Škvarkové placky jsou klasikou české kuchyně, která voní babiččinou troubou a starými dobrými časy, kdy se zpracovalo vše „do posledního škvarku“.
Voňavé, měkké a zároveň křupavé, mastné tak akorát a přitom křehké. Škvarkové placky potěší při každé příležitosti. Báječné jsou k snídani, svačince, ale i na zobání k pivu, teplé i studené.
Klasika našich babiček, která k podzimu neodmyslitelně patří. Nemusíte však hned porážet prase, v dnešní době jsou už čerstvé škvarky lehce k dostání u každého řezníka.
Suroviny na škvarkové placky
| Surovina | Množství |
|---|---|
| polohrubá mouka | 500 g |
| droždí | 20 g |
| mléko | 150 ml |
| vepřové škvarky | 120 g |
| sádlo | 180 g |
| vejce | 2 kusy, z toho jedno na potření |
| cukr | 1 lžíce |
| sůl | podle chuti |
| drcený kmín | podle chuti |
| mletý pepř | podle chuti |
| mák | na posypání |
| hrubozrnná sůl | na posypání |
Veškeré ingredience, které používáte, mějte vždy o pokojové teplotě.
Jak připravit kvásek
Aby se škvarkové placky povedly, je nutné správně připravit kvásek.
Základ tvoří čerstvé droždí, které by mělo mít příjemnou, lehce kvasnicovou vůni a pevnou konzistenci.
Polovinu mléka ohřejte, aby bylo vlažné. Rozdrobte do něj droždí a promíchejte ho s 1 lžící mouky. Někdy se přidává i trošička cukru, který podpoří vzejití kvásku.
Tekutina musí být vždy vlažná, nikdy horká, jinak by se kvasinky spálily a těsto by nevykynulo.
Stačí jí jen malé množství, zhruba 100-150 ml na 1 kostku droždí. Ostatní tekutiny přilijeme až do těsta.
Po zasypání trochou mouky kvásek necháme v teple stát asi 10-15 minut, dokud na povrchu nevzniknou bubliny a pěna.
Jakmile je kvásek hotový, ihned ho zapracujeme do těsta.
Příprava kynutého těsta
Mouky vzájemně smíchejte a prosejte do velké mísy.
Vytvořte důlek a do něj vlijte asi půlku odměřeného vlažného mléka, špetku cukru a rozdrobené droždí.
Následně přidejte vejce, rozpuštěné máslo, špetku soli, celý mák, zbylé mléko a najemno posekané škvarky.
Do mísy prosejte obě mouky, přidejte 1 lžičku soli, nahrubo pokrájené škvarky, sádlo, vzešlý kvásek a zbylé mléko.
Všechny ingredience opatrně zadělávejte tak dlouho, dokud se těsto přestane lepit ke stěnám mísy.
Vypracujte vláčné, hladké a lesklé těsto.
Pokud budete mít pocit, že je těsto příliš tuhé, opatrně přidejte ještě trochu mléka.
Hotové těsto poprašte hladkou moukou a přikryjte čistou utěrkou.
Mísu s těstem zakryjte utěrkou a postavte na teplé místo stranou průvanu.
Kynutí těsta
Nechejte těsto na teplém místě kynout asi hodinu.
Obvykle to trvá 45 minut.
Dobře vykynuté těsto poznáme tak, že zdvojnásobí svůj objem a je na dotek pružné.
Pokud do těsta lehce máčkneme prstem, důlek se pomalu vyrovná o pár milimetrů.
Pokud se těsto vrátí rychle, potřebuje ještě kynout.
Pokud se nevrátí vůbec, překynulo a je třeba ho znovu prohníst a nechat znovu vykynout.
Pokud by proces kynutí proběhl příliš rychle nebo v chladu, placky by byly hutné a suché.
Tvarování škvarkových placek
Z těsta vytvarujte koule o velikosti golfového míčku, které nechejte na plechu vyloženém pečicím papírem opět kynout dalších 15 minut.
Až bude těsto vykynuté, rozdělte ho na cca 10-20 částí a z každé udělejte kouličku, kterou následně zplácněte, byste měli placku.
Kuličky jemně rukou splácněte tak, aby výsledné placky byly asi 1 cm vysoké.
Pomoučníme vál a těsto rozválíme na sílu asi jeden centimetr.
Vykrájíme placky pomocí vykrajovátka.
Jakmile bude těsto krásně vláčné, rozválíme ho na pomoučeném vále a sklenicí vykrojíme kolečka.
