Pečené vepřové maso pečené v celku patří mezi klasiky české kuchyně. Při správné přípravě získáte šťavnaté a dokonale propečené maso, které ocení každý u stolu.
Pečené maso je velmi vděčné jídlo, které se připraví takřka samo. Pokud se všechno maso nesní, lze ho druhý den podávat studené, ohřát ho s trochou vývaru nebo využít do bagety, salátu a dalších jídel.
Co znamená naložit pečené maso po upečení
Po upečení už maso nenakládáme stejným způsobem jako před pečením, kdy se nechává několik hodin nebo přes noc v marinádě. Po upečení je důležité především nechat maso odpočinout, uložit ho do výpeku nebo trochy vývaru a zabránit jeho vysychání.
Pro zachování šťavnatosti pečeného masa je lepší ohřívat ho na nižší teplotu okolo 120 °C. Maso zakryjte poklicí nebo alobalem a ohřívejte v troubě s trochou vývaru.
Pokud chcete maso podávat studené, nakrájejte ho až po vychladnutí. Maso vždy krájejte přes vlákna, aby zůstalo co nejjemnější. Krájení podél vláken by způsobilo tuhou strukturu, což by mohlo negativně ovlivnit celkový požitek z jídla.
Jak pečené maso po upečení správně uchovat
Pokud se všechno maso nesní, je třeba ho ihned po vychladnutí umístit do lednice. Je vhodné ho skladovat v uzavřené nádobě - v lednici vydrží až 3 dny.
Nejlepší je uložit maso společně s trochou výpeku, protože tekutina pomáhá zabránit jeho vysušení. Když výpek nezbyl, použijte malé množství vody nebo vývaru.
Pečené maso neskladujte odkryté na talíři. Povrch by rychle oschl a maso by mohlo načichnout ostatními potravinami v lednici. Vhodnější je uzavřená nádoba nebo pečlivě zakrytý pekáček.
Jak maso po upečení naložit do výpeku
Maso nechte po upečení krátce odpočinout.
Nakrájejte ho na plátky přes vlákna, pokud ho chcete podávat studené nebo později ohřívat po porcích.
Plátky vložte do uzavřené nádoby.
Přelijte je trochou výpeku nebo vývaru.
Nádobu uzavřete a vložte do lednice.
Při ohřívání maso zakryjte poklicí nebo alobalem a ohřívejte ho při nižší teplotě.
Takto uložené maso se hodí k opětovnému podávání s přílohou, do studených pokrmů i do pečiva.
Jak připravit maso před pečením
Aby bylo maso šťavnaté a plné chuti, je dobré ho alespoň několik hodin před pečením naložit do marinády. Ideální je směs oleje, česneku, bylinek (tymián, rozmarýn) a soli.
Klasickou volbou je sůl, pepř, kmín, česnek, rozmarýn nebo tymián. Majoránka nebo hořčice se k vepřovému masu také skvěle hodí.
Ne každé vepřové maso se hodí na pečení v celku. Nejlepší volbou je vepřová plec, krkovice, pečeně nebo kýta. Plec je šťavnatá, krkovice obsahuje více tuku, což zajistí jemnost i šťavnatost masa.
Vepřová pečeně je jako bílý plátno - stačí dobré maso, správné koření a otevřená mysl.
Jednoduchá marináda s hořčicí a česnekem
Olej promíchejte s hořčicí a česnekem, maso naložte do této směsi a nechte v chladu odležet, nejlépe přes noc.
U živáňské pečeně se maso krájí na tenké plátky a nechává namarinovat, nejlépe přes noc. Někteří dávají přednost směsi masa (vepřové - hovězí či telecí - drůbeží).
Kořeněná marináda na klasickou pečeni
Maso osolíme a potřeme lisovaným česnekem. Smícháme hladkou mouku s grilovacím kořením a maso v této směsi obalíme. Přemístíme na plech a posypeme kmínem.
Kdo si chce s masem dát práci, může ho špikovat špekem nebo třeba mrkví.
