Polévka s játrovými knedlíčky patří mezi klasiku. Kuřecí vývar s játrovými knedlíčky je přesně to jídlo, které umí spojit generace. Připomene nedělní obědy u babičky, zároveň ale skvěle obstojí i v moderní kuchyni.
Kuřecí vývar s játrovými knedlíčky, někdo ho miluje, někdo ho příliš nemusí, ale rozhodně patří do zlatého fondu českých jídel. Ze slavnostních talířů ji nevystrnadila ani pošramocená pověst jater a dalších drobů.
Co budete potřebovat
Na vývar
- kuřecí hřbety nebo skelety na polévku,
- kuřecí kosti a droby,
- cibuli,
- česnek,
- kořenovou zeleninu,
- bobkový list,
- nové koření,
- několik kuliček pepře,
- sůl nebo polévkové koření.
Na játrové knedlíčky
- kuřecí játra,
- kuřecí prsíčka,
- strouhanku,
- mléko,
- žloutky nebo celé vejce,
- petrželku,
- majoránku,
- česnek,
- pepř,
- sůl,
- kmín,
- lžíci rozpuštěného másla.
Jak připravit silný kuřecí vývar
Kuřecí kosti a droby v hrnci zalijeme vodou, přivedeme k mírnému varu a povaříme asi 30 minut, během kterých sbíráme pěnu na povrchu.
Poté přidáme kořenovou zeleninu s oloupanou cibulí, bobkový list, nové koření a několik kuliček pepře. Na mírném plameni táhneme asi 90 minut.
Kuřecí hřbety vyndáme, maso obereme. Do vývaru dáme nakrájenou nebo nastrouhanou kořenovou zeleninu.
Vývar proceďte, uvařenou zeleninu vyhoďte.
Pokud máte čas a chuť, můžete maso i se zeleninou nejprve předpéci v troubě, polévka má pak lepší chuť.
Jednak skvělý trik s cibulí pro získání zlatavé barvy vývarů. Ta se jen omyje (neloupá) a osmahne či upeče dozlatova.
Pak také, že maso pro vývar je dobré předpéct v troubě. To se mi daří jen někdy (a zatím jen u kuřecího), ale je pravda, že pak má polévka mnohem lepší chuť.
Příprava játrových knedlíčků
Játra odblaníme a očistíme. Poté je umeleme nebo nasekáme najemno v robotu.
Mezitím připravte knedlíčky: kuřecí játra a prsíčka rozmixujte, přidejte strouhanku namočenou v mléce, osolte, opepřete, přidejte žloutky, petrželku, majoránku a prolisovaný česnek.
Játra odblaníme, naškrabeme nebo umeleme na mlýnku, můžeme společně i s česnekem.
Do směsi přidáme pepř, kmín, sůl, zalijeme lžící rozpuštěného másla (knedlíčky potom nejsou tuhé), přidáme celé vejce a vše řádně zamícháme.
Játra osolte, opepřete, dochuťte česnekem a petrželkou nebo majoránkou. Přidejte trochu strouhanky (můžete i opravdu malé množství mouky) a vejce.
V misce je pak smícháme s prolisovaným česnekem, žloutkem a strouhankou. Vypracujeme těsto na knedlíčky, které dochutíme majoránkou, solí a pepřem.
Přidáme podle potřeby strouhanku, aby vzniklo hustší těsto, z něhož vykrajujeme lžičkou porce, z kterých vytvarujeme namočenými dlaněmi kuličky.
Na troše strouhanky vyválejte knedlíčky.
Jak knedlíčky uvařit
Scezený vývar přivedeme k mírnému varu, vložíme knedlíčky a zaváříme asi 10 až 15 minut.
Ty můžete uvařit buď zvlášť ve vroucí vodě nebo je ke konci vaření vhodit do polévky.
Do polévky ke konci vaření zavařte také nudle nebo písmenka.
Těstoviny vaříme zvlášť ve vodě, kvůli různě dlouhé době vaření dle jejich velikosti a poté těstoviny přidáme na konci spolu s obraným masem do polévky.
Uvařené maso pokrájejte na kousky, dejte do talířů a přelijte polévkou.
Pokud vaříte knedlíčky přímo ve vývaru, vkládejte je do mírně vroucí polévky, aby se nerozpadly a vývar zůstal co nejčistší.
Vývar s těstovinami a masem
Uvařené maso pokrájejte na kousky, dejte do talířů a přelijte polévkou.
Na silných vývarech se zeleninou mám ráda, že k nim nemusí být žádné vydatné masité jídlo.
Vývaru si připravte vždy víc a část si odlijte do mrazáku. Můžete použít později k přípravě jiných polévek nebo k podlití dušeného hovězího.
Játra a játrové knedlíčky v české kuchyni
V minulosti představovaly zvířecí vnitřnosti (souhrnně nazývané droby) žádané, protože nedostatkové zboží; dnes je o ně zájem podstatně nižší.
Jako třeba s játry, které ve zvířecím i lidském organismu hrají klíčovou roli v zachycování kontaminantů, takže značná část spotřebitelů se domnívá, že spolu s játry konzumuje kdejaký, v přírodě se vyskytující „sajrajt“.
Člověk by neměl poměřovat kvalitu jater svými vlastními zkušenostmi.
Pokud jde navíc o zvířata chovaná v přirozených podmínkách, obvykle si jako stravu nevolí - ve vlastním zájmu (a na rozdíl od lidí), kontaminovanou potravu.
Jíst játra? Obecně by měl člověk konzumovat játra zhruba jednou týdně, jako nejlepší se jeví játra drůbeží, následně telecí a až na třetím místě kdysi nejoblíbenější játra vepřová.
Několikanásobně více železa oproti játrům naopak obsahují sušené hřiby - a opět je třeba vzpomenout fištrón našich babiček, které při nedostatku jater využívaly v minulosti jako hlavní surovinu pro přípravu nepravých játrových knedlíčků právě houby.
Obměny a praktické rady
Kuřecí hřbety nebo skelety můžeme doplnit křídly.
Pokud máte čas a chuť, můžete maso i se zeleninou nejprve předpéci v troubě, polévka má pak lepší chuť.
Někdy je čas si s tím vyhrát, jindy jsem ráda, že stihnu hodit včas maso do papiňáku, aby byla polévka k obědu hotová.
Doporučených 7 hodin jsem ji ještě nevařila nikdy.
Vývar můžete připravit také z hovězího předního masa, které můžeme doplnit morkovými kostmi.
Vložte maso (a kosti) do hrnce, přidejte asi třetinu oškrábané kořenové zeleniny, divoké koření, libeček (pokud máte) a sůl. Zalijte dostatkem vody a dejte vařit.
Cibuli neloupejte, jen řádně omyjte, rozpulte a opečte dozlatova. Přidejte k masu a zelenině a vařte pod pokličkou na mírném plameni asi 2-3 hodiny (v papiňáku stačí tak 1-2 hodiny).
Mezitím si připravte zbytek kořenové zeleniny. Operte, oškrábejte a nakrájejte na kostičky.
Když je maso uvařené, polévku buď sceďte nebo děrovaným podběrákem vyberte maso, zeleninu i koření.
Vývar pro maminky
Vývary s masem by měly být úplným základem pro kojící maminky. Zvlášť v úplných začátcích.
Vynecháme cibuli a česnek, a také s kořením to nepřeháníme.
V těhotenství můžeme vynechat koření.
Škoda jen, že šestinedělky často nemají čas na každodenní přípravy silných vývarů.
Proto, pokud kolem sebe nějakou čerstvou maminku máte, zavezte jí pár zavařovaček vývaru.