V Česku je řízek víc než jen jídlo - je to takový malý národní symbol. Právě na něm se často pozná, kdo to v kuchyni opravdu umí. Nejde totiž jen o výběr kvalitního masa nebo křupavou strouhanku. Úplně zásadní roli hraje tuk, na kterém smažíte.
Při přípravě řízků nezáleží jen na kvalitě masa a správném obalování, ale také na výběru tuku. Každý typ tuku ovlivňuje výslednou chuť, křupavost i barvu oblíbeného jídla. Olej, sádlo i máslo mají své klady a zápory.
Lze smažit řízky na kokosovém oleji?
Kokosový olej se řadí k velmi oblíbeným produktům, které jsou lehce dostupné snad ve všech obchodech. Mezi oleji je to téměř superhrdina. Určitě už jste slyšeli, že dokáže téměř všechno. Určitě je na všech těchto tvrzení něco pravdivého, ale pojďme si vše uvést na pravou míru.
Jedná se o jedlý olej, který je získáván extrakcí ze zralých plodů kokosovníku ořechoplodého. Má pevnou texturu, která vydrží v chladu, ale i pokojové teplotě.
Kokosový olej je velmi termostabilní, a proto se výborně hodí na pečení a smažení.
Smažit lze díky velmi vysokému podílu nasycených mastných kyselin (okolo 90 %) i na kokosovém tuku. A právě proto je zde opět velmi na pováženou zdravotní hledisko.
Obsahuje navíc i kyseliny laurovou a myristovou, které zvyšují škodlivý cholesterol.
Kouřový bod kokosového oleje
Každý tuk má totiž svůj takzvaný kouřový bod. To je teplota, při které se začne pálit a vytvářet hořké a nezdravé látky, které spolehlivě zničí chuť i vůni každého sousta.
Panenský kokosový olej má kouřový bod 177 °C. Jednoduše řečeno, je to teplota, kdy se začíná panenský olej přepalovat, a to určitě nechceme.
Rafinovaný kokosový olej má kouřový bod až 232 °C. U nerafinovaného je to až 200 °C.
Rafinovaný kokosový olej se hodí na vaření, pečení i smažení, protože kouřový bod je kolem 230 °C.
Obecně při smažení tuk dosahuje teploty 150 až 190 stupňů.
Panenský kokosový olej proto při smažení řízků vyžaduje větší opatrnost než rafinovaný kokosový olej. Teplota kolem 177 °C je blízko běžného rozsahu smažení, takže se může začít připalovat při delším nebo příliš intenzivním zahřívání. Rafinovaný kokosový olej má v tomto směru větší tepelnou rezervu.
| Tuk nebo olej | Uvedený kouřový bod | Vhodnost pro smažení |
|---|---|---|
| Panenský kokosový olej | 177 °C | Vyžaduje opatrnost |
| Nerafinovaný kokosový olej | až 200 °C | Vhodný při kontrole teploty |
| Rafinovaný kokosový olej | až 232 °C | Vhodný na smažení |
| Řepkový olej | okolo 240 °C | Vhodný na smažení |
| Sádlo | až 188 °C | Vhodné, ale s výraznou chutí |
| Máslo | 150 °C | Pro klasické smažení nevhodné |
Rafinovaný, nebo panenský kokosový olej?
Právě u kokosového oleje totiž velmi záleží, v jaké kvalitě ho koupíte.
Kokosový olej se dříve vyráběl tradičním ručním způsobem, v dnešní době se vyrábí spíše moderním způsobem pomocí strojové výrobní techniky.
Olej lisovaný z copry prochází čistícím procesem tzv. rafinací. Je vybělen a tím ztrácí mnoho účinných látek a dobrých vlastností. Při tomto procesu se používá vysoká teplota, která kokosovému oleji škodí.
Pokud uvidíte na obale napsáno RBD olej, bělený nebo deodorizovaný olej, jedná se pravděpodobně o olej zbaven minerálů a vitamínů kvůli použití vysoké teploty. Poznáte to i podle pořizovací ceny, která bude určitě nižší.
Pokud na obale uvidíte napsáno nerafinovaný, panenský nebo extra panenský, to je ten pravý. Takto označený kokosový olej je bez chemikálií a bez použití vysokých teplot.
Právě jste našli kokosový olej v BIO kvalitě, který je vyrobený tradiční metodou lisování za studena. Díky této unikátní metodě si kokosový olej uchovává všechny vitamíny a antioxidační látky v maximální možné míře.
Na smažení řízků je však důležité rozlišovat mezi kvalitou oleje a jeho tepelnou stabilitou. Nerafinovaný nebo panenský olej může mít více zachovaných vlastností, ale rafinovaný kokosový olej snese při smažení vyšší teplotu.
