Kuřecí maso ke grilování na kameni: šťavnaté plátky, marinády a správná teplota

Zapomeňte na vysušené kuřecí maso. Díky grilování na lávovém kameni získá kuře intenzivní chuť, zlatavou kůrčičku a zůstane neuvěřitelně šťavnaté.

Grilované kuřecí maso bezpochyby patří mezi nejoblíbenější druhy. Možná si říkáte, že hodit kuřecí maso na gril a vykouzlit z něj šťavnatou pochoutku zvládne každý. Ale pozor - není to taková hračka, jak se může zdát. Pokud nechcete žvýkat suché nebo připečené kousky, je důležité dodržet správný postup.

Na kameni můžete připravit celé kuře, stehýnko nebo kuřecí prsa. Můžete jej grilovat vcelku, po částech, s kůží i bez kůže, s kostí i bez kosti. Podle toho, jak velké kusy masa budete grilovat, se také odvíjí doba, která bude nutná na marinování i grilování. Maso s kostí bude potřebovat delší dobu přípravy, ale za to bývá šťavnatější.

Proč se kuřecí maso hodí na grilovací kámen

Kuřecí maso je lehké, málo kalorické a jemné. Pokud ho naložíte do správné marinády, nezadá si jeho chuť ani s pořádným hovězím steakem!

Na rozdíl od smažení na pánvi nepotřebujete tolik tuku. Oproti klasickému roštu zase nehrozí, že omastek kape do uhlí a vytváří škodlivé spaliny.

Základem při grilování je dobré maso jako kvalitní zdroj bílkovin. K tomu, aby byl výsledek grilování opravdu chutný, je dobré mít maso vysoké kvality a kvalitní gril.

Jaké kuřecí maso zvolit

Přemýšlíte, jaké kuřecí se nejlépe hodí na gril? Můžeme vás ubezpečit, že je to úplně jedno. Poškmáknout si můžete na celém kuřeti, stehýnku nebo kuřecích prsou. Zkrátka je to na vás, do čeho se pustíte.

• Kuřecí prsa jsou libová a připravují se rychle, ale snadno se vysuší.
• Kuřecí stehna a paličky mají více tuku, proto bývají šťavnatější.
• Křidélka se hodí k výrazným a nasládlým marinádám.
• Maso s kostí potřebuje delší dobu přípravy, ale za to bývá šťavnatější.

Když si koupíte maso u řezníka, kterého znáte a máte s ním dobré zkušenosti, je to lepší, než když si pořídíte vakuové balení ze supermarketu. Často nevíte, jak je maso staré a od koho vlastně je.

Vakuové balení masa je často napuštěno vodou, a když ho pak hodíte na gril, pustí vodu a někdy je nepříjemně cítit.

Příprava kuřecího masa před grilováním

Trvanlivost drůbežího masa je poměrně krátká. Napadlo vás někdy, že grilovat kuřecí maso může být někdy i nebezpečné? Neplatí to jen pro grilování, ale obecně u kuřecího je důležité dávat pozor od nákupu až po přípravu.

Kuřecí plátky mírně naklepejte přes potravinovou fólii.

Kuřecí maso bude po tepelné přípravě křehké, pokud během jeho naklepávání použijete paličku s hroty, která narušuje blánu na povrchu.

Nekrájejte maso příliš na tenko, jinak rychle vyteče šťáva a bude suché. Nechte maso vyšší a naklepávejte jej pouze hřbety prstů.

Nezapomeňte maso před grilováním nechat chvíli odpočinout, když ho vyndáte z lednice. Stačí půl hodinka.

U větších kusů se uvádí také delší temperování: hodinu až dvě před grilováním je vyndejte do pokojové teploty, nikdy nedávejte steaky z ledničky přímo na rozpálený gril. U tenkých kuřecích plátků stačí půl hodiny.

Marináda jako základ chuti a šťavnatosti

Základním pravidlem je ovšem marináda, která je v případě kuřecího masa hodně důležitá. Kuřecí je totiž samo o sobě nevýrazné a snadno se může vysušit.

Získání lahodného sousta masa začíná výběrem správné marinády, která se bude hodit k vámi zvolenému masu. Kuřecí maso můžete naložit do různých marinád, které mu dodají chuť a šťavnatost.

Každá marináda by však měla obsahovat 3 hlavní složky. Kyselinu (citrón nebo ocet), tuk (například olivový olej) a koření.

Marinování masa je nezbytné z několika důvodů. Především pomáhá masu zkřehnout, což je zvláště důležité u tužších kusů. Dále ochucuje maso různými příchutěmi, které se během grilování ještě více rozvinou.

Na marinování nespěchejte, pokud chcete docílit perfektní chuti, dejte masu čas. Doba marinování se liší podle typu masa - od několika hodin u kuřecího až po několik dní u nejtužšího červeného masa. Proto je dobré si maso na grilování připravit klidně i den předem.

U kuřecího masa stačí hodina, u většího kusu vepřového masa maximálně 6 hodin. Maso naložené přes noc (nebo alespoň na dvě hodiny) je dokonale ochucené.

Rozdílné údaje o době marinování souvisejí s použitou marinádou a velikostí kusu: krátká olejová nebo suchá směs může působit desítky minut až několik hodin, zatímco jemná jogurtová marináda může být připravena i přes noc.

Jak připravit základní marinádu

Naložit maso do marinády pak už zvládnete raz, dva. Maso nakrájejte, ochuťte dle libosti, zalijte dostatečným množství olejem a můžete přidat i česnek. Marinovanou mňamku vložte do lednice a nechte odležet.

Smíchejte olivový olej, citronovou šťávu, sójovku, ocet, cukr, česnek, worcester, sůl a pepř.

K marinování stačí olej a bylinky, lze přidat např. česnek, citrónovou šťávu nebo víno.

Můžeme marinovat směsí suchého koření. Tuto směs si připravíme sami. Pamatujte na to, že méně je někdy více, proto se pokuste nemíchat více jak tři druhy koření.

Tento způsob je jednoduchý a navíc je maso v takové směsi brzy připraveno na grilování. