Když už chleba, tak ten nejlepší možný. Je ale lepší ten kváskový nebo z celozrnné mouky?
O výhodách obou se mluví často, ale který je lepší? O kváskovém chlebu se mluví jako o superchlebu. Déle vydrží, je chutnější, zdravější, stravitelnější.
Odpověď však není jednoduchá, protože kváskový a celozrnný označují dvě různé vlastnosti chleba. Kváskový chléb je připravený pomocí kvásku, zatímco celozrnný chléb obsahuje významný podíl mouky z celého obilného zrna. Jeden chléb proto může být kváskový, ale nemusí být celozrnný, nebo může být současně kváskový i celozrnný.
Jaký je rozdíl mezi kváskovým a celozrnným chlebem?
Kváskový chléb automaticky neznamená, že se jedná o chléb celozrnný!
Celozrnný chléb tvoří minimálně z 90 procent celozrnná mouka v podílu obilí. Pro výrobu celozrnného chleba se nejčastěji používá žito nebo pšenice, ale často také špalda, dvouzrnka, ječmen a oves.
Vedle celozrnné mouky se celozrnný chléb skládá z vody, droždí a soli. Pokud se jedná o kváskový chléb, přidávají se do něj jako kypřidlo ještě bakterie mléčného kvašení. Společně s kvasinkami zajišťují kynutí chleba.
Kvásek je jedním z posledních pekařských hitů. Domácí kváskování a pečení domácího kváskového chleba se navzdory pracnosti těší narůstající popularitě.
| Vlastnost | Kváskový chléb | Celozrnný chléb |
|---|---|---|
| Co označuje | Způsob kynutí pomocí kvásku | Podíl mouky z celého zrna |
| Typická chuť | Lehce nakyslá, voňavá, někdy oříšková | Výrazná chuť obilí |
| Struktura | Může být jemnější, vláčná a křupavá | Bývá hutnější a sytý |
| Hlavní přednost | Delší kvašení a lepší stravitelnost | Více vlákniny, vitaminů a minerálů |
Co je kvásek a jak při pečení funguje?
Ing. Kváskem se rozumí směs (celozrnné) žitné mouky a vody, která za pokojové teploty přirozeně kvasí.
Přítomné mikroorganismy se množí a rozkládají sacharidy (škrob) na oxid uhličitý, ethanol a kyseliny. Vznikající bublinky oxidu uhličitého těsto kypří a kyseliny (např. kyselina octová nebo mléčná) dodávají těstu typickou nakyslou chuť a vůni.
Na rozdíl od kvásku, kde pracují desítky různých druhů bakterií a jejich enzymy, sušené droždí (kvasnice) obsahuje především (pouze) kvasinky Saccharomyces cerevisiae.
Některé druhy obilí lze péct pouze jako kvásek. Ten zajišťuje, že jsou při konzumaci lépe využity důležité látky obsažené v celozrnné mouce.
Droždí a bakterie mléčného kvašení také aktivují enzym fytázu. Tento enzym zajišťuje, že tělo může lépe z celozrnného chleba vstřebávat a metabolizovat minerální látky, jako je vápník.
Výhody kváskového chleba
Ti, kteří kváskový chléb znají, tvrdí, že je chutnější, voňavější, křupavější, déle vydrží a je stravitelnější.
Chléb z kvásku nesporně má několik zdravotních benefitů. Pokud trpíte refluxem nebo nadýmáním, vsaďte na kváskový chléb.
Je lépe stravitelný, protože bakterie mléčného kvašení v procesu kvašení rozloží sacharidy.
Kvásek čili směs mouky a vody žije vlastním životem. Kvašení rozkládá složité cukry i lepek, takže výsledný chléb má nižší glykemický index, lépe se tráví a vydrží déle čerstvý.
To je nejen lidová moudrost, ale také vědou podložený fakt, o kterém referuje například studie z roku 2023 publikovaná v Advances in Nutrition.
V upečeném chlebu však žádné zdraví prospěšné živé mikroorganismy už neočekávejte.
