Slad se v receptech na chléb objevuje jako surovina, která ovlivňuje nejen chuť, vůni a barvu pečiva, ale také průběh kynutí, pružnost střídky a její vláčnost. Při jeho nahrazování je proto nejdříve důležité rozlišit, zda recept vyžaduje diastatický slad, fermentovaný slad, sladovou moučku, sladěnku nebo sladový sirup.
Slad, sladenka, sladová múčka alebo diasta. V podstate ide o jedno a to isté. Sladěnka není slad . Jsou to dvě různé suroviny a jejich použití je různé.
Co je slad a proč se přidává do chleba
Slad je nasladované, naklíčené a usušené obilí, které se nakonec suší různými teplotami pro různý efekt.
Převážně se pro výrobu sladu používá ječmen.
Obilí se sladuje proto, aby se rozštěpily ve sladu uložené polysacharidy na jednoduché sacharidy.
Slad je pekárenský enzymatický prípravok, ktorý podporuje kvasný proces.
Prírodné enzýmy v ňom obsiahnuté katalyzujú (rozkladajú) zložité škroby obsiahnuté v ceste a vznikajú jednoduchšie cukry.
Slad prospieva v ceste kvasnému procesu, pomáha tvoriť v ceste viac bubliniek a tým pádom nadýchanosť výsledného cesta.
Pšeničné cestá totiž obsahujú menej enzýmov a jednoduchých sacharidov, vďaka ktorým kvasinky produkujú bublinky- t.j. kypria cesto, nadýchavajú ho.
V takých múkach, kde je enzýmov pomenej (napríklad v pšeničnej a špaldovej bielej múke), je vhodné kvasnému procesu dopomôcť, podporiť ho.
Například při příliš tvrdé vodě se doporučuje přidání sladu.
Diastatický a nediastatický slad
Ječmenný diastatický slad je pekařský zesilovač bohatý na komplexní cukry a enzymy, které podporují kvasnou aktivitu.
Proto v pekařství má největší význam diastatický slad - při sušení se používá teplota max. 50 °C , čímž se nezničí enzymy - diastáza.
Tento slad má vysokou enzymatickou účinnost.
Diastáza je skupina enzymů, která se nachází ve sladu.
Produkuje se klíčením semen.
Diastáza transformuje škrob na maltózu a poté ji přeměňuje na glukózu.
V pekařství má význam diastatický slad, který má vliv na elastičnost a pružnost střídky a na charakteristickou vůni.
Na další fotce je chléb upečený ze sladu diastatického - světlého, kde jsou stále živé enzymy a jeho hvozdění nepřesáhlo příliš mnoho stupňů.
Zatím mám zkušenost takovou, že chleba ze světlého sladu je nejvíce chlebový svou vůní, ale pozor, musí být dokonale upečený, pokud není dostatečně a dokonale upečený, na rozdíl od chleba se stejným množstvím surovin a stejným složením, ovšem bez sladu, nebo se sladem tmavým, je hodně kyselinotvorný a hodně po něm pálí žáha.
Je to dost markantní i pro člověka, který těmito obtížemi netrpí.
Takže světlý slad bezvadný, ale dopéct ! :) a to pořádně.
Rozdíl mezi sladem a sladěnkou
Sladěnka se vyrábí hlavně z ječmene, méně často pak z pšenice nebo rýže.
Tento hustý sirup vzniká přirozeným procesem zcukernatění obilného škrobu, při kterém se složité sacharidy mění na jednodušší cukry, hlavně maltózu.
Sladěnka je mezi příznivci zdravého stravování oblíbenou alternativou klasického bílého cukru.
Díky obsahu enzymů, minerálů a pomalejšímu vstřebávání má sladěnka nižší glykemický index než běžný cukr.
Kromě jemné a lehce sladové chuti nabízí sladěnka i určité nutriční výhody.
Chuť i barva sladěnky se může lišit podle použité obiloviny.
Sladenka nemá žádný význam při kváskovém pečení (tedy ne jiný než cukr).
Je to husté, tmavě hnědé sladidlo, které se extrahuje ze zrna ječmene během kvašení.
Je to zdravější náhražka bílého cukru, obsahuje jednoduché cukry.
Vůni má podobnou medu.
Má vyšší nutriční hodnotu než cukr.
Obsahuje vitamíny a minerální látky.
Využívá se proto zejména v makrobiotické kuchyni.
V pekařství se používá k podpoře kvasné činnosti droždí stejně jako cukr, nebo k oslazení pečiva namísto cukru jako přírodní sladidlo.
Při kváskování nemá vliv na kvašení, je jen zdravějším sladidlem.