Jak kokosový olej ovlivní chuť řízků
Olej dodá pokrmům exotickou chuť a vůni.
Kvalitní olej poznáte i podle chuti a vůně. Opravdový kokosový olej voní jemně a čistě, určitě byste neměli cítit vůni ani chuť pražených ořechů.
U řízků může kokosový olej vytvořit jemně nasládlé nebo exotické chuťové pozadí. To se hodí především tehdy, pokud chcete chuť kokosového oleje v pokrmu zachovat. Jestliže má vyniknout především maso a strouhanka, je vhodnější olej s neutrální chutí.
Slunečnicový nebo řepkový olej jsou nejběžnějším řešením. Výhodou je neutrální chuť, snadná dostupnost a poměrně vysoký kouřový bod, zejména u olejů určených přímo k fritování.
Olej se hodí k jemnějším řízkům, například kuřecím nebo krůtím, protože nepřehluší jejich chuť.
Je kokosový olej nejzdravější volbou?
I když smažení není nejzdravější způsob přípravy jídla, patří k těm oblíbeným. Odborníci na výživu nedoporučují dopřávat si smažené potraviny příliš často.
Tím prvním je fakt, že některé tuky vhodné ke smažení obsahují až příliš vysoký podíl nasycených mastných kyselin, nebo ještě hůře - transmastných kyselin.
Vadí jim i někdy až dvojnásobě vyšší kalorická hodnota pokrmu. To proto, že třeba takový řízek při smažení nasákne olejem či tukem.
Smažené řízky sice nepatří do hitparády zdravé kuchyně, ale kdo by se jich dokázal úplně vzdát? Aby nám škodily co možná nejméně, je třeba o to pečlivěji vybírat, na čem je připravíme.
Kokosový olej obsahuje vysoký podíl nasycených mastných kyselin. Jeho vhodnost pro smažení proto nelze posuzovat jen podle vysoké tepelné stability. Při časté konzumaci je třeba počítat také s jeho nutričním složením.
1 lžíce kokosového oleje obsahuje asi 120 kalorií, 0 g bílkovin, 13,5 g tuku a 0 mg cholesterolu.
Pokud se spokojíte s kokosovým olejem ze supermarketu, tak ten rozhodně nepatří mezi zdravé potraviny.
Jak správně smažit řízky na kokosovém oleji
Základem tedy je vybrat ke smažení vhodný tuk či olej a nepřehnat to s teplotou.
Důležité při přípravě řízků je i správně rozehřátý tuk. Pokud jej vložíte do málo rozehřátého oleje, bude se spíše koupat, než smažit.
Toho se vpije do strouhanky tím více, čím nižší teplotu bude při vkládání jídla do pánvičky mít. Proto je důležité patřičně ho předem rozpálit.
Jenže pozor! Ne natolik, aby z něj začal stoupat štiplavý, namodralý dým. Ten totiž značí, že jste to s teplotou přehnala, a dochází k přepalování, což s sebou samozřejmě nese i uvolňování škodlivých látek.
U panenského kokosového oleje je vhodné držet smažení pod hranicí jeho kouřového bodu 177 °C. U rafinovaného kokosového oleje je tepelná rezerva větší, protože jeho kouřový bod je až 232 °C, přesto není důvod tuk zbytečně přehřívat.
Nevlastníte-li teploměr nebo inteligentní pánvičku s indikátorem teploty, postačíte si s jednoduchým trikem.
To je mnohem snazší při použití fritézy, která si teplotu reguluje sama. Na rozdíl od pánvičky. Ve fritéze je navíc vyšší hladina oleje, který tak vložená potravina nestihne příliš ochladit.
Řízek vkládejte do tuku až ve chvíli, kdy je dostatečně rozehřátý, ale ještě se z něj nekouří. Po vložení masa teplota tuku klesne, a proto je důležité nepřeplnit pánev.
Jak připravit křupavou strouhanku
Také máte rádi, když při zakousnutí do řízku ucítíte šťavnaté maso a křupavou „kůrčičku“? Tu vám výborně nahradí kukuřičná strouhanka.
Pokud ji doma nemáte, stačí rozmixovat nebo nadrtit obyčejné cornflaky, maso v nich obalit a dozlatova usmažit.
Věřte, že tahle dobrota bude chutnat dětem i dospělým.
Výslednou křupavost ovlivňuje nejen strouhanka, ale také teplota tuku. Při nízké teplotě řízek nasaje více tuku a obal může zůstat měkký. Při příliš vysoké teplotě se obal rychle spálí, zatímco maso uvnitř nemusí být hotové.
Srovnání kokosového oleje s dalšími tuky
Řepkový olej
Odborníci se shodují, že pokud chcete dozlatova usmažený řízek, tak nejlépe na oleji.
