Rybí salát může mít podobu jednoduchého jídla z vařených ryb, brambor, okurky, jablka, vajec a slanečka, ale také výraznějšího salátu z nasolených filetů, kořenové zeleniny, kyselých okurek, hrášku a domácího majonézového krému.
V jemňounké, až smetanově rybí konzistenci se mísí sladké, slané i kyselé chutě. Ale ta klasická salátová kyselost tady rozhodně nedominuje. Svoje kouzlo sehrálo i koření.
Rybí salát z dobové kuchařské knihy
Vladimíra Jakouběová a Jaroslav Hoření zalistovali v zajímavé kuchařské knize z počátku 20. Recept uvádíme v původní podobě, jak je zaznamenaný v dobové knize:
Hlavy a zbytky ryb uvaří se ve slané vodě, do níž se přidá kousek cibule, trochu octa, několik pepřů a něco nového koření. Po uvaření nechá se vystydnout, načež se maso od kostí obere a na malé kousky nakrájí.
Uvařené oloupané brambory, 1 okurka, 1 jablko, 1-2 dvě podle množství salátu tvrdá vejce a 1 očištěný slaneček rozkrájí se na drobné kostičky.
Jak připravit rybí základ
- Hlavy a zbytky ryb uvaříme ve slané vodě.
- Do vody přidáme kousek cibule, trochu octa, několik pepřů a něco nového koření.
- Po uvaření necháme ryby vystydnout.
- Maso obereme od kostí a nakrájíme na malé kousky.
Co přidat do salátu
- uvařené oloupané brambory,
- 1 okurku,
- 1 jablko,
- 1-2 tvrdá vejce podle množství salátu,
- 1 očištěného slanečka.
Vše rozkrájíme na drobné kostičky a promícháme s připraveným rybím masem.
Rybí salát z nasolených filetů a kořenové zeleniny
Vladislav Chaloupek připravil unikátní rybí dílo. Pro další soutěžní recept jsme si zajeli do Srb u Nepomuku v Plzeňském kraji.
Množství koření bylo původně na 4 litry láku. Pan Chaloupek ale po zkušenostech a různých experimentů zjistil, že tento poměr je nejlepší.
Příprava rybího masa
Rybí maso zbavíme kostí, sumce zbavíme pomocí filetovacího nože tužší kůže.
Veškeré rybí maso překrojíme na menší kusy a z obou stran vydatně nasolíme. Ryba si vezme jenom tolik soli, kolik chce.
Nasolené filety vložíme do hrnce na chladné místo, ale ne do lednice.
| Ryba | Doba nasolení |
|---|---|
| Treska | dva dny |
| Sumec | tři a půl dne |
Tresku necháme v soli dva dny, sumec v ní zůstane tři a půl dne. Jeho maso je tužší.
První nálev
Připravíme si lák. Koření vložíme do litru vody, vaříme 10 minut a necháme odstát do druhého dne. Poté scedíme, koření už nebudeme potřebovat.
Čistý odvar z koření rozdělíme na dvě části. Do té první přidáme 250 ml octa a 500 ml vody. Vznikne tak první nálev. Druhou část odvaru využijeme až po přípravě zeleniny.
Uleželé filety nakrájíme na půlcentimetrové plátky o délce kolem 5 cm a zalijeme prvním nálevem.
Dáme do chladu na 3 dny a 1-2x denně zamícháme, aby se chutě stejnoměrně propojily.
Takto namíchaný vývar rozloží drobné kostičky, které tím změknou a rybí salát tak můžete konzumovat bez obav.
Po třech dnech nálev z ryb slijeme a vylijeme.
Kořenová zelenina
Do ryb teď přijde zelenina.
Nejprve nakrájíme na tenká kolečka nakrájíme celer, mrkev, petržel a vaříme ve 2 litrech vody, do které dáme 5 vrchovatých lžic cukru, 5 lžic octa a lžičku soli.
Vaříme na skus, zhruba 20 minut.
Uvařenou a vychladlou zeleninu přecedíme a přidáme k rybám.
Ke kořenové zelenině a k rybám přimícháme ještě 2 cibule, 6 kyselých okurek a hrášek.
| Složka | Množství nebo způsob přípravy |
|---|---|
| Celer | nakrájet na tenká kolečka |
| Mrkev | nakrájet na tenká kolečka |
| Petržel | nakrájet na tenká kolečka |
| Voda | 2 litry |
| Cukr | 5 vrchovatých lžic |
| Ocet | 5 lžic |
| Sůl | 1 lžička |
| Cibule | 2 kusy |
| Kyselé okurky | 6 kusů |
| Hrášek | podle chuti |
Druhý nálev a odležení
Teď vezmeme druhou část odvaru z koření a přilijeme ji do zchladlého vývaru z kořenové zeleniny.
