Cholesterol a jehněčí maso: jak ho zařadit do jídelníčku při dyslipidémii

Jehněčí maso nemusíte zařazovat jen na Velikonoce, ale klidně i v průběhu roku. Konzumace jehněčího nebo skopového masa není v ČR moc rozšířená, v rámci pestrosti stravy se ale rozhodně vyplatí ho do jídelníčku občas zařadit.

Při zvýšené hladině cholesterolu však nerozhoduje pouze druh masa. Důležitá je také konkrétní část zvířete, množství tuku, velikost porce a způsob tepelné úpravy. I libová masa obsahují cholesterol, proto je důležitá hmotnost jednotlivých porcí.

Proč je cholesterol důležitý při hodnocení jehněčího masa

Dyslipoproteinemie, dříve nazývané hyperlipoproteinemie, jsou jedním z nejvýznamnějších rizikových faktorů aterosklerózy.

Dnes je dávána přednost názvu dyslipoproteinemie, neboť při jejich projevech se vždy nejedná o zvýšení, ale někdy o snížení některých frakcí lipidů a také o kvalitativní změny.

Hypercholesterolémie patří mezi klasické rizikové faktory aterosklerózy od dob tzv. framinghamské studie, která jako první podrobně prokázala existenci rizikových faktorů aterosklerózy.

Až později byla prokázána také aterogenita triglyceridů.

Ještě později se ukázalo, že význam má nejen absolutní hladina lipidů, ale i jejich kvalitativní změny.

Tak byl v poslední době poznán například význam tzv. malých denzních LDL částic či význam protilátek proti těmto partikulím, který částečně vysvětluje jejich aterogenitu i nefrotoxicitu.

Podobně jako se vyvíjel názor na spektrum aterogenních lipidů, vyvíjel se i názor na výši škodlivé hladiny, kdy začíná aterogenita.

Jak potrava ovlivňuje cholesterol v těle

Z patofyziologického a didaktického hlediska lze metabolismus lipidů rozdělit na tzv. exogenní a endogenní metabolickou cestu.

Dietní faktory tak ovlivňují zejména tzv. Exogenní metabolická cesta začíná dietním příjmem tuku, pokračuje jeho štěpením v trávicím traktu a jeho vstřebáním za účasti lipáz trávicího traktu (žaludeční, pankreatické a střevní) s významným účinkem žluči.

Triglyceridy a cholesterol přijaté v dietě vytvářejí po vstřebání tzv. chylomikrony, jež obsahují z 90 % triglyceridy a dále cholesterol, fosfolipidy a apolipoproteiny.

Chylomikra jsou tvořena především tukem živočišného původu; štěpí je lipoproteinová lipáza za vzniku tzv. chylomikronových remnantů.

Ty jsou jednak cestou apoE-receptoru vychytány v játrech a dále přeměněny na další lipoproteiny.

Chylomikrony mají poločas maximálně desítky minut a po 12 hodinách nejsou v oběhu prokazatelné.

Slouží především jako zdroj tuku pro tkáně.

Endogenní metabolická cesta přenáší cholesterol a triglyceridy z jater do periferie, dále cholesterol jako HDL-cholesterol z tkání zpět do jater.

Játra tvoří VLDL-lipoproteiny obsahující triglyceridy.

Ty pocházejí více ze zevního zdroje a částečně jsou v játrech syntetizovány.

VLDL-lipoproteiny obsahují i fosfolipidy, estery cholesterolu, volný cholesterol a apoliproprotein B-100.

Lipoproteinová lipáza uvolní z těchto částic volné mastné kyseliny, vznikají lipoproteiny IDL, které jsou částečně metabolizovány játry za pomoci apoE-receptoru a částečně přecházejí na LDL-částice.

LDL-částice přenášejí téměř 3/4 celkového cholesterolu.

Jsou aterogenní a plní úlohu transportních částic.

Z oběhu se dostávají cestou receptoru pro apoB-100, které obsahují všechny tkáně.

Absolutně největší počet je jich v játrech, relativně větší počet pak v gonádách a nadledvinách, kde je cholesterol nutný pro další syntetické reakce.

Asi pětina cholesterolu se v běžné situaci odbourává jinou cestou než přes receptory apoB-100, resp. apoE.

Jde o tzv. scavengerovou cestu.

Ta je pokládána za aterogenní a významně stoupá za nedostatku receptorů.

