Pomalu pečená husa a kachní stehno: tradiční svatomartinské recepty, přílohy a osvědčené postupy

Chystáte se doma připravit dokonalou husí či kachní pečínku, ale přesně nevíte, jak na to? Kachna a husa se nejčastěji připravují na Svatomartinské hody. V rodinách i restauracích se tradičně peče husa nebo kachna a podává se zelím a knedlíkem.

Listopad v Česku voní po pečené huse. Svatý Martin sice přijíždí na bílém koni, ale v kuchyni se slaví jinak - pomalu pečenou husou, zelím, knedlíky a sklenkou mladého vína. Tuto tradici si Češi drží už po staletí.

Kachna je obecně menší než husa. Urostlá kachna může mít kolem 4 kilogramů, zatímco husa se může dostat až na 8 kilogramů. Chuťově jsou velmi podobné, mírné rozdíly jsou v konzistenci masa - husí maso je pevnější, ale také tučnější než kachní. Kachna má obecně maso křehčí a také se peče kratší dobu. Jinak se však tepelná úprava kachny a husy příliš neliší.

Obě můžete péct v celku nebo se rozhodnout připravit z masa více jídel. Podle Honzy Punčocháře si můžete doma připravit roztok soli a vody v poměru 80 g soli na 1 litr vody. Možná si říkáte, že porcování je zbytečně zdlouhavé. Ve videu však můžete vidět, že rozporcovat husu nebo kachnu není žádný problém. Výhodou této přípravy je i to, že se maso v troubě nevysuší.

Jak vybrat mezi husou a kachnou

Husa nebo kachna? Husa nebo kachna? Obě mají svoje kouzlo. Husa je slavnostnější, větší a ideální pro velkou rodinu nebo přátele kolem jednoho stolu. Kachna je menší, dostupnější a tak akorát pro čtyři strávníky. Společné ale mají jedno - pořádnou dávku trpělivosti, sůl, kmín a křupavou kůži, bez které by listopad nebyl listopadem.

„Základem dokonalé husy je trpělivost,“ říká Jan Pípal, šéfkuchař Vinohradského Parlamentu. „Pečeme pomalu, při nízké teplotě, aby maso zůstalo šťavnaté a kůže křupavá,“ radí Pípal.

Kdo by chtěl ochutnat, jak může husa a brambory fungovat v desítkách variací, měl by zamířit právě do Brambor na Pankráci. Letos tu chystají opravdu velké pohoštění. Na menu najdete klasiku i moderní pojetí, ale i speciální formát „Husa a brambor, co sníš“ - ideální pro sdílení u velkého stolu.

Příprava celé husy

Pokud se pustíte do celé husy, můžete použít čerstvou i mraženou. Pro čtyřčlennou rodinu je ideální husa o váze kolem čtyř kilogramů. Čerstvou nechte tři dny odležet v lednici, mraženou vyndejte den předem a nechte ji pozvolna rozmrazit.

Poté ji doporučuje opláchnout, osušit, odříznout křídla v prvním kloubu, zaříznout přebytečnou kůži a stehna svázat provázkem, aby lépe držela tvar. Důkladně ji osolte zevnitř i zvenku a posypte českým kmínem, dovnitř pak dejte pár měsíčku červených jablek, cibuli a čerstvou majoránku. Pod husu vložte odříznutá křídla, kůži, a ještě pár kousků jablek a cibule. Nakonec podlijte trochou vody a dejte do trouby.

Ze začátku pečte na 180 stupňů asi půl hodiny, poté snižte teplotu na 80 stupňů a nechte ji pomalu péct přes noc, zhruba 10 hodin. Ráno husu přelijte výpekem a před servírováním ji rozpečte na 200 stupňů do zlatova.

Až dáte husu do trouby a trochu si zkulturníte pracovní prostor, můžete začít v klídku se zelím.