Na smažení řízků či jiných jídel je ale nejlepší volbou řepkový olej.
Má vysoký bod zakouření, který určuje, kdy se olej začíná připalovat a není vhodný ke konzumaci.
Kromě toho řepkový olej pomáhá řešit nedostatek příjmu prospěšných omega 3 mastných kyselin.
„V případě, že hodnotíme výživovou i tepelnou stabilitu, vychází řepkový olej z běžných olejů jako nejlepší,“ hodnotí výsledky testů olejů Doc. Ing.
Řepkový olej se připaluje až při teplotě okolo 240 °C. Na smažení se proto hodí mnohem lépe, než slunečnicový olej.
Zmíněný řepkový olej je díky vysokému obsahu vitaminu E a dobrému poměru omega-3 a omega-6 kyselin vhodný pro studenou kuchyni. Ale díky své vysoké tepelné odolnosti je vhodný i pro tepelnou úpravu pokrmů.
Řepkový olej odborníci dlouhodobě považují za jeden z nejzdravějších, čeští spotřebitelé ho však dlouho spíše opomíjeli, což je škoda.
Z hlediska složení převažuje kyselina olejová (cca 60 %).
Sádlo
Vepřové sádlo patří k nejtradičnějším tukům používaným ke smažení.
Smaží se na něm skvěle, protože je stabilní i při vysokých teplotách a vytváří dokonale křupavou kůrčičku.
Řízky smažené na sádle mají zlatavou barvu, křupavou kůrku a výraznější chuť, která je pro mnoho lidí neodolatelná.
Vepřové sádlo je pro mnoho lidí návratem do dětství.
Chuť je ale hodně specifická, masitá a velmi výrazná.
Tradicionalisté sáhnou kvůli dobré chuti po sádle, jehož bod zakouření je ovšem menší, než u řepkového oleje.
K připalování dojde už zhruba kolem 180 °C.
Naše prababičky nedají dopustit hlavně na sádlo. To skutečně odolá vyšším teplotám (bod zakouření je až 188 °C) a jídlu dodá i nezaměnitelnou chuť.
Pro milovníky tradice je to jasná volba, ale pro někoho může být výsledek až příliš těžký do žaludku.
Další nevýhodou sádla i ghee je, že jako každý živočišný tuk obsahuje cholesterol, který se usazuje v cévách.
Při dlouhodobém smažení se navíc může cholesterol oxidovat a konzumace oxidovaného cholesterolu je pro zdraví horší než cholesterol samotný.
Na druhou stranu se řepkový olej dobře snáší se sádlem. Váš řízek tak můžete nechat smažit v kombinované „ tukové lázni“.
Máslo a ghí
Máslo dodává řízkům jemnou, nasládlou chuť, ale při vysokých teplotách se snadno přepaluje.
Obyčejné máslo voní tak lákavě, že bychom ho nejradši přidali úplně všude. Jenže pro klasické smažení řízků se v základní podobě moc nehodí.
Obsahuje totiž vodu a mléčné bílkoviny, které se při vyšší teplotě začnou pálit, černat a hořknout.
Bod zakouření vzniká už při 150 °C.
Problém je i s vysokým obsahem vody a zbytky mléčných bílkovin, které se smažením rozkládají a vznikají tak po nějaké době škodlivé sloučeniny.
A samozřejmě má máslo také vysoké procento nasycených mastných kyselin (65).
Proto se řízky na másle smaží jen výjimečně, a pokud už se pro něj rozhodnete, doporučuje se použít přepuštěné máslo (ghí), které má vyšší tepelnou stabilitu.
Jestli chcete dosáhnout gastronomického vrcholu, sáhněte po přepuštěném másle, kterému se také říká ghí.
Jde o čistý mléčný tuk, ze kterého byla odstraněna voda i bílkoviny, takže najednou vydrží i pořádný žár bez přepalování.
Zatímco obyčejné máslo hoří brzy, ghí zvládne teploty kolem 250 °C.
Řízky díky němu získají nádhernou zlatavou krustu a úžasnou, jemně nasládlou chuť, kterou si mnozí spojují s poctivou domácí kuchyní.
To samé platí u ghee - přepuštěného másla, na kterém se připravuje tradiční vídeňský řízek.
Z této varianty by výživoví specialisté radost neměli.
A to už raději sáhněte po másle přepuštěném - ghí. Obsahuje jen tuk bez vody a mléčných bílkovin a zůstává při smažení stabilní.
Slunečnicový olej
Jestliže při přípravě řízků nebo třeba hranolků sázíte na slunečnicový olej, nejste bohužel jediní.
Proč bohužel? Plno lidí žije v představě, že je kvalitnější než například ten řepkový. Opak je pravdou.
