Grilování je spojeno se zábavou a příjemným posezením s rodinou a přáteli. Když si však nebudete dávat pozor, může to také skončit požárem domu nebo výletem na pohotovost.
Grilované potraviny mohou být připraveny různými způsoby a výsledkem může být jak relativně zdravá poživatina zkonzumovaná v příjemném prostředí, tak zdravotně závadný pokrm.
Kam gril umístit
Gril používejte pouze ve vhodném prostoru
Grily s otevřeným plamenem, tedy na propan a uhlí, jsou určeny pouze pro venkovní použití.
Uvnitř mohou totiž velmi snadno vzplanout nebo svou jiskrou poničit podlahu, koberec a blízký nábytek.
Opomenout není možno ani to, že spalování uhlí v uzavřených prostorách může vést k otravě a jinému vážnějšímu ohrožení vašeho zdraví.
Nepoužívejte elektrické grily v uzavřených prostorech.
Grilovací sezóna nekončí létem! Přípravu chutných grilovaných pokrmů si můžete užívat celoročně - třeba pod střechou terasy.
Nedoporučujeme grilovat ve zcela uzavřeném prostoru.
Dodržte odstup od hořlavých předmětů
Gril při vaření vyzařuje teplo a nemělo by s ním nic přijít do styku.
V tom nejhorším případě by takový gril mohl způsobit požár.
V lepším případě pak může způsobit nevzhledné spáleniny nebo může poškodit i vámi pěstované rostliny.
Umístěte ho proto mimo hlavní společenskou oblast.
Gril je rozpálený kovový předmět, který může způsobit popáleniny i požár.
Zajistěte, aby gril stál na stabilním povrchu a měl kolem sebe volný prostor.
Stabilní a nehořlavý podklad
Gril postavte vždy na pevný, rovný a nehořlavý povrch, který je odolný vůči teplu.
Je proto doopravdy důležité, aby byl váš gril postavený na rovném stabilním povrchu.
Nejlepší proto je, když gril postavíte na beton nebo dlažbu.
Pokud to není možné, postavte jej na grilovací rohož.
Když se bude houpat, hrozí, že se o něj zraníte.
A poslední, co chcete, aby se vám převrhl, vylil se na vás horký tuk nebo se vaše jídlo spolu s uhlím vysypalo na zem.
Postavte jej jedině tam, kde jste si jisti, že se nemůže převrátit - základem je, aby stál pevně na místě a nekýval se.
Směr větru a kouř
Abyste neměli posezení znepříjemněné otravným kouřem, gril nasměrujte na takové místo, aby směr větru odnášel kouř směrem od vás.
Gril nikdy nenechávejte bez dozoru
K tomu patří i to, že byste neměli nikdy nechávat gril bez dozoru.
Léto láká k vaření venku.
Gril vytáhneme při oslavě, víkendovém posezení nebo jen tak, když je hezky.
A právě při těchto příležitostech, kdy grilování není úplně rutinní záležitostí, se nejčastěji stávají chyby.
Volné rukávy, šály nebo příliš lehké oblečení nejsou pro práci u grilu ideální.
Mohou snadno zachytit plamen nebo se umazat od tuku.
Dejte si proto pozor, z jakého materiálu je oblečení vyrobeno a hlavně, aby nemělo různé tkanice, šňůry, plandající rukávy a ostatní, co by vám při práci viselo přes gril.
Dbejte prosím při grilování na své oblečení - lehce vznětlivé látky nejsou pro práci u grilu vhodné!
Bezpečné zapalování a práce s palivem
Tekutý podpalovač představuje riziko
Rovněž doporučujeme nepoužívat tekuté podpalovače, které představují bezpečnostní riziko - může se stát, že se nedopatřením dostanou na podlahu, nebo na vaše oblečení.
Tekutý podpalovač je bezpečnostní riziko - raději jej úplně vynechejte.
Pokud už podpalovač chcete použít, volte raději pevný.
Plynová láhev
U plynových grilů nezapomeňte na to, že plynové (propanbutanové) lahve je vhodné skladovat ve svislé poloze a ne na přímém slunci, nebo ve špatně větraných prostorech.
