky kaviár a tím si „zasloužila“ svoje jméno. Chutná výborně a významně se od ostatních druhů liší!

Obsahuje ve 100 g 23 g bílkovin, třeba tofu jen 8-10 g. Hodně vlákniny a antokyany, jenž se nachází hojně v borůvkách a jiném bobulovém ovoci.

Chleba s čočkou je velmi vláčný, vlhčí a se zajímavou chutí. Vzhledem k obsahu vody v čočce, odhaduji hydrataci na 80%. Stačí jen máslo nebo jako příloha k masitým či slaným pokrmům.

Vydrží měkký i druhý den. Na namazání medem se nehodí.

Červená čočka

Chléb z červené čočky totiž neobsahuje mouku, a přesto drží pohromadě.

Na první pohled to zní zvláštně - chléb z luštěniny? Jenže právě čočka, přes noc namočená, se po rozmixování promění v nadýchané těsto.

Další výhodou je, že jde o recept přirozeně bohatý na bílkoviny a vlákninu. Červená čočka je lehce stravitelná, nenadýmá tolik jako jiné luštěniny a zasytí na dlouhou dobu.

Proč čočku přidávat do chleba

Čočka dodá chlebu nejen chuť, ale také vláčnost, vlhkost a zajímavou strukturu. U některých receptů se používá vařená čočka, u jiných se namočená čočka rozmixuje přímo do těsta.

Naše tělo je pod neustálým útokem z okysličovacího procesu. Kyslík se v těle rozděluje do jednotlivých atomů spolu s nenapárovanými elektrony. Ty ale chtějí být ve dvojici, jako my lidé.

Takže prohledávají tělo a hledají jiné elektrony do páru. To způsobuje poškození buněk a DNA. Tyhle elektrony nazýváme volné radikály.

Volné radikály jsou spojovány s lidskými nemocemi (rakovina, ateroskleróza, Alzheimerova choroba a mnoho dalších).

No jo, ale… Volné radikály jsou i přirozeným vedlejším produktem třeba látkové výměny (metabolismu). Takže s tou škodlivostí to tak jednoduché není - jsou i nezbytné k životu.

Schopnost těla přeměnit vzduch a jídlo na energii, závisí právě na řetězové reakci volných radikálů! Jsou taktéž klíčovou součástí imunitního systému, kdy plují v našich žilách a útočí na neznámé vetřelce.

Je ale potřeba dát jim uzdu. Antioxidanty jsou přírodní látky a jejich buňky umí předat elektron tak, aniž by poškodily sami sebe a zároveň „čistí“ tělo od velkého množství volných radikálů. A tato čočka je zdravím nabitá.

Kváskový chléb s černou čočkou

Chleba s čočkou je velmi vláčný, vlhčí a se zajímavou chutí.

Příprava rozkvasu

V nádobě přiměřené velikosti (cca 500 ml) rozmíchejte ve vodě kvásek.

Prošlehejte dobře vidličkou, až se utvoří pěna. Přisypte mouku a vše rozmíchejte.

Ty vytvořené „bubliny“ (kyslík) budou velmi dobře sloužit při kynutí.

Pokud se vám bude mouka míchat ztěžka, přidejte z nachystané recepturní vody pár lžic. Každá mouka má jinou savost.

Přikryjte víčkem a nechte cca 8-10 hodin vykvasit. Čas je závislý na teplotě u vás a kondici kvásku.

Dobře pracující kvásek se má dvakrát až třikrát zvětšit. Začátek kvašení je dobré si označit gumičkou nebo čárkou fixou na sklenici v místě, kam dosahuje jeho hladina.

Zamíchání těsta

Mísu od robota (nebo jinou) postavte na váhu a odvažte rozkvas.

Přilejte vodu (ne všechnu, část si nechejte stranou - 100 g), přidejte slad.

Nyní přisypte obě mouky; dobré je předem mouku prosetím provzdušnit.

