Nejlepší těstoviny na světě

Těstoviny jsou oblíbeným jídlem po celém světě, ale nikdo si jich necení tolik jako Italové. Díky kulinářské tradici a široké nabídce kvalitních značek je Itálie bezpochyby říší těstovin.

Původ těstovin je nejasný. Záleží na tom, jak si takové těstoviny představujeme. Jsou to rýžové nudle? Tak ty pochází pravděpodobně z Číny. Smažené těstoviny? Ty se objevily v jídelníčku našich předků již před naším letopočtem. Nám známé pšeničné těstoviny pravděpodobně přivezli do Evropy Arabové z Afriky nebo Blízkého východu během 8. a 9. století.

Těstoviny jsou pro mnohé “amore” na plné čáře - možná za to může rychlá a jednoduchá příprava, nebo škále možností, jak je využít. S těstovinami můžeme v kuchyni kouzlit celý rok a nikdy nemusí být připraveny stejnou kulinární úpravou a chutnat stejně. Způsobů jejich úpravy je celá řada od dušení, vaření, pečení, restování a jejich využití se tak nabízí při přípravě mnoha jídel od hlavních chodů, dezertů, příloh, jako součást salátů atd.

Ravioli, spaghetti, maccheroni, penne, lasagne, orecchiette a mnoho dalších oblíbených variací těstovin nesmí chybět na žádném stole. Existuje na stovky druhů těstoviny. Každý region Itálie má své typické tvary, barvy a chutě. A každý Ital prý sní přibližně 60 kg těstovin ročně.

Podle čeho poznat opravdu skvělé těstoviny

V tomto článku se podrobně seznámíme se základními kritérii pro výběr nejlepší značky nebo druhu těstovin, zjistíme, jaké značky a druhy Italové preferují, a podělíme se o několik kulinářských zajímavostí, které mezinárodnímu publiku ještě více zpestří zážitek.

Kvalita surovin

Kvalita surovin je pro kvalitní těstoviny rozhodujícím faktorem. Italové dávají přednost semolině z tvrdé pšenice, která těstovinám dodává vynikající chuť a strukturu. Podle italských zákonů se těstoviny, neboli pasta, vyrábí pouze z pšenice Triticumdurum. Těstoviny z pšeničné mouky se řadí mezi ty s nejvyšší kvalitou. Nerozvaří se, jsou trvanlivé, chutné a výborně stravitelné.

Způsob výroby

Způsob výroby může výrazně ovlivnit kvalitu těstovin. Některé značky volí pomalé sušení při nízkých teplotách, díky němuž si těstoviny zachovávají svou charakteristickou chuť a strukturu. Jiné tradiční postupy, jako je například použití bronzu k protlačování těsta strojkem na těstoviny, mohou těstovinám dodat drsnější povrch, který je ideální k tomu, aby na těstovinách lépe držela omáčka.

Na ItalyShop.cz najdete těstoviny ze semoliny, ručně vyráběné, sušené pomalu a šetrně. Nabízíme jak klasické formáty, tak regionální raritky, které běžně v obchodech nenajdete.

Tvar a textura

Tvar a textura těstovin jsou úzce spjaty s italskou kulinářskou tradicí. Nejznámější a nejuniverzálnější jsou špagety, ideální k jednoduchým i složitějším omáčkám. Penne rigate jsou ideální pro krémové omáčky, zatímco fusilli mistrně zachytí všechny druhy koření. Výběr tvaru závisí na pokrmu, který chcete připravit, ale i na osobních preferencích.

Značka a pověst

V Itálii existuje mnoho známých značek těstovin, z nichž každá má svou vlastní historii a ikonický produkt. La Molisana, Rummo, De Cecco a Garofalo jsou jen některé z oblíbených značek. Výběr důvěryhodné značky může poskytnout záruku stálé kvality a udržitelnosti.

