Pravý parmezán, správně Parmigiano Reggiano, není jen obecné označení pro tvrdý sýr na těstoviny. Jde o chráněný italský sýr s přesně daným původem, výrobním postupem i dobou zrání.
V českých supermarketech se prodává ve dvou podobách - bloček neboli trojúhelníček a strouhaný parmezán v sáčku. Výběr přitom nebyl nijak obrovský.
Jaký parmazán se prodává v Lidlu
V rámci průzkumu jsme prošli nabídku vybraných českých supermarketů a porovnali ceny parmezánů podle ceny za 100 gramů. Do srovnání jsme zařadili pouze výrobky označené jako Parmigiano Reggiano, nikoliv Grana Padano nebo Gran Moravia.
Všechny porovnávané výrobky pocházely z Itálie. Lišily se ale značkou, gramáží, formou zpracování i cenou za 100 gramů.
Italiamo Parmigiano Reggiano 125 g z Lidlu stál 61,52 Kč za 100 g.
| Výrobek | Prodejce | Balení | Cena za 100 g |
|---|---|---|---|
| BILLA Parmigiano Reggiano PDO | Billa | 100 g | 56,90 Kč |
| K-Gold Parmigiano Reggiano DOP | Kaufland | 100 g | 59,90 Kč |
| Italiamo Parmigiano Reggiano | Lidl | 125 g | 61,52 Kč |
Celkově nejlevněji vyšel strouhaný BILLA Parmigiano Reggiano PDO 100 g, který stál 56,90 Kč za 100 g. Hned za ním byl K-Gold Parmigiano Reggiano DOP 100 g z Kauflandu za 59,90 Kč za 100 g a Italiamo Parmigiano Reggiano 125 g z Lidlu za 61,52 Kč za 100 g.
Nejlevnější položky byly v průzkumu strouhané. To ale neznamená, že se sáčky automaticky vyplatí vždy.
Malá balení mohou být po přepočtu velmi drahá a strouhaný sýr také rychleji vysychá.
Jak poznat pravý Parmigiano Reggiano
Parmezán pochází jen z části Itálie. Vyrábí se v severní Itálii, zejména v oblasti kolem Parmy, Reggio Emilia, Modeny a v částech provincií Bologna a Mantova.
Parmezán se smí vyrábět jen v provinciích Bologna, Regio Emilia, Parma, Modena a Mantova.
Parmigiano Reggiano (32 % t. v s.), v tuzemsku známý jako parmezán, je jedním z pokladů italské kuchyně.
Jméno a označení původu Parmigiano Reggiano si zaslouží pouze sýry tohoto typu z oblastí Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantua a Bologna.
V italštině se jmenuje „Parmigiano“.
Co znamená DOP a PDO
Na obalech parmezánů se často objevují zkratky DOP, PDO nebo P.D.O. V praxi znamenají totéž - jde o chráněné označení původu.
DOP je italská zkratka pro Denominazione di Origine Protetta, tedy chráněné označení původu.
PDO je anglická zkratka Protected Designation of Origin.
Pokud ji na obalu najdete, znamená to, že výrobek splňuje pravidla pro daný původ a výrobu.
Z čeho se parmazán vyrábí
Základem je kravské mléko, sůl a syřidlo.
Mléko na výrobu sýra musí pocházet od krav pasoucích se venku a živených pouze trávou a kvalitním senem.
Pravé Parmigiano Reggiano neobsahuje konzervanty a jeho výroba navazuje na staletou tradici.
Parmezán je tvrdý sýr vyráběný z kravského mléka, jehož název je odvozen od jeho italského označení „Parmigiano“.
Parmezán se dnes vyrábí v mnoha provinciích severní Itálie.
Výroba parmazánu krok za krokem
Večer nadojené mléko zůstává ve velkých měděných kotlích až do následujícího rána.
Tam se může usadit smetana.
Tato směs mléka se v kotlích pomalu zahřívá.
Zároveň se přidávají mléčné fermenty z předchozího dne.
Poté dochází v důsledku přidání telecího syřidla ke srážení.
Sýr se formuje do velkých kol, solí se v solném roztoku a následně zraje minimálně 12 měsíců.
Zajímavostí je, že na jeden 35kilový bochník sýra je použito až 1000 litrů mléka.
Jak dlouho parmazán zraje
U Parmigiano Reggiano se v supermarketech nejčastěji setkáte se sýry, které zrají 12, 16, 24 nebo 30 měsíců.
Pravý Parmigiano Reggiano zraje minimálně 12 měsíců.
Spotřeba mléka spolu s dlouhým zráním, které trvá i 24 měsíců, řadí tento sýr k těm dražším, ale přesto oblíbeným a v kuchyni hojně používaným pochoutkám.