Cholesterol je vylučován játry do žluči přímo či po konverzi na žlučové kyseliny.

V obou případech má významný enterohepatální oběh a je reabsorbován.

Jako zpětný, tzv. reverzní transport cholesterolu se označuje transport cholesterolu z tkání zpět zejména do jater.

Cholesterol je transportován tzv. cholesterol ester transfer proteinem CETP a HDL-lipoproteiny.

HDL-částice se tvoří v játrech, střevních buňkách a makrofázích.

Přeměňují se v různých krocích na různě velké frakce HDL, váží se cestou apolipoproteinu A-I na jaterní receptory.

Triglyceridy jsou obsaženy zejména v chylomikronech a VLDL-lipoproteinech.

Jehněčí maso a jeho výživové vlastnosti

Je získáváno z ovcí mladších šesti měsíců, ze starších už se mluví o masu skopovém.

Čím mladší jehně bylo, tím je maso světlejší, obsahuje méně tuku, více vody a je méně aromatické.

Jehněčí je zdrojem vysoce kvalitních bílkovin, předčí v tomto ohledu například maso drůbeží a vepřové.

Kromě bílkovin a zmiňovaného železa je dobrým zdrojem vitamínů skupiny B (zejména B12), fosforu, zinku a hořčíku.

Pro nižší obsah tuku představuje lehce stravitelný a dietní typ masa.

Z těchto důvodů ho lze doporučit jak do redukčních diet, tak těm, kteří mají vyšší hladinu cholesterolu či cukru v krvi.

Ovčí a jehněčí maso představuje vysoce kvalitní, koncentrovaný a lehce stravitelný zdroj mnoha navzájem dobře vyvážených živin.

Poskytují především vysoce kvalitní bílkovinu, důležité vitaminy skupiny B a minerální látky.

Údaje o obsahu základních živin v ovčím mase se do jisté míry rozcházejí.

Porovnáme-li obsah bílkovin v jednotlivých druzích masa, vidíme, že ovčí a jehněčí maso jich obsahuje víc, než vepřové maso a téměř dosahuje hodnoty telecího a hovězího masa.

Nejvýznamnější složkou masa jsou bílkoviny, resp. jejich stavební složky - aminokyseliny, jejichž zastoupení a proporcionalita má významnou úlohu v jatečním produktu.

Složením esenciálních aminokyselin (lysinu, methioninu, threoninu, fenylalaninu, isoleucinu a tryptofanu) předčí jehněčí maso drůbeží vejce.

Důležitá je skutečnost, že obsah aminokyselin neovlivňuje krmná dávka a je v podstatě stejný ve všech tkáních.

Proto je ovčí a zejména pak jehněčí maso (hlavně z mléčných jehňat) mimořádně kvalitní, vhodné pro diabetiky, rekonvalescenty, děti a seniory.

Svými vlastnostmi je porovnatelné s telecím masem.

Je považované za ekologickou potravinu a společně s hovězím masem je označované za maso „luk a pastvin“.

Spotřeba ovčího masa není omezena ani náboženskými pravidly.

Kolik tuku obsahuje jehněčí maso

Stejně jako u ostatních druhů masa, i zde záleží, z jaké části zvířete maso pochází.

Můžete si vybrat z tučnějších i libovějších částí, tučnější bývají obecně kolínka nebo hrudí maso.

Méně tuku pak obsahuje hřbet, kýta nebo plec.

Pro posouzení kvality ovčího masa jsou proto významné i jeho tukové složky.

Kvalita tuků se se zvyšováním obsahu nenasycených mastných kyselin zvyšuje.

Vysoká kvalita jehněčího masa, je dána nízkým obsahem tuku, je to nejměkčí maso s nejvyšším obsahem aminokyselin.

Při příjmu tuku s vyšším obsahem nenasycených mastných kyselin klesá v krvi hladina cholesterolu.

Evropská společnost pro arteriosklerózu doporučuje v dietách pro snížení hladiny tuku v krvi mimo jiného i konzumaci jehněčího masa.

S tukovými složkami úzce souvisí i energetická hodnota masa.

Z průměrných hodnot tuku a mastných kyselin v hlavních druzích masa je zřejmé, že celkový obsah tuku je v ovčím (jehněčím) mase podstatně vyšší než v hovězím mase, ale nižší než ve vepřovém mase.

Obsah nenasycených mastných kyselin v tuku ovčího masa je nižší než v hovězím tuku a zejména vepřovém sádle.