Krátce robotem jen spojte, aby nebyla vidět žádná suchá místa. Pokud je těsto moc tuhé, dolejte opatrně vodu.

Přikryté nechte 30 minut v klidu, proběhne fermentolýza. Celozrnná mouka lépe díky ní nabobtná.

Přidejte vařenou čočku, bylinky, sůl, kmín a cibuli nebo česnek.

Robotem hněťte asi tak 5 minut na nižší rychlost.

Déle nemusíte, protože budete těsto ještě delší dobu překládat v míse (v těstě není tolik kvasu) a tím rovněž dopomůžete k vypracování lepku, což je jinak účelem hnětení.

Pokud nemáte s tímto typem chlebů žádnou zkušenost a nepečete chleby třeba s kašemi, přidejte čočky napoprvé méně, třeba jen polovinu.

První kynutí a překládání

Vypracované těsto přendejte do vyolejované nádoby nebo mísy s víkem.

Zde bude kynout 3 až 4 hodiny s překlady po 30-40 minutách, musí zvětšit objem o 80%.

Překládejte stylem tahání za uši - po celém obvodu natahujte několikrát těsto směrem ke středu.

Jak poznat správně nakynuté těsto

Jak rozpoznat nakynuté těsto připravené do ošatky? Co zmeškáte při kynutí na samém počátku, už v ošatce nedoženete.

Existuje na to skvělá pomůcka.

Kousek těsta po vyhnětení v robotu odřízněte (40-50 g) a namačkejte rovně do malé užší skleničky.

Udělejte čárku v počátečním místě hladiny těsta. Nechejte stát vedle mísy.

A překládejte těsto na chleba v míse tak dlouho, dokud alespoň o 60-80 % to ve skleničce nenaroste.

Nesmíte váhat, že už asi - viditelně musí těsto narůst. Pak teprve můžete stáčet do ošatky.

Stáčení do ošatky

Vykynuté těsto vyklopte na pomoučenou desku či vál a nechte uvolnit (10 minut).

Lehce roztáhněte. Takto podobně postupujte ve stáčení.

Stočený bochník do ošatky.

Ošatku (stačí na 1 kg těsta, já dala zbytečně dost velkou) si předem vysypte rýžovou nebo pohankovou moukou.

Jí rovněž lehce omoučněte i samotný bochníček, ten vložte do ošatky a následně do plastového boxu.

Pokud nemáte, tak do nějaké igelitové tašky.

V ošatce bývá vykynutý chleba přibližně za 1 ½ h až třeba 3 hodiny do dvojnásobku, opět záleží na teplotě v bytě.

Můžete nechat kynout přes noc v lednici dle vašich zkušeností. Já si spíše lednicí pomáhám nastavit o několik hodin čas, pokud peču více kusů naráz.

Mně v ní těsta moc nekynou, což při teplotě pouhých 4°C nemůže být ani jinak.

Po hodině poprvé zkontrolujte, jak těsto kyne, abyste včas stihli nahřát troubu s pekáčem nebo jinou nádobou či kámen.

Pečení v horkém hrnci

… zbytek kolem odstřihněte. A hotovo.

…překlopte na něj ošatku a chytnutím za tyto uši bezpečně chleba do horkého hrnce vložte - nehrozí popálení.

Jednou nebo několikrát ozdobně vršek chleba nařízněte žiletkou.

Při vyšší hydrataci se moc dobře chleba nenařezává (viz foto). Stačil by býval jeden dlouhý řez.

Přiklopte víkem a v troubě co nejrychleji uzavřete, dlouho nevětrejte.

Někdo přidává několik kostek ledu na vytvoření většího množství páry, nepřidala jsem.

Chleba pečte 20 minut. Pak snižte teplotu na 220 °C, po 10 minutách odkryjte víko a dopékejte na 180°C do požadované barvy - cca 10 minut.

Vláčná, dobrá střída.

Chléb s čočkou a šalvějí

Tento nevšední chléb s čočkou a šalvějí chutná báječně obložený tenkými plátky studené pečeně.