Pro kváskové druhy pečiva je typická jejich delší trvanlivost a vyšší odolnost proti plísním. Není proto potřeba u takových výrobků používat konzervační látky.
Na chlebu z kvásku si pochutnáte jako na čerstvém i po třech dnech a když ho nestihnete sníst, vydrží vám i týden.
Výhody celozrnného chleba
Celozrnný chléb obsahuje víc vlákniny, vitamínů skupiny B a minerálů. Obsahuje celé zrno, včetně klíčku a otrub, a právě ty dělají z obyčejného krajíce výživnou potravinu.
Vzhledem k tomu, že se při výrobě celozrnné mouky melou také slupky semen a klíčky, je mouka tmavší než běžná typizovaná mouka.
Celozrnná mouka obsahuje díky podílu slupek také velké množství vlákniny a díky společnému zpracování klíčků také cenné živiny.
Celozrnný obsahuje více vlákniny, která zasytí a působí na střeva jako „kartáč“.
Podle doporučení z Harvard T.H. Chan School of Public Health s názvem Healthy Living Guide 2020-2021 pomáhá pravidelná konzumace celozrnného pečiva snižovat riziko cukrovky 2. typu a podporuje stabilní váhu.
Typizované mouky jsou naopak druhy mouky, které se liší stupněm vymletí zrna. Čím nižší typ mouky, tím méně životně důležitých látek je v mouce obsaženo.
Například u pšeničné mouky typu 405, tzv. extrakční nebo bílé mouky, se mele pouze endosperm zrna. V důsledku toho má nízký obsah minerálů, vlákniny a vitaminů.
Naproti tomu celozrnná mouka nebo celozrnný šrot jsou úplně jiné.
Chuť, konzistence a pocit sytosti
Celozrnný chléb bývá hutnější, sytý a má výraznou chuť obilí.
Kváskový je jemnější, voní po oříšcích a lehce nakysle.
Pokud hledáte energii na celý den, sáhněte po celozrnném. Pokud chcete klid pro trávení, zkuste kváskový.
Celozrnný chléb je součástí vyvážené stravy. Obzvlášť dobře chutná s vydatným sýrem ... ovšem fantazii se při obkládání plátků celozrnného chleba meze nekladou.
A kdo chce to nejlepší z obou světů, může je prostě spojit.
Je nejlepší kváskový celozrnný chléb?
Nesporný přínos pro zdraví má kváskový celozrnný chléb.
Dělá se z mouky pšeničné, špaldové, žitné a najdete v něm i kousíčky slupky ze zrn.
Spojuje výživnost celého zrna a jemnost kvásku. Má plnou chuť, dlouho vydrží a v kuchyni nádherně voní.
Žitný celozrnný chléb kváskový je pekárenský výrobek z žitné celozrnné mouky. Pro jeho výrobu je potřeba mouka, kvásek, voda a sůl.
V některých případech se používají různé druhy koření, nejčastěji kmín.
Žitný celozrnný chléb kváskový je zdrojem lepku, není proto vhodný pro jedince s jakoukoli formou nesnášenlivosti či alergií na lepek.
Kváskový chléb, lepek a celiakie
Pro celiaky však kváskový chléb vhodný není.
Celiakie způsobuje to, že nemocnému lepek ničí střevní stěnu a lepek se nachází v obilovinách.
Proto kváskový chléb pro celiaky není dietní výjimkou.
Ale možná vám nebude dělat problémy, pokud trpíte „pouze“ intolerancí lepku.
Žitný celozrnný chléb kváskový je zdrojem lepku, není proto vhodný pro jedince s jakoukoli formou nesnášenlivosti či alergií na lepek.
Kváskový nebo celozrnný chléb při hubnutí?
Kváskový chléb je lépe stravitelný, což by mohlo vzbuzovat dojem, že hubnutí s ním bude příjemné.
Nutriční hodnoty kváskového chleba však z velké míry závisí na použité mouce, případně dalších přísad - sezamu, ořechů, brambor, cibule ...
