Grilovaný hovězí steak: výběr masa, příprava a správné grilování

Pokud chcete své hosty při grilování skutečně ohromit, hovězí je jasná volba. Ačkoliv z něj mnozí mají zbytečný respekt, s našimi radami zjistíte, že grilovat hovězí maso je dovednost, kterou zvládne každý.

Steak je jednoznačným testem schopností každého mistra grilu. V této části se naučíte, jak grilovat plátek masa, který bude křupavý na povrchu a šťavnatý uvnitř - prostě perfektní steak.

Jaké hovězí maso se hodí na gril

Výběr správného druhu masa je proto prvním krokem k perfektnímu grilovanému steaku. Ne každý druh hovězího se hodí na grilování.

Kus hovězího se na grilování hodí nejvíc. Velká plocha masa dobře přijímá chuť dřevěného uhlí a kouře a jeho relativně malá tloušťka urychluje tepelnou úpravu, takže můžete maximálně využít jedinečné vůně, kterou vytvoří jen vysoká teplota.

Na gril se hodí hovězí maso ze zadní a hřbetní části, které je alespoň mírně prorostlé tukem, a steak z něj je proto šťavňatější i chuťově výraznější než z masa libového. Vždy se tedy při výběru soustřeďte mimo jiné také na mramorování masa, jež vám o množství obsaženého tuku napoví.

Vyberte si nejen správný druh masa, ale i maso vhodné - dostatečně mramorované, vyzrálé a dobře naporcované. Při výběru sledujte také mramorování, vyzrálost masa a správné naporcování. Pro snadnější kontrolu propečení vybírejte steak silný alespoň 2,5 cm.

Vyzrálost a kvalita masa

Kvalitní surovina je 90 % úspěchu. Hledejte tzv. vyzrálé maso - má tmavší barvu a při zatlačení prstem se důlek nevrátí ihned zpět.

Cesta k nejlepšímu steaku začíná výběrem kvalitného masa z mladých zvířat. Doporučujeme se poradit například se známým řezníkem.

Ani sebekvalitnější kus hovězího masa však nebude po grilování dokonalý, pokud neprojde dostatečným zráním. Spolehlivý řezník vám takový kousek jistě zajistí, v supermarketu je dobré vyzrálé steaky kupovat ty vakuované s přesnými informacemi.

Minimem zrání by mělo být 10-14 dní. Nejčastěji se steaky kupují vakuované, kde vás o délce zrání kromě množství tekutin (čím více, tím lépe) upozorní i etiketa. Dále je důležitý i věk zvířete na porážku. Ideální jsou 2 roky.

Základem každého grilování jsou kvalitní suroviny. Na kvalitně připravené hovězí nepotřebujete žádné pracné marinády ani grilovací koření. Stačí vyzrálý steak z českého chovu - osvědčený je z českého plemene Čestr nebo Angus, například od řezníků z Poličky.

Doporučujeme hovězí steak z Aberdeen Anguse, jehož maso je díky schopnosti ukládat tuk mezi svalová vlákna nejoblíbenějším hovězím na světě.

Nejvhodnější druhy steaků

Měkké maso jako je svíčková, nízký roštěnec, porterhouse, New York strip (z vysokého roštěnce) a shell steak je pro kvalitní grilování ideální.

Ke grilování se výborně hodí rib-eye, strip steak, porterhouse, T-bone nebo filet mignon. Na grilu si určitě pochutnáte na Rib Eye, T-bone, Rump nebo Hanger steaku.

Pravá svíčková a filet mignon

Pravá svíčková: Tato část je právem považována za nejoblíbenější díky své jemnosti a minimu tuku.

Krásný na pohled, relativně malý, silný, kulatý steak z hovězí svíčkové. Vyznavači tohoto steaku na něm vyzdvihují jeho libovost a jemnost. Nebudeme přehánět, pokud budeme tvrdit, že ho lze doslova rozkrojit hranou vidličky.

Vysoký roštěnec, rib-eye a tomahawk

Vysoký roštěnec: Maso z hřbetního svalu je po ugrilování měkké a díky vyváženému obsahu tuku šťavnaté. Ten nejlahodnější steak dostanete z prostředku vysokého roštěnce a u řezníka či v supermarketu jej pořídíte pod názvem rib-eye steak.

