Biftek: recept a nejlepší přílohy

Dokonale připravený biftek si žádá dokonalou přílohu - křupavé hranolky z trouby, luxusní kaši anebo na másle opečenou zeleninu.

Kvalitní maso je základ, ale co k němu? Na originální přílohy existuje spousta receptů, které otevírají široký prostor pro fantazii a svobodu při kombinování ingrediencí.

Jak připravit šťavnatý biftek

Na bifteky vybírejte jen nejkvalitnější hovězí maso ze svíčkové.

Nenamáčejte maso do vody, pouze ho otřete vlhkou utěrkou a pak nakrájejte přes vlákno na plátky silné asi 4 cm.

Každý můžete ještě lehce naklepat dlaní nebo tupou stranou nože a pak opět dlaněmi shrnout do původního tvaru a výšky.

Na bifteky je nejvhodnější těžká pánev, nejlépe litinová. Ta totiž velmi dobře vede teplo.

Důležitý je i tuk na pečení, který použijete. Vhodné jsou kvalitní rostlinné oleje a tuky, které dobře snášejí vysoké teploty a nepřepalují se.

Pokud chcete použít máslo, mělo by být přepuštěné, tedy zbavené vody.

Připravíme si 5 steaků (200 g kus), omyjeme je ve studené vodě, osušíme a naklepeme lehce dlaní.

Rozpálíme pánev, až se z ní bude lehce kouřit. Přidáme pár kapek olivového oleje a z každé strany steaky orestujeme, aby se zatáhly (1 až 2 minuty).

Pokud máte rádi krvavý biftek (rare), stačí opékat jen 2 minuty z každé strany.

Pokud dáváte přednost středně propečenému (medium), ztlumte oheň po první minutě a maso ještě opékejte na mírném ohni 2 minuty z každé strany.

Omyté a důkladně osušené steaky z obou stran osolíme a opepříme.

Steaky grilujeme v rozpálené grilovací pánvi ze všech stran dozlatohněda. Během grilování pokapeme olivovým olejem.

Nakonec přidáme máslo a stáhneme z ohně. Steaky přendáme na talíř.

Sirloin steak potřeme ořechovým máslem, striploin steak posypeme nasekanými bylinkami (bazalka, máta, petrželka), nastrouhaným česnekem a citronovou kůrou.

Necháme 4-5 minut odpočívat.

Pečení steaku na grilu

Předehřejte gril na přímý žár na 300 °C.

Položte hovězí steaky na litinový rošt a grilujte 2,5 minuty z každé strany.

Přepněte gril na nepřímý žár a grilujte do dosažení vnitřní teploty 56 °C.

Kvalitní hovězí steak (cca 4 cm vysoký) - Olivový olej - Sůl - Zauzená sůl - Pepř

Rychlá příprava bifteku ze svíčkové

Hovězí svíčková je velmi kvalitní a poměrně drahé maso, které si žádá jemné zacházení a přesně odměřený čas přípravy.

Na pánvi mu stačí opravdu jen chvilka; není žádoucí maso zcela propéct.

Svíčkovou nakrájíme na 2-3 cm široké špalíky, které otevřenou dlaní naklepeme. Následně osolíme a opepříme.

Na rozpálenou pánev nalijeme olej a maso na něm opékáme 3-4 minuty z každé strany.

Podáváme s hranolky nebo opečenými bramborami a tatarskou omáčkou.

Marinovaný flat iron steak

V misce smícháme sójovou omáčku, portské víno, med, citronovou šťávu, pepř, česnek a zázvor nakrájený na tenké plátky.

Omyté a osušené steaky vložíme do marinády a necháme asi 20 minut marinovat v lednici.

Steaky důkladně osušíme a zprudka orestujeme v rozpálené pánvi s olivovým olejem z každé strany asi 2 minuty.

Stáhneme z ohně, pokapeme citronovou šťávou a přidáme lžíci másla.

Zakryjeme alobalem a necháme pár minut odpočívat.

