Treska s květákem je jemné a vyvážené jídlo, ve kterém se spojuje šťavnatá ryba s hladkým květákovým pyré, opečenými růžičkami a svěží citronovou chutí. Květák lze připravit několika způsoby: část rozmixovat na pyré, část orestovat dozlatova a část použít jako jemný květákový kuskus.
Květákové pyré není nutné výrazně dochucovat. Sůl, bílý pepř a muškátový oříšek doladí květák přesně tak, jak potřebujete. Kombinace květákového pyré a ryby by mě nikdy nenapadla, nebýt kurzu vaření s Romanem Paulusem. Ten na kurzu spojil mušle svatého Jakuba a to nejjemnější pyré z květáku, jaké si dovedete představit.
Suroviny a příprava
Květák zbavíme listů a tvrdého košťálu, oddělíme z něj 6 největších růžiček a pokud má, tak i zachovalé křehké lístky.
Květák rozdělíme na tři části. První dvě části naporcujeme na malé růžičky. Třetí část včetně košťálu nakrájíme na malé kousky.
- filety z tresky,
- květák,
- brambory,
- smetana nebo mléko,
- máslo,
- olivový olej,
- citronová kůra a citronová šťáva,
- sůl a pepř,
- muškátový květ nebo muškátový oříšek,
- tymián,
- toastový chléb,
- parmazán.
Květákové pyré
Jednoduché pyré ze smetany
Květák rozeberte na menší růžičky a dejte vařit do osolené vody. Vařte doměkka. Vodu slijte a květák dejte do výkonného mixéru. Smetanu ohřejte a přidejte do mixéru ke květáku.
Kousky květáku scedíme, rozmixujeme se smetanou, přivedeme k varu a zvolna vaříme, dokud směs nemá kašovitou konzistenci. Odstavíme ji, přidáme prolisované brambory, ochutíme pepřem a muškátovým květem a opatrně promícháme.
Jemnější pyré s bramborami
Růžičky květáku uvaříme do poloměkka v osolené vodě a ke konci přidáme i odložené lístky. Vyjmeme je, necháme odkapat a odložíme stranou.
Do vývaru z květáku vložíme zbylý květák nakrájený na kousky, uvaříme je doměkka a necháme stát.
Brambory nakrájíme na kousky a vložíme do vařící se osolené vody. Když jsou měkké, scedíme je, necháme z nich uniknout páru a ihned je prolisujeme přes jemné síto.
Připravenou kaši naplníme do cukrářského sáčku a nastříkáme na talíře.
Opečené květákové růžičky a lístky
První část květáku orestujeme do hněda na troše másla s olivovým olejem a tymiánem, osolíme a opepříme.
Uvařené růžičky květáku podélně překrojíme a prohřejeme spolu s lístky na másle.
Takto připravený květák doplní hladkou konzistenci pyré o pevnější strukturu a výraznější chuť opečeného másla.
Květákový kuskus
Druhou část květáku nakrájíme na co nejmenší kousky na tzv. květákový kuskus. Po nakrájení dáme do misky, osolíme a zakápneme olivovým olejem.
Květákový kuskus lze podávat jako lehkou přílohu nebo jako další strukturu na talíři vedle pyré a ryby.
Příprava tresky
Treska opečená na pánvi
Filety z tresky osolíme, opepříme a restujeme z obou stran dozlatova.
Na pánvičce rozehřejte kousek másla s trochou olivového oleje a při nepříliš vysoké teplotě tresku opečte z obou stran. Dejte stranou na nahřátý talíř a na pánvičku po opékání tresky vhoďte všechna rozpůlená cherry rajčata. Ochuťte solí a pepřem.
Treska s citronem
Filety opláchneme, osušíme a zprudka opečeme z jedné strany v pánvi na zbylém rozpáleném oleji. Po otočení filety osolíme, lehce pokapeme citronovou šťávou a zvolna pečeme asi 5 - 8 minut (podle síly filetů).
Doba pečení se řídí především tloušťkou filetů, proto je vhodné rybu po několika minutách zkontrolovat.
Citronové hnědé máslo
Zbylé máslo rozehřejeme na pánvi a za stálého míchání necháme pobublávat, dokud nezezlátne. Odstavíme a přidáme nastrouhanou kůru z citronu.
Citronové hnědé máslo lze přelít přes tresku nebo jím dochutit květákové pyré těsně před podáváním.
Křupavá citronová směs s parmazánem
Toastový chléb nasekáme v sekacím strojku na drť a osmahneme ji dozlatova na lžíci oleje. Přimícháme nastrouhanou citronovou kůru a parmazán a směs necháme vychladnout.
Křupavou směs použijeme jako závěrečný posyp na tresku nebo květákové pyré.
Další způsob přípravy květáku a tresky
Do široké pánve dáme asi 5 lžic olivového oleje. Na středním ohni osmažíme 6 stroužků česneku rozkrojené na půlku. Až budou dozlatova, přidáme najemno nakrájenou cibulku a smažíme.
Rajčata nakrájíme a přidáme do sofrita, necháme odpařit všechnu přebytečnou vodu. Přidáme kousky tresky, mletou papriku a šafrán. Promícháme a dáme do varného skla nebo keramické misky vhodné do trouby.
Do skla nebo misky přidáme rýži, květák a tresku se sofritem. Okořeníme. Pečeme při teplotě 250°C asi 15 minut. Vypneme a necháme v troubě ještě asi 3 - 5 minut.
Servírování
Podávejte v hlubším talíři.
Na talíře nastříkáme květákové pyré, přidáme opečené růžičky a křehké květákové lístky. Navrch položíme opečený filet z tresky, přelijeme jej citronovým hnědým máslem a doplníme citronovou směsí s parmazánem.
Květákový kuskus lze rozprostřít kolem pyré nebo jej podávat jako samostatnou přílohu. Pokud připravujete variantu s cherry rajčaty, přidejte je k tresce přímo z pánve.