Vánoční makronky: recept na křupavé skořápky a slavnostní náplně

Makronky jsou francouzské cukroví, které tvoří dvě lehoučké skořápky s typickou nožičkou a krémovou náplní. Připravují se z bílků, cukru, mandlové mouky, barviva a krému.

Makronky jsou krásným a moderním cukrovím, které se skvěle hodí i na Vánoce. Připravujte je až těsně před Vánoci, jsou nejlepší, když jsou čerstvé.

Makronky patří k „vyšší dívčí“, i když je příprava těsta celkem jednoduchá. Pro nic jako „by voko“ a „přiměřeně, přiměřeně“ v receptu na makronky není místo. Tady není prostor na hrdinství, jinak vás ty mršky vážně ztrestají. Takže pořádnou kuchyňskou váhu a všechno navážit na gram přesně. To je první bod vedoucí k úspěchu.

Co tvoří správnou makronku

Všechny makronky jsou po upečení chutné, ale typická makronka musí mít hladký a lesklý povrch a nožičku všude stejně vysokou.

Makronky budu rozdělovat na dvě základní části - skořápky a náplň. Tyhle vánoční jsou první, které budu popisovat. Takže přestože lze už rovnou zasahovat i celkem zásadně do základní receptury na skořápky přisypáním dalších ochucovacích komponent, tohle naše poprvé zůstane na základu, který pokud zvládnete, zas se vrhnem na vyšší level.

Skořápky tedy nebudu dochucovat ničím, co by měnilo konzistenci výsledného těsta a kvůli čemu bychom museli zasahovat do poměrů základních surovin. Takže bílky, cukr krupice, mandlová mouka a cukr moučka, to jsou jasné stálice. Pár kapek vanilkového aroma/extraktu, lžička nebo dvě kakaa a nebo trochu gelového potravinářského barviva, špetka skořice a podobně, to nás nerozhodí. A tam si prozatím uděláme hranice. O to víc si můžete vyhrát s krémem, tedy náplní.

Vánoční makronky s pomerančovou a skořicovou ganache

Příprava mandlové směsi

Mandlovou mouku společně s moučkovým cukrem smícháme, ideálně ještě několik minut promixujeme dohladka v mixéru, a prosejeme přes jemné sítko.

Směs mandlí a moučkového cukru mixujte důkladně skoro až na pudr, jinak přijdete o dost směsi při přesívání, velké kusy zůstanou v sítku a neměli byste je pro hladkost povrchu makronek používat, ale vrátit ke zbytku mandlí a příště promixovat lépe.

Mandlovou mouku spolu s moučkovým cukrem dobře promíchejte ve foodprocessoru, aby směs byla co nejjemnější. Pak ji ještě prosejte přes jemné síto, abyste získali opravdu jemnou hladkou mandlovou mouku bez hrudek.

Nepodceňujte kvalitu a jemnost mandlové mouky. Je důležité, aby mouka byla co možná nejjemnější a její prosetí Vám ji pomůže zbavit hrudek a provzdušnit.

Pokud si chcete vyzkoušet přípravu makronek, použijte koupenou mandlovou mouku, se kterou bude práce snazší.

Mouku si můžete připravit doma i vlastní. Pomocí blenderu pouze rozsekáte na jemno blanžírované mandle a pak přesejete přes jemné síto.

Šlehání bílků

Bílky necháme pár hodin odležet, aby získaly pokojovou teplotu. Vhodíme do nich špetku soli a na nejnižší otáčky začneme šlehat do sněhu.

Vaječné bílky musejí být starší. Pokud si nejste jistí, jak staré jsou ty Vaše, připravte si je večer předem, dejte je do širší misky a přikryjte papírovým ubrouskem.

Bílky se špetkou soli začněte šlehat na nízkou rychlost, která zaručí ušlehání stabilního sněhu, který je tvořen z malých bublinek díky nízké rychlosti.