Nakrájíme na tenké plátky, osolíme a pokapeme olivovým olejem.

Omáčky a ochucená másla k bifteku

Biftek by měl hrát na talíři prim, takže není nutné, abyste k němu připravovali mnoho šťávy.

Přílohy můžete libovolně kombinovat s teplými či studenými omáčkami i s bylinkovým máslem.

Bylinkové máslo

Při přípravě bylinkového másla necháme máslo nejprve změknout při pokojové teplotě, přidáme nasekané bylinky a utřený česnek a osolíme.

Vložíme do alobalu nebo fólie a vytvoříme váleček, který necháme v ledničce ztuhnout.

Ořechové máslo

Ořechy orestujeme v pánvi bez tuku a nasekáme nadrobno.

Přendáme do misky a smícháme spolu se změklým máslem, nastrouhaným sýrem grana padano, nasekaným rozmarýnem, solí a pepřem.

Omáčka z portského vína

Do pánve, ve které jsme opékali steaky, nalijeme portské víno.

Vaříme, dokud se nerozředí o polovinu a neodvaří se všechny přilepené části z pánve.

Přidáme 1 lžíci másla a necháme rozpustit.

Omáčku servírujeme v samostatné misce.

Jednoduché smetanové omáčky

Omáčky připravujeme velmi jednoduše.

Na pánvi orestujeme trochu jemně pokrájené cibule, přidáme smetanu a sýr nebo houby a necháme za stálého míchání provařit na mírném ohni.

Salsa ke grilovanému masu

Grilovanému masu prospívá kyselá chuť.

Ze studených omáček, kterým dominuje čerstvá zelenina a tropické ovoce, by si k hovězí picanhi vybral jednoduchou salsu molho á campanha z rajčat, paprik a bílé cibule se zálivkou z bílého vinného octa, olivového oleje, soli a pepře.

Majonéza z vývaru

Masovou chuť dokážou skvěle zintenzivnit výrazné emulze.

Šéfkuchař michelinské restaurace La Degustation Oldřich Sahajdák se podělil o tip na studenou majonézu z vývaru, který se redukuje, dokud nemá hustotu sirupu a tmavou barvu.

V dalším kroku se redukce nalije do termomixu a vyšlehá s trochou oleje, hořčice a octa do krémové konzistence a chuti, která sluší hlavně hovězímu steaku.

Hranolky jako klasická příloha

Podle toho vybírejte i přílohy, které nevyžadují vydatné zalití šťávou, například bramborové hranolky, krokety, lupínky, vařené nebo pečené brambory, pečivo, dušená zelenina a saláty.

Brambory nakrájejte na zhruba 1cm silné plátky a ty pak na hranolky.

Hranolky vhoďte do hrnce s vroucí osolenou vodou a povařte 3 minuty.

Slejte a promíchejte s olejem, aby byl každý hranolek pěkně obalený.

Rozložte na plech v jedné vrstvě.

Řádně osolte a pečte 20-25 minut dozlatova.

Hranolky připravované nadvakrát

Očištěné brambory nakrájejte na dlouhé hranolky silné cca 8 mm.

Zalijte je vodou, pořádně vyperte, aby se z povrchu vyplavil veškerý přebytečný škrob, sceďte a osušte v čisté utěrce.

Rozehřejte vysokou vrstvu oleje na 120 °C.

Po částech v ní předsmažte hranolky dobleda, trvá to 6-10 minut.

Pečené, opečené a gratinované brambory

Pečené brambory s rozmarýnem

Brambory nakrájíme na šestinky a ochutíme solí, přidáme nasekaný rozmarýn a plátky česneku, pokapeme olejem a vše důkladně promícháme.

Takto nachystané brambory dáme na pekáč slupkou dolu a řezem nahoru.

Gratinované brambory

Na másle zpěníme cibulku nakrájenou na malé kostičky, přidáme tymián, trochu kmínu, zalijeme mlékem a přidáme brambory nakrájené na plátky.