Vždy nejprve vypněte plyn u grilu, potom zavřete láhev.
Není nic horšího, než když vám v půlce grilování dojde plyn v lahvi.
Jak z toho ven: Před dalším grilováním se ujistěte, že máte dostatek plynu v láhvi.
A to je za nás ideální řešení - mít 2 plynové lahve.
Druhá plynová láhev slouží jako záloha, když během grilování dojde palivo.
Díky tomu můžete první láhev spotřebovat úplně a nemusíte ji předčasně měnit jen z obavy, že plyn nevystačí.
Kontrola úniku plynu
Zjistíte to tak, že na ni nanesete lehký mýdlový roztok a zapnete plyn.
Pokud dochází k úniku propanu, bude roztok na hadici bublat.
K dalším známkám patří pach plynu a také to, že plamen nesvítí.
Když plamen zhasne
Pokud plyn při grilování zhasne, vypněte gril i plyn a počkejte alespoň 5 minut, než ho znovu zapálíte.
Může to způsobit náhlé vzplanutí ohně.
Kromě toho oheň také může sledovat i zpětný tok tekutiny do láhve, kterou držíte, což může mít nepředvídatelné katastrofické následky.
Jak být připraven na požár
V neposlední řadě mějte po ruce vždy jedlou sodu pro ovládání ohně.
Po ruce mějte také hasicí přístroj nebo alespoň kbelík s pískem.
V žádném případě k hašení ohně nepoužívejte vodu.
Pokud používáte olej, dbejte zvýšené opatrnosti.
Olej by měl být použit pouze pokud je to opravdu nutné, a když už, tak ve formě papírové kuchyňské utěrky nasáklé olejem, kterou rošt potřete.
Místo oleje je lepší použít speciálně vyvinutý Weber Non-Stick sprej.
Čistý gril jako základ bezpečnosti
Mnoho grilů není udržováno tak, jak by mělo.
I když uklízení grilu nepatří zrovna k oblíbeným činnostem, hromadění tuku na grilu představuje přídavné palivo, které může způsobit náhlé a nebezpečné vzplanutí.
Dříve proto, než odejdete domů, ujistěte se, že je váš gril důkladně vyčištěn.
Zbytky starého jídla, připálený tuk nebo nevyčištěný rošt mohou ovlivnit nejen chuť, ale i zdravotní nezávadnost jídla.
Čistý gril má kromě estetického hlediska i praktické dopady.
Pokud rošt grilu neočistíte, při příštím grilování se můžete těšit na staré zbytky jídla, které se spolehlivě připečou k vaší večeři.
Čištění roštu
Tip: Gril čistěte ještě za tepla - ideálně kovovým kartáčem nebo půlkou cibule napíchnutou na vidličku.
Po každém grilování rošt důkladně očistěte - můžete jej jednak vypálit, ale vezměte si k ruce také kartáč na čištění roštu a odstraňte nečistoty zbylé po grilování.
U elektrických a plynových grilů průběžně kontrolujte čistotu spodní grilovací vany.
Příprava roštu
Rošt před grilováním dostatečně nahřejte a očistěte kartáčem od starých nápeků.
Následně ho můžete lehce potřít olejem pomocí papírové utěrky uchopené grilovacími kleštěmi.
Abyste se nepopálili, namočte do oleje papírovou utěrku a pomocí grilovacích kleští rošt namastěte.
Teplota, plameny a volba grilovací metody
Grilování je rychlý způsob přípravy pokrmů při vyšší teplotě.
Teplota grilování závisí na způsobu grilování a typu grilu a může se pohybovat od 110-120 °C až po 200-230 °C (někdy i 300-400 °C) při přímém grilování.
Extrémně vysokou teplotu (250-300°C) využijete pouze na přípravu hovězích steaků, pokud na nich budete chtít udělat pěknou kůrku.
U většiny ostatních pokrmů se pracuje s nižší teplotou a různými teplotními zónami.
Přímé a nepřímé grilování
Naučte se rozdělit gril na různé teplotní zóny a používejte je.
V grilu na dřevěné uhlí shrňte většinu uhlíků na jednu stranu, v plynovém grilu zapalte jen jeden hořák.
Větší kusy masa grilujte nepřímou metodou a povrch nakonec dokončete metodou přímou.
Základní pravidlo je, že musíte grilovat tak, aby maso bylo uvnitř propečené alespoň na minimální bezpečnou teplotu, ale na vrchu nesmí být spálené.
Toho docílíte právě kombinováním obou metod grilování a nastavením různých grilovacích zón, což je zejména u plynových grilů velmi snadné.
Pro grilování masa používáte stejný způsob jako pro grilování zeleniny nebo dokonce přípravu příloh.
Studujte a naučte se používat různé grilovací techniky pro různé druhy a velikosti masa.
Ať už je to přímé grilování (které je skvělé na přípravu nízkých steaků, burgerů a menších kusů masa), nepřímé grilování (což je jediný způsob, jak připravit pravé americké barbecue) nebo zauzování v grilu.
Plameny se masa nesmějí dotýkat
Grilovat tak, aby nedocházelo ke styku masa s plameny a k odkapávání tuku na rozžhavené uhlí.
V žádném případě nesmí plameny maso „olizovat“.
Při samotném grilování je třeba dbát na to, aby nedocházelo ke spálení zejména okrajových částí masa.
Marinády často obsahují cukry i oleje, které mají tendenci při vysoké teplotě kapat do ohně a způsobovat plameny.
Před položením na gril maso lehce osušte nebo nechte marinádu okapat.
Nepřeplňujte gril
Dalším úskalím, které úzce souvisí s typem vašeho grilu, je také snaha připravit co nejvíce porcí jídla najednou.
Aby gril fungoval správně, musí uvnitř cirkulovat vzduch-ze spodu směrem nahoru.
Pokud tomu tak nebude, výkon vašeho grilu bude nízký a nedosáhnete požadovaných teplot.
Pokud čekáte velkou společnost, nesnažte se nakrmit všechny najednou.
Skvělým trikem pro pohodové letní grilování je připravit degustační menu.
Nachystejte si více druhů dobrot, které můžete připravovat postupně, ale udělejte hostům menší porce.
Využívejte poklop
S teplotou při grilování úzce souvisí také používání poklopu na gril.
Poklop na grilu vám umožní osvojit si nejrůznější grilovací techniky, jako je např. přímé a nepřímé grilování, a díky tomu připravit skvělé steaky i lahodná žebra.
Teplotu uvnitř grilu navíc můžete snadno sledovat díky teploměru, který je u moderních grilů zabudovaný přímo do víka.
Poklop umožňuje efektivně využívat teplo a připravovat pokrmy nepřímou metodou.
Díky němu lze gril použít podobně jako venkovní troubu a připravovat větší kusy masa nebo žebra.
Základní pravidla grilování | kuchař Lubina z MasterChefa
Bezpečná příprava masa
Negrilujte zmrzlé maso
Zmrzlé maso na rozpálený gril nepatří, protože se může na povrchu příliš opéct, zatímco uvnitř zůstane nedostatečně prohřáté.
Maso nechte nejprve úplně rozmrazit v lednici.
Není nutné, aby maso na grilování mělo pokojovou teplotu.
V letních měsících, kdy se v teple výrazně rychleji množí nejrůznější bakterie a mikroby, je to dokonce nežádoucí.
Volte libovější maso
Ke grilování používat libové maso, odstranit kůži z drůbeže a tučné okraje masa a grilovat spíše plátky masa než maso v celku.
Čím více tuku je v potravině, tím větší množství těchto látek vzniká.
Možná se vám zdá, že nejlepší pro dokonalé propečení masa je dobré nakrájet vše na malé kousky.
Nebojte se připravit pořádný kus masa vcelku a ten pak nakrájejte na plátky!
Zkuste vepřovou panenku ugrilovat celou a krájet na plátky až potom.
Věděli jste, že ideální hovězí steak má být vysoký minimálně 2 a půl centimetru, abyste snadněji dosáhli požadovaného propečení?