Co znamená „tažený bronzem“ a „sušený za studena“

Když hovoříme o těstovinách trafilata al bronzo (tažených bronzem) nebo essiccata a freddo (sušených za studena), máme na mysli dva výrobní postupy, které ovlivňují kvalitu a vlastnosti těstovin.

Tažení bronzovým drátem je tradiční postup, při kterém se těstoviny protlačují bronzovou matricí. Díky této matrici mají těstoviny mírně drsný a porézní povrch, který umožňuje lepší přilnavost omáček. Tato vlastnost napomáhá lepšímu rozložení omáčky na těstovinách a zajišťuje intenzivnější chuťový zážitek. Kromě toho bronzové tažení lépe zachovává organoleptické vlastnosti zrna, což přispívá k uspokojivější struktuře a delší době vaření.

Na druhou stranu sušení při nízkých teplotách je proces, který trvá déle, ale lépe zachovává vlastnosti těstovin. Při této metodě se těstoviny suší pomalu při nižších teplotách než při tradičním sušení. To umožňuje zachovat strukturu bílkovin těstovin a zároveň zachovat jejich původní chuť, strukturu a barvu. Sušení při nízkých teplotách rovněž přispívá k rovnoměrnému vaření a snižuje riziko potrhání těstovin.

Jak bronzové tažení, tak sušení při nízkých teplotách, jsou považovány za znaky kvality při výrobě těstovin. Tyto tradiční metody vyžadují více času a stojí více než rychlejší průmyslové postupy, ale výsledkem jsou vysoce kvalitní těstoviny s autentickou chutí a vynikající strukturou.

Jaké těstoviny Italové skutečně milují

Jaké jsou preference Italů, pokud jde o těstoviny? Italové mají pro těstoviny vrozenou vášeň, ale jejich obliba se u každého liší. Existují však určité značky a druhy těstovin, které jsou v italských domácnostech v kurzu po desetiletí.

Barilla, jedna z nejznámějších světových značek, je oblíbená díky široké škále tvarů těstovin a všeobecné dostupnosti v supermarketech po celém světě. Společnost De Cecco, založená v roce 1886, je známá svými vysoce kvalitními těstovinami z tvrdé pšeničné krupice. Garofalo z italské oblasti Kampánie nabízí širokou škálu formátů a vyznačuje se použitím výběrové tvrdé pšenice. Další renomovanou značkou je Rummo, proslulá svými trvanlivými těstovinami a bronzovým zpracováním (v České republice je snadno k sehnání!). Společnost Voiello s více než 140 letou tradicí je oblíbená pro své měkké a hedvábné těstoviny. A konečně La Molisana, jejíž závod na výrobu těstovin se nachází v nadmořské výšce 730 metrů v srdci Molise.

Preference Italů, pokud jde o druhy těstovin, se řídí regionálními tradicemi a typickými recepty. V celé Itálii jsou bezpochyby nejoblíbenější špagety, které jsou oblíbené pro svou všestrannost. Velmi oblíbené a ceněné jsou také těstoviny penne rigate, fusilli, rigatoni a farfalle, z nichž každý typ má své jedinečné vlastnosti, které se přizpůsobují různým omáčkám a úpravám.

Nejoblíbenější tvary těstovin a jejich využití

Spaghetti

Spaghetti (špagety) jsou dlouhé, tenké těstoviny válcového tvaru. Jedná se o základní druh pro tradiční italskou kuchyni. Klasické italské špagety, které drží tvar, dobře se obalí omáčkou a hodí se prakticky ke všemu. Skvělé s rajčatovou omáčkou, aglio olio e peperoncino i s mořskými plody.

Autentické italské špagety La Molisana n.15 přinášejí kvalitu a tradici z regionu Molise. Barilla Spaghetti Al Bronzo jsou prémiové těstoviny s hrubým povrchem vytvořeným pomocí bronzových forem, které dokonale zachycují omáčky. Klasické špagety v mistrovském provedení z Gragnana - těstoviny s duší, které promění každý pokrm v kulinářský zážitek.