Vše přivedeme k varu a svaříme.

Smažené brambory se zeleninou

Nakrájené brambory na kostky postupně smažíme na pánvi do zlatova.

Bramborová kaše

Brambory oloupejte, nakrájejte na kostky a propláchněte.

V hrnci zalijte vodou, osolte a přiveďte k varu.

Vařte 5 minut a sbírejte pěnu (škrob).

Zalijte mlékem tak, aby byly ponořené, a na středním plameni uvařte doměkka.

Mléko slijte a odložte.

Batátová kaše

Na másle orestujeme na kostičky nakrájený zázvor, který zalijeme kokosovým mlékem.

Přidáme na kostky nakrájené batáty a vše vaříme do měkka.

Následně důkladně rozmixujeme.

Zeleninové přílohy ke steaku

Ve většině přílohových jídel aplikují kuchaři několik zaručených pravidel, a to je sezonnost, kyselost, kontrast chutí a hra s texturou.

Výsledek potom nejen dobře chutná, ale taky odlehčí, vyváží nebo ozvláštní celkový zážitek z grilovaných masových specialit.

Restovaná kořenová zelenina se špenátem

Mrkev a petržel nakrájíme na přibližně stejně velké kousky, oblanšírujeme ve vroucí osolené vodě do poloměkka.

Scedíme a necháme okapat.

Orestujeme v rozpálené pánvi na olivovém oleji, spolu se 3 stroužky česneku nakrájenými na plátky.

Osolíme, opepříme a restujeme dozlatova.

Nakonec přidáme šťávu z 1 citronu, omyté a osušené špenátové listy a ½ hrsti nasekaných bylinek.

Restovaná cuketa s olivami

Cuketu nakrájíme na větší kostky, zbylý česnek na plátky.

Orestujeme v pánvi na troše olivového oleje dozlatova.

Osolíme, opepříme, přidáme šťávu z 1 citronu, hrst zelených oliv a ½ hrsti nasekaných bylinek.

Mrkev s pomerančem

Mrkev se rozpůlí a vloží do horkého pomerančového džusu svařeného s medem, solí a feferonkou.

Jakmile tekutina zchladne, mrkev se z ní vytáhne a zprudka se opeče na rozpáleném grilu, až zkaramelizuje a lehce zčerná.

Do zbylého džusu se zamixuje olej, případně ocet nebo citronová šťáva, a dresink se promíchá s grilovanou mrkví a nasekanou listovou petrželí.

Grilované fazolky se slaninou

Fazolky omyjeme ve studené vodě, osušíme, odkrojíme konce a rozkrájíme na třetinky.

Slaninu pokrájíme na drobné kousky, přidáme na pánev a opékáme 1 až 2 minuty.

Grilované žampiony Portobello

Nastrouhejte čedar a nakrájejte chorizo na drobno.

Smíchejte čedar, chorizo, vejce a nakrájenou červenou cibuli.

Očistěte klobouky portobello žampionů a naplňte je směsí.

Grilujte žampiony při teplotě 180-190 °C asi 15-20 minut, dokud se čedar neroztaví.

Saláty ke steaku

Klasikou je čerstvá i grilovaná zelenina.

Krájí se do salátů a doplňuje ovocem, sýry, obilovinami, luštěninami, ořechy a bylinkami, ale především vyladěnými zálivkami, které promění „obyčejný“ salát v hvězdu na stole.

Salát ze sladkých batátů

Upečou se ve slupce, nechají se vychladnout, pak se oloupou a nakrájejí na kostičky společně s čerstvou paprikou, červenou cibulí, sekaným koriandrem a dresinkem z majonézy, vinného octa a trochou sojové omáčky.

Grilovaný ananas a chřest

Další zajímavá chuťová souhra vznikla spojením grilovaného ananasu a chřestu s vanilkovým máslem a pistáciovými oříšky.

S vanilkovým máslem se v brazilských restauracích grilují také předvařené kukuřičné klasy.