Bezpečná vnitřní teplota
Grilované maso musí být dostatečně tepelně ošetřeno, musí mít v jádře teplotu alespoň 72 °C po dobu 10 minut, abychom byli chráněni před bakteriálními patogeny a parazity, a tím před případným onemocněním z potravin.
Při grilování je důležité, aby bylo maso propečené i ve svém středu.
Dejte pozor, aby i velké kusy masa byly i uvnitř dobře propečené.
Maso, které vypadá na povrchu upečené nebo je dokonce spálené, nemusí být zcela upečené uvnitř!
Pro kontrolu správného propečení řízněte do masa nožem.
Odhadnout správnou úroveň propečení např. pohmatem je naprostý nesmysl.
Zejména u hovězích steaků, kdy se jednotlivé stupně propečení charakterizují teplotním rozpětím např. jen 5°C.
Pohledem ale vnitřní teplotu nezjistíte.
Dávno pryč jsou doby, kdy jsme do masa šťouchali prstem a snažili se zjistit, jestli už je hotové.
Tímto způsobem nepoznáte vůbec nic.
Dnes je tou nejlepší a jedinou pomůckou pro kontrolu vnitřní teploty grilovaného masa vpichový teploměr nebo termosonda.
S těmi snadno ohlídáte vnitřní teplotu masa a nestane se vám, že byste připravili maso nedopečené nebo naopak vysušené.
Vhodné náčiní
Pro manipulaci s masem se hodí především grilovací kleště nebo obracečka.
Grilovací kleště jsou zbytečné? Máme přeci vidličku!
Poučený kuchař totiž ví, že jakékoli zbytečné píchání do masa vidličkou je ku škodě.
Zbavte se vidličky a pořiďte si vhodnější grilovací pomůcky!
Součástí základní výbavy může být také štěteček na nanášení marinády.
Nechte maso odpočinout
Jestli patříte k těm, kdo pořádný flák masa přemisťují z grilu přímo na talíř před strávníky, kteří se na něj vrhnou, vězte, že nikdy nedosáhnete perfektně šťavnatého výsledku.
Recept je velmi jednoduchý - po sundání z roštu maso přikryjte alobalem (aby nevystydlo) a nechte 5 - 10 minut odpočívat v závislosti na velikosti.
Podle velikosti nechte maso po sundání z grilu odpočívat přibližně 5 až 10 minut.
Rizikové látky vznikající při grilování
Tato tepelná úprava je hodnocena jako riziková úprava potravin, protože při ní vznikají mutageny a karcinogeny.
Jedná se o heterocyklické aminy (HCA) a polycyklické aromatické uhlovodíky (PAU).
Heterocyklické aminy i polycyklické aromatické uhlovodíky (např. karcinogenní benzo(a)pyren (BaP)) jsou sloučeniny, které vznikají při zpracování za vysokých teplot (v rozmezí 100 - 300 °C) v potravinách živočišného původu.
Znamená to, že vznikají i při grilování v mase a rybách.
Vytvářejí se v procesu hnědnutí masa, a to především v tekutině uvolňované při záhřevu masa.
Vznikají jednak rozkladem tuku za vysoké teploty, který odkapává z grilovaného masa na rozžhavené uhlí.
Vzniklé spaliny jsou teplým vzduchem opět vyneseny na povrch potraviny a kontaminují ji.
Navíc mohou tyto sloučeniny vznikat i při hoření dřeva.
Během grilování totiž vznikají rakovinotvorné látky, nejčastěji odkapáváním tuku z grilovaného masa na rozžhavené uhlí a při používání smolného nebo borového dřeva.
Jak omezit vznik nežádoucích látek
Zabránit odkapávání tuku na rozžhavené uhlí se dá například tím, že grilujeme maso na rozpálených lávových kamenech.
Takto připravený pokrm je zdravější, i když nemá charakteristickou chuť pokrmu grilovaného na dřevěném uhlí.