Jakmile začínají nabývat hmotnost a bělat, pomalu a postupně přisypáváme cukr krupici, poté šleháme na nejvyšší otáčky do pevného sněhu.

Postupně přidejte krupicový cukr, když bílky začnou bublat a šlehejte tak dlouho, dokud nevytvoříte lesklý sníh, který ale ještě není úplně pevný.

Když vyndáme metličky, musí nám sníh tvořit špičky, které se neohýbají, ale pevně drží tvar.

V této fázi těsto obarvíme. Pokud chcete použít potravinářské barvivo, teď je ten správný okamžik. V odstínech hnědé si vystačíte s trochou kakaa. Ale pokud těsto chcete rozdělit na více barev, bude lepší barvit, až přidáte mandlovou mouku.

Během vmíchávání už přikapávejte i potravinové barvivo, na jednu várku předepsaného množství bude stačit pár kapek, ale záleží na vámi požadované intenzitě barvy.

Potravinářské barvivo - ideálně používejte gelové barvy.

Macaronage: rozhodující fáze přípravy

Polovinu přidáme ke sněhu a gumovou stěrkou zlehka vmícháváme. Když ještě stále vidíme suchá místa, přisypeme druhou polovinu a opět zamícháme, v této chvíli můžeme také přidat libovolné barvivo.

Při přípravě makronek je macaronage, neboli pečlivé vmíchání mandlové mouky s cukrem do sněhu, naprosto zásadním momentem celého procesu.

Do mísy nasypte polovinu mandlové směsi a přidejte sníh. Pomocí silikonové stěrky začněte směs promíchávat.

Jakmile se těsto začne spojovat, ale stále vidíte suchá místa, přidejte druhou polovinu směsi a opět promíchejte.

Nyní můžete začít s technikou nazývanou „macaronage“.

Při macaronage občas otočte mísou a stěrkou tlačte těsto proti dnu a stěnám mísy. Pohybem, jako kdybyste stěrkou „splácávali“ sníh dolů, postupně vyhánějte ze směsi vzduch.

Tím se těsto stane tekutějším, lesklým a hladkým, bez hrudek sněhu. Občas vyčistěte stěrku a zajistěte, aby se všechny části těsta důkladně spojily.

Musíme docílit konzistence těsta, které pomalu v silné stuze stéká ze stěrky a po dopadu začíná postupně splývat v hladký povrch.

Když máte správnou konzistenci těsta, mělo by se chovat jako tekoucí láva. Když zvednete stěrku z těsta, mělo by pomalu stékat a vytvářet jemnou krajku.

Když vmícháte mandlovou mouku, těsto by nemělo být ani příliš husté ani příliš řídké. Mělo by se podobat lávě. Když vytvoříte brázdu, měla by se pomalu zavírat.

Důležité je těsto nepřemíchat, protože by se stalo příliš tekutým.

Směs spojujte pomocí stěrky jen tak dlouho, dokud nebude hmota až příliš tekutá - makronky by se pak na papíru roztékaly a nedržely tvar.

Stříkání makronek na plech

Těsto vložíme do cukrářského sáčku s hladkou špičkou a na plech vyložený pečicím papírem či silikonovou podložkou stříkáme malá (asi 1,5 cm) kolečka.

Připravte si plechy vyložené pečícím papírem, přičemž papír přilepte k plechu troškou makronkového těsta, aby se nezvlnil a nepoškodil při pečení tvar makronek.

Také si připravte zdobící sáček s větší hladkou špičkou a můžete začít stříkat těsto na plech.

Hmotou naplňte cukrářský sáček s hladkou špičkou o průměru 9 mm a na plechy vyložené papírem na pečení či teflonovou podložkou nastříkejte makronky o průměru ca.

S plechem párkrát silněji bouchneme o stůl, abychom odstranili vzduchové bublinky.