Obecně platí, že čím déle sýr zraje, tím bývá chuť výraznější, textura drobivější a cena vyšší.
Během zrání získává typickou drobivou strukturu, výraznou vůni a slaně oříškovou chuť.
Mladší parmezány bývají jemnější a hodí se na běžné vaření, vyzrálejší zase více vyniknou jen tak k vínu, do salátu nebo jako finální dochucení jídla.
Právě dlouhé zrání a přísná pravidla jsou důvodem, proč je Parmigiano Reggiano dražší než běžné sýry.
Pro uchovávání parmezánu po delší dobu se doporučuje koupit plně vyzrálý sýr, který by měl být v každém případě starý dva roky.
Strouhaný parmazán, nebo bloček
Pokud parmezán používáte častěji, výhodnější bývá větší trojúhelníček, ideálně v akci.
Doma si ho nastrouháte až těsně před použitím, takže bude mít lepší chuť i vůni.
Nastrouhaný sýr se výborně hodí k pokrmům středomořské kuchyně.
Nastrouhaný dovede sýr těstoviny a rizoto k dokonalosti, pokud se jeho hoblinky nasypou na zeleninu jako je chřest, cuketa, lilky atd., dostane tato zvláštní chuť.
V teplé kuchyni se nejčastěji uplatňuje ve strouhané formě - použít ho můžete na všechny těstovinové pokrmy a rizota.
Často se přidává také do omáček, polévek a zapékaných jídel.
Jak parmazán skladovat
Parmezán se uchovává v chladničce a ve správných podmínkách vydrží velice dlouho.
Podle místa skladování a dobře chlazený vydrží tento sýr několik týdnů nebo měsíců.
Měl by se uchovávat ve voskovaném papíru, ve svačinovém papíru, v bavlněné utěrce nebo dóze na parmezán.
Zavakuovaný vydrží sýr několik měsíců.
Strouhaný sýr rychleji vysychá, proto je vhodné věnovat pozornost velikosti balení a době, během které ho spotřebujete.
Co udělat s parmazánovou kůrkou
Na závěr jeden tip, abyste už nikdy nemuseli vyhazovat kůrky parmezánu.
Nakrájejte je na kostky, dejte na talíř a nechte je rozpéct v mikrovlnné troubě, na maximální výkon po dobu 2 minut.
Získáte tak skvělé sýrové krekry, které se hodí k vínu nebo našemu Limoncello spritzu.
Chuť, výživové vlastnosti a podávání
Jedná se o sýr s vysokým obsahem soli, který má i přes velký obsah minerálů vysokou koncentraci živin.
Parmezán je výborný mimo jiné jako dezert.
Mladý nebo středně vyzrálý sýr můžete podávat například s hruškami v doprovodu vína Chianti Classico Riserva.
Ke starším parmezánům se skvěle hodí zejména plnější výrazná červená vína.
Pravý Parmigiano Reggiano patří mezi sýry, které umí z obyčejných těstovin udělat „malý gurmánský zážitek“.
Parmigiano Reggiano a Grana Padano
Co by byla Itálie bez sýrů, a to hlavně bez oblíbeného parmezánu či grana padano?
Oba jsou to ikonické italské sýry, ale jaký je mezi nimi vlastně rozdíl?
| Vlastnost | Parmigiano Reggiano | Grana Padano |
|---|---|---|
| Původ mléka | Používá se pouze místní mléko z pěti provincií - Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna (levý břeh řeky Reno) a Mantova (pravý břeh řeky Pád). | Mléko pocházející z 32 provincií severní a střední Itálie. |
| Typ mléka | polotučné mléko | pouze nízkotučné mléko |
| Doba zrání | od 12 do 48 měsíců | až 12 měsíců |
| Chuť a použití | drobivější textura a chuťově výraznější a komplexnější | jemnější a máslovější chuť |
Parmigiano Reggiano má díky delší době zrání drobivější texturu a je chuťově výraznější a komplexnější, proto se používá do salátu a studené kuchyně.
Grana Padano má jemnější a máslovější chuť, proto se spíš hodí do teplé kuchyně, např. do risotta.
Oba sýry však lze libovolně zaměňovat, proto se nebojte nahradit jeden druhým a experimentujte.
Když chcete ušetřit, sáhnout můžete po sýru Grana Padano, o kterém jsme na Kupi psali v samostatném článku.
V průzkumu jsme ho viděli například za 97,90 Kč za 200 g nebo 119,90 Kč za 200 g, tedy levněji než většinu parmezánů.
Další italské a tvrdé sýry
Pecorino
Tento sýr se podobá parmezánu, taktéž se řadí k italským tvrdým sýrům, ale vyrábí se z ovčího mléka.
Je více aromatický, avšak využití má velmi podobné.
Nejčastěji na něj narazíme v rizotu nebo na čerstvých těstovinách.
