Odborné cukrářské postupy pro kynuté ovocné knedlíky

Kynuté ovocné knedlíky patří k tradičním českým sladkým hlavním jídlům i dezertům. Jejich příprava není nijak obtížná, ale výsledek výrazně ovlivňuje teplota surovin, správná konzistence těsta, délka kynutí, pečlivé uzavření náplně a způsob vaření.

Nejlepší jsou s čerstvým ovocem. V létě se nejčastěji připravují s jahodami, meruňkami, švestkami nebo borůvkami, ale použít lze také jiné ovoce podle sezóny a chuti. Kynuté ovocné knedlíky jsou ztělesněním léta a prázdnin u babičky.

Co rozhoduje o kvalitě kynutých knedlíků

Protože slavný cukrář sází na kynuté těsto, je velmi důležité, jak s ním naložíte hned od začátku přípravy.

• Teplota mléka: Mléko by mělo mít teplotu kolem 30 °C, tedy přibližně teplotu lidského těla.
• Kynutí: Těsto musí dobře vykynout, ale naplněné knedlíky není vhodné nechávat kynout příliš dlouho.
• Konzistence: Těsto má být hladké a jen nepatrně lepivé.
• Mouka: Kynuté knedlíky se tradičně připravují z polohrubé či hrubé mouky.
• Uzavření: Spoje musí být pevně stisknuté, aby ovoce během vaření neprasklo a šťáva nevytekla.
• Prostor: Knedlíky během vaření zvětší objem, proto mezi nimi musejí zůstat dostatečné rozestupy.
• Propíchnutí: Uvařené knedlíky je nutné ihned propíchnout, aby unikla pára a těsto se nesrazilo.

Ingredience na kynuté ovocné knedlíky

Jednodušší poměr surovin lze připravit také z 300 g hrubé mouky, 2 dl mléka, 1 vejce, 20 g droždí, 2 lžic cukru, špetky soli a 600-700 g ovoce.

Posypání a dokončení

U zdobení máte úplně volnou ruku - strouhaný tvaroh, smetana, cukr, máslo nebo i čerstvé jahody extra.

Češi na ovocných knedlících milují různé druhy sypání. Určité druhy se hodí k různým druhům ovoce.

Příprava kvásku a kynutého těsta

Mléko ohřejeme s cukrem na 30 °C, přidáme třetinu mouky, vejce a kvasnice a vymícháme dohladka.

Do mísy dáme mouku, sůl a vlijeme kvásek, přidáme vajíčko.

V misce smícháme cukr, rozdrobené droždí a polovinu mléka, které jsme předem trošku ohřáli (mělo by být vlažné).

Do dostatečně velké mísy nasypeme mouku, přidáme vejce, zbylé mléko, špetku soli a směs s kvasnicemi z předchozího kroku.

Do mísy robota dejte mouku, lžíci cukru a špetku soli. Promíchejte a uprostřed mouky vytvořte důlek. Přidejte zhruba polovinu mléka a rozdrobené droždí. Rozmíchejte s částí mouky na řídké těstíčko.

Přidejte zbylé mléko a vejce. Hnětejte s pomocí hnětacího háku asi 7 minut.

Vše důkladně zpracujeme na kompaktní těsto, ideálně, pokud máme pomocníka v podobě robota, necháme to na něm.

Ze všech surovin vypracujeme hladké těsto, vytvarujeme z něj bochánek a necháme kynout.

Poté přidejte zbylé ingredience a vypracujte hladké nelepivé těsto.

Těsto při zadělávání musí být řidší, protože hrubá mouka potřebuje více času na to, aby tekutinu z těsta nasála.

Ve chvíli, kdy se pustíte do vypracování hladkého těsta, dávejte pozor na to, aby bylo jen nepatrně lepivé. Častou chybou totiž je, že během hnětení přisypete velké množství mouky, což má za následek hutné knedlíky.

Jak dlouho nechat těsto kynout

Dobu kynutí ovlivňuje několik faktorů, například teplota v místnosti, proto je lepší řídit se spíše vzhledem těsta.

Dobře kyne na teplém místě, můžeme ho uložit do předem zahřáté misky a přikrýt utěrkou.

Těsto zakryjte a nechte kynout asi 60 minut.

Necháme asi třicet minut kynout, poté přidáme zbylé ingredience a vypracujeme hladké nelepivé těsto. To opět necháme přikryté kynout do dvojnásobného objemu (na teplém místě to trvá asi hodinu).