Vysoký roštěnec (Ribeye, Tomahawk): Pokud hledáte maso, které bude na grilu opravdu šťavnaté, toto je správná volba.

Oko roštěnce nebo také Delmonico steak nebo shell steak: Jeden z nejoblíbenějších steaků. Krájí se z prostředku nízkého roštěnce a je to asi ten nejšťavnatější, nejprorostlejší steak, který si můžete dopřát.

Někdo by si snad mohl stěžovat na to, že je až příliš prorostlý, ale nemělo by se zapomínat na to, že je to právě tuk, který tomuto (ale i obecně) steaku dodává jeho typickou chuť. A navíc, díky hojně prorostlému tuku je takřka nemožné "oko roštěnce" příliš upéct.

Nízký roštěnec a New York strip

Nízký roštěnec: Tzv. striploin má ideální poměr cena/chuť. Maso je libovější, přesto mírně prorostlé tukem.

Nízký roštěnec (New York Strip): Tento kousek potěší všechny milovníky masa, kteří hledají ideální poměr mezi libovostí a šťavnatostí.

Steak z vysokého roštěnce: Už jen výčet mnoha názvů, pod kterými je tento steak znám, odráží jeho popularitu. Podle toho, odkud pocházíte, se v Americe nazývá buď strip steak, New York strip, Kansas City strip nebo horní svíčková.

Strip steak je v podstatě krátká plec bez steaku T-bone a svíčkové. Tento libový, masitý a pevný steak doslova láká k zakousnutí.

T-bone a porterhouse

T-Bone steak: Ikona mezi steaky, která díky kosti spojuje dva světy - na jedné straně najdete jemnou svíčkovou, na druhé výraznější nízký roštěnec.

Když se nemůžete rozhodnout, jaký steak si dát, objednejte si porterhouse. Jedná se vlastně o dva steaky v jednom: pevný, masitý steak z roštěné a jemný, šťavnatý steak ze svíčkové s T-bone (kostí).

Svoji nesmrtelnost porterhouse získal v legendárním steakhouse Peter Lugera v Brooklynu v New Yorku. Je oblíbeným druhem steaku i v Toskánsku, kde se bez něj neobejde steak Fiorentina (viz. recept níže).

Porterhouse je silný 3,5 až 7 cm. Podobá se steaku porterhouse, ale krájí se blíž ke středu mladého býka. Dobrá zpráva je, že díky tomuto řezu je nízký roštěnec o hodně měkčí než ten u steaku porterhouse. Tou horší zprávou je fakt, že je tato část roštěnce menší.

Svíčková se stáčí směrem ke středu těla. Steaky T-bone jsou obvykle tenčí než steaky porterhouse, takže můžete servírovat jeden steak pro jednu osobu.

Pupek, flank steak a skirt steak

Pupek (Flank steak): Velmi oblíbený kousek pro svou intenzivní a bohatou chuť.

Široký kus plochého svalu ze spodní části nízkého roštěnce z mladého býka. Tento chuťově výrazný kus masa je tuhý a vláknitý, proto byste měli vědět, že se na grilování příliš nehodí, i když jeho obliba rychle roste.

Pokud ho ale nakrájíte na tenké plátky přes vlákno, vytvoříte rozplývající se plátky hovězího s bohatou chutí. Flank steak se doslova nabízí k marinování (výborná je kombinace se sójovou omáčkou a zázvorem) a nejlepší příprava je medium-rare.

Latinsko-americké, zvláště mexické steaky se získávají z pruhu masa u nízkého roštěnce zvaného flank. Mají výraznou chuť hovězího masa. Masitost a tuhost lze zmírnit nakrájením na tenké plátky přes vlákno jako u flank steaku.

Pásově tvarovaný skirt-steak je ve španělštině znám jako fajita. Skirt steaky kdysi bývaly pokrmem chudých, ale s jejich rostoucí popularitou se prudce zvýšila i jejich cena.

Květová špička a ořech

Květová špička (Picanha): Tuto část poznáte podle charakteristické vrstvy tuku na povrchu, která během pečení maso chrání a dodává mu nezaměnitelné aroma.

Na steak je ideální maso z vysokého roštěnce, chybu ale neuděláte ani použitím květové špičky (rumpsteak) či tzv. flank steaku z vyzrálého hovězího pupku.