Kváskový chléb je proto z hlediska hubnutí velmi podobný chlebu kvasnicovému.
A i při něm platí - všeho s mírou.
Dejte si krajíc kváskového chleba, ale myslete také na cvičení.
Celozrnný chléb může díky vyššímu obsahu vlákniny lépe zasytit, samotné označení kváskový ani celozrnný však automaticky neříká, kolik energie konkrétní výrobek obsahuje.
Trvanlivost a správné skladování
Celozrnný chléb vydrží maximálně jeden týden.
Měl by být uložen na tmavém a suchém místě v košíku na chléb.
Ačkoliv nízké pH chleba prodlužuje jeho trvanlivost, pamatujte, že hrubou chybou je balení čerstvého a teplého chleba do mikrotenového sáčku.
Vzniká ideální prostředí pro množení nežádoucích mikroorganismů.
Jak upéct domácí kváskový celozrnný chléb?
Jednoduchý recept do formy
Tohle je základní žitný chléb do formy z celozrnné mouky.
Je vážně jednoduchý a kromě kvásku vlastně nic složitého nepotřebujete.
O vše se postará forma a pomalejší pečení.
Nepotřebuje chlazení v lednici, naopak, léto a vyšší teploty mu svědčí - forma ho podrží v opratích!
Suroviny na kvas
- 20 g žitného kvasu
- 160 g vody
- 160 g celozrnné žitné mouky
Suroviny na těsto
- 350 g kvasu
- 400 g žitné celozrnné mouky
- 350 g vody
- 30 g semínek
- 30 g sladu (sladěnky, popř. medu)
- 12 g soli
Postup
- Přibližně 10-12 hodin předem si zadělejte kvas.
- Smíchejte 20 g kvásku z lednice, k tomu přidejte žitnou mouku a vodu.
- Přikryjte pokličkou a nechte prokvasit - kvas by se měl cca 2x zvětšit.
- Do mísy nalijte kvas (do sklenice do lednice opět oddělte lžičku z něj, kterou dokrmte lžikou mouky a vody), přidejte vodu, slad, semínka a promíchejte.
- Poté přidejte mouku a sůl domíchejte těsto - nepotrvá dlouho a získáte hmotu o struktuře cementu, což je to, co potřebujete.
- Vymažte 25cm formu máslem a vysypejte ji oblíbenými semínky.
- Těsto do ní stěrkou přeložte a mokrou rukou ho uhlaďte.
- Posypejte moukou nebo semínky, ta do ní mírně zatlačte.
- Nechte nakynout ca na 2x v zavřené troubě, těsto začne na povrchu praskat.
- V závislosti na teplotě to potrvá 3-5 hodin.
- Poté vyndejte a předehřejte troubu na střední parní výkon, 210 stupňů.
- Vložte chléb a pečte asi hodinu, popřípadě v polovině pečení do bochníku zapíchntěte teplotní sondu a pečte na teplotu 99 °C.
- Bez parního programu pečte podobně, jen chléb před pečením oroste rozprašovačem nebo troubu zapařte v začátku.
Domácí kváskový celozrnný chléb s autolýzou
Autolýza pomáhá vytvořit pružnou strukturu, delší fermentace zlepšuje chuť i stravitelnost.
Ingredience
- 500 g celozrnné pšeničné nebo špaldové mouky
- 350-380 ml vody (celozrnná mouka pije víc)
- 100 g aktivního žitného kvásku
- 10 g soli
Postup
- Autolýza: Mouku smíchejte s vodou a nechte 1-2 hodiny odpočívat.
- Mleté zrno se zvlhčí a těsto bude pružnější.
- Kvašení: Přidejte kvásek a sůl, promíchejte.
- Během 3-4 hodin těsto několikrát přeložte.
- Kynutí: Nechte kynout při běžné pokojové i chladnější teplotě 10-12 hodin, nebo i 24 hodin.
- Chlad kynutí zpomaluje.
- Pečení: Do pomoučněné formy nebo ošatky přemístěte těsto, nechte hodinu odpočívat.
