Univerzální máslový krém na cukroví: základní recept, příprava a ochucení

Košíčky, ořechy nebo trubičky jsou druhy cukroví, které by nikdy nebyly kompletní bez krému. Krémy se hodí do košíčků, plněných ořechů, můžete jimi slepit linecké cukroví nebo naplnit různé trubičky.

Univerzální máslový krém je praktická volba ve chvíli, kdy nechcete připravovat na každý druh cukroví jinou náplň. Je jemný, hladký, dobře se roztírá a snadno ho přizpůsobíte různým korpusům i vlastním chutím.

Proč zvolit univerzální máslový krém

Americký máslový krém je nejuniverzálnějším krémem vůbec. Hodí se nejen do cukroví, ale i na dorty nebo třeba cupcaky.

Tento krém se vyznačuje tím, že je krásně jemný, dobře drží tvar a hlavně je chuťově neutrální, takže se hodí ke všem korpusům a navíc jej lze různými způsoby dochutit.

V případě, že nemáte čas připravovat si na každý druh cukroví jiný krém, určitě oceníte náš univerzální, na který vám budou stačit pouhé tři suroviny: vejce, moučkový cukr a změklé máslo.

Konzistencí se podobá pudinkovo-máslovému a je úžasně jemný a hladký. Má ovšem ještě jednu přednost, v chladu vám vydrží až tři týdny.

Základní máslový krém je připravován pouze z dokonale vyšlehaného másla a moučkového cukru. Vaječný základ dodává krému jemnost a máslo zajišťuje hladkost, pevnost a stabilitu.

Jaký krém se hodí k jednotlivým druhům cukroví

Krémy se obvykle vybírají podle druhu cukroví a s cílem podpořit jeho chuť.

• Ořechovým korpusům svědčí ořechové krémy.
• Chuť čokoládového těsta zvýrazní krém s čokoládou či kakaem.
• Ke svěžejším chutím se hodí třeba citronový krém.
• Pro slepování cukroví, například lineckého nebo piškotového, je ideální hustší krém, který dobře drží tvar a nezatéká.
• Na plnění cukroví je vhodný krém střední až lehčí konzistence, který se snadno nanáší, ale není příliš tekutý.

Máslový krém se hodí nejen do cukroví, ale třeba i na ozdobu dortů nebo na cupcakes.

Suroviny na univerzální máslový krém

Na základní poměr potřebujeme jen tři ingredience: vajíčko, máslo a moučkový cukr.

Na základní máslový krém je dobré použít kvalitní čerstvé máslo. Na krém je třeba použít máslo, které necháte změknout při pokojové teplotě.

Ideálně by mělo mít teplotu kolem 15-20 °C. Všechny ingredience, které budete do krému přidávat, musí mít pokojovou teplotu.

Postup krok za krokem

1. Připravte vaječný základ

Vejce rozklepněte do žáruvzdorné, nejlépe nerezové misky a přidejte cukr.

Připravte si kastrůlek s vodou a přiveďte ji k varu. Vodu nechte lehce probublávat, aby se nad ní vytvářela pára, a nad tuto lázeň dejte misku s vajíčky a cukrem.

Vejce s cukrem šleháme nad párou až do zhoustnutí.

Důležité je, aby se miska, ve které jsou vajíčka a cukr, nedotýkala hladiny vody. Zahřívání musí být postupné a stále sledujeme hustotu - směs by měla být hladká a mírně krémová.

Hustnutí může trvat 20-30 minut, podle výkonu sporáku i množství směsi. Když směs zhoustne příliš rychle, může to znamenat příliš vysokou teplotu.

Je vhodné, když krémy s vajíčky projdou tepelnou úpravou. Při ní je ale potřeba dávat pozor, aby se v páře neuvařily.

2. Nechte základ vychladnout

Vaječný krém nechte vychladnout při pokojové teplotě.

Vaječný základ musí před spojením s máslem vychladnout. Aby se dobře spojil s vaječným základem, je nutné, aby obě složky měly podobnou teplotu - ideálně pokojovou.

3. Vyšlehejte máslo

Změklé máslo nejprve prošlehejte samotné do hladkého krému bez hrudek.

Máslo je potřeba opravdu dokonale vyšlehat, takzvaně do pěny, jinak řečeno mixujte, dokud máslo nenabude a nezmění barvu ze žluté na bílou.

Opravdu to chvíli trvá, klidně i těch 10 minut. K přípravě je vhodné mít nějaký mixér, ručně to bude opravdu práce, ale v krajním případě by to také šlo metličkou.

4. Spojte základ s máslem

Do vychladlého vaječného krému postupně vešlehejte změklé máslo.

