Výraz „pečené vepřové koleno“ je v češtině správné označení pro pečené vepřové koleno. Jde o výraznou českou specialitu, která se nejčastěji spojuje s pivem, česnekem, kmínem, křupavou kůží a tradičními přílohami.
Pečené vepřové koleno patří mezi stálice české kuchyně a má v české kuchyni dlouhou tradici. Je považováno za jedno z našich národních jídel a připravit si ho můžeme snadno i doma.
Co znamená „pečené vepřové koleno“
Pečené vepřové koleno je kus vepřového masa s kostí a kůží, který se připravuje pomalým pečením v troubě. Kůže se během pečení vypeče dozlatova a získá křupavou strukturu, zatímco maso uvnitř postupně změkne a zůstane šťavnaté.
Nejčastěji se spojuje s pivem, česnekem a kmínem. Modernější varianta využívá medovo-hořčičnou marinádu, která dodá masu jemnou sladkost, lehkou pikantnost a podpoří vznik zlatavé, křupavé kůrky.
Medovo-hořčičné pečené vepřové koleno
Křupavé pečené koleno patří mezi stálice české kuchyně, ale tahle verze posouvá klasiku o úroveň výš. Medovo-hořčičná marináda dodá masu jemnou sladkost, lehkou pikantnost, a hlavně dokonale křupavou kůrku.
Suroviny na marinádu
- med;
- dijonská hořčice;
- prolisovaný česnek;
- kmín;
- paprika;
- olej;
- sůl;
- pepř.
Příprava marinovaného kolena
- Koleno omyjte, osušte a případně nařízněte kůži do mřížky.
- V misce smíchejte med, dijonskou hořčici, prolisovaný česnek, kmín, papriku, olej, sůl a pepř.
- Marinádu důkladně vetřete do masa i kůže.
- Koleno vložte do pekáče, zakryjte a nechte alespoň 2 hodiny marinovat, ideálně přes noc.
- Pečte při 160 °C přibližně 2,5 až 3 hodiny, během pečení maso podlévejte výpekem.
- Pro ještě křupavější výsledek potřete koleno během závěrečné fáze pečení trochou marinády.
Doba pečení závisí na velikosti kolena a na konkrétním způsobu přípravy. Při teplotě 160 °C trvá pečení přibližně 2,5 až 3 hodiny, zatímco při pomalém pečení na 120 °C může trvat asi 5,5 hodiny.
Dvě základní varianty přípravy
Koleno lze před pečením předvařit, nebo ho připravit pomalým pečením rovnou v troubě. Předvaření zkrátí dobu přípravy, ale pobyt ve vodě může z masa odebrat část chuti a šťavnatosti.
Předvaření kolena
První variantou je, že koleno předvaříme, jako při přípravě ovaru, tím zkrátíme dobu přípravy, ale stane se,že přijdeme o část chuti a šťavnatosti, protože jakýkoli pobyt ve vodě maso vyluhuje a odebere mu jeho podstatu.
Jestliže se ale přesto pro tuto variantu rozhodnete, ponořte koleno do vroucí osolené vody a pak hozvolna vařte 2-2,5 hodiny, téměř doměkka. A až poté vložte do trouby a pečte dozlatova.
Pomalé pečení v troubě
Druhou variantou je pomalé pečení rovnou v troubě.
- Kůži pravidelně nařízneme do mřížky a koleno namarinujeme, nebo alespoň potřeme kořením dle chuti(sůl, pepř, paprika, česnek), doporučujeme maso nechat po okořenění ještě chvíli odležet při pokojové teplotě.
- Maso vložíme do pekáčku, přidáme trochu vodu, podle chuti můžeme přidat i černé pivo, bobkový list a nakrájenou cibuli, nebo potřít medem.
- Koleno dáme do vyhřáté trouby na zhruba 140 °C a pozvolna přikryté buďto alobalem či poklicí ho pečeme cca 3,5 hodiny. Během této doby maso podléváme a přeléváme, dokud nebude měkké.
- Po změknutí odstraníme alobal/poklici, zvýšíme teplotu na 200 °C a pečeme dozlatova ještě zhruba půl hodiny.