Penne

Penne je typ těstovin s rourovitým tvarem a zkosenými konci. Penne je množné číslo od italského slova penna - pero. Penne se tradičně servírují s omáčkami jako pesto, marinara nebo arrabbiata. Penne jsou také často využívané při přípravě těstovinových salátů. Jedná se vysoce využitelný tvar těstovin, dutý vnitřek a vroubky udržují dobře omáčku.

Barilla Penne Rigate Al Bronzo jsou prémiové těstoviny s hrubým povrchem vytvořeným pomocí bronzových forem, které dokonale zachycují omáčky.

Fusilli a fusilloni

Termín „fusillo“ je neapolského původu. Těstoviny mají tvar vývrtky. Tento tvar je tradičně vyráběn rolováním proužků těstovin přes tyč, aby se vytvořil zkroucený tvar. Dobře se hodí k jakékoli omáčce, přidává se do polévek nebo se proměňuje v salát. Zcela řemeslný výrobní proces, kterým jsou vyráběny, jim dává mimořádnou schopnost absorbovat omáčky.

Rigatoni a mezze maniche

Rigatoni jsou těstoviny ve tvaru trubky různých délek a průměrů. Jsou větší než penne a někdy mírně zakřivené. Mají charakteristické vroubkování po celé své délce, díky kterým na nich perfektně drží omáčka. Jsou obzvláště oblíbené na jihu Itálie, zejména na Sicílii.

Mezze Maniche (v doslovném překladu krátké rukávy) jsou krátké širší těstoviny ve tvaru roury. Vysoce kvalitní, drsné a porézní těstoviny s mimořádnou schopností zadržovat omáčky. Hodí se ke každé omáčce. Těstoviny jsou vyráběny podle starodávného receptu z Marche.

Tagliatelle, pappardelle a fettuccine

Tagliatelle jsou dlouhé ploché nudle. Podávají se s různými omáčkami, především s boloňskou omáčkou. Tagliatelle jsou těstoviny, které se tradičně vyrábějí v italských oblastech Emilia-Romagna a Marche. Jsou to dlouhé ploché nudle a mívají na šířku 0,65 až 1 cm.

Podle jedné pověsti vytvořil první tagliatelle šikovný dvorní kuchař, kterého inspiroval slavnostní účes, který měla Lukrécie d’Este na své svatbě v roce 1487. V sídle boloňské Obchodní komory je uložena replika jedné tagliatelle vyrobená z masivního...

Pappardelle (z italského pappare - „polykat“) je druh těstovin v podobě cca 2-3 cm širokých nudlí. Jejich obdobou jsou toskánské Fettuccine. V Itálii jsou velmi populární, takže se např. v provincii Emilia-Romagna pořádají festivaly věnované pouze těmto těstovinám.

Fettuccine je tradiční a velmi oblíbený tvar těstovin nejen v italské kuchyni. Fettuccine (v překladu "stužky") je typ těstovin oblíbený zejména v okolí Říma. Jedná se o nudle široké 1cm.

Filotea vyrábí verzi s příchutí papričky Habanero, která jim dodává charakteristickou pikantní chuť. Vhodné jsou pro jakýkoli druh bílé nebo červené omáčky, ať už s masem, rybou nebo zeleninou. Těstoviny s černým lanýžem. Lanýže mají nezaměnitelnou chuť a vůni a jsou velmi vyhledávanou, luxusní surovinou.

Linguine

Linguine jsou těstoviny dlouhé jako špagety, mají eliptický tvar a cca 4mm na šířku. Tradičně se podávají s omáčkami jako je Pesto alla Genovese, ale oblíbené jsou i jiné, jako jsou rajčatové nebo rybí omáčky.