Kolečka si nahoře nařízneme do kříže.
Placky naskládejte na plech v menších rozestupech.
Poklademe na plech vyložený pečicím papírem.
Necháme ještě 20 minut kynout.
Potření a posypání
Potřete je rozšlehaným vejcem a posypejte celým mákem.
Nezapomeňte každou placku posypat řádnou vrstvou máku.
Můžete i trošku solí.
Placky můžete posypat také kmínem, hrubou solí nebo mletými škvarky.
Já mám nejradši mák a rozdrobené škvarky.
Placky můžete potřít rozpuštěným sádlem nebo máslem.
Pečení
Upečené placky vytáhněte.
Pečte v předehřáté troubě při 170 stupních dozlatova.
Další možností je péct placky v předehřáté troubě 20 minut na 180 °C, než získají zlatavou barvu.
Po vytažení z trouby nechte placky chvilku vychladnout na plechu, pak přendejte na tácek či chladicí mřížku.
Rychlá varianta bez kynutí
Existuje také varianta, při které se těsto nenechává kynout.
Těsto sice obsahuje droždí, ale nenechává se kynout.
Ihned po vypracování se rozválí a vykrajuje na placky.
Do těsta se přidávají škvarky jen nasekané, nikoliv mleté.
Ideální chuť pak dosáhnete použitím sádla, ale můžete přidat i olej nebo máslo.
Do mísy prosejte mouku se solí a kořením.
Přidejte vejce, rozehřáté sádlo nebo jiný tuk a nasekané škvarky.
Nakonec přilijte kvásek a vypracujte hladké, nelepivé těsto.
Těsto nenechávejte kynout, oddělte si část, rozválejte na placku o síle 4-5 mm a vykrajujte kolečka o průměru cca 8 cm.
Stačí na to sklenička nebo hrnek.
Těsto není potřeba při válení ani podsypávat.
Vykrojené placky vyskládejte na plech, naznačte nožem nebo rádýlkem mřížku a dejte hned péct do trouby na 15-20 minut.
Nepřipravujte si všechny plechy s plackami najednou, ale postupně, tak jak se bude dopékat předchozí várka v troubě.
Valašské škvarkové pagáčky
Starodávný recept z Valašska prozradil Petr Stupka posluchačům Kuchařského čarování.
Jedná se o škvarkové placky, kterým se na Moravě říká pagáčky.
Suroviny na valašské pagáčky
- 150 gramů hladké pšeničné mouky
- 120 gramů pohankové mouky
- lžička soli
- lžička cukru
- půl lžičky prášku do pečiva
- 1 vejce
- lžíce octa
- 50 lžíce vepřového sádla
- 120 gramů pokrájených škvarků
- 200 gramů zakysané smetany
- 100 gramů másla
- sůl, kmín a semínka na posypání
Postup na pagáčky
Všechny suroviny kromě másla, vejce a semínek dejte do větší misky a důkladně promíchejte.
Poté na vále rozválejte na placku, tu potřete rozpuštěným máslem.
Těsto několikrát přeložte a zabalte do mikrotenového sáčku.
Nechte alespoň hodinu odpočinout v lednici.
Uzrálé těsto rozválejte, potřete máslem a přeložte na polovinu.
Následně ho opět lehce rozválejte.
Povrch plátu potřete rozšlehaným vejcem a posypte semínky, kořením.
Poté těsto krájejte na kostičky či jiné tvary.
Ty skládejte na plech s pečicím papírem.
Pečte v předehřáté troubě při 170 stupních dozlatova.
Čím škvarkové placky podávat
Voňavé, křupavé škvarkové placky patří mezi poklady klasické české kuchyně, na zabijačkách nesměly chybět.
Placky jsou vláčné, s křupavým povrchem, a navíc nebezpečně návykové.
Jeden kousek nikdy nestačí - a když se podávají ještě teplé, mizí rychleji než utopenci na hodech.
Podávat je můžete k snídani, svačině nebo jako slané pečivo k pivu.
Výborné jsou teplé i studené.
Proč se škvarkové placky vracejí do české kuchyně
Ač patří mezi poklady české kuchyně, v posledních letech se na ně trochu pozapomnělo.
A to je škoda.
Chuť je výborná, příprava jednoduchá a škvarky seženete po celý rok.
Hospodyně si dříve škvarky pečlivě uchovávaly, ať už samotné, nebo zavařené v sádle.
V sádle se nekazily a jako pomazánka posloužily jako vydatná večeře či svačina.
Samotné škvarky používaly při pečení.