Exotická přísada k zelenině a ovoci se vyrábí tak, že se celý vanilkový lusk vyluhuje v části rozpuštěného, zahřátého másla a to se po vychladnutí zašlehá do zbytku másla.

Sladkokyselý salát z fenyklu a broskví

Kombinace sezonní zeleniny a ovoce dostane na talíř oblíbenou sladkokyselou chuť.

K vepřovému se hodí například salát z fenyklu a broskví: fenykl se nejprve krátce marinuje v octě a soli, aby zůstal křupavý, a nakonec se promíchá se zralými broskvemi, s listy petržele a estragonem.

Peprnější chuť dodá salátu zálivka z vinného octa, citronové šťávy, soli a čerstvě mletého pepře.

Přílohy ze zeleniny a ovoce z ohně

Spolehlivým návodem na dokonalou přílohu je žhavý gril a všemožné druhy zeleniny, které se opékají přímo na roštu, plátu nebo pánvi, v kastrolu nebo alobalu.

Kreativní šéfkuchař Honza Všetečka doporučuje grilovanou cibuli s houbovou sojovou omáčkou a hnědým máslem, špičaté zelí grilované se ciderem a kachním sádlem nebo taky pečená jablka s heřmánkem.

Grilovaný lilek s paprikovou emulzí

Populární stálicí je lilek, který se záměrně spálí dočerna, vydlabe a slouží jako základ spousty přílohových receptů.

Lilek se zhruba půl hodiny před grilováním rozpůlí a nasolí, poté se zlehka opláchne, osuší a položí na gril, kde se pomalu opéká do změknutí tak, aby zůstal šťavnatý.

Mezitím se do kastrůlku vloží nakrájené papriky, šalotka a česnek, zakapou se olivovým olejem a grilují vedle lilku.

Hotová papriková směs se pak rozmixuje tyčovým mixérem, osolí, opepří a dokyselí vinným octem.

Nasekanou červenou cibuli stačí zalít teplým sladkokyselým nálevem a nechat vychladnout.

Ve finále se lilek potře emulzí, posype cibulkou a maldonskou solí.

Grilovaná mrkev

Jako univerzální přílohu navrhuje Petr Benda topinku s opečenými mačkanými rajčaty a smaženým česnekem, spálené papriky s olejem, citronem a petrželí nebo mladou grilovanou mrkev.

Další bramborové varianty

Flexibilní přílohou jsou brambory.

Při grilování se podávají v různých úpravách, ať už jsou to domácí hranolky a chipsy, gratinované, grilované či pečené brambory s ochuceným máslem (bylinkovým nebo třeba morkovým), bramboráky, lokše, anebo bramborová kaše.

Jednoduchou obměnu vařených nebo pečených brambor zařídí bylinkové pesto.

O něco složitější přípravu vyžadují švýcarské bramborové rösti z nastrouhaných (vařených nebo syrových) brambor, které se ve tvaru koláče upečou přímo na grilu, salát z brambor upečených v popelu nebo placky z fermentovaných brambor.

V Brasileiru ke steakům nabízejí opečené brambory Grenaille s karotkou a spáleným pórkem, který se na grilu opéká až dočerna.

Pod horní spálenou vrstvou, která se po upečení odstraní, se totiž ukrývá propečený střed s daleko intenzivnější chutí a příjemným ohňovým aromatem.

Přílohu ještě pozdvihne hnědé máslo, do kterého v kuchyni přidávají kapku ginu a s ním jemné tóny jalovce.

Jak přílohy servírovat

Steaky podáváme na větším talíři nebo podnose - steaky ze svíčkové přelité omáčkou z portského vína, sirloin steak s ořechovým máslem a striploin steak ochucený česnekem, citronem a bylinami.

Marinovaný flat iron steak nakrájíme na tenké plátky, osolíme a pokapeme olivovým olejem.

Přílohy servírujeme v samostatných miskách.

tags: #biftek #recept #priloha