Tyto údaje ukazují, že jehněčí maso nelze automaticky považovat za nízkotučné v každé podobě. Při zvýšeném cholesterolu je vhodnější volit libové části a odstranit viditelný tuk.

Jehněčí maso a cholesterol: co z toho prakticky vyplývá

V rámci pestrosti stravy se jehněčí maso může stát vhodnou alternativou k tučnějším druhům masa.

Jeho zařazení samo o sobě nezaručuje snížení cholesterolu, protože výsledný účinek závisí na celkovém jídelníčku, množství tuku a způsobu přípravy.

Základní principy diet u dyslipidemií jsou následující:

• omezování exogenního (vnějšího) příjmu tuku, především cholesterolu,
• omezení energetického příjmu zejména u pacientů s metabolickým syndromem,
• zvýšení příjmu rostlinných tuků a jejich kvalitativní změna.

Snažíme se zejména o snížení cholesterolu, živočišných tuků a absolutního množství tuku ve stravě.

Dietní faktory hrají podstatnou roli zejména u polygenní formy hypercholesterolemie.

Nasycené živočišné tuky zvyšují v játrech syntézu cholesterolu a následně snižují kvantum LDL-receptorů.

Proto není rozhodující jen to, zda člověk jí jehněčí maso, ale také zda je připravené s přidaným máslem, sádlem, slaninou, smetanou nebo tučnou omáčkou.

Doporučená velikost porce a denní limity

Příjem cholesterolu do 300 mg/den a méně docílíme výběrem netučných mléčných výrobků (sýry, tvaroh v dávce 50-100 g na porci, jogurty 150 g).

I libová masa obsahují cholesterol, proto je důležitá hmotnost jednotlivých porcí - hovězí, vepřové 90 g, drůbež 150 g, ryby 200 g na porci za syrova.

Pro jehněčí maso je proto vhodné pracovat s přiměřenou porcí a započítat je do celkového denního příjmu potravin živočišného původu.

Při kuchyňské úpravě masa dochází ke zhruba 40% poklesu váhy.

Podle výsledků se může maso jehňat z intenzivního výkrmu (do hmotnosti 38 kg) hodnotit jako dietní, s výbornými chuťovými a výživovými vlastnostmi.

Nevýhodou ale je jeho velká ztrátovost.

Při vaření a dušení tohoto masa bylo dosahováno ztráty 45-50 %, při pečení 53-55 %.

Které části jehněčího volit

Tučnější bývají obecně kolínka nebo hrudí maso.

Méně tuku pak obsahuje hřbet, kýta nebo plec.

• Hřbet: patří mezi méně tučné části a hodí se spíše pro minutkovou úpravu.
• Kýta: obsahuje méně tuku a lze ji grilovat, péct či dusit.
• Plec: patří mezi méně tučné části a hodí se na pomalé pečení nebo pozvolné dlouhé dušení.
• Kolínka: bývají tučnější a hodí se na pomalé pečení nebo pozvolné dlouhé dušení.
• Hrudí: patří obecně k tučnějším částem.

U zvýšeného cholesterolu je vhodnější vybírat hřbet, kýtu nebo plec, odstraňovat viditelný tuk a nepřidávat další živočišný tuk.

Nejvhodnější způsob přípravy

Jehněčí maso můžete upravovat jako minutku, dusit, péct nebo třeba namlít a využít v receptech, kde se hodí právě mleté maso.

Jehněčí kotlety a hřbet se hodí spíše pro minutkovou úpravu, můžete je připravit jen na pánvi nebo grilu, netrapte je ale zbytečně dlouhým pečením nebo dušením.

Jehněčí kýtu můžete grilovat, péct či dusit.

Plec a kolínka se hodí na pomalé pečení nebo pozvolné dlouhé dušení.

Pokrmy vaříme, dusíme, pečeme, grilujeme, zapékáme.

Vhodná je příprava v mikrovlnné a horkovzdušné troubě, v nádobí typu Zepter a teflonovém nádobí, kde při přípravě nemusíme používat tuk, cibulové základy ani slaninu.

Nezahušťujeme jíškou.

Nesmažíme.

Povolené množství tuku vkládáme až do hotových pokrmů.

Lépe se tak odhadne množství tuku a do masitých pokrmů se nemusí přidávat vůbec, protože se při přípravě uvolňuje tuk obsažený v mase.