Linguine La Molisana n.6 jsou tradiční italské těstoviny s jemně plochým tvarem, ideální pro zvýraznění chutí omáček s mořskými plody nebo pestem. Tradiční italské Linguine N°13 od Rummo pochází z oblasti Ligurie a jsou neodmyslitelně spojeny s legendárním pestem alla Genovese.

Spaghetti alla chitarra

Charakteristický tvar vaječných těstovin typický pro italskou kuchyni. Spaghetti alla Chitarra se vyrábí pomocí nástroje zvaného kytara, který rozřezává list těsta na tenké a hranaté špagety a zaručuje pórovitost a drsnost nezbytnou k tomu, aby omáčka zůstala přichycena k jejímu povrchu. Výborně se hodí k rustikálním masovým omáčkám.

Spaghetti alla chitarra (doslova „kytara“), jsou vaječné těstoviny typické pro italskou oblast Abruzzo, se čtvercovým průřezem o tloušťce asi 2-3 mm. Název těchto špaget pochází z nástroje - tzv. kytary, z něhož jsou tyto těstoviny vyráběny, což je nástroj, který dává špagetám jejich tvar a pórovitou strukturu, která umožňuje omáčce dobře držet.

Orecchiette

Orecchiette - název vznikl z italských slov orecchio (ucho) + etto (malý) a znamená zdrobnělinu "ouško". Jsou typické pro oblast Apulie, kde se často podávají s brokolicí. Obzvlášť v oblastech Capitanata a Salento se orecchiette tradičně podávají s rajčatovou omáčkou, s nebo bez masových kuliček a posypem ze sýrů ricotta forte nebo pecorino.

Orecchiette Pugliesi La Molisana n.30 jsou tradiční těstoviny z jižní Itálie, jejichž tvar připomíná malé ouška.

Paccheri

Paccheri - druh těstovin ve tvaru velmi velké trubice pocházející z Kampánie. Jsou obecně hladké, ale existuje i žebrovaná verze, paccheri millerighe. Mohou být podávané plněné či bez náplně jen s omáčkou.

Strozzapreti

Strozzapreti se vyrábí tak, že se těsto vyválí na silné ploché listy, nakrájí se na proužky, ty jsou poté lehce srolované nebo zkroucené mezi dlaněmi a krátí se na délku do 10 cm. Na rozdíl od špaget nebo makaronů nejsou tyto těstoviny jednotné co do velikosti ani tvaru. Nejčastěji se podávají s masovým ragú.

Maltagliati, filini a těstovinová rýže

Maltagliati - ručně vyráběné těstoviny typické pro italský region Emilia-Romagna. Malé, nepravidelně řezané těstoviny, tradičně přidávané do luštěninových polévek a výborně se hodí také k masovým a houbovým omáčkám.

Filini jsou tenké, krátké nudličky vhodné jako zavářka do polévek. Hodí se hlavně do čirých polévek jako jsou vývary i consommé, se zeleninou nebo bez ní. Lze je ale použít i do krémových a hustých polévek. Jsou vyráběny podle starodávného receptu z Marche.

Seme cicoria nebo-li těstovinová rýže. vývarů.

Lasagne

Lasagne jsou velmi široké těstovinové pláty. Vznik lasagní se obvykle klade do Neapole, kde vznikl první moderní recept, který dal vzniknout tradičnímu pokrmu. Vyrábí se střídáním vrstev těstovinového plátu, bešamelové omáčky a masa. V různých variacích se do lasagní přidává ricotta nebo mozzarella a různé druhy zeleniny (např. špenát, cuketa, houby).

Dlouhé makarony

Dlouhé makarony jsou italské těstoviny ze semoliny z tvrdé pšenice (Triticum durum), silnější než špagety a uvnitř duté.

Pravidla, která dělají pastu opravdu výjimečnou

Dokonalost „al dente“

Italové přikládají velký význam vaření těstovin „al dente“. Tento termín znamená, že těstoviny se vaří pouze do té doby, až si na skus zachovají mírně pevnou strukturu, ale nejsou tvrdé ani rozvařené. Pokud těstoviny dobře odolávají vaření a dokáží zůstat „al dente“, znamená to, že se rozhodně jedná o kvalitní druh těstovin. Vaří se vždy “al dente”, takzvaně na skus.