Avšak přidání jedné lžičky nemá žádný význam, jelikož má méně sladkou chuť než cukr.
Může se přidávat do běžného pečiva k získání jemně sladké chuti.
Používá se k oslazení kaší, pudinků, náplní do koláčů a zákusků.
Čím slad v chlebu nahradit
Pokud sladěnku zrovna nemáte po ruce, existuje několik možností, čím ji v receptech nahradit.
Pokud ji zrovna nemáte, lze ji snadno nahradit jinými přírodními sirupy nebo medem, a to bez výrazné ztráty na chuti.
U sladu je však situace jiná, protože jeho hlavní funkcí v těstě nemusí být pouze oslazení.
Sladěnka nebo sladový sirup
Sladěnka může nahradit cukr nebo jinou sladkou tekutou surovinu, pokud recept používá slad především kvůli jemné sladové chuti, barvě a podpoře droždí.
Při pečení bývá doporučeno nahradit běžný cukr sladěnkou v poměru přibližně 1:1, ale zároveň je vhodné ubrat trochu tekutiny z původního receptu, protože sladěnka je tekutá.
Sladěnka je velmi všestranná.
Výborně se hodí i k zahuštění a dochucení sladkých omáček, domácích müsli tyčinek nebo rostlinných dezertů.
Cukr
Cukr je sacharid, neobsahuje enzýmy.
Cukr může posloužit tehdy, když je slad v receptu uveden pouze jako zdroj sladkosti nebo jako potrava pro droždí.
Cukr však nenahradí enzymatickou funkci diastatického sladu.
Med
Med má okrem sladkej chute antibakteriálne účinky.
Med lze použít jako sladidlo místo sladěnky nebo sladového sirupu.
Pokud ji zrovna nemáte, lze ji snadno nahradit jinými přírodními sirupy nebo medem, a to bez výrazné ztráty na chuti.
Stejně jako cukr však med není plnohodnotnou náhradou diastatického sladu, pokud recept počítá s jeho enzymy.
Suchý sladový nebo kvasový koncentrát
Suchý koncentrát je vhodný jako náhrada sladu.
Má drobivou konzistenci, hnědou barvu a vůni podobnou sladu.
Slad lze také nahradit koncentrátem kvasové mladiny; opět místo sladu je potřeba přidat do záparu 25g. mouky a vezměte 33g. KKS.
Mladina obsahuje slad.
Vyrábí úžasný šedý super chléb!
Suchý kvas je také velmi dobrá alternativa, to ano.
Ke pečení žitného a jiných tmavých pudinkových druhů chleba se používají různé dochucovací a aromatické přísady.
Suchý koncentrát, koncentrát kvasové mladiny a suchý kvas se hodí především tam, kde má náhrada dodat tmavší barvu, výraznější vůni a sladovou chuť, například u žitného nebo Borodinského chleba.
Černé pivo
Tekutinu v receptu můžete nahradit i tmavým pivem, obsahuje i slad.
Tato možnost dodá chlebu sladovou chuť, ale zároveň mění množství tekutiny v receptu a celkový chuťový profil.
Kdy lze slad jednoduše vynechat
Slad lze z receptu vynechat, pokud není jeho enzymatická funkce pro dané těsto podstatná nebo pokud recept obsahuje mouku s dostatečným množstvím přirozených enzymů.
Vynechat slad přispěje k méně nadýchanému, rychleji tvrdnoucímu pečivu.
U pšeničného a špaldového bílého pečiva může vynechání sladu znamenat slabší podporu kvašení, méně bublinek v těstě a méně pružnou střídku.
Z uvedeného vyplývá, že je velmi dobré mať slad doma, nenahrádzať ho ničím iným.
Prakticky však záleží na tom, zda recept vyžaduje slad kvůli enzymům, nebo pouze kvůli sladkosti, barvě a vůni.
Kolik sladu přidat do těsta
V tekutej alebo sypkej forme stačí pridať do pšeničného cesta, v množstve 1 - 2% na múku (množstvo závisí od zloženia receptúry).
| Účel suroviny | Vhodná náhrada | Co náhrada ovlivní |
|---|---|---|
| Sladkost | Cukr, med, sladěnka | Chuť a dostupné cukry pro droždí |
| Sladová chuť a barva | Sladěnka, sladový koncentrát, kvasová mladina, tmavé pivo | Vůni, barvu a chuť chleba |
| Enzymatická aktivita | Diastatický slad | Štěpení škrobu, kvašení, pružnost střídky |
| Objem a nadýchanost | Slad nebo vhodný enzymatický přípravek | Tvorbu bublinek a strukturu těsta |
Domácí příprava sladu
Protože nemám moc velký přístup ke sladu kupovanému, nebylo nic jednoduššího, než si ho zkusit vyrobit.