Ořech (předkýtí): Velmi jemné a libové maso, které je díky pravidelnému mramorování velmi vyhledávané.

Jak steak připravit před grilováním

Teplota masa

Maso vyndejte z lednice alespoň hodinu předem.

Steak nemusíte nutně nechat rozehřát na pokojovou teplotu, ale pokud tak neučiníte, počítejte s delší dobou grilování. Když připravujete steaky přímo vyndané z ledničky, přidejte při grilování 1 až 2 minuty na každou stranu.

Steak není nutné předem ohřívat na pokojovou teplotu. U masa vloženého na gril přímo z lednice ale počítejte s delší přípravou, přibližně o 1-2 minuty na každou stranu.

Maso je dobré nechat před úpravou v pokojové teplotě cca 30 minut, aby se předešlo teplotnímu šoku.

Maso vytáhneme minimálně hodinu před grilováním z ledničky a necháme vydýchat v pokojové teplotě. Příliš studené maso může během přípravy ztuhnout, navíc déle trvá ugrilovat je zevnitř.

Očištění a úprava

V tomto čase můžeme z masa, pokud jsou, nožem odstranit tuhé blány. Dáváme ale pozor abychom nožem neporušili svalovinu, zde by nám vytekla u grilování z masa šťáva.

Pokud jsme maso vyjmuli z vakuové misky můžeme ho otřít vlhkým hadříkem nebo i lehce omýt. Při umytí je ale potřeba maso zase osušit.

Tuk neodstraňujte, je hlavním nositelem chuti.

Správný steak by také měl být 3-4 cm vysoký. Pokud máme nižší, budeme ho na grilu otáčet v menších časových intervalech.

Olej, sůl, pepř a marináda

Na rozdíl od vepřového a kuřecího masa, které je před grilováním lepší naložit do marinády, u hovězího je naopak optimální nechat vyniknout jeho přirozenou chuť.

Vyzrálé maso není potřeba předem nijak nakládat či marinovat. Kvalitní surovina, že další úpravy před grilováním jsou takřka škoda.

Jediné, co můžeme udělat před vložením masa na gril je maso opravdu zlehka potřít máslem či olejem dle chuti.

Steak lehce potřete olejem a můžete ho bohatě osolit a opepřit. Nebo to uděláte až úplně na konci.

Steak můžete bohatě osolit a opepřit před grilováním, případně jej dochutit až po dokončení. Vhodná je hrubá košer nebo mořská sůl, která se rozpouští pomaleji než jemná stolní sůl.

Máte na výběr dva osvědčené způsoby. Buď maso solte těsně před položením na rošt, aby sůl nestihla vytáhnout vlhkost. Druhou možností je solení s dostatečným předstihem (alespoň 40 minut), kdy sůl díky osmóze pronikne hlouběji a maso krásně zkřehne.

Pro dochucení potřebujete jen kvalitní olivový olej, hrubozrnnou sůl a čerstvě mletý pepř. Sůl a pepř si však nechte na samý závěr. Maso by začalo pouštět vodu a přišli byste o jeho šťavnatost.

Během grilování můžete na maso položit snítku rozmarýnu. Pepř a hrubou sůl přidejte až poté, kdy maso sundáte, aby se zbytečně nenarušovalo vlákno a šťáva zůstala uvnitř.

Příprava grilu

Než s grilováním steaků začneme, je potřeba gril na hovězí řádně připravit.

Kartáčem očistěte grilovací rošt a naolejujte ho.

Rošt grilu pořádně očistíme, nejlépe kartáčem, aby na něm nebyly stopy po předchozím grilování. Dále gril musíme dostatečně rozpálit, alespoň na 210°C, nikdy maso nepokládáme na studený rošt, vytekly by nám tak chutné šťávy.

A nakonec, protože bude gril dost rozpálený, můžeme rošt lehce potřít olejem či ANTI-STICK Sprejem, aby se maso jen tak nepřichytlo.

Gril necháme rozehřát na vysokou teplotu (přibližně 230-260 stupňů Celsia).

Klíčové je použít vyhovující gril na dřevěné uhlí. Měl by být větší a musí být uzavíratelný víkem. Ideální je mít na grilu také teploměr.