Pravidlo omáčky

Italové tvrdí, že těstoviny jsou hlavně prostředkem k distribuci omáčky. Proto je nezbytné zvolit takový tvar těstovin, který se dobře hodí k omáčce, aby každé sousto bylo symfonií chutí.

Těstoviny s rajčatovou omáčkou, nebo honosněji pasta a rajčatové sugo, jsou celosvětově známou kombinací. Poprvé se tyto dvě suroviny spojily v roce 1839. Italové si jejich chuť zamilovali natolik, že se okamžitě pustili do přípravy dalších receptů. Objevili se desítky druhů nových těstovin a omáček. Mezi ty nejoblíbenější a nejjednodušší patří penne s rajčaty, bazalkou a parmezánem.

Regionální omáčky

Každý italský region má své charakteristické omáčky, které se skvěle hodí k určitým druhům těstovin. Například římské spaghetti alla carbonara, apulijské orecchiette alle cime di rapa a tagliolini al tartufo z oblasti Emilia-Romagna.

Výzva „boloňských špaget“

Ačkoli ragù alla Bolognese je jednou z nejznámějších omáček na světě, italská tradice velí podávat ji s těstovinami tagliatelle, a nikoli se špagetami, jak je tomu často v zahraničí.

Přehled vybraných druhů těstovin a jejich použití

Čerstvé a ručně vyráběné těstoviny jako znak kvality

Bartoliniho vaječné těstoviny se vyrábějí pomocí řemeslných metod z tvrdé semolinové pšenice a čerstvých vajec. Čerstvé, ručně vyráběné těstoviny jsou samozřejmostí v každém z nich.

Jedním z podniků, který se na pastu specializoval, byl Pastař. Restaurace na podzim minulého roku svou činnost ukončila, naštěstí však vzniklo hned několik dalších, které pomyslnou štafetu převzaly. S výjimkou jedné stálice, jež si zaslouží připomenout, tak náš výběr pasta barů tvoří novinky na pražské gastronomické scéně.

Pasta Fresca

Onou v úvodu zmiňovanou stálicí je restaurace Pasta Fresca, kterou na adrese Celetná 11 najdete již úctyhodných 28 let. Zdejší nabídka staví výhradně na italské kuchyni, jež podle šéfkuchaře Pasta Fresky Tomáše Mykytyna vyniká svou jednoduchostí a pestrostí.

Základem nabídky jsou domácí, ručně vyráběné těstoviny. „Kouzlo těstovin spatřuji především v tom, že je můžeme připravovat každý den čerstvé. Chystáme je navíc v otevřené části naší kuchyně přímo před zraky hostů. O to je zážitek z návštěvy autentičtější,“ uvádí Mykytyn.

Jedná se ovšem o fyzicky poměrně náročnou práci, jež souvisí s množstvím, které zde denně chystají - jeden člověk za směnu vyrobí přes 75 kilogramů těstovin. Mezi nejprodávanější pokrmy v Pasta Fresce patří klasiky jako spaghetti alla carbonara nebo špenátové tagliatelle s houbami. Značně oblíbené jsou také lasagne a cannelloni s masovým ragú a lanýžem. Z dalších specialit Mykytyn zmiňuje ručně dělané tortelloni nebo spaghetti alla chitarra.

Osteria Mensa

Jedním z podniků, který otevřel na sklonku loňského roku, je holešovická Osteria Mensa. Jádro podniku tvoří tradiční jídla připravená podle původních receptur, ručně dělané těstoviny, víno z italských vinařství a atmosféra, která vás přenese přímo do Itálie.