Slad se vyrábí sladováním.
Vzala jsem čtyři druhy obilí, ječmen, pšenici, žito a oves.
Na chleba používám jen slad ječmenný a pšeničný.
Obilí má být vydýchané, alespoň 3 měsíce staré, což jsem tedy splnila.
Každý druh obilí jsme vložila do jedné mísy.
Toto opakuji 3x za sebou - vždy 6 hodin máčení a pak vzduchová pauza 18 hodin.
obilí necháme po dobu 4-5 dní klíčit, při stejné teplotě, jako měla namáčecí voda.
Po této době je obilí připraveno ke klíčení - to fakt miluju, jak se zrno, dříve suché, teď již dost vymáčené, začne probouzet, začínají rašit kořínky a posléze se objeví i první klíčky.
Celé klíčení je ideální na nějakých vzušných sítech a je potřeba, aby blo zrno stále vlhké, nesmí uschout.
Na konci klíčení, kdy má střelka délku asi 3/4 délky zrna je hotový tzv.
A protože je tedy klíčení u konce, vrhněme se na hvozdění - sušení zrna za pomoci tepla.
Je důležité, při jakých teplotách se slad suší.
Sušit lze jen například vzduchem až po sušení teplým vzduchem okolo teplok až 180°C.
Nejprve je důležité nechat sušit při cca 40-60°C - to jsem sušila dva dny a pak při 100°C, dokud není zrno hezky nahnědlé.
Vzhledem k tomu, že jsem kombinovala s receptem Dana Lepparda, neodvažovala jsem se napoprvé o karamelový slad.
Takto vypadlo zrno po dosušení.
Spodní zrno je sušené nad 100°C a horní zrno jen do 50°C.
a následuje rozemleté na mlýnku.
Lze s úspěchem použít i kávomlýnek.
Pro domácí pekařské použití je důležité rozlišit výsledek sušení: slad sušený pouze do 50 °C si zachovává živé enzymy a odpovídá světlému diastatickému sladu, zatímco vyšší teploty enzymy omezují nebo ničí a vytvářejí výraznější barvu a chuť.
Slad v různých druzích chleba
Oválný bochník je pak se sladem z ječemene.
Na chleba používám jen slad ječmenný a pšeničný.
Červený a bílý slad, jaký je rozdíl - Mlýnky na chlebažitná zkvašená sladová zrna a k tomu zákvaspoužití - pro chuť.
Při domácím pečení se častěji používá slad červený (kvašený) než slad bílý.
Fermentovaný červený slad má tmavě hnědou barvu, zatímco nekvašený červený slad je světle žlutý.
Žitný slad se používá především pro charakteristickou chuť, vůni a barvu tmavého žitného chleba.
Sladovaný čirok jako funkční ingredience v chlebu z moučných směsí ukazuje, že sladování může ovlivnit také pekařské vlastnosti netypických obilovin.
Mouka z tepelně opracovaného čirokového sladu pak byla s úspěchem použita jako 30% náhrada pšeničné mouky při výrobě formového chleba.
Chléb se sladovou moukou byl mnohem měkčí, odolnější vůči tvrdnutí střídy a měl mnohem lepší chuť a texturální vlastnosti než chléb s nativní čirokovou moukou.
Jak vybrat náhradu podle receptu
- Pšeničný chléb: pokud je cílem lepší kynutí, pružnost a nadýchanost, je nejvhodnější diastatický slad nebo jiný enzymatický přípravek.
- Žitný chléb: pokud je cílem tmavá barva a výrazná sladová chuť, hodí se fermentovaný červený slad, sladový koncentrát, kvasová mladina nebo suchý kvas.
- Sladší pečivo: pokud slad plní především funkci sladidla, lze použít sladěnku, med nebo cukr.
- Recept s tekutou sladěnkou: při použití sladěnky je vhodné ubrat trochu jiné tekutiny, protože sladěnka je tekutá.
- Chléb bez sladu: slad lze vynechat, je však třeba počítat s méně nadýchaným a rychleji tvrdnoucím pečivem.
Už ste počuli rady, že stačí nahradiť cukrom, medom alebo len skrátka vynechať?
Verím, že po prečítaní predchádzajúcich riadkov už aj vy viete, že odpoveď je skôr ničím.
Pokud je však slad v receptu použit pouze jako sladidlo, může jej nahradit sladěnka, jiný přírodní sirup, med nebo cukr.
Pokud má slad v receptu zajišťovat enzymatickou aktivitu, podporovat kvašení a zlepšovat strukturu střídky, je vhodnější použít diastatický slad nebo sladový enzymatický přípravek.
