Kynuté těsto s ořechovou a skořicovou náplní je základem pro voňavé buchty, efektní tulipánky, rohlíčky i malé ořechové pletence. Vlašské ořechy se dobře doplňují se skořicí, kardamomem, pomerančovou nebo citronovou kůrou a trochou rumu.
Pro přípravu můžete použít klasické kynutí na teplém místě, nebo těsto nechat přes noc odpočinout v lednici. Chladnější kynutí prospěje chuti i struktuře a zároveň usnadní plánování pečení.
Jaké kynuté pečivo můžete připravit
- kynuté buchty plněné ořechovou náplní;
- buchty ve tvaru tulipánků;
- ořechové rohlíčky;
- ořechové pletence;
- motance a další tvary z kynutého těsta.
Tyto kynuté buchty ve tvaru tulipánků jsou ideálním řešením pro ty, co milují spoustu náplně v kynutých buchtách.
Navíc geniální systém tvaru “ honzíkových buchet “ zaručí i člověku s minimální praxí s kynutým těstem, že se dílo podaří.
Buchty jsou naplněné ořechovou náplní, ale vřele doporučuji třeba náplň makovou s višní uprostřed , tvarohovou a nebo jablkovou se skořicí a ořechy.
Klasické kynuté těsto s ořechovou náplní
Suroviny na těsto
| Surovina | Množství |
|---|---|
| Mléko | 240 g |
| Změklé máslo | 70 g |
| Hladká mouka | 500 g |
| Sušené droždí | pytlík |
| Krupicový cukr | 80 g |
| Žloutek | 1 |
| Rum | 2 lžíce |
| Sůl | 3 g |
Suroviny na ořechovou náplň
| Surovina | Množství |
|---|---|
| Moučkový cukr | 65 g |
| Mléko | 160 g |
| Mleté vlašské ořechy | 100 g |
| Dětské piškoty | 50 g |
| Rum | 2 lžíce |
Na dokončení
- 70 g másla;
- 2 lžíce rumu.
Příprava kvásku
Odměříme si suroviny a začneme s přípravou kvásku.
Mléko si lehce ohřejeme, přidáme droždí, lžíci mouky a cukru, promícháme a necháme na teplém místě pod utěrkou vzejít kvásek, trvá to asi 5 až 10 minut.
Nejprve vypracujte kvásek.
Do vlažného mléka nadrobte droždí, přidejte lžíci cukru, promíchejte a nechte na teplém místě vzejít.
Nechte v teple, pod utěrkou, vzejít kvásek.
Vzešlý kvásek poznáte podle bublinek a několikanásobně zvětšeného objemu.
Vypracování kynutého těsta
V míse smícháme zbylou mouku, cukr, sůl, žloutek, změklé máslo a rum.
Nakonec přidáme vzejitý kvásek.
Veškeré suroviny pomocí robotu či ručně vypracujeme do hladkého a lehce lepivého těsta, v robotu to trvá okolo 10 minut.
Nyní těsto přikryjeme utěrkou a necháme alespoň hodinu kynout na teplém místě.
Mezitím do mísy robotu nasypte mouku, sůl a zbytek cukru.
Když kvásek vzejde, stáhněte ho stěrkou do mísy, přidejte rozpuštěné máslo a žloutek a zpracujte nástavcem hák.
Postupně přilijte také zbytek mléka.
Pokud si nejste jistí, jak na kynuté těsto, mrkněte na tipy ve článku o motancích.
Ve zkratce, doporučuji nejprve připravit kvásek.
Není to nutné, ale hned zjistíte, jestli je droždí aktivní.
Zadruhé, těsto nejdřív vypracuji bez másla, zhruba 10 minut na nejnižší otáčky.
Tím si zajistíte hezky vypracovaný lepek.
Jakmile totiž mouku obalíte tukem, lepek se vypracovává mnohem hůř.
Do částečně vypracovaného těsta přidáte na kostičky nakrájené studené máslo a dál mícháte na nejnižší otáčky.
Jakmile je máslo krásně zapracované (trvá to zhruba dalších 10-12 minut), máte hotovo.
Oleje v těstě můžete zaměnit i za máslo.
Za mě je olej jasná jednička, buchty jsou díky němu déle vláčné.
První kynutí
Vypracované těsto nech přikryté vykynout na dvojnásobek.
Těsto doporučuju nechat chvilku v teple, pak vytlačit vzduch, potřít olejem a dát přes noc do lednice.
Prospěje to chuti, struktuře a navíc jste časově flexibilní.
U klasické varianty nyní těsto přikryjeme utěrkou a necháme alespoň hodinu kynout na teplém místě.
Ořechová náplň s rumem a skořicí
Mezi tím si připravíme náplň.
Mleté ořechy smícháme s mlékem a cukrem a přivedeme k varu.
Vaříme pouze okolo 2 minut, poté odstavíme z plotny a necháme lehce vychladnout.
Přidáme najemno rozmixované piškoty.
Pokud by náplň byla příliš řídká, můžeme ji zahustit piškotovou drtí.