Proto pro grilování nízkých steaků doporučujeme např. plynový nebo elektrický gril Otto´s O.F.B. s horním ohřevem.

Nejspolehlivější je změřit vnitřní teplotu masa vpichovým teploměrem.

Přímé grilování nízkého steaku

Nízké steaky do přibližně 2 cm se hodí pro rychlé přímé grilování při vysoké teplotě. Nízké steaky do 2 cm můžete grilovat přímou metodou při vysoké teplotě.

Steaky dejte na gril, všechny narovnejte ve stejném směru. Steak vložíme na gril a každou stranu grilujeme 4-5 minut, zde je dobré po otočení první strany steak položit na novou plochu roštu, původní plocha nám po prvním pečení trošku zchladla.

U středně propečeného steaku se doporučuje přibližně 3-4 minuty z každé strany. Středně propečený steak potřebuje strávit na grilu 3-4 minuty z každé strany.

Normální doba úpravy pro stav medium je 3-4 minuty z každé strany. Je potřeba to vyzkoušet dle individuálního výkonu grilu a také výšky masa.

V polovině doby, po kterou je budete grilovat z první strany steaky otočte o 45°. Tím vytvoříte neodolatelný otisk grilovací mřížky.

Potom grilujte steaky z druhé strany. V polovině doby, po kterou je budete grilovat z druhé strany je opět otočte o 45°. Při grilování druhé strany budete potřebovat o něco kratší dobu.

Steak obracíme nejlépe obracečkou nebo kleštěmi, nepícháme do něj vidličkou či nožem.

Po 10 minutách je také dobré steak vzít do kleští a podržet na roštu boční strany steaku 1-2 minuty.

Reverse sear pro silný steak

Když grilujete velmi silný steak (řekněme 5 cm tlustý steak z vysokého roštěnce), grilujte ho tzv. reverse sear.

Při metodě reverse sear se silný steak nejprve pomalu prohřívá nepřímou metodou při nižší teplotě. Jakmile se přiblíží požadované vnitřní teplotě, krátce se dokončí na rozpáleném roštu, litinové pánvi nebo tálu.

Gril nastavte na nepřímé grilování a předehřejte ho na nízkou teplotu 120 °C. Takto vysoký steak budeme grilovat tzv.

Položte steak na rošt a grilujte nepřímou metodou při 120 °C do vnitřní teploty cca 43-46 °C.

Mezitím si připravíte litinovou pánev nebo tál (na plynovém hořáku, v druhém grilu apod.) a adekvátně ji nahřejete.

Rozpálenou pánev poznáte tak, že se z ní začíná kouřit.

Na rozpáleném roštu, litinové pánvi nebo tálu steak krátce dokončíte, aby získal výraznou opečenou kůrku.

Vnitřní teplota a stupeň propečení

Čas závisí na tloušťce steaku a požadovaném stupni propečení.

Jestli je steak propečený tak, jak potřebujete, poznáte jen a pouze pomocí teploměru na měření vnitřní teploty masa.

Největší jistotu vám vždy dodá teploměr na maso, který je pro grilování masa naprostým základem.

Různé dotykové testy mohou být nepřesné, protože výsledek ovlivňuje druh, výška i struktura konkrétního steaku.

Pro ideální medium rare hlídejte vnitřní teplotu masa kolem 55-57 °C.

Hovězí steaky jsou známé tím, že si můžeme vybrat dle chuti do jaké míry propečení je chceme připravit. Od takzvané VERY RARE - míra kdy je steak téměř syrový, až po WELL DONE - zcela propečený.

Nejčastější chybou při grilování steaku je přetažení doby grilování, tedy „přepečení“. Druhou obvyklou chybou je nedostatečná úprava - „nedopečení“.

Proč steak nepropichovat a kdy ho otočit

Žádné propichování: Vidličku odložte.

Steaky obracejte obracečkou nebo kleštěmi, nikdy do nich nepíchejte vidličkou či nožem. Při propíchnutí může z masa vytéct šťáva a steak bude sušší.

Jakmile jsou gril či pánev připraveny, steak volně položte na rozpálenou plochu. Dále již s masem není třeba nijak manipulovat, nelekejte se, pokud se na ploše přichytí. Se steakem na povrchu "zatáhne", opět se sám „pustí“.