Pokrmy se mohou na zahradním grilu nad dřevěným uhlím připravovat také v alobalu nebo speciálních alobalových miskách na jedno použití s profilem, který brání odkapávání tuku a šťávy do ohně, a otvory, které umožňují lepší přístup tepla ke grilovanému pokrmu.
Je nutné použít vhodný gril (např. gril na dřevěné uhlí, gril s lávovými kameny, elektrický gril) a grilovací pomůcky.
Dále, používat kvalitní dřevěné uhlí.
Marinování masa
Je také dobré maso určené ke grilování předem marinovat.
Při grilování marinovaného masa údajně dochází k několikanásobnému snížení tvorby heterocyklických aminů.
Marinované maso je křehčí a má lepší chuť a vůni.
Používejte vždy čerstvě připravenou marinádu.
Marináda dává masu chuť a šťavnatost, ale i s ní je dobré zacházet opatrně.
Pokud maso potíráte během grilování, používejte vždy čistou mašlovačku, která nepřišla do kontaktu se syrovým masem.
Marinády často obsahují cukry i oleje, které mají tendenci při vysoké teplotě kapat do ohně a způsobovat plameny.
Před položením na gril maso lehce osušte nebo nechte marinádu okapat.
Ke grilovaným pokrmům podávejte dostatek čerstvé zeleniny, česneku, cibule, neboť tyto potraviny obsahují ochranné protikarcinogenní látky (vit. E, vit.
Hygiena a prevence onemocnění z potravin
Při přípravě a konzumaci grilovaných pokrmů je též důležité dbát na prevenci onemocnění z potravin.
„Hygienické grilování“ sice nezní kdovíjak přitažlivě, ale pravdou je, že sebelepší kousek masa nebo marináda na gril nezachrání nedostatečnou hygienu a případné zdravotní komplikace.
Letní počasí a dlouhé stolování venku vybízí k neformální atmosféře, ale i tak je důležité pohlídat si hygienu - zvlášť u masa a mléčných výrobků.
Přeprava potravin
Při přepravě masa, marinády a příloh na místo grilování použijte termobox s chladicími vložkami, nebo automobilovou chladničku.
Všechny pokrmy připravené doma (sendviče, saláty apod.) dobře vychlaďte a uložte do termoboxu, či do autochladničky, aby se teplota udržela kolem 4°C.
Potraviny ponechané v termoboxu jsou nezávadné, jen pokud není led roztátý.
Oddělení syrového a hotového jídla
Pokud maso potíráte během grilování, používejte vždy čistou mašlovačku, která nepřišla do kontaktu se syrovým masem.
Při přípravě a konzumaci grilovaných pokrmů je též důležité dbát na prevenci onemocnění z potravin.
Všechny tipy na bezpečnost a hygienické grilování jsme podrobně sepsali v tomto článku.
Praktický kontrolní seznam před grilováním
- Gril postavte vždy na pevný, rovný a nehořlavý povrch, který je odolný vůči teplu.
- Grily s otevřeným plamenem, tedy na propan a uhlí, jsou určeny pouze pro venkovní použití.
- Umístěte ho proto mimo hlavní společenskou oblast.
- Po ruce mějte také hasicí přístroj nebo alespoň kbelík s pískem.
- V žádném případě k hašení ohně nepoužívejte vodu.
- Tekutý podpalovač je bezpečnostní riziko - raději jej úplně vynechejte.
- U plynových grilů nezapomeňte na to, že plynové (propanbutanové) lahve je vhodné skladovat ve svislé poloze a ne na přímém slunci, nebo ve špatně větraných prostorech.
- Zmrzlé maso na rozpálený gril nepatří, protože se může na povrchu příliš opéct, zatímco uvnitř zůstane nedostatečně prohřáté.
- Nejspolehlivější je měření vnitřní teploty vpichovým teploměrem nebo termosondou.
- Grilovat tak, aby nedocházelo ke styku masa s plameny a k odkapávání tuku na rozžhavené uhlí.
- Po každém grilování rošt důkladně očistěte.
- Dbejte prosím při grilování na své oblečení - lehce vznětlivé látky nejsou pro práci u grilu vhodné!
tags: #bezpecnost #pri #grilovani