Tradiční German Eisbein – Roasted Pork Knuckle. Recipe by Always Yummy!
Solný lák a dlouhé marinování
Další možností je nechat koleno několik dní v solném roztoku. Tento způsob vyžaduje delší přípravu, ale maso se rovnoměrně prosolí a získá výraznější chuť.
Příprava solného roztoku
V 5 litrech vody rozmícháme 200 g soli a 40 g cukru a připravíme tak solný roztok (dle množství kolen můžeme připravit jiné množství roztoku, ale vždy zachováme poměr vody, soli a cukru).
Na kolenou nařízneme dokola kůži, aby se lépe vypekla. Maso dejte na 30 minut do mrazáku, aby se kůže lépe krájela.
Marinování v láku
Maso přendáme do solného roztoku a přidáme pepř, nové koření, bobkový list a prolisovaný česnek. Necháme alespoň 3 dny v lednici marinovat. Pokud nejsou kolena plně potopená, tak je pravidelně otáčíme.
Pečení kolena z láku
Marinovaná kolena vyndáme z roztoku na plech a podlité vodou pečeme v troubě vyhřáté na 120 °C asi 5,5 hodiny.
Následně troubu nastavíme na 230 °C na horkovzduch nebo gril a dopečeme do křupava.
| Způsob přípravy | Teplota | Přibližná doba | Závěrečná úprava |
|---|---|---|---|
| Medovo-hořčičná marináda | 160 °C | 2,5 až 3 hodiny | Potření marinádou pro křupavější kůrku |
| Pomalé pečení | 140 °C | cca 3,5 hodiny | Po změknutí 200 °C ještě zhruba půl hodiny |
| Pečení z láku | 120 °C | asi 5,5 hodiny | 230 °C na horkovzduch nebo gril |
| Předvařené koleno | Vroucí voda, poté trouba | 2-2,5 hodiny vaření | Dopečení dozlatova |
Jak připravit křupavou kůži
Kůži je vhodné naříznout do mřížky, aby se během pečení lépe vypekla. Nařezání zároveň umožní marinádě a koření lépe proniknout k povrchu masa.
Během pomalého pečení maso pravidelně podléváme a přeléváme výpekem. Po změknutí masa se odstraní alobal nebo poklice a teplota se zvýší, aby se kůže dozlatova vypekla.
U varianty s lákem se po dlouhém pečení při 120 °C trouba nastaví na 230 °C na horkovzduch nebo gril a koleno se dopeče do křupava.
Přílohy k pečenému vepřovému kolenu
Pečené koleno se skvěle hodí k vařeným bramborám, bramborové kaši, kysanému zelí nebo čerstvému chlebu a hořčici.
Podáváme například jen s chlebem a křenem či vejmrdou.
Z měkkého masa před servírováním vytáhneme menší kost a podáváme ideálně na prkýnku s křenem, hořčicí, čerstvým chlebem a kyselými okurkami.
Staročeská vejmrda
A co že je ta staročeská vejmrda? Oblíbená příloha našich babiček k různým tipům masa, uzenému i pečenému a hlavně právě k vepřovému koleni či ovaru.
Praktické tipy pro přípravu
- Koleno před marinováním omyjte a osušte.
- Kůži nařízněte do mřížky, aby se lépe vypekla.
- Pro delší a výraznější proležení můžete koleno nechat marinovat ideálně přes noc.
- Při pečení maso pravidelně podlévejte výpekem.
- Pro křupavější výsledek odstraňte v závěrečné fázi poklici nebo alobal a zvyšte teplotu.
- U solného láku kolena pravidelně otáčejte, pokud nejsou plně potopená.
- Po změknutí můžete z masa před servírováním vytáhnout menší kost.
Tradiční charakter českého kolena
Opravdová značka české kuchyně. Přesto, že nejsem za plotnou nováček, klasickou českou kuchyni ještě nemám odvařenu.
Dnes tedy koleno, které jsem poprvé připravovala na letošního silvestra a od té doby ještě několikrát.
Pečené vepřové koleno je považováno za jedno z našich národních jídel. Připravit si ho můžeme snadno i doma.