Jak upéct šťavnaté vepřové maso
Vepřové maso pečené v celku patří mezi klasiky české kuchyně. Pečené vepřové maso je symbolem tradiční české kuchyně a oblíbeným pokrmem pro rodinné obědy i slavnostní příležitosti.
Královna nedělních obědů, vepřová pečeně. Najdeme ji podél páteře z obou stran, mezi kýtou a krkovičkou.
Doporučujeme nechat si pečeni vykostit, ale vzít si kosti sebou. Tukovou horní vrstvu neodstraňujte jako u panenky, naopak ji jemně nařezejte do mřížky a vetřete do ní prsty koření.
Pečeni umístěte v pekáčku na kosti, cibuli, podlijte trochou vody a začnete pomalu péct. Výsledkem by měla být uvnitř růžová pečeně, ale stále plná šťávy, s křupavou kůrkou.
Pomalým pečením docílíme křupavé krustičky a šťavnatého vnitřku.
Pečení s cibulí, česnekem a kmínem
Česnek oloupeme a prolisujeme. Cibuli oloupeme a nakrájíme na větší kousky.
Na pekáč dáme trochu sádla nebo oleje a na něj nasypeme nakrájenou cibuli.
Podlijeme vodou asi do poloviny výšky masa.
Pečeme ve vyhřáté troubě na 200 °C asi 55 minut. Potom odkryjeme a pečeme ještě nejméně 20 minut, aby maso získalo pěknou kůrčičku.
Kromě dochucení je u pečeně klíčová i správná doba pečení. Maso by mělo zůstat šťavnaté, ale zároveň dostatečně propečené, s krásně vypečeným povrchem.
Pomalejší pečení ve střední teplotě
Pečte při nižší teplotě (160-180 °C) delší dobu.
Doba pečení závisí na velikosti a druhu masa. Každý kilogram masa pečeme při 180 °C asi 40 minut. Celá vepřová kýta tedy potřebuje přibližně 2-3 hodiny.
Přelévejte maso výpekem každých 30 minut a v případě potřeby doplňujte vodu či vývar pod maso.
Maso je třeba nejprve podlít, než během pečení pustí šťávu. Zvolit můžete pouze vodu, ale chuťově výraznější je masový nebo zeleninový vývar.
Prudké opečení na pánvi uzavře povrch masa a pomůže zachovat šťavnatost. Stačí maso opéct z každé strany 2-3 minuty na rozpáleném oleji a poté péct v troubě.
| Způsob přípravy | Teplota | Doba nebo postup |
|---|---|---|
| Klasická pečeně | 200 °C | asi 55 minut, potom nejméně 20 minut odkryté |
| Pomalejší pečení | 160-180 °C | delší doba pečení |
| Celá vepřová kýta | 180 °C | přibližně 2-3 hodiny |
| Ohřívání upečeného masa | okolo 120 °C | zakryté, s trochou vývaru |
Živáňská pečeně v alobalu
Původ živáňské pečeně je poněkud nejasný a složení se také hodně mění. Jisté však je, že toto jídlo patřilo k nejoblíbenějším a nejslavnostnějším kouskům československé gastronomie 60. a 70. let minulého století.
Nejvíc se ujalo zapečení v balíčku z alobalu, které zajistí rovnoměrnou distribuci tepla a šťavnatost výsledné směsi. Existuje také varianta na jehle.
V živáňské pečeni lze použít plec, krkovici nebo kýtu.
Připravte si dostatečně velký kus alobalu, nejlépe dvojitého, abyste do něj mohli suroviny dobře zabalit. Můžete vytvořit jeden velký balíček nebo dva až tři menší.
Doprostřed pak střídavě vrstvěte plátky slaniny, oloupané a na kolečka nakrájené brambory, kolečka klobásy, namarinované maso, kolečka cibule a proužky papriky.
Vrstvy lehce osolte a okořeňte podle chuti a skládejte tak dlouho, až spotřebujete všechny suroviny.