Po naplnění celého plechu, párkrát do něj bouchněte pěstí ze spodní strany nebo jím celým o desku stolu.

Plechem bouchněte o stůl nebo poklepejte rukou zespodu, aby se těsto zbavilo vzduchových bublin nebo případných špiček.

Zasychání před pečením

Makronky necháme na suchém místě alespoň půl hodiny zaschnout, aby se při doteku těsto nelepilo na prst.

Nyní je potřeba hodně trpělivosti, protože musíte počkat, až povrch makronek zaschne.

Zasychání makronek před pečením nesmíte vynechat, jinak by Vám popraskaly. Zasychání může trvat 30 minut, ale také i 90.

Pečení skořápek

Teplota pro pečení je jen orientační, každá trouba je jiná a bohužel se na tu správnou teplotu dá přijít jen systémem pokus/omyl.

Pro domácí makronky se často univerzálně uvádí 10-15 minut na 160 °C - u mě je to 15 minut na 150 °C na začátku, ke konci už je teplota o něco nižší.

Doporučuju začít péct každou jednotlivou várku s nejvyšší teplotou, která vašim makronkám ve vaší troubě sedí - já tedy začínám na 150 °C - ale po 5 minutách teplotu snížím např.

Předehřejte troubu na 150 °C a pečte je cca 10 minut. V průběhu pečení plech otočte, nevadí, že troubu vyvětráte, makrónky je lepší péci na nízkou teplotu, jinak rády praskají.

Pečeme ve středu trouby na rovnoměrný horní i spodní ohřev při teplotě 175°C, dokud se nevytvoří pro makronky typické „nožičky“ a povrh se nezpevní.

Následně pečte po jednom plechu v troubě vyhřáté na 140-150 stupňů (horkovzduch) zhruba 13-15 minut, až jsou na dotek pevné a jdou dobře odloupnout z papíru či podložky.

Uvedené teploty platí pro různé režimy pečení, proto je nutné přizpůsobit nastavení konkrétní troubě. Rovnoměrný horní i spodní ohřev vyžaduje jinou teplotu než horkovzduch a správné nastavení se ověřuje postupným pečením menších várek.

Necháme důkladně vychladnout a vrhneme se na náplň.

Vanilková náplň s vaječným likérem

Pomalu ale jistě se nám blíží Vánoce a tak jsem si říkala, že by se vám mohla hodit jedna typicky vánoční náplň do makronek.

A co by to bylo za svátky bez vanilky a vaječného likéru 🙂

Do těsta i náplně jsem tentokrát použila mletou vanilku, kterou jsem dostala na vyzkoušení od Dr. Oetkera.

Do náplně ale můžete použít i vanilkový extrakt (ne aroma) nebo semínka z vanilkového lusku.

Čokoládu pokrájíme na menší kusy a vhodíme do misky. Přilijeme smetanu a aroma. Buď nad vodní lázní či v mikrovlnné troubě rozehřejeme a vymícháme v hladký krém.

Čokoládu rozpusťte (ve vodní lázni nebo mikrovlnné troubě) a zalijte teplou smetanou, promíchejte. Přidejte mletou vanilku a vaječný likér (nesmí být studený). Promíchejte a promixujte tyčovým mixérem. Nakonec zapracujte tyčákem i máslo.

Vychlazený krém stěrkou promíchejte do hladké konzistence a pomocí sáčku makronky naplňte.

Náplň je potřeba udělat s několika hodinovým předstihem, aby se řádně rozležela a ztuhla. Není nutné dávat do lednice, stačí chladnější místnost.

Necháme odležet v lednici ideálně do druhého dne, dokud krém nezpevní.

Neméně důležité je použít bílou čokoládu min. 30-32%, jak je uvedeno v receptu, za sebe mohu poručit Belcolade nebo Velvet (pořídíte na cukrářských eshopech).

Dokončení vánočních makronek s candy canes

Poté jím spojujeme vždy dvě makronková kolečka k sobě.