Postupné zašlehávání másla je důležité pro výslednou strukturu. Když jej přidáváme pomalu, krém zůstane hladký a pevný.

Krém, který se usazuje na bocích mísy, průběžně seškrabávejte stěrkou.

Máslo dodá hotovému krému hladkost, jemnost a stabilitu.

Jak připravit jednoduchý máslový základ

Asi nejjednodušším krémem vůbec je obyčejný máslový. Jeho příprava je opravdu snadná, máslo jen stačí nechat povolit a vyšlehat s moučkovým cukrem do hladkého krému.

Základní máslový krém obsahuje pouze máslo a přísady na ochucení. Jakmile máte takto máslo připravené, můžete pokračovat s oslazením a ochucením.

Při volbě cukru volte vždy moučku, protože opravdu nechcete mít v krému krystalky cukru.

Pokud méně sladíte a k dochucení použijete dost sladkou surovinu, cukr můžete buď vynechat, anebo snížit podle své chuti.

Máslový krém bývá poměrně sladký, neboť obsahuje hodně cukru. Ten je třeba zvolit moučkový nebo ještě lépe pudrový, aby měl krém co nejhladší texturu.

Jak krém ochutit

Díky své univerzálnosti ho můžete snadno ochutit například kakaem, mletou kávou, ořechy, čokoládou, oříškovými másly, ovocným pyré, kokosem a dalšími surovinami.

Dospělí určitě uvítají možnost zašlehávat do krému i alkohol v podobě vaječného likéru, rumu nebo griotky, klidně i jiných likérů jako Baileys.

Vanilkový krém

Nejčastějším dochucovadlem bývá vanilka ve formě samotných zrníček vyškrabaných z vanilkového lusku, vanilkového cukru nebo extraktu.

Při pomalém zahřívání mléka můžete použít již vydlabaný vanilkový lusk, který dodá výrazné aroma. Pak ho vyndejte.

Čokoládový krém

Milovníci čokoládových chutí mohou krém ochutit kakaem.

Další možností je ušlehat máslo s rozpuštěnou čokoládou.

Do základního krému vmíchejte 50 g rozpuštěné nebo jemně nastrouhané kvalitní čokolády, alespoň 60 % kakaa.

Čokoláda nesmí být horká. Přidejte vychladlou rozpuštěnou čokoládu a kokos.

Kávový krém

Další možností ochucení je silný kávový extrakt či instantní káva.

Stačí přidat lžíci silné černé kávy a krém získá jemnou kávovou chuť; pro opravdové kávoholiky můžete přidat i malou lžičku jemně mleté kávy.

Káva musí být vychladlá na teplotu másla.

Ořechový krém

Do plněných ořechů, košíčků nebo do lineckého je oblíbený i máslový krém s mletými ořechy, které se vmíchají do již našlehaného krému.

Do základu vmíchejte najemno nasekané nebo namleté vlašské či opražené lískové ořechy, cca 4 lžíce.

Jemně mleté vlašské nebo lískové ořechy, asi 3-5 lžic, jsou klasikou. Jejich chuť bude intenzivnější, když je předem opražíte.

Mandlový krém

Mandlové máslo nebo jemně mleté mandle, asi 4 lžíce, dodají cukroví jemně oříškovou chuť.

Bude ještě intenzivnější, pokud přidáte i kapku mandlového likéru.

Na výjimečnosti dodává tomuto krému mandlový extrakt.

Kokosový krém

Do krému přidejte nastrouhaný kokos.

Exotickou chuť můžete podpořit i kokosovým likérem.

Počítejte ovšem s tím, že ořechy, případně kokos, zkracují trvanlivost krému.

Rumový a likérový krém

Základ ochuťte trochou rumu, stačí 2-3 lžíce. Krém bude díky alkoholu i trvanlivější a nádherně voňavý.

Pokud chcete ještě více prodloužit trvanlivost krému, můžete do něj přidat rum nebo nějaký jiný alkohol.

Vaječný koňak je základem krému do vosích hnízd, ale také našeho krému pro toto cukroví.

Vaječný koňak se přidává do těsta i do máslového krému, který díky likéru získá zajímavou chuť.

Karamelový krém

Velmi jednoduchý a velmi oblíbený krém vznikne spojením karamelu a másla.

Případně můžete využít karamelové Salko a to vyšlehat s máslem.

Máslo i Salko musí mít stejnou pokojovou teplotu, aby se krém nesrazil.

Karamelové Salko přidávejte po částech k máslu a šlehejte na nižší otáčky, dokud nevznikne hladký, lesklý krém.

Nešlehejte dlouho, karamel by mohl začít řídnout.

Pro vůni můžete přidat kapku rumu.