Ke smažení se slunečnicový olej nehodí, protože má nízký bod zakouření.
Snese nižší teplotu, takže se hodí hlavně do studené kuchyně, maximálně do pečených moučníků nebo na krátké restování zeleniny.
„Na smažení řízků bych nedoporučoval samotné máslo, panenský olivový olej, kokosový tuk nebo slunečnicový olej. Ten díky vysokému obsahu polynenasycených mastných kyselin teplotně nestabilní,“ hodnotní Doc. Ing.
Olivový olej
Ke smažení se hodí i olivový olej. Hlavně ten rafinovaný, protože zbytečně neplatíte za lisování za studena.
Extra panenský, který je plný zdraví prospěšných antioxidantů, rostlinných sterolů a vitaminů rozpustných v tucích si nechte do studené kuchyně.
Extra panenského, za studena lisovaného oleje je ke smažení a jiné tepelné úpravě škoda. Ničíte tak to, za co si připlácíte.
Rýžový olej
Zkoušela jste někdy rýžový olej? Pak je možná na čase.
Nejen že obsahuje spoustu tělu prospěšných látek, ale má velmi vysoký bod zakouření - 215 °C a více.
Palmový olej a ztužené tuky
S tepelnou úpravou nemá problém ani palmový olej.
Díky vysokému podílu nasycených mastných kyselin je stabilnější při vyšších teplotách, a tedy vhodný ke smažení.
Jenže právě pro to je také mnohem méně přijatelný pro naše zdraví.
Pokud pochází z jader plodů palmy olejné (palmojádrový tuk), nachází se v něm kolem 80 % nasycených mastných kyselin. V oleji přímo z plodu je to kolem 50 %.
Speciálně ke smažení jsou stvořeny některé ztužené rostlinné tuky.
Jejich výhodou je, že díky svému zpracování odolají i vysokým teplotám, takže se jen tak nepřepálí a olej neprská.
Ovšem jsou plné nasycených mastných kyselin a často i transmastných kyselin, což není právě nejzdravější.
Směs kokosového oleje s jiným tukem
Na smažení řízků je nejlepší volit tuk podle požadované chuti a typu masa.
Pokud se nemůžete rozhodnout, vyzkoušejte osvědčený trik mnoha kuchařů - smíchejte rafinovaný řepkový olej s přepuštěným máslem.
Olej zajistí stabilitu a sníží náklady, zatímco ghí dodá řízkům tu správnou vůni a plnost.
Řízky pak nebudou působit tak těžce jako na sádle, ale zároveň nebudou chuťově fádní.
Na druhou stranu se řepkový olej dobře snáší se sádlem. Váš řízek tak můžete nechat smažit v kombinované „ tukové lázni“, který je běžně k dostání.
Kokosový olej může dodat smaženým řízkům exotickou chuť a vůni. Pokud chcete jeho aroma zmírnit, můžete ho použít v kombinaci s olejem s neutrální chutí. Při takovém použití je však stále nutné zohlednit tepelnou stabilitu i podíl nasycených mastných kyselin.
Skladování kokosového oleje
A v neposlední řadě kupujte olej raději ve skle, uchovává si živiny a neovlivňuje chuť oleje.
Ideálním místem pro skladování je chladné a temné stanoviště.
Pozor byste si měli dát na těsnost obalu.
Řepkový olej by neměl mít žádnou chuť ani vůni a měl by mít světlou barvu.
Jakékoli jiné senzorické vlastnosti, například občas se objevující zápach rybiny při smažení, ukazují na to, že olej není nejčerstvější.
Otevřený olej byste měli zpracovat maximálně do tří měsíců od otevření.
Během této doby se v oleji nachází nejvíce živin a hlavně zůstává zachována chuť.
Co tedy zvolit na řízky?
Ve finále záleží hlavně na tom, jaký výsledek očekáváte.
Pro slavnostní příležitosti se rozhodně vyplatí investovat do přepuštěného másla nebo jeho směsi s olejem.
Pro běžný oběd během týdne je naprosto rozumnou volbou kvalitní řepkový olej.
A pokud dostanete chuť na pořádnou nostalgii jako od babičky, sáhněte po sádle.
Rafinovaný kokosový olej lze použít na smažení řízků díky jeho vysokému kouřovému bodu kolem 230 °C. Panenský kokosový olej má nižší kouřový bod 177 °C, a proto vyžaduje pečlivou kontrolu teploty.
Kokosový olej tedy může být pro smažení technologicky vhodný, zejména v rafinované podobě, ale vysoká tepelná stabilita sama o sobě neznamená, že jde o nejvhodnější tuk pro každodenní konzumaci. Pro neutrální chuť a vyváženější volbu zůstává praktickým řešením kvalitní řepkový olej.