Na závěr si vezmeme candy canes, jedná se o červeno-bílá zahnutá lízátka, která jsou typicky spojována s Vánoci především v zahraničí, nicméně i zde jsou již lehce k dostání.

Ty rozdrtíme na malé kousky a v nich poté obalíme makronku po obvodu náplně.

Pomerančová a skořicová ganache

Příprava ganache z bílé čokolády je úplně snadná. Přiveďte k varu smetanu se semínky, které předtím vyškrábnete z vanilkového lusku, odstavte a vmíchejte čokoládu.

Příprava ganache z tmavé čokolády je úplně stejná. Přiveďte smetanu k varu, odstavte a přidejte všechnu čokoládu i alkohol.

Oříškovou náplň připravíte tak, že ze smetany a čokolády uděláte ganache stejným postupem jako u předchozích receptů, pak do ještě vlažné čokoládové hmoty vmícháte změklé máslo a nugátový krém.

Uchování a rozležení

Skladujte v uzavřené dóze v lednici a nechte min. do druhého dne rozležet.

Uvádí se, že korpusy vydrží 3-4 dny ve vzduchotěsné nádobě, lze je i na měsíc zamrazit.

Naplněné vydrží v lednici tak 2-3 dny, ale nejlepší je naplnit a sníst ještě ten samý den.

Jak si přípravu usnadnit

Když se podíváte na ingredience, je vám hned jasné, že stojíte před veledůležitým rozhodnutím.

A) Pečení je pro mě zábavou a odpočinkem, makronky výzvou, kterou se s radostí budu snažit pokořit navzdory nepřízni osudu i trouby, moje odhodlání bude jistě vykoupeno úžasným pocitem, že jsem to nakonec zvládl/zvládla.

B) Nestojím o velká zklamání a nepovedené pokusy, demotivuje mě to. Chci na Vánoce upéct vlastní makronky, jsem začátečník, sotva se znám s cukrářským pytlíkem, poprvé v životě použiju cukrářské barvivo… Chci si to tak nějak všechno osahat a získat sebedůvěru.

Pokud jde o cenu, vyjde vás to skoro nastejno, takže jde čistě o vaši lásku k pečení, čas a odvahu.

Blížíte-li se spíš k druhé odpovědi, pořiďte si makronkovou cukrářskou směs, jednu dvě barvičky, pytlík a pro totální jistotu můžete i podložku.

Základní směs na výrobu buflerů „Macarons“ - směs pořídíte v cukrářských potřebách, prodává se po 1 kg, obsahuje cukr, mleté mandle, sušený vaječný bílek, emulgátory, sušený glukózový sirup, odtučněné sušené mléko a sůl, směs stačí pouze smíchat s vodou a vyšlehat, stála 298 Kč.

Nicméně i tahle směska může zradit, i u ní je důležité vychytat správnou teplotu v troubě, a tak stojí za to si napoprvé umíchat hmotu jen ze 100 g a prubnout to.

Nejčastější chyby při pečení

• Nedostatečně jemná mandlová směs: velké kusy zůstanou v sítku a neměli byste je pro hladkost povrchu makronek používat.
• Příliš tekuté těsto: makronky by se pak na papíru roztékaly a nedržely tvar.
• Přemíchané těsto: důležité je těsto nepřemíchat, protože by se stalo příliš tekutým.
• Vzduchové bublinky: s plechem několikrát bouchněte o stůl nebo poklepejte rukou zespodu.
• Vynechané zasychání: zasychání makronek před pečením nesmíte vynechat, jinak by Vám popraskaly.
• Nesprávná teplota: každá trouba je jiná a na správnou teplotu se dá přijít jen systémem pokus/omyl.

O makronkách už toho bylo řečeno hodně, ale na jednu zásadní věc se pořád zapomíná.

tags: #vanocni #makronky #recept