Pomalu pečená husa krok za krokem

Na vaření si rezervujte 2,5 hodiny. Pokud nejste ten typ, který v kuchyni jede jak fretka, ale tu a tam v klídku upije svatomartinského vína a mezi jednotlivými činnostmi si uklízí kuchyňskou linku, tak raději 3 hoďky :) Ať je vše v klidu až do konce, který je ze všeho nejdůležitější.

Maso bychom měli mít z lednice vyndané minimálně 2 (ale klidně i 3-4) hodiny před tím, než půjde do trouby. Nabere pokojovou teplotu. Nejdřív si osmahneme dohněda (ale nepřipálit!) cibulku najemno. Do pekáče nebo hrnce použitelného k pečení v troubě k ní přidáme i čtvrtky jablek bez jádřinců, stehna, 2 dcl zeleninového vývaru (může být i kuřecí) a 1 dcl bílého vína. Péct musíme nejdříve zásadně přikryté, takže pekáč nebo hrnec musí mít poklici nebo horní díl.

Troubu máme na 200°C na začátku, než začne tekutina v pekáčku vařit. Pak hned ztlumíme na 170°C. Každých 30 minut výpekem polijeme stehna a pečeme dál. Pokud tekutina rychle mizí, přiléváme zeleninový vývar a víno ve stejném poměru jako na začátku.

Při třetím polévání (tedy po hodině a půl) pekáč rovnou vyndáme z trouby. Stehna odložíme na talíř, sundáme z kůžičky všechnu cibulku, která na nich ulpěla - pak by se připálila. Sos s cibulí a jablky přecedíme přes sítko. Zůstane jen hnědá šťáva a dost vypečeného sádla na hladině. 2/3 ho lžící opatrně odstraníme. Schovejte si ho v lednici a udělejte si na něm druhý den třeba zbylé knedlíky s vajíčkem, paráda :)

Ze stěn pekáče seškrábněte vše hnědé, co na nich ulpělo. Vmíchejte do sosu. Ve skleničce v 0,5 - 1 dcl (podle toho, kolik chcete mít nakonec šťávy) rozmíchejte 1-2 nevrchovaté kávové lžičky hladké mouky a vlijte do sosu. Přelijeme zas do pekáče, přidáme stehna, ta ještě polijeme odebraným sádlem, posypeme trochou celého kmínu, vrátíme do trouby ještě přikryté, stále max. na 170 stupňů, teď budeme totiž dělat knedlíky a potřebujeme ji chvilku nemuset hlídat, ale zároveň se nesmí vysušit, takže pečeme ještě chvilku přikryté.

Hned jak jsou knedlíky v hrnci, dáme na 200°C, ihned odstraníme poklici a už pečeme dozlatova. Během varu knedlíků barvu hlídáme.

Husu dejte na gril na maximum na dvě minutky, ať chytí barvu až dočervena a je vyhráno.

Kachní stehno a jeho pomalé pečení

„Kachnu pořádně nasolte a nakmínujte zvenku i zevnitř. Dovnitř dejte celý svazek saturejky, přiklopte a pečte asi dvě hodiny zakryté. Pak odklopte a dopékejte ještě hodinu, ideálně s občasným otočením, aby se kůže propekla dozlatova,“ radí Oldřich Matoušek, šéfkuchař restaurace Bruxx.

Právě tady kachnu letos povýšili na hlavní hvězdu svatomartinského období. Na menu najdete pomalu pečené kachní stehno s nádivkou z vepřového masa, kuřecích jater a bylinek podle Paula Bocuse, doplněné bramborami na másle a jemnou omáčkou s koňakem, kterou flambují přímo před hostem.

Kachna se tu podává ve dvou chodech. Nejprve si hosté vychutnají kachní prsa s domácími sezamovými palačinkami, zázvorem, okurkou, melounem cantaloupe a hoisin a švestkovou omáčkou. Poté následují vykostěná kachní stehna - buď s restovanými vaječnými nudlemi a houbami nebo se smaženou rýží.