Kynout bude alespoň 30 minut, podle podmínek.

Krátké kynutí u knedlíkových těst znamená 20 až 30 minut.

Pro ty, kteří nemají odhad, existuje osvědčený trik. Udělejte si fotku zadělaného těsta a tu potom můžete porovnávat s vykynutým těstem.

Kynutí je hotové ve chvíli, kdy těsto viditelně zvětší svůj objem a působí pružně. Není nutné řídit se pouze přesným časem, protože v teplém prostředí těsto kyne rychleji než v chladné místnosti.

Příprava ovoce

Do každého knedlíku použijte přiměřeně velký kus ovoce.

My jsme zvolili meruňky, protože mají zrovna teď svou sezónu. Stejně tak ale můžete použít švestky, jahody nebo i borůvky.

Mezitím si omyjeme a připravíme ovoce.

Pokud použijete třeba meruňky, vypeckujte je a rozkrojte na polovinu.

Nejlepší je do knedlíků čerstvé ovoce, to se ani přislazovat nemusí.

Nám nejvíce chutnají borůvky a jahody.

Stran náplně se nebojte sáhnout po jiném ovoci - obzvlášť borůvkové knedlíky bývají famózní.

Omyté ovoce je důležité dobře osušit, aby do těsta nepřidávalo přebytečnou vlhkost.

Tvarování a plnění knedlíků

Vykynuté těsto rozdělte na pětadvacet až třicet dílků.

Vykynuté těsto rozdělte na 25 stejných dílků.

Těsto rozdělíme na 8 veeeeelkých nebo 16 normálních knedlíků.

Vykynuté těsto rozválejte na válu na obdélník silný asi 1 cm.

Rádýlkem nebo s pomocí nože rozdělte na čtverce (zruba 4 řady, 6 sloupců).

Na pomoučeném vále z nich vytvarujte placičky, naplňte je ovocem a pečlivě uzavřete.

Polovinu těsta si vyválejte na čtvercový plát zhruba 1 cm tlustý. Rozkrojíme na 4 čtverce, na každý dáme trošku ovoce.

Nebo z těsta odebíráme menší kousek, ze kterého vytvarujeme placičku.

Já osobně preferuju tento druhý způsob. Odtrhneme malý kousek těsta, na pracovní ploše roztáhneme na placičku a zabalíme ovoce.

Výhodou je, že není plochu potřeba pomoučit a knedlíky se tak balí velmi snadno.

Plníme ovocem dle chuti, pokud je potřeba přidáme do každého knedlíku ještě lžičku cukru (v případě kyselejšího nebo méně zralého ovoce).

Do každého čtverce dejte jahodu a vytvarujte do tvaru knedlíku.

Vše důkladně zabalíme, dejte si záležet na utažení spojů, aby ovoce nevyteklo.

Spoje pečlivě stiskněte, aby vám při vaření nepraskly a šťáva z ovoce nevytekla do vody.

Při balení knedlíků dbáme na to, aby se všechny cípky dobře spojily.

Vykynuté těsto ihned plníme tak, aby náplň ovoce, čokoláda nebo povidla během kynutí a vaření nevytékaly.

Dokynutí naplněných knedlíků

Když budete mít knedlíky vytvarované, ještě je nechte chvíli dokynout.

Připravené knedlíky si dejte na pečící papír (aby se vám nepřilepily na vál a netrhaly) a nechte ještě 10 minut kynout.

U kynutých knedlíků zase radí, abychom je po naplnění nenechali zbytečně dlouho kynout. Stačí deset minut.

Po naplnění stačí, když budou kynout 15 až 20 minut. Nejde o to, získat co nejvíce objemu, je to přesně naopak.

Nadýchanost získají při vaření.

Knedlíky získávají objem až při vlastním vaření v páře anebo ve vroucí vodě.

Vaření v páře

Vaření v páře je šetrný způsob přípravy, při kterém knedlíky získají velmi nadýchanou strukturu.

Do hrnce nalijte přibližně 2 cm vody, vložte pařák na knedlíky a položte na něj pečicí papír potřený olejem.

Vodu přiveďte k varu.

Do hrnce dáme 2 cm vody, napařovák na knedlíky a na něj pečící papír pomazaný olejem.

Vodu přivedeme k varu, poté na pařák umístíme podle velikosti 5 až 6 knedlíků dále od sebe.