Příprava čočky den předem

Den předem omyjte polovinu šalvěje, otřepáním ji osušte, lístky otrhejte a najemno nasekejte.

Do hrnce dejte čočku, nasekanou šalvěj, ocet, cukr, 200 ml nálevu z papriky a vodu.

Uveďte do varu a při mírném žáru vařte 15-20 minut.

Příprava těsta a pečení

Následující den nakrájejte papriky nadrobno.

Na těsto rozpusťte droždí ve vlažné vodě v míse a smíchejte s kváskem.

Přidejte mouku a na závěr sůl. Vše propracujte.

Na závěr zvolna vmíchejte nasáklou čočku a papriku.

Vymastěte formu.

Zbylou šalvěj omyjte, osušte a lístky otrhejte.

Těsto vložte do formy, posypte šalvějí a potřete vodou, aby příliš rychle nezhnědlo.

Mezitím předehřejte troubu s plechem pokropeným vodou na 250 stupňů (horkovzdušné pečení se nedoporučuje).

Plech s vodou vyndejte, chléb vložte do horké trouby (doprostřed) a snižte teplotu na 210 stupňů.

Chléb dopékejte 30-35 minut.

Bezmoučný chléb z červené čočky

Když se řekne chléb, většina z nás si vybaví pecen z žitné nebo pšeničné mouky.

Jenže teď se sociálními sítěmi v Česku šíří nová vlna. Je oranžová, voňavá po česneku a skrývá v sobě víc, než byste čekali.

Možná jste si toho všimli - sociální sítě zaplavily fotografie a videa podlouhlých chlebíků se zlatavou krustou a komentáře o tom, jak snadno se peče.

Chléb z červené čočky totiž neobsahuje mouku, a přesto drží pohromadě.

Stačí přidat řecký jogurt, vejce a olivový olej.

Výsledkem je vláčný bochník s jemnou strukturou, který chutná jako něco mezi slaným koláčem a domácí bagetou.

Pokud máte špatné vzpomínky na kynuté těsto nebo jste si nikdy netroufli na domácí chleba, tohle je šance začít znovu.

Těsto se totiž připravuje v jedné nádobě. Instantní droždí udělá svou práci samo.

A co je nejlepší? Celý postup zvládnete během několika minut.

Proč je tento recept jednoduchý

Čočka se večer namočí, ráno rozmixuje, promíchá a nechá vykynout ve formě.

Vůně, která se při pečení line z trouby, připomíná středomořskou kuchyni.

A chuť? Slaná, lehce kořeněná, s decentní česnekovou linkou.

Jednoduchost je jedna věc, ale to, co tenhle recept opravdu katapultovalo mezi virální hity, je jeho univerzálnost.

Není třeba žádných speciálních ingrediencí - jen základní suroviny, které seženete v každém obchodě.

A přestože je bez mouky, těsto krásně kyne a výsledek vypadá jako od pekaře.

V době, kdy roste zájem o domácí stravování a zároveň narůstají intolerance na běžné suroviny, je podobný recept malým zjevením.

Postup

Červenou čočku nejprve propláchněte a namočte přes noc do studené vody.

Druhý den ji slijte, znovu propláchněte a spolu s řeckým jogurtem, vejci, olivovým olejem, droždím, lněnými semínky, solí, pepřem a sušeným česnekem rozmixujte dohladka.

Do směsi vmíchejte nakrájené olivy, těsto nalijte do formy vyložené pečicím papírem a nechte vykynout.

Vláčný bochník s jemnou strukturou chutná jako něco mezi slaným koláčem a domácí bagetou.

Jak čočkový chléb podávat

Stačí jen máslo nebo jako příloha k masitým či slaným pokrmům.

Tento nevšední chléb s čočkou a šalvějí chutná báječně obložený tenkými plátky studené pečeně.

Na namazání medem se nehodí.

Slaná, lehce kořeněná, s decentní česnekovou linkou.

tags: #chleb #cocka #peceni