Kachní stehna seženete kdykoli v Makru, kde mají obvykle chlazená i mražená. Přímo před Svatým Martinem je trochu nával, mražená to tedy při nejhorším jistí, prodávají se po dvou kusech. V případě mražených dejte tedy např. v pátek večer rozmrznout, v sobotu odpoledne je nasolte a nakmínujte a v neděli budou k obědu. Ideální je ale koupit chlazenou, mladou českou husičku - dají se i předobjednat u řezníků a v sezoně Svatého Martina nejsou žádnou raritou.

Kořenění se odehrává formou vmasírování soli a drceného kmínu do celého povrchu stehen. Podél kostí maso lehce nařízněte, aby od nich upečené opravdu doslova odpadalo. Zabalte do folie, dejte do ledničky a nechte vyčkávat na další den.

Masem začínáme, jeho pečení trvá nejdéle. S masem začínáme, jeho pečení trvá nejdéle. Na vaření si rezervujte 2,5 hodiny. Pokud nejste ten typ, který v kuchyni jede jak fretka, ale tu a tam v klídku upije svatomartinského vína a mezi jednotlivými činnostmi si uklízí kuchyňskou linku, tak raději 3 hoďky :)

Husí stehna, osolená a posypaná celým kmínem, pečte pomalu při 80°C v uzavřeném pekáči mnoho hodin. Už od večera předchozího dne. Můžete použít i pomalý hrnec, kam bez podlití stehna vložíte a pomalíte na low přes noc. Druhý den pak opatrně odeberte většinu sádla a stehna dopečete při vyšší teplotě do zlaté, křupavé kůrčičky. Během dopékání často polévejte sádlem a výpekem. Já na dopečení zapla gril.

Šťáva, zelí a přílohy

Šťáva, která se vypeče z drůbeže, je sama o sobě skvělá. Ale věnujte jí ještě chvilku péče, neskutečně ji to povýší! Slijte obsah pekáčku a seberte přebytečný tuk. Existují na to speciální nádoby podobné konvičkám, které mají hubičku už ode dna. Tuk vyplave nahoru, šťáva se drží dole, takže když výpek touto nádobou sléváte, získáte snadno čistou šťávu.

Pokud konvičku nemáte, můžete šťávu prudce zchladit v míse s ledem. Tuk na hladině ztuhne a snadno ho seberete. Třetí možností je výpek slít do vyšší nádoby a chvilku ho nechat ustát. Pak stačí opatrně malou naběračkou sebrat čistý tuk.

Lžíci sádla rozpalte v hrnci, přidejte lžíci mouky a upražte světlou jíšku. Postupně vmíchejte vypečenou šťávu a přidejte i odkrojený krk a křídla, na kterých husa ležela. Přiveďte k varu a na mírném ohni vařte asi 15-20 minut. Drůbež si mezitím odpočine, ustálí se v ní šťáva, a až bude čas, budete ji podávat s dokonalou, silnou omáčkou.

K tomu se hodí snad všechny druhy knedlíků - bramborové, chlupaté, houskové nebo karlovarské, ale i šišky nebo lokše. A bez červeného nebo bílého zelí by to také nebylo ono.

Na svatomartinskou tabuli se hodí snad všechny druhy knedlíků - bramborové, chlupaté, houskové nebo karlovarské, ale i šišky nebo lokše. A bez červeného nebo bílého zelí by to také nebylo ono.

Klasické pečené brambory doporučuje předem uvařit do poloměkka, rozkrojit a posypat směsí z másla, česneku, tymiánu a trošky strouhanky. Ze směsi strouhanky, osmažené cibulky, vajec, mléka a muškátového oříšku vytváří těsto na malé knedlíčky, které po krátkém vaření krásně nasáknou husí šťávu a přidají jídlu rustikální šmrnc.

Zelí podle Břenka ocení také pár jednoduchých triků. Červené zjemníte nastrouhaným jablkem, skořicí a kapkou červeného vína a bílé zase vylepšíte trochou medu. A v obou případech neuděláte chybu, když ho na závěr posypete dozlatova osmaženou strouhankou na másle.