Gorgonzola
Jeden z nejznámějších sýrů s ušlechtilou modrou plísní původem z Itálie.
Výborně se hodí jako chuťovka k těžkému červenému vínu, ale nezahanbí ani jako součást omáčky nebo k bramborovým nokům.
Mozzarella
Dnes už běžný a přesto neobvyklý měkký italský sýr vyrobený z takzvaného točeného tvarohu.
Prodává se plovoucí ve vlastní syrovátce a má pružnou poddajnou strukturu.
Nejvíce ho vychutnáte ve studené kuchyni, ideálně v sendviči s rajčaty a bazalkou.
Hojně se používá i k předkrmům.
Původní originální mozzarella se vyrábí z buvolího mléka, častěji však narazíte na verzi z mléka kravského.
Další sýry vhodné na sýrové prkénko
Ementál
Jedná se o švýcarský polotvrdý sýr s velkými oky.
Díky své nasládlé chuti se hodí zejména do sendvičů, salátů a využívá se i k zapékání nebo na fondue.
Le Gruyère
Tento polotvrdý zrající sýr se občas oprávněně vyzdvihuje jako král švýcarských sýrů.
Díky lahodné chuti se nejvíce používá hlavně na pravé švýcarské fondue.
Roquefort
Podobným polotvrdým sýrem s ušlechtilou modrou plísní je i ovčí sýr roquefort.
Říká se o něm, že je to vůbec první sýr s modrou plísní.
Camembert
Měkký sýr krémové konzistence původem z Francie s bílou plísní na povrchu je jeden z nejznámějších ušlechtilých sýrů.
Hodí se jako chuťovka k vínu, na grilování, nakládání, ale i k zapékání.
Brie
Brie je v mnoha aspektech podobný camembertu.
Je také francouzský, krémový a s ušlechtilou plísní na povrchu.
Nejčastěji s ním zapékáme tradiční francouzkou cibulačku, ale hodí se i k vínu nebo jako součást sýrového prkénka na party.
Romadur
Jeden z mála zástupců měkkých sýrů s červenou plísní.
Je velmi aromatický a díky tomu se s ním moc nevaří, ale konzumuje se napřímo s chlebem nebo jako součást sýrového prkénka.
Abyste si plně vychutnali jeho netradiční chuť, je dobré jej nechat alespoň 14 dní dozrát v lednici.
Kozí a ovčí sýry
Sýry se dají vyrábět z různých druhů mléka.
Vyjma klasického kravského se nejčastěji setkáme s ovčími a kozími sýry.
Všeobecně se dá říci, že jsou tyto výrobky světlejší a mají specifickou chuť.
Velmi oblíbený je zejména čerstvý kozí sýr, který se dá namazat na chleba, ale obvyklá je i ovčí Bryndza původem ze Slovenska.
Tu uplatníte zejména na tradiční halušky.
Ochucené sýry
Gurmáni ocení i velké množství ochucených sýrů.
Často se setkáte o přídavkem ořechů, sušeného ovoce nebo bylinek.
Stálicemi na sýrovém prkénku bývají pepřové sýry, sýry s ořechovou pastou, chilli, hroznovou zavařeninou nebo bylinkami.
Narazit můžete ale i na méně obvyklé kombinace s levandulí, luxusními lanýži nebo třeba jahodami či kokosem.
Takové kousky si nejvíce vychutnáte k dobrému vínu na sýrovém prkénku či na chlebíčkách.
Jak vybrat parmazán v obchodě
- Kontrolujte název: pravý parmezán nese označení Parmigiano Reggiano.
- Sledujte DOP nebo PDO: tyto zkratky označují chráněný původ a výrobu podle stanovených pravidel.
- Porovnávejte cenu za 100 gramů: samotná cena balení nemusí ukazovat skutečnou výhodnost.
- Zvažte formu: bloček bývá vhodný pro delší skladování a domácí strouhání, zatímco strouhaný sýr je praktický pro rychlé použití.
- Přihlédněte k době zrání: mladší sýr je jemnější, déle vyzrálý má výraznější chuť, drobivější strukturu a vyšší cenu.
- Sledujte akce: pokud parmezán používáte častěji, výhodnější bývá větší trojúhelníček, ideálně v akci.
Italské sýry patří mezi prvotřídní delikatesy z nabídky makro.
Jejich výběru věnujeme náležitou pozornost, pečlivě volíme dodavatele a kontrolujeme dodržování všech předepsaných norem týkajících se jejich převozu i skladování.
Díky tomu máte jistotu špičkové kvality všech nabízených produktů - například pravý parmezán, který u nás můžete zakoupit, neobsahuje barviva ani konzervanty, naopak hodně fosforu, vápníku a dobře stravitelných bílkovin.