Pistáciový krém

Použijte 3 lžíce kvalitní pistáciové pasty a získejte moderní chuť s krásnou zelenou barvou.

Pokud máte, můžete přidat i trochu pistáciového likéru.

Kořeněný krém

Základní krém skvěle dochutí trocha mletého koření, například skořice či perníkového koření.

K bílé čokoládě se skvěle hodí skořice a sušený zázvor.

Citron tvoří dokonalý pár se sušeným zázvorem, který krému dodá jemně pikantní a hřejivý říz.

Pokud preferujete exotičtější chutě, zkuste do krému zašlehat špetku mletého kardamomu - ten s citrusy vytváří luxusní, svěží a neotřelou kombinaci.

Jak zabránit sražení krému

Největším strašákem máslových krémů je to, že se vám srazí. Základní pravidla jsou jednoduchá:

• Všechny suroviny musí mít stejnou teplotu.
• Horkou čokoládu nikdy nezašlehávejte do másla.
• Tekuté suroviny zašlehávejte postupně po malém množství.
• Vaječný základ musí před spojením s máslem vychladnout.
• Máslo i ochucující suroviny, například Salko nebo Lemon Curd, mají mít stejnou pokojovou teplotu.

Klíčem je postupné přidávání tekutiny.

Zbylou polovinu použijte na zašlehávání vaječného koňaku. Postupujte tak, že přidáte lžičku cukru a na něj vlejete koňak a zašleháte. Proces opakujte, dokud nevyčerpáte všechny suroviny.

Co dělat, když se krém srazí

Pokud by se někdy srazil, obvykle pomůže krátké prohřátí nad vlažnou vodní lázní a znovu vyšlehání.

Krém mírně nahřejte a šlehejte, dokud se vše nespojí v hladký krém.

Nebo si bokem vyšlehejte malé množství másla a to postupně zašlehejte do krému, dokud celý krém není hladký.

Máslový krém s pudinkem

Pudinkový krém je další klasikou mezi náplněmi moučníků. Jde vlastně o odlehčenou verzi máslového krému, která se dá použít do košíčků, ale třeba i na slepování lineckého cukroví.

Jednoduchý, rychlý a chuťově univerzální je pudinkový krém, který zvládne každý.

Uvařte pudink podle návodu, nechte jej vychladnout a postupně ho vyšlehejte se změklým máslem a cukrem.

Podle druhu použitého pudinku můžete snadno měnit jeho příchuť - vanilkovou, čokoládovou, karamelovou, banánovou nebo pistáciovou.

Základní pudinkový krém

Pudinkový prášek promíchejte s krupicovým cukrem a nechte rozpustit v třetině mléka.

Zbylé mléko přiveďte k varu, přilijte k němu rozpuštěný pudink, uvařte hustou směs a nechte ji vychladnout.

V misce utřete změklé máslo s moučkovým cukrem do pěny a pak směs postupně vmíchejte do vychladlého pudinku.

Dbejte na to, aby obě směsi měly stejnou teplotu, jinak se krém srazí.

Máslový krém nastavovaný moučnou kaší

V minulosti se tento krém často nastavoval moukou uvařenou v mléce.

Mouku vsypte do mléka a za stálého míchání uvařte hustou kaši.

Za občasného promíchávání ji nechte vychladit.

V misce pak utřete máslo s cukrem, přidejte žloutek a po lžičkách zapracujte do krému kaši, až je směs krásně hladká.

Princip je stejný jako u máslového krému nastavovaného pudinkem. Kaše se připravuje z mléka a hladké nebo polohrubé mouky.

Výsledkem je nadýchaný, bohatý krém.

Máslový krém nastavovaný bílkovým sněhem

Nastavovanému bílkovému krému se také říká máslovo-bílkový krém nebo švýcarský krém, Swiss Meringue Buttercream.

Je připravován ze sněhu z bílků a cukru, který se šlehá nad párou.

Výhodou bílkového krému je, že je krásně bílý, pevný a na dortu i na cukroví dobře drží.

Snadno jej také můžete obarvit gelovými barvami.

Ve větší nerezové misce míchejte nad horkou párou bílky s cukrem, dokud se cukr nerozpustí a směs nezhoustne.

Dejte si pozor, aby se bílky nesrazily. Správná konzistence je matná a lepkavá.

Směs krátce prošlehejte nad párou, pak ji sundejte ze sporáku a šlehejte až do vychladnutí.

Nechte stát při pokojové teplotě asi hodinku. Pak vešlehejte hodně změklé máslo.

Krém je možné ochutit čokoládou nebo třeba kávou.