S tím ale počkáme až po zchladnutí, kdy náplň houstne.
Na náplň utřete změklé máslo s cukrem, přidejte namleté ořechy, koření a jemně nastrouhanou pomerančovou kůru.
Mléko svařte s cukrem, přidejte mleté ořechy a za stálého míchání chvilku povařte.
Odstavte, nechte vychladnout, pak vmíchejte mleté piškoty a skořici.
Nakonec přilijte podle chuti rum.
Ořechy zalij horkým mlékem, zamíchej a přidej ostatní suroviny.
Jak zlepšit chuť vlašských ořechů
Náplň je velmi jednoduchá.
Ale stojí na vlašských ořeších a co si budeme, ty můžou pěkně potrápit.
I při správném skladování totiž umí pěkně zhořknout.
Mám pro vás malý trik.
Vlašské ořechy dejte do mísy a zalijte vroucí vodou.
Nechte pár minut a sceďte (schválně ochutnejte tu vodu, fuj, co?).
Můžete klidně ještě jednou zopakovat, ale už nenechte dlouho máčet a rychle sceďte.
Pak ořechy rozprostřete na plech vyložený pečicím papírem a na 160°C pečte, dokud nebudou opět hezky křupavé.
Budete překvapení, o kolik se chuť ořechů zlepší.
Kynuté buchty plněné ořechy
Když je těsto hezky nakynuté, rozpustíme si 70 g másla a dáme prozatím stranou.
Připravíme si pekáček o rozměrech cca 35×25 cm vymazaný máslem.
Těsto vyklopíme na lehce pomoučněnou pracovní plochu a lehce ho prohněteme.
Nyní celé těsto zvážíme, mělo by vážit okolo 950-1000 g.
Z těsta nyní vytvoříme 12 stejně velkých dílů o hmotnosti okolo 80 g.
Z každého dílku uděláme kuličku, tu poté rozplácneme na placičku, přidáme lžíci náplně a zabalíme jako měšec.
Poté ji celou pomocí mašlovačky potřeme rozpuštěným máslem a dáme do pekáčku, mezi jednotlivými buchtami necháme malé mezery.
Když máme pekáček plný, necháme buchty ještě 20 minut vykynout.
Poté přesuneme do rozpálené trouby na 180 stupňů a pečeme cca 40-45 minut.
Mezi tím, co se nám buchty pečou, si smícháme zbylé rozpuštěné máslo s rumem.
Když jsou buchty upečené, ihned po vyndání je řádně potřeme směsí rumu a necháme zcela vychladnout.
Buchty ve tvaru tulipánků
Suroviny
| Surovina | Množství |
|---|---|
| Hladká mouka | 280 g |
| Polohrubá mouka | 250 g |
| Cukr krupice | 80 g |
| Vejce | 1 |
| Mléko | 250 ml |
| Olej | 150 ml |
Postup tvarování
Založ si kvásek z teplého mléka, droždí a lžičky cukru.
Do hnětací nádoby dej všechny ostatní suroviny pokojové teploty, přidej vzešlý kvásek a vypracuj hladké nelepivé těsto.
V robotu nech těsto pracovat asi 10-15 minut.
Vypracované těsto nech přikryté vykynout na dvojnásobek.
Po té rozděl na 16-18 částí a vytvaruj kuličky.
Malý tip: Do klasického pekáče o rozměru 37×24 se vejde 18 buchet.
Každou kuličku rozválej na tenkou placku (nepodsypávej) o rozměru přibližně 12 cm, nařízni , polož náplň a zaviň do požadovaného tvaru tulipánku (viz. fotogalerie).
Pekáč a nebo jinou nádobu vymaž olejem a postupně s mírným rozestupem do něj naskládej kytičky a ty také potři mezi sebou olejem (klasika - stejně jak to děláš při pečení honzíkových buchet - to aby se potom buchty od sebe lépe oddělovaly).
Buchty postříkej z rozprašovače vodou a nech přikryté vykynout na dvojnásobek.
Po té potři žloutkem smíchaným se smetanou a posyp chia semínky.
Troubu předehřejte na 180 °C.
Před vložením do trouby ještě pomašlujte žloutkem prošlehaným s mlékem.
Ořechové rohlíčky
Rohlíčky jsou sice z kynutého těsta, ale pokud patříte k ranním ptáčatům jako já, stihnete je upéct, ještě než se zbytek rodiny probudí.
Z vlažného mléka, cukru a droždí připravte kvásek.
Jakmile je kvásek vykynutý, zamíchejte do něj žloutky s olejem, přidejte citronovou kůru a směs vlijte do mísy s moukou.
Vypracujte hladké a nelepivé těsto.
Mísu přikryjte utěrkou a nechte na teplém místě vykynout.
Mléko svařte s cukrem, přidejte mleté ořechy a za stálého míchání chvilku povařte.
Odstavte, nechte vychladnout, pak vmíchejte mleté piškoty a skořici.
Nakonec přilijte podle chuti rum.