- Rozpalte troubu a v ní nádobu na pečení i pokličku.
- Do rozpálené nádoby vyklopte těsto z ošatky a pečte 45 minut na 230 °C.
- Prvních 30 minut pod pokličkou, pak bez ní, aby se vytvořila kůrka.
Celozrnná mouka potřebuje víc vody a trpělivost.
Odměnou ale bude chutný domácí chléb.
Jak si založit a udržovat kvásek?
Příprava domácího kváskového chleba je velmi jednoduchá, ale časově náročná.
Na výrobu kvásku si vyberte větší nádobu (5l zavařovací sklenice, velká mísa).
Postup opakujte 4 dny, tzn. Nádobu přikryjte čistou utěrkou či látkou a zagumičkujte.
První dva dny se neděje nic extra viditelného, třetí den již můžete pozorovat vznik bublinek, jejichž tvorba je stále intenzivnější.
Vůně kvásku je příjemně nakyslá.
Čím je kvásek starší, tím je jeho chuť a vůně kyselejší.
Pokud je již kvásek hotový, ale vám se pečení zrovna nehodí, uložte kvásek do lednice.
Při nízké teplotě aktivita kvásku výrazně poklesne.
Pokud pečete méně často než 1x za týden, je třeba kvásek dokrmovat vodou a celozrnnou žitnou moukou.
Odebraný kvásek uchovávejte v lednici.
Nádobu s kváskem neutěsňujte, musí dovnitř proudit vzduch.
Před použitím kvásek nechte zase vytemperovat.
Podrobný postup přípravy žitného kváskového chleba
- Promíchejte 3 lžíce kvásku + 250 ml vlažné vody + 150 g žitné celozrnné mouky, přikryjte čistou utěrkou a nechte cca 10 - 12 hodin při teplotě 25 - 30 °C pracovat (ideálně přes noc).
- Těsto má mít řidší konzistenci, přibližně jako hustší těsto na palačinky.
- Přidejte 150 ml vlažné vody + 200 g žitné celozrnné mouky, promíchejte, přikryjte utěrkou a opět ponechejte při teplotě cca 25 - 30 °C.
- Konzistence těsta je již hustší.
- Proces kynutí trvá cca 5 hodin.
- Těsto by mělo cca 2x zvětšit svůj objem.
- Čím je kvásek živější a/nebo teplota v místnosti vyšší, tím rychleji těsto kyne.
- Z této směsi odeberte 3 lžíce na příští chléb!!
- Do zbylého těsta přidejte 1 lžíci soli a 2 lžíce kmínu, případně další koření.
- Poměry a výběr závisí jen na vás.
- Dále přidejte cca 400 g jakékoliv celozrnné mouky, 150 - 200 ml vlažné vody, případně i různá semínka dle chuti.
- Nejraději přidávám mouku špaldovou, pšeničnou, pohankovou, popř. jejich kombinace.
- Správnou hustotu těsta poznáte tak, že těsto při míchání „funí“ a drží při sobě.
- Pokud chcete ještě větší bochník, přidejte více mouky a vody.
- Těsto vložte do pomoučené nádoby, ve které budete chléb péct, popř. na pečící papír.
- Nechejte kynout cca 2 - 5 hodin při teplotě cca 28 - 35 °C.
- Opět záleží na aktivitě kvásku.
- Chléb pečte při cca 220 °C asi 10 minut, poté teplotu snižte na 180 °C na dalších 15 minut a následně dopékejte při 160 °C 15 - 20 minut.
- Čím vyšší počáteční teplotu zvolíte, tím tvrdší kůrku budete mít.
- Po upečení chléb ihned vyklopte z nádoby a položte na mřížku, aby mohl „dýchat“ ze všech stran.
- Po upečení chléb ještě dochází, proto nekrájejte hned po upečení!
Pečení v hnětači a s párou
Do mísy dejte kvásek pokojové teploty, přidejte žitnou mouku a vlažnou vodu a vytvoříme „husté těstíčko“.