Troubu předehřejte na 230 °C.
Balíčky pevně uzavřete a vytlačte z nich vzduch (to je důležité, aby se maso příliš nedusilo, ale peklo).
Položte je na mřížku ve střední části trouby a pečte asi 40 až 50 minut.
Díky pečení v obalu je živáňská báječně šťavnatá, k čemuž přispívá i naložení masa.
Domácí pečené maso ve formě
1,3 kg vepřového masa (plec, krkovice, kýta)300 g slaniny14 g nakládací soli1 lžíce pepře1 lžíce majoránky3 velké stroužky česneku1 lžíce krupicevoda2-3 lžíce hořčicemletá sladká paprikamajoránka
Zhruba 800 g masa nakrájíme na centimetrové kostky. Zbytek spolu se slaninou umeleme na masovém mlýnku. Smícháme se 14 g nakládací soli a necháme přes noc uležet v lednici.
Ráno smícháme s nahrubo umletým pepřem, 80 ml vody, velkou lžící majoránky, 3 prolisovanými stroužky česneku a lžící krupice.
Směs dobře prohněteme, vložíme do chlebíčkové formy vystlané pečicím papírem a dobře umačkáme, abychom neměli v hotovém masu zbytečně vzduchové bubliny.
Potřeme hořčicí smíchanou s majoránkou a sladkou paprikou. Zabalíme do pečicího papíru, jehož strany jsme si nechali delší.
Formu vložíme do vodní lázně a dáme do trouby při teplotě 130 °C na 80 minut.
Jak pečené maso podávat po vychladnutí
Určitě nemusím připomínat, že maso lze použít i jako "knedlo, vepřo, zelo", výborné je také s houskovým knedlíkem, protože šťáva, která se při pečení vytvoří, je výborná.
Zlatý střed české kuchyně. Pečeně s kmínem, cibulí a česnekem se krásně snoubí s kysaným zelím a nadýchaným houskovým nebo bramborovým knedlíkem.
Pokud hledáte méně slavnostní, ale stejně uspokojivou variantu, zkuste pečeně podávat s bramborovou kaší nebo na plechu pečenými americkými bramborami.
I něco tak poctivého jako vepřová pečeně si rozumí s lehčími přílohami. Zkuste ji s dušenou kapustou, pečenou kořenovou zeleninou nebo se zelným salátem.
Studené maso v bagetě
Zbyla vám pečeně od oběda? Nakrájejte ji na tenké plátky a vložte do rozpečené bagety s hořčicí, karamelizovanou cibulkou a třeba i trochou zelí nebo křenem.
Pečené maso s chlebem
Také lze použít i jako studené s chlebem, nebo ztuhlou šťávu namazat na chleba jen tak.
Jak maso znovu ohřát, aby neztvrdlo
Největší chybou při ohřívání je vysoká teplota a dlouhý pobyt masa odkrytého v troubě. Povrch se vysuší a libovější části mohou ztvrdnout.
Pro zachování šťavnatosti pečeného masa je lepší ohřívat ho na nižší teplotu okolo 120 °C.
Maso zakryjte poklicí nebo alobalem a ohřívejte v troubě s trochou vývaru.
Pokud ohříváte jednotlivé plátky, vložte je do menší nádoby, přidejte trochu výpeku nebo vývaru a nádobu zakryjte. Tak se maso prohřeje rovnoměrněji a zůstane měkčí.
Nejčastější chyby při práci s pečeným masem
Maso se po upečení nechá dlouho odkryté a na teple.
Maso se skladuje bez výpeku, vody nebo vývaru.
Plátky se krájejí podél vláken.
Maso se při ohřívání vystaví příliš vysoké teplotě.
Pečeně se při pečení nepodlévá a nepřelévá výpekem.
Maso se před pečením nenaloží, přestože jde o libovější kus.
Kořeníčko? Nízká teplota, kvalitní pekáč a dostatek času. Tahle trojkombinace povznese téměř každé maso do nebeských výšin.