Další krémové náplně

Nugátový krém

Pokud milujete Nutellu, určitě vám zachutná i vynikající nugátový krém, který se přímo báječně hodí do košíčků, které nakonec můžete ozdobit celým lískovým oříškem.

Navíc jím můžete slepovat i různé vykrajované tvary a vytvoříte tak výbornou alternativu ke klasickému lineckému cukroví.

Budete potřebovat 250 g Nutelly, 100 g másla a 2 lžíce vaječného koňaku, který lze vynechat.

Máslo nechte povolit a společně s Nutellou a koňakem ušlehejte do hladkého krému.

Arašídový krém

Moderní varianta pro milovníky arašídového másla.

Čokoládový krém ze dvou surovin

Luxusní dobrota pro „čokoholiky“, která se snadno připravuje jen ze dvou surovin.

Stačí vám jen čokoláda a smetana.

Čokoládu rozehřejte ve vodní lázni a smíchejte se smetanou.

Citronový krém

Pokud hledáte nejrychlejší ovocný krém, který je zároveň stabilní a trvanlivý, tato varianta je vhodná.

Spojením poctivého másla a výrazného citronového krému, Lemon Curd, získáte náplň s perfektní konzistencí, která se neroztéká.

Máslo i Lemon Curd musí mít stejnou pokojovou teplotu.

Pokud vytáhnete Lemon Curd přímo z lednice a dáte ho do povoleného másla, krém se okamžitě srazí.

Citronový krém je velmi osvěžující a po máslových krémech poskytne vašim chuťovým buňkám vítanou změnu.

Hodí se pro naplnění košíčků z křehkého těsta.

Stačí upéct košíček, do něj natřít krém a navrch pak už jen upečená pusinka.

Jeho příprava je snadnější, než by se mohlo zdát. Pokud chcete čas ušetřit, klidně sáhněte po kupované variantě.

Trvanlivost a skladování

Výhodou amerického máslového krému je, že opravdu dlouho vydrží. Máslo poskytuje stabilní základ a v chladu vám cukroví s tímto krémem vydrží klidně až tři týdny.

V případě vaječného univerzálního krému může trvanlivost v chladu dosáhnout až tří týdnů.

Máslové krémy jsou stabilnější než krémy s vyšším podílem čerstvých surovin. Některá dochucovadla však mohou trvanlivost zkrátit.

Ořechy, případně kokos, zkracují trvanlivost krému. Alkohol může naopak trvanlivost prodloužit.

Nastavované krémy mají výhodu v tom, že jsou lehčí, obsahují nižší množství tuku a také zvětší svůj objem.

Nevýhodou může být kratší trvanlivost, těch 14 dní při skladování v lednici mi vždy vydržel a žádný problém s tím nebyl.

Krémové cukroví je nutné uchovávat v chladu. Pokud chcete máslový krém použít později, skladujte ho v lednici a před využitím ho nechte krátce povolit, aby šel roztírat.

U některých krémů je vhodné podávat cukroví rovnou z lednice, aby krém nepovolil.

Kdy cukroví plnit

Po upečení všech sušenek, košíčků a dalších korpusů přichází na řadu slepování, zdobení a plnění cukroví krémem.

Obvykle se doporučuje plnit cukroví krémy až tak týden před Štědrým dnem.

S plněním je třeba začít dostatečně včas, aby se cukroví s krémem stihlo uležet a krém tak korpus zvláčnil.

Nesmí to být ale příliš brzy, což platí hlavně pro krémy s čerstvými vejci, které by se mohly při dlouhodobém skladování zkazit.

V každém případě je nutné krémové cukroví uchovávat v chladu, a i tak je nejlepší se do plnění pustit tak týden před Vánoci.

Případně si můžete připravit trochu krému, naplnit jen část cukroví a zbytek doplnit až těsně před Štědrým dnem.

Před podáváním je vhodné slepené kousky cukroví nechat rozležet alespoň jeden den - chutě se spojí a cukroví bude vláčnější.

Praktické plnění a nanášení

Plněné košíčky jsou takovou cukrářskou laskominou.

Krém nanášejte krouživým pohybem.

Pokud zvolíte plnění cukrářským sáčkem, příliš ho nepřeplňujte.

Teplem vašich rukou by krém měkl a špatně by se vám nanášel.

Krém je dobré před použitím vychladit, ovšem ne tolik, aby vám použité máslo v něm úplně ztuhlo.

Co zvolit, když není čas na krém

V nejhorším, kdybyste nestíhali, můžete místo krému sáhnout i po obyčejné nebo ochucené šlehačce.

Třeba v košíčcích nebo trubičkách je také vynikající.

tags: #univerzalni #maslovy #krem #do #cukrovi