Na pařák proto dejte jen tolik kousků, aby mezi nimi zůstaly rozestupy. Během vaření totiž zvětší svůj objem.

Přiklopte pokličkou a vařte 7 až 8 minut.

V přiklopeném hrnci vaříme knedlíky v páře podle velikosti 7 až 8 minut.

Větší knedlíky připravované v páře mohou potřebovat delší čas, například 20-25 minut podle velikosti.

V prvních 15-20 minutách pokličku nezvedáme, aby knedlíky „nespadly“.

Dejte si pozor i na zvedání pokličky, protože unikající pára by mohla způsobit, že těsto splaskne a knedlíky nebudou tak nadýchané, jak chcete.

Po 7 až 8 minutách knedlíky opatrně potřete rozpuštěným máslem a každý ihned propíchněte vidličkou.

Hotové knedlíky opatrně vyjměte na plech potřený rozpuštěným máslem a každý propíchněte vidličkou.

Takto uvaříme všechny knedlíky - a nezapomínáme dolévat vodu.

Vaření ve vroucí vodě

Kynuté ovocné knedlíky lze připravit také v hrnci s osolenou vroucí vodou.

Připravte si větší hrnec s vroucí osolenou vodou.

Mezitím dáme vařit do velkého hrnce vodu. Vodu lehce osolíme.

Knedlíky dáme vařit.

Vhodíme do hrnce přiměřený počet knedlíků, musíme počítat s tím, že se trochu zvětší a všechny budou plavat na hladině.

Podle velikosti se budou vařit asi 8-13 minut.

Knedlíky vařte celkem 8 minut, v polovině vaření je otočte.

Pokud se rozhodnete pro vodu, knedlíky v polovině vaření otočte.

Nejlepší je jeden zkušební vyndat a rozříznout.

Knedlíky přemístíme do cedníku k odkapání a každý ihned vidličkou propíchneme.

Ihned po vytáhnutí je propíchněte vidličkou, aby neztratily na objemu.

Dobře vykynutý knedlík vaříme 6 až 8 minut.

Rozdílná doba vaření souvisí především s velikostí knedlíků a se způsobem přípravy: menší kusy ve vroucí vodě mohou být hotové za 6 až 8 minut, zatímco větší knedlíky vařené v páře potřebují delší čas.

Propíchnutí a dokončení po uvaření

Aby byly knedlíky dokonale nadýchané, je důležité nechat těsto dobře vykynout a po uvaření je okamžitě propíchnout 2-3x špejlí, aby se z nich uvolnila pára a nesrazily se.

Ihned po vyjmutí z hrnce je propíchneme špejlí nebo vidličkou, aby mohla uniknout pára a knedlík se nesrazil.

Každý knedlík ihned propíchněte vidličkou.

Potřeme máslem a olejem, aby neoschly.

Po 7 až 8 minutách knedlíky opatrně potřete rozpuštěným máslem.

Podle naší zkušenosti můžeme potvrdit, že tyto knedlíky jsou nadýchané, plné ovoce a vyplatí se je štědře zalít máslem.

Servírování a vhodné posypání

Tradičně se podávají sypané tvarohem, moučkovým cukrem a přelité rozpuštěným máslem.

Servírujeme tak, jak máme rádi - a samozřejmě s láskou.

U zdobení pak už máte úplně volnou ruku - strouhaný tvaroh, smetana, cukr, máslo nebo i čerstvé jahody extra.

Podávejte přelité máslem, sladidlem a posypkou dle vašich preferencí.

Čerstvé ovoce v kombinaci s dobře připraveným těstem totiž potěší každého milovníka skvělého jídla.

Nejčastější chyby při přípravě

Příliš studené mléko

Pokud totiž bude příliš studené, droždí bude potřebovat víc času, aby začalo pracovat.

Příliš mnoho mouky

Častou chybou totiž je, že během hnětení přisypete velké množství mouky, což má za následek hutné knedlíky.

Nedostatečně uzavřené spoje

Spoje pečlivě stiskněte, aby vám při vaření nepraskly a šťáva z ovoce nevytekla do vody.

Příliš dlouhé kynutí po naplnění

U kynutých knedlíků zase radí, abychom je po naplnění nenechali zbytečně dlouho kynout. Stačí deset minut.

Málo prostoru při vaření

Na pařák proto dejte jen tolik kousků, aby mezi nimi zůstaly rozestupy.