Vykynuté těsto si rozdělte na dvě části, každou vyválejte do obdélníku.
Rozřízněte na pruhy široké cca 4 cm.
Pomocí lžičky nebo rukama dejte na kraj těsta kousek náplně a vytvarujte do válečku.
Váleček zabalte do těsta a odkrojte.
Ohněte do tvaru rohlíčku a dejte na plech.
Stejným způsobem zpracujte zbytek těsta a náplně.
Pomocí nůžek každý rohlíček několikrát nastřihněte a potřete rozšlehaným vajíčkem.
Mezitím si rozpusťte máslo a dle chuti přidejte rum.
Touto směsí rohlíčky ihned po vytažení z trouby lehce potřete.
Nechte vychladnout.
Ořechové pletence se skořicí a kardamomem
Suroviny na 12 pletenců
| Surovina | Množství |
|---|---|
| Hladká mouka | 150 g |
| Celozrnná hladká špaldová mouka | 150 g |
| Čerstvé droždí | 10 g |
| Cukr krupice | 50 g |
| Vejce | 1 |
| Mléko | 100 g |
| Máslo | 70 g |
Ořechová náplň
| Surovina | Množství |
|---|---|
| Změklé máslo | 75 g |
| Třtinový cukr | 65 g |
| Vlašské ořechy | 100 g |
| Cejlonská skořice | 2 lžičky |
| Kardamom | 1 lžička |
| Kůra z bio pomeranče | 1 |
Příprava těsta
Nejprve připravte kvásek.
V troše teplého mléka (cca 35°C) rozpusťte droždí a přidejte špetku cukru.
Na teplém místě nechte vzejít, dokud se v kvásku nevytvoří spousta malých bublinek a objem není několikanásobný.
V míse robotu smíchejte obě mouky a sůl.
V misce promíchejte zbylé mléko, vejce a cukr.
K mouce přilijte tekutinu i kvásek a na nejnižší otáčky zpracujte zhruba 10 minut.
Pak postupně přidejte na kostky nakrájené studené máslo a dál míchejte na nejnižší otáčky, dokud se máslo nezapracuje.
To trvá opět zhruba 10 minut.
Dle potřeby robot zastavujte a seškrábněte máslo ze stěny mísy.
Hotové těsto nechte chvíli kynout v teple, pak vytlačte vzduch, vykoulejte bochánek, potřete olejem, dejte do mísy, přikryjte a nechte alespoň 12 hodin v lednici.
Plnění a pletení
Na náplň utřete změklé máslo s cukrem, přidejte namleté ořechy, koření a jemně nastrouhanou pomerančovou kůru.
Těsto rozválejte na obdélník a 2/3 potřete náplní.
Složte na třetiny.
Nakrájejte na 12 proužků.
Každý proužek nakrojte na třetiny.
Zhruba centimetr těsta nechte nenakrojený.
Proužky zapleťte do copánků.
Přikryjte a nechte ještě zhruba půl hodiny dokynout.
Pečte na 180°C asi 15-20 minut dozlatova.
Nechte chvilku zchladnout ve formě, ale ještě teplé přeneste na mřížku a nechte vychladnout úplně.
Praktické tipy pro vláčné kynuté těsto
- Ingredience používejte pokojové teploty, pokud recept výslovně neuvádí jinak.
- Mléko musí být vlažné, ne horké.
- Kvásek nechte vzejít na teplém místě pod utěrkou.
- Těsto zpracovávejte tak dlouho, dokud nebude hladké a pružné.
- Při práci s máslem je důležité, aby se dobře zapracovalo do těsta.
- Náplň vkládejte vždy zchladlou, aby se těsto dobře uzavíralo.
- U buchet potírejte jednotlivé kusy tukem, aby se po upečení lépe oddělovaly.
- Po upečení můžete buchty nebo rohlíčky potřít rozpuštěným máslem s rumem.
V receptu mimo droždí najdeš i kypřicí prášek.
Kynuté těsto si můžete připravit ručně nebo pomocí kuchyňského robotu s hnětacím hákem.
V robotu to trvá okolo 10 minut.
U varianty s pozdějším přidáním másla počítejte s přibližně 10 minutami zpracování těsta bez tuku a s dalšími 10-12 minutami po přidání másla.
Další možnosti náplně a servírování
Ořechová náplň se skořicí je výrazná, voňavá a vhodná ke snídani i ke kávě.
Vždyť už mě znáte, kynuté, to je moje…
Miluju ho i proto, že s jogurtem a ovocem obstojí i jako fajn snídaně. 🙂
I přesto, že skořicové motance jsou skořicové motance a v mém srdci mají své pevné místo, ráda zkouším i jiné druhy motání a náplní tohoto skvělého univerzálního těsta.
Dnes pro vás mám báječně vláčné a velmi efektní ořechové pletence.
Pro změnu můžete připravit náplň makovou s višní uprostřed, tvarohovou nebo jablkovou se skořicí a ořechy.
Kynutý koláč si často spojujeme s babičkami a maminkami.
Pojďme jim ho pro jednou upéct my.