Rostlinné oleje používáme nejlépe do dušené zeleniny a zeleninových salátů.

Rostlinné oleje nejlépe používáme do dušené zeleniny a do zeleninových salátů.

Takový postup umožňuje lépe kontrolovat celkové množství tuku v jídle a současně zachovat chuť jehněčího masa.

Jak sestavit jídlo s jehněčím masem při vyšším cholesterolu

Omezení celkového příjmu tuků na 60 g/den a méně.

Vybíráme striktně netučné potraviny.

Dávka volných tuků, určených na namazání nebo přípravu pokrmů, by neměla překročit 30 g/den.

Kvalitativní výběr tuků zaměřený na zvýšení podílu nenasycených mastných kyselin monoenových nebo polyenových a omezení nasycených a trans-nasycených mastných kyselin - provedeme nahrazením živočišných tuků rostlinnými a omezením úpravy jídla smažením a pečením.

Místo másla, sádla, slaniny jsou vhodnější oleje, rostlinná másla, tvrdé margaríny poněkud omezujeme.

Zvýšení vlákniny na 30 g/den zajistí denní konzumace 500 g ovoce nebo zeleniny, 1x denně brambory.

Bílé pečivo je třeba zaměnit za tmavý chléb a dalamánky, a zvýšit konzumaci luštěnin, obilnin (jáhly, pohanka, ovesné vločky), rýže natural atd.

Zvýšení podílu polysacharidů ve stravě na úkor slazených potravin.

Čokoláda, zákusky, sušenky, smetanové krémy a zmrzliny obsahují mimo cukrů také tuky a cholesterol, a proto jsou nevhodné.

Naopak chléb, celozrnné druhy pečiva, rýže, těstoviny, brambory, ovoce a zelenina nejlépe splňují pravidla racionální výživy.

Prakticky to znamená kombinovat libové jehněčí s přílohou bohatou na vlákninu a se zeleninou, nikoli s tučnými omáčkami, smaženými přílohami nebo velkým množstvím másla.

Vláknina, rostlinné tuky a rostlinné steroly

Příjem vlákniny a rostlinných tuků má rovněž hypocholesterolemický účinek.

Jde například o interferenci s trávením a vstřebáváním cholesterolu, viz steroly.

Cholesterol je vstřebáván do organismu složitým mechanismem s řadou fází a rostlinné steroly mohou s těmito pochody interferovat.

Hladina cholesterolu se snižuje při konzumaci margarínů, do kterých je přidáno větší množství rostlinných sterolů.

Prakticky tedy platí, že rostlinné steroly vstřebávání cholesterolu inhibují, současně je však hladina rostlinných sterolů měřítkem vstřebávání cholesterolu ze střeva.

Posouzení míry syntézy a absorpce cholesterolu je v klinické praxi poměrně obtížné.

Za zlaté standardy míry absorpce i syntézy cholesterolu jsou považovány cholesterolová bilance a izotopové metody, nevhodné pro rutinní praxi.

Metabolický syndrom a diabetes 2. typu

U některých onemocnění může docházet ke zvýšení endogenní tvorby cholesterolu doprovázené sníženou střevní absorpcí cholesterolu.

Celková cholesterolemie bývá přitom normální.

To je typické pro tzv. metabolický syndrom a diabetes 2. typu.

Tito pacienti pak omezeně reagují na dietní léčbu a je třeba spíše užívat farmakoterapie hypolipidemiky, zejména statiny.

V minulých letech bylo prokázáno, že diabetici 2. typu a pacienti s metabolickým syndromem vstřebávají málo cholesterol.

Dietní léčba nízkocholesterolovou dietou je tedy u nich málo účinná.

Hladina cholesterolu je zde ovlivněna především endogenní syntézou a proto je citlivá na farmakoterapii statiny.

Vystupňovaná endogenní syntéza cholesterolu vede ke zvýšenému vylučování cholesterolu do žluči.

Jaké jsou změny lipidů u metabolického syndromu?

Z dyslipoproteinemií patří do obrazu metabolického syndromu tzv. klasický typ IV, tj. hypertriglyceridemie.

Současně bývá nižší hladina HDL-cholesterolu a vyskytují se malé denzní LDL.

Dyslipoproteinemie, provázející metabolický syndrom, je tedy charakterizována zvýšenou triacylglycerolemií, sníženou hodnotou HDL-cholesterolu a přítomností malých denzních oxidovaných LDL-částic.