Zvedání pokličky

Unikající pára by mohla způsobit, že těsto splaskne a knedlíky nebudou tak nadýchané, jak chcete.

Propíchnutí až po vychladnutí

Aby mohla uniknout pára, knedlíky propíchneme ihned po vyjmutí z hrnce.

Varianty velikosti a množství

Těsto rozdělíme na 8 veeeeelkých nebo 16 normálních knedlíků.

Vykynuté těsto rozdělte na pětadvacet až třicet dílků.

Vykynuté těsto rozdělte na 25 stejných dílků.

Z daného množství jsem měla 8 knedlíků.

Takže pokud máte doma více strávníků, udělejte z dvojité dávky.

U nás knedlíky jíme jen já s dcerou, takže nám vyjdou na dva obědy a ještě můžu dát dva knedlíky do mrazáku.

Zmrazování a ohřívání

Knedlíky lze uložit do mrazáku.

Po rozmražení knedlíky stačí jen ohřát v pařáčku a chutnají jako čerstvé a oběd je hotový.

Odborné poznámky k těstu

Nejlepší kynuté knedlíky na světě, ať s ovocem, anebo bez, připravíme z hrubé mouky, mléka, droždí, soli, malé dávky cukru, malé dávky oleje nebo sádla a vejce.

Omládek, který si připravíte z mouky, droždí, cukru a vajec, musíte podle Josefa Maršálka nechat opravdu dobře nakynout.

Hrubá mouka vsákne vlhkost a těsto se stane pružnějším a tužším.

Cukrář Maršálek radí používat jen žloutky.

„Vajíčka nevybírejte příliš velká, těsto by bylo moc řídké. Místo jednoho vejce můžete použít i dva žloutky. S nimi jsou knedlíky lahodnější, těsto krásně nakypří a dodají mu hezčí barvu,“ vysvětluje Josef Maršálek s tím, že používá vždy hrubou mouku nebo krupici, které těsto také nakypří.

Je možné použít i strouhanku, která skvěle vstřebává vlhkost.

Strouhanou žemli místo mouky používají také v Rakousku.

„Nešetřete solí, ta zvýrazní nejenom sladkou chuť, ale i chutě ovocné,“ vysvětluje pro Toprecepty Josef Maršálek.

Rozdíl mezi kynutými a dalšími ovocnými knedlíky

Knedlíky plněné ovocem můžeme připravit z tradičního kynutého těsta, ale také z bramborového, odpalovaného či tvarohového.

Tvarohové nebo kynuté knedlíky? Každý je trochu jiný a já mám oba druhy rád vlastně úplně stejně.

Posledně jmenované patří k nejoblíbenějším už proto, že příprava těsta je rychlá a jednoduchá, navíc odpadá čekání na kynutí.

Na přípravu lze použít tvaroh balený v alobalu i ten z vaničky. Jen se musí upravit množství vajec a tekutin, protože tvaroh z vaničky je řidší.

Plnotučný tvaroh je bohatší na vitaminy, ale při některých typech diety se nehodí, protože má více nasycených mastných kyselin. Knedlíky z něj jsou ale lahodnější.

Zatímco u bramborového těsta je potřeba pracovat rychle, protože s ležením těsto řídne, u těsta tvarohového Josef Maršálek naopak radí, abychom ho nechali chvíli odležet.

Praktické vybavení pro přípravu

• větší mísa nebo kuchyňský robot s hnětacím hákem,
• váleček nebo pracovní plocha pro tvarování placek,
• rádýlko nebo nůž,
• velký hrnec,
• pařák na knedlíky,
• pečicí papír potřený olejem,
• poklička nebo větší hrnec k zakrytí,
• vidlička nebo špejle k propíchnutí,
• plech potřený rozpuštěným máslem.

Pokud nemáte pařák, já dávám nahoru plátýnko, které uvážu kolem hrnce provázkem, dá se využít i utěrka.

Počítejte, že utěrku po borůvkových knedlících už nevyužijete na nic jiného.

Časový přehled přípravy

Uvedené časy se liší podle velikosti knedlíků a podle způsobu přípravy. Menší knedlíky se vaří kratší dobu, zatímco velké knedlíky potřebují více času, aby se prohřály i uvnitř.

Kynuté ovocné knedlíky nejsou o nic složitější než jiné druhy ovocných knedlíků. Jejich příprava jen trvá o něco déle.

tags: #odborne #predmety #pro #cukrare #kynute #ovocne