Do hnětače si dáme špaldovou mouku, přidáme rozkvas, lžičku drceného kmínu, lžičku a půl soli a vlažnou vodu. a pustíme na stupeň číslo 1.
Po pěti minutách přepneme na stupeň 2 a hněteme ještě další tři minuty.
Těsto dáme do mísy vytřené olejem, přikryjeme fólií a necháme cca 45 minut odpočinout.
Po 45 minutách těsto čtyřikrát přeložíme a dáme zase odpočinout pod fólii na 30-45 minut.
Znovu přeložíme a necháme opět odpočinout dalších 30-45 minut.
Na podsypaný vál dáme těsto.
Těsto roztáhneme prsty do stran a budeme ho překládat.
Těsto zpracováváme cca 5 minut do požadovaného tvaru.
Dáme do ošatky švem nahoru.
Troubu rozpálíme na 250 stupňů.
Připravíme si dva plechy - jeden na chleba a druhý (spodní) na vodu.
Do spodního nalijeme cca 2 dl vody a oba plechy dáme do rozpálené trouby.
Na horký plech dáme chleba na pečícím papíru (vyklopíme ho švem dolů), nařízneme ho, postříkáme vodou a dáme do trouby.
Nejčastější chyby při domácím pečení
Příliš dlouhé pečení
Pořád jsem měla pocit, že chléb nemůže být uvnitř hotový a pekla jsem i přes 2 hodiny.
Příliš dlouhé kynutí
Těsto zvětšuje a zvětšuje svůj objem, až se najednou neudrží a spadne.
Chléb z překynutého kvásku je kyselý, neboť mikroorganismy dlouho pracovaly a vyrobily více kyselinek.
Někomu ale kyselý chléb chutná.
Příliš mnoho vody
Propadlý chléb se vám rovněž může „podařit“ pokud je v těstě příliš mnoho vody.
Nestálý výsledek
Každý chléb, který upečete, může chutnat jinak.
Na výsledek má vliv spousta faktorů, např. Každá trouba i kvásek se chová trochu jinak.
Proto je potřeba zkoušet, až si najdete tu správnou nádobu, teplotu i délku pečení.
Na chleba je potřeba jen pár ingrediencí a pečení není náročné, ale nejlepší bochník obvykle nevyjde na první pokus.
A právě v tom je kouzlo domácího pečení.
Nezbytná je trpělivost.
„Starost o kvásek je jako mít svoje vlastní zvířátko. Nesmíte na něj zapomenout! Pokud jde o pečení, připravte se mentálně na to, že vás to bude stát několik pokusů se stejným receptem, než odhadnete, jak správně chleba upéct. Uvidíte ale, že za párkrát to budete mít v malíku,“ říká paní Luba z Horažďovic, která se pečení domácího chleba věnuje posledních 25 let.
I když chleba také kupuje, ke grilování nebo na různé oslavy vždy peče vlastní pečivo.
Jak chléb uchovat po upečení
Po upečení chléb ihned vyklopte z nádoby a položte na mřížku, aby mohl „dýchat“ ze všech stran.
Po upečení chléb ještě dochází, proto nekrájejte hned po upečení!
Ačkoliv nízké pH chleba prodlužuje jeho trvanlivost, pamatujte, že hrubou chybou je balení čerstvého a teplého chleba do mikrotenového sáčku.
Vzniká ideální prostředí pro množení nežádoucích mikroorganismů.
Celozrnný chléb vydrží maximálně jeden týden.
Měl by být uložen na tmavém a suchém místě v košíku na chléb.
Co tedy vybrat?
Pokud hledáte více vlákniny, vitaminů skupiny B, minerálů a větší sytivost, zaměřte se na celozrnný chléb.
Pokud chcete výraznější vůni, křupavější kůrku, delší trvanlivost a lepší stravitelnost, vyzkoušejte kváskový chléb.
Nejzajímavější volbou je kváskový celozrnný chléb, protože spojuje výhody obou postupů.
Stylů pečení chleba i receptů je spousta, najděte si takový, který vám bude vyhovovat.