Připravit luxusní vepřové koleno není žádná věda, ale chce to trpělivost a pár osvědčených triků. Když se to povede, odměnou vám bude šťavnaté maso s křupavou kůrčičkou, které se doslova rozpadá na jazyku.
Pečené vepřové koleno je považováno za jedno z našich národních jídel. Připravit si ho můžeme snadno i doma.
Jak vybrat správné koleno
Než se pustíte do přípravy, stojí za to vybrat správný kus masa. Přední koleno je menší, libovější a rychleji se připravuje. Dobrým ukazatelem kvality je vrstva tuku - měla by být dostatečná, aby maso nevyschlo, ale ne přehnaná.
Samotné koleno je hvězdou stolu a málokdo ho spořádá celé na posezení. Proto je to ideální jídlo pro partu přátel nebo vícečlennou rodinu. A samozřejmě nezapomeňte, že vařené, pečené, ale i uzené koleno si často říká o něco dobrého k pití.
Marináda a dochucení
Správná marináda je to, co dělá z obyčejného kolena skutečný zážitek. Čím déle maso odpočívá v marinádě, tím lépe do sebe natáhne chutě.
Rozetřeme česnek a smícháme ho s dalšími surovinami na marinádu.
Do misky vlijte černé pivo a důkladně jej smíchejte s tymiánem, česnekem, grilovacím kořením, paprikou, sójovou omáčkou, worcestrovou omáčkou, kečupem a medem. Uvařené maso vložte do vymazané zapékací mísy, nařežte jej na povrchu a poté ho zalijte marinádou a přidejte konzervu rajčat.
Vařte s láskou!
Postup přípravy
Vepřová kolena dobře omyjeme a vložíme do tlakového hrnce.
Vepřové koleno vložte do hrnce, přidejte k němu bobkový list, nové koření a celý černý pepř. Vše zasypte solí a zalijte maso vodou tak, aby bylo celé ponořené. Do hrnce přidejte dvě omyté cibule ve slupce a vodu přiveďte k varu. Maso vařte po dobu 2-3 hodin.
TIP: Pokud neplánujete vařit polévku, vložte koleno do vroucí vody.
První variantou je, že koleno předvaříme, jako při přípravě ovaru, tím zkrátíme dobu přípravy, ale stane se,že přijdeme o část chuti a šťavnatosti, protože jakýkoli pobyt ve vodě maso vyluhuje a odebere mu jeho podstatu.Jestliže se ale přesto pro tuto variantu rozhodnete, ponořte koleno do vroucí osolené vody a pak hozvolna vařte 2-2,5 hodiny, téměř doměkka. A až poté vložte do trouby a pečte dozlatova.
Druhou variantou je pomalé pečení rovnou v troubě.
a) Kůži pravidelně nařízneme do mřížky a koleno namarinujeme, nebo alespoň potřeme kořením dle chuti(sůl, pepř, paprika, česnek), doporučujeme maso nechat po okořenění ještě chvíli odležet při pokojové teplotě.
Kolena v masitější části nařízneme podél kosti.
b) Maso vložíme do pekáčku, přidáme trochu vodu, podle chuti můžeme přidat i černé pivo, bobkový list a nakrájenou cibuli, nebo potřít medem.
c) Koleno dáme do vyhřáté trouby na zhruba 140 °C a pozvolna přikryté buďto alobalem či poklicí ho pečeme cca 3,5 hodiny. Během této doby maso podléváme a přeléváme, dokud nebude měkké.
Pomalé pečení - snižte teplotu na 150 °C a pečte 3-4 hodiny.
Krok 4: Pečeme pomalu ve středně vyhřáté troubě na 170-180 °C asi 30-45 minut (dle velikosti kolen) a často přeléváme.
d) Po změknutí odstraníme alobal/poklici, zvýšíme teplotu na 200 °C a pečeme dozlatova ještě zhruba půl hodiny.
Krok 3: Rozetřeme česnek a smícháme ho s dalšími surovinami na marinádu.
Krok 1: Vepřová kolena dobře omyjeme a vložíme do tlakového hrnce.
Vepřová kolena očistíme (jsou-li na nich ještě tvrdé štětiny, opálíme je a ještě jednou tupou stranou nože očistíme) a kůži na povrchu nařízneme ostrým nožem do mřížky.
Takto předvařená kolena vyjmeme z hrnce, osušíme je, vetřeme do nich sůl a kmín a vložíme je do pekáče. Obložíme je nahrubo nakrájenou cibulí, česnekem nakrájeným na plátky a sádlem, vložíme do trouby vyhřáté na 180 °C a pečeme 20 minut. Pak snížíme teplotu na 90 - 100 °C a za občasného podlévání vodou dále pozvolna pečeme nejméně 2 hodiny, dokud není maso měkké a nezíská hezkou barvu.
Vepřová kolena dobře omyjeme a vložíme do tlakového hrnce. Rozetřeme česnek a smícháme ho s dalšími surovinami na marinádu. Pečeme pomalu ve středně vyhřáté troubě na 170-180 °C asi 30-45 minut (dle velikosti kolen) a často přeléváme.
Vepřové koleno pečte v předehřáté troubě na 180 °C po dobu 1 hodiny. Hotové pečené vepřové koleno po vytažení z trouby pořádně podlijte marinádou s výpekem z mísy, ve které se maso peklo, a podávejte.
Pečené vepřové koleno po vytažení z trouby pořádně podlijte marinádou s výpekem z mísy, ve které se maso peklo, a podávejte.
Uzené vepřové koleno
Uzené koleno je chuťově výraznější a nepotřebuje tolik marinování. Zpravidla ho stačí jen krátce povařit, aby se prohřálo a nakrájené servírovat k čočce na kyselo nebo hrachové kaši. Také ho můžete dát na 30 minut do trouby a nechat zezlátnout.
Pokud chcete, můžete uvařené koleno ještě krátce zapéct v troubě, aby získalo křupavou kůži, a rázem máte základ na kompletní hlavní jídlo.
Podávání
Podáváme například jen s chlebem a křenem či vejmrdou.
A co že je ta staročeská vejmrda? Oblíbená příloha našich babiček k různým tipům masa, uzenému i pečenému a hlavně právě k vepřovému koleni či ovaru.
Nejvíc se mi osvědčil pomalý způsob s předvařením v kořenové zelenině, česnekem, cibulí a černým pivem, protože maso zůstane krásně měkké a nahoře získá pěkně vypečenou kůrčičku.
| Postup | Teplota | Čas |
|---|---|---|
| Předvaření v osolené vodě | vroucí voda | 2-3 hodiny |
| Pomalé pečení | 140-150 °C | 3-4 hodiny / cca 3,5 hodiny |
| Dopékání dozlatova | 200 °C | zhruba půl hodiny |
| Uzené koleno v troubě | 180 °C | 30 minut |