Tento druhý nálev vlijeme k rybám a zelenině a necháme v chladu uležet další 2 dny.
Poté z ryb a zeleniny vymačkáme přebytečnou vodu. Můžeme použít odstředivku na salát a zbytek vyždímáme ručně.
Plnění do sklenic
Začneme plnit do sklenic.
Tip: Aby salát nějaký čas vydržel, dáme na dno trochu oleje a každou sklenici dobře upěchujeme a nahoru dáme zase hladinku oleje.
Salát podáváme s majonézovým krémem, který přidáváme do salátu až před samotnou konzumací.
Majonézový krém k rybímu salátu
Nejdříve si připravíme majonézu.
V úzké a vysoké nádobě od tyčového mixéru mixujeme celé vejce, cukr, sůl a pramínkem přiléváme olej.
Pořád mixujeme pohybem nahoru a dolů.
Přidáme dvě špetky kyseliny citronové a znovu promixujeme.
Do majonézového základu přidáme žervé a lučinu, promícháme a vmícháme do rybího salátu.
Podáváme s čerstvým chlebem.
Úpravy receptu podle zkušeností
Recept na lák se k němu dostal už před lety, ale zdál se mu příliš slabý. Tak ho pořád zesiloval, dochucoval a upravoval, až ho vyladil ke své spokojenosti.
Dělá to tak už přes 30 let a všem takhle udělaný rybí salát chutná.
Název „domeček“ mu dal sám, podle něj se mu hodil k příjmení.
Rybaří už mnoho let, a dokonce jezdí s kamarády lovit ryby také do Norska.
Vaří a peče velmi rád. K salátu podával například vlastnoručně upečený chléb a domácí závin s jablky.
Poměr kořenové zeleniny
Kořenovou zeleninu přiměřeně k množství masa z ryb, já to už beru od oka, každý má jíný vkus.
Vyzkoušej jednu velkou mrkev a kus celeru, dost se to svaří, nakonec to tam nemusíš dát všechno.
Ocet, sůl a kyselost
Můžeš si poměr octa a vody a dalších ingrediencí upravit dle své chuti.
Také to nasolení není třeba dodržet 48 hod, to jen u silnějších kusů, jinak 24 hod úplně postačí.
Ještě se zeptám - když chci ubrat kyselou chut, tak stačí ubrat ocet ve 2.
Starc55 >> jenom říkám,ocet ti maso nezhutní. Sůl ti maso zpevní .
Odstraňování kůže a kostí
Salát tedy dělám trošku jinak, ale kdo si chce ulehčit práci, tak to může dělat jako já a velké kosti vyndavat až po vyndání z prvního nálevu - jde to daleko snadněji, než vyndavání kostí z čerstvé ryby.
Já kůžu před naložením odstraním.
Rybí salát dělám celej život, vždy bez kůže a nikdy se mě to nezesračkovalo.
Salát jsem podle stejného receptu (v knize od J.Štěpničky) dělal už párkrát, ale někdy, spíše teda docela často se mi stane, že kůže na rybím mase tak jakdyž zesklovatí, či zrosolovatí.
Starc55 >> to mě taky napadlo, ale nerozpadne se ti to maso pak?
Doba přípravy a uchování
Nejvíc času zabere příprava ryb, pak už to jde.
Než pak pokrájím ryby do salátu, tak je zelenina uvařená.
Musím však přiznat, že už jsem ho dlouho nedělal, protože pomalu není čas jít ty ryby nachytat.
Bez majonézy to vydrží v ledničce poměrně dlouho, i s majolkou ho mám v ledničce zavřený v doze třeba týden a nic se mu nestane.
Jak je to kyselé od octa, tak tam žádná málá potvora neleze.
- U vařeného salátu se rybí maso nejprve uvaří, nechá vystydnout a obereme ho od kostí.
- U nakládaného salátu se filety nejprve nasolí a potom se nakládají do prvního nálevu.
- Po třech dnech se první nálev slije.
- Po přidání zeleniny se použije druhý nálev a salát se nechá v chladu uležet další 2 dny.
- Majonézový krém se přidává až před samotnou konzumací.
Ještě prosím možná hloupý dotaz, ale musím to množství hned zpracovat a zkonzumovat? Jde to nějak dát do sklinek a uchovat? Jak?