Postup při přípravě obou druhů zelí je stejný. Na husím sádle orestovat slaninu a cibulku. Přidat na nudličky nakrájené zelí (k bílému i nahrubo nastrouhanou kedlubnu), zalít husím vývarem, osolit, k bílému přidat drcený kmín, k červenému tymián a pod pokličkou dusit do měkka. V závěru k bílému přidejte oloupaná a na kostičky nakrájená jablka a dochuťte ještě solí a octem.

NA ZELÍ: Červené zelí nakrájejte na nudličky, dejte do hrnce, přidejte povidla, badyán, víno, kmín, sůl, pepř, bobkový list a skořici. Pomalu duste na středním plameni zhruba půl hodiny.

Hlávku zelí opláchneme pod tekoucí vodou, osušíme a překrojíme na čtvrtiny. Zelí nakrájíme na tenké proužky. Jablka oloupeme, umyjeme a nakrájíme na tenké plátky. Cibuli očistíme, nakrájíme nadrobno a osmažíme na oleji. Přidáme cukr a necháme zkaramelizovat. Přidáme nasekané zelí, sůl, kmín a pepř. Podlijeme vodou, promícháme, zakryjeme a dusíme 10 až 15 minut. Přidáme jablka, podle potřeby podlijeme vodou, posypeme skořicí a přisypeme umyté sušené brusinky. Zamícháme a všechno společně dusíme asi 10 minut, dokud jablka nezměknou.

NA KAPUSTIČKY: Kapustičky očistěte, omyjte, přepulte a cca 3 minuty je povařte ve vroucí osolené vodě. V pánvi rozehřejte máslo, přidejte cukr a nechte rozpustit. Vsypte kapustičky a jen prohřejte.

Brambory, knedlíky a další přílohy

Pokud si chcete dopřát chuť jako z restaurace, zkuste konfitované brambory. Na ty použijte nejlépe brambory drobných odrůd typu grenaille. Stačí je zalít rozpuštěným husím sádlem, přidat česnek, tymián a péct zvolna, dokud nezměknou a neprovoní kuchyni.

Milovníkům jemnějších chutí doporučuje šťouchané brambory s pečenou dýní a šalvějí - ideální kombinaci podzimu. „Brambory rozšťouchejte nahrubo, přidejte na másle opečenou dýni a pár lístků šalvěje. Zalijte smetanou, promíchejte a dochuťte solí. Je to jednoduché, ale neuvěřitelně dobré,“ říká Soukup.

Aby byl talíř dokonalý, nesmí chybět dvojí zelí - červené s rozinkami, skořicí a jablkem a bílé s kousky špeku a husím výpekem. „Zbylé sádlo z pečení je poklad. Na bramborách udělá divy,“ dodává.

Kachní a husí hody jsou přípravou na syté vánoční svátky. Po lehkých a osvěžujících jídlech, která jsme jedli v létě, přicházejí na řadu teplá a sytá jídla, jež zahřívají organismus.

Servírování a dochucení

Důležité je také servírování - maso by nemělo být utopené v přílohách, ideální je podávat husu samostatně nebo s přílohou podloženou, ne překrytou. Husí šťáva by pak měla být zvlášť, aby si každý mohl dolít podle své chuti.

Pečená kachna nebo husa by měla po upečení odpočívat, aby se šťáva dobře usadila. Pokud plánujete připravit k masu omáčku, použijte místo vody pomerančovou šťávu. Vypečený kachní tuk nevyhazujte.

Tip: Husu pečeme při nižší teplotě okolo 150 °C, aby maso zůstalo šťavnaté a křehké.

Pokud pečete kachnu bez nádivky, dejte do ní aspoň pomerančovou kůru smíchanou s anýzem. Nebojte se připravit kachnu den předem. Kachna se velmi dobře opětovně zahřívá.

Bramborové placky se nejlépe připravují ze starých brambor. Jedná se o velmi jednoduchý recept.

tags: #pomalu #pecena #husi #a #kachni #stehno