Je tedy prakticky totožná jako u diabetu 2. typu.

I když není zvýšen celkový cholesterol, je tato kombinace výrazně aterogenní a jak naznačily výsledky některých studií (například studie CARDS), snížení i normální hladiny cholesterolu u pacientů s metabolickým syndromem, tedy i u většiny diabetiků 2. typu, má zásadní význam pro jejich prognózu.

Prakticky normální hladiny celkového cholesterolu u pacientů s metabolickým syndromem či diabetem 2. typu jsou dány tím, že je akcelerována endogenní syntéza cholesterolu i snížena absorpce cholesterolu z potravy.

U pacientů s metabolickým syndromem nebo diabetem 2. typu proto nelze posuzovat vhodnost jehněčího masa pouze podle celkové hladiny cholesterolu.

Je třeba zohlednit také triglyceridy, HDL-cholesterol, LDL-částice, tělesnou hmotnost, celkový energetický příjem a případnou léčbu.

Pohyb, redukce hmotnosti a léčba lipidových poruch

V léčbě dyslipoproteinemií se využívají i režimová opatření, zvýšení fyzické aktivity a dnes zejména farmakoterapie.

Jedním z nejdůležitějších léčebných opatření u všech pacientů je však dieta.

Redukce hmotnosti včetně užití přípravků na léčbu obezity vede k významnému zlepšení lipidových parametrů.

Např. po lécích proti obezitě byly zaznamenány tyto účinky: po sibutraminu významně stoupá HDL-cholesterol, klesají triglyceridy a celkový cholesterol; po orlistatu klesá poměr LDL-/HDL-cholesterol, celkový cholesterol a triglyceridy.

Fyzická aktivita vede k vzestupu HDL-cholesterolu.

U obézního pacienta je velmi důležité omezení energetického příjmu, protože se sníží riziko dalších onemocnění - kardiovaskulárních chorob, cukrovky, zlepší se pohyblivost pacienta.

Celkové denní dávky tuku lze rovněž měnit podle reakce na dietní léčbu.

Podle efektu léčby se přistupuje k dalším dietním omezením.

Na co si dát pozor při výběru a přípravě

Jehněčí maso má své typické aroma, které nemusí každý vyhledávat.

Nevýhodou jehněčího je ztrátovost při jeho teplené úpravě.

Další nevýhodou může být nedostatek zkušeností s přípravou tohoto druhu masa.

Ukazatelé jakosti jsou závislé na fyzikálních a technologických vlastnostech, biochemickém stavu a přítomnosti mikrobiální kontaminace.

Projevují se na smyslových a kulinářských vlastnostech, které souvisí se zdravotní nezávadností masa.

Při posuzování masa se hodnotí: vzhled, vůně, chuť a konzistence.

Při posuzování vzhledu hraje důležitou roli barva, čistota opracování, tržní úprava a mramorování masa.

Pod pojmem maso se všeobecně rozumí všechny poživatelné části zabitých zvířat.

V užším smyslu slova se masem rozumí svalové buňky, to znamená pruhovaná nebo hladká svalová vlákna s cévami, šlachami, blánami, tukem a kostmi.

Při zvýšeném cholesterolu je vhodné věnovat pozornost zejména mramorování a množství viditelného tuku, protože tyto vlastnosti ovlivňují celkový příjem energie i tuků.

Jak často jehněčí maso zařazovat

V České republice sníme průměrně jen asi o 400 g ovčího masa na obyvatele a rok, v některých jiných zemích je spotřeba výrazně vyšší.

Spotřeba ovčího masa na Slovensku, resp. v České republice je však dlouhodobě velmi nízká, v současnosti je to okolo 0,2 kg na obyvatele ročně.

Vysoký obsah biologicky hodnotných živin, mnohostranné kulinářské i zpracovatelské využití zařazuje jehněcí maso v některých státech světa mezi nejběžnější potravinové články.

To je asi pětkrát méně, než doporučují specialisté na racionální výživu.

Souvisí to jednak s tradicemi, různými předsudky, malou propagací a neznalostí specifických požadavků na kuchyňskou úpravu tohoto masa.

Jehněčí maso proto může být součástí pestré stravy, ale při dyslipidémii je vhodné zachovat přiměřenou velikost porce, vybírat libovější části, omezit přidané tuky a podávat ho se zeleninou, luštěninami nebo celozrnnou přílohou.

tags: #cholesterol #a #jehneci #maso