Odpočinek po grilování

Odpočinek je klíčový krok. Po sundání z roštu nechte maso 5-10 minut odpočívat pod alobalem nebo v termomíse.

Poslední krok se obvykle opomíjí, ale přitom je velmi důležitý - nechte steaky odpočinout přibližně 3-5 minut v závislosti na výšce steaku přikryté (nikoli zabalené) alobalem a teprve potom je podávejte.

Hotový steak nechte podle jeho výšky odpočívat přibližně 3-5 minut. Přikryjte jej alobalem, ale pevně ho do něj nezabalujte, aby se nezapařila opečená kůrka.

Ihned steaky přikryjte alobalem a nechte na teplejším místě asi 10 minut stát. Tato doba je ideální pro středně propečený steak, tedy chcete-li méně propečený, dobu zkraťte na 5-7 minut.

Když maso ihned po sundání z grilu nakrojíte, šťáva vyteče na talíř.

Dochucení a podávání

Přendejte steaky na talíře nebo mísy a znovu je můžete okořenit solí a pepřem, je-li třeba.

Hotový hovězí steak posypte hrubozrnnou solí a čerstvě namletým pepřem z obou stran až těsně před servírováním.

Já v tomto okamžiku občas ještě steaky pokapu olivovým olejem extra virgin nebo máslem (a ještě lépe ochuceným bylinkovým máslem). Tento krok není nezbytný, ale v každém případě chuť dokonale dotvoří.

Kombinace kvalitního hovězího masa a čerstvých bylinek je nesmrtelná klasika.

Mezitím si na dno hluboké mísy nebo talíře nasypte nakrájený česnek, rozmarýn a šalvějové lístky. Navrch položte ugrilovaný steak. Pokapejte ho olivovým olejem a několikrát otočte, aby se dobře obalil v česneku, bylinkách a oleji.

Lžící naberte přebytečný olej, který se usadí na dně nádoby a znovu přelijte maso.

Tip od Orionu: Aby se chutě masa krásně propojily, vyzkoušejte k němu naše cibulové čatní.

Steak krájejte přes vlákno a servírujte se salátem, dobrou omáčkou či dresinkem a opečenou bagetkou či s bramborami z grilu.

Porcování a podávání: svíčkovou i roštěnec odkrojte od kosti a každý kus naporcujte příčně na 2-3 cm silné plátky.

Hovězí steak na lávovém kameni

Lávový kámen nahřívejte pozvolna, ale důkladně (v troubě nebo na grilu).

V misce smíchejte nasekaný česnek, lístky rozmarýnu, olivový olej, citronovou šťávu, sůl a pepř.

Připravené steaky položte na rozpálený kámen. Grilujte přibližně 3-4 minuty z každé strany (podle tloušťky a požadovaného propečení).

Zatímco maso odpočívá, přidejte na volné místo na kameni připravenou zeleninu. Díky intenzivnímu teplu se rychle opeče a zůstane krásně křupavá.

Odpočinutý steak nakrájejte na tenké plátky proti vláknu, naaranžujte na talíř společně s grilovanou zeleninou a celé jídlo zakápněte kvalitním extra panenským olivovým olejem.

Praktický postup krok za krokem

1. Vyberte vyzrálé a dobře mramorované maso vhodné ke grilování.
2. Steak vyndejte z lednice alespoň 30 minut před úpravou, případně alespoň hodinu předem.
3. Odstraňte pouze tuhé blány a dávejte pozor, abyste neporušili svalovinu.
4. Maso osušte a podle chuti ho velmi lehce potřete olejem nebo máslem.
5. Očistěte rošt kartáčem a gril dostatečně rozehřejte.
6. Steak položte na rozpálený rošt a během grilování ho nepropichujte.
7. Dobu grilování přizpůsobte tloušťce steaku a požadovanému stupni propečení.
8. Propečení kontrolujte vpichovým teploměrem.
9. Steak po sundání z grilu nechte odpočinout přikrytý, nikoli pevně zabalený, alobalem.
10. Před servírováním dochuťte steak hrubou solí, čerstvě mletým pepřem a případně olivovým olejem nebo bylinkovým máslem.
11. Krájejte ho přes vlákno a podávejte se salátem, omáčkou, opečenou bagetkou nebo grilovanými bramborami.

tags: #grilovany #hovezi #steak