Mezi nejoblíbenější pokrmy hostů patří jednoznačně carbonara, tagliatelle s rajčaty a burratou nebo tortellini in brodo. Sami si vyrábějí několik různých druhů těstovin. „Některé druhy jsme simuseli nejprve osvojit, jiné naopak opustit, protože je v ruce prostě nevyrobíte. Ale v tom spočívá krása ruční práce - má své limity, ale zároveň spoustu možností,“ doplňuje Kovalchuk.

„Věříme v sílu jednoduchosti, balanc chutí a kvalitní suroviny. Nepotřebujeme žádné složité ingredience. Když vidíte, jak se z pouhé mouky a vajec rodí něco tak krásného a chutného, nemůže vás to neokouzlit,“ říká Kovalchuk.

Altro da Tony

Rodinná restaurace Altro da Tony svůj provoz zahájila letos v březnu. Jelikož se Sahulka poslední dvě dekády věnoval italské kuchyni, přišlo mu jen přirozené v ní nadále pokračovat. „Pro mě je italská kuchyně jednou z nejlepších. Je jednoduchá, rychlá, a přitom velice variabilní. Čerstvé těstoviny máte hotové do tří minut a servírovat je můžete na spoustu různých způsobů,“ uvádí šéfkuchař.

Na stálém menu je nyní osm těstovinových pokrmů včetně klasik jako spaghetti alla carbonara nebo aglio olio. Specialitou jsou tagliatelle al tartufo s lanýžem nebo tagliatelle se salsiccou, rozmarýnem a omáčkou z červeného vína.

Sugo

O pořádný humbuk mezi foodies se postaral loni otevřený pasta bar Sugo, jenž se nachází v Karlíně. Nechtěl přitom vytvořit jen další italskou restauraci, ale místo, kde se tradice snoubí s moderním pojetím italské kuchyně.

„Pasta je jedním z hlavních pokrmů italské kuchyně. Na talíř těstovin narazíte kdekoli na světě. Otevření pasta baru tak pro mě bylo skutečným snem - přinést do Prahy nový koncept založený jednoduše na vodě a mouce,“ popisuje Sirtori.

Aktuální menu obsahuje mimo jiné spaghetti s ndujou, mascarpone, citronem a medem, těstoviny fregula s mušlemi a chřestem nebo tortellini s ricottou a cuketou. Všechna jídla se připravují z pečlivě vybraných surovin kombinujících místní zdroje s italskými specialitami.

Matilda

Letenské bistro Matilda otevřelo přibližně ve stejnou dobu jako Sugo. Těstoviny a „červenou omáčku“ zdejší šéfkuchařka Elizabeth Svátková miluje a vaří už roky. „Italská kuchyně je skvělá. Jen málokdo ji nemá rád a kromě všech známých receptů ukrývá taky spoustu netradičních chutí a kombinací. I ty k nám hosté mohou přijít ochutnat,“ láká Svátková.

Momentálně si v Matildě můžete dát následující druhy: bigoli, casarecce či macaroni. Nabídka i tvary těstovin se ale průběžně střídají a v blízké budoucnosti přibudou na menu také gnocchi. Ani v Matildě nedají dopustit na ruční výrobu těstovin.

Těstoviny jako svátek i každodenní radost

Mimochodem, věděli jste, že existuje Mezinárodní den těstovin? Slaví se od roku 1998 a připadá na 25. října. Pro milovníky těstovin je to datum, které by určitě měli mít ve svém kalendáři a oslavit ho nějakým vynikajícím pokrmem z těstovin!

Výběr správných těstovin může být obohacující zkušeností, zejména pokud se zohlední kritéria výběru, jako je kvalita surovin, způsob výroby, tvar a pověst značky. Italové mají své oblíbené značky, jako jsou Barilla, De Cecco, Garofalo, Rummo, Voiello a La Molisana, a oceňují širokou škálu druhů těstovin, přičemž špagety zaujímají čestné místo.

tags: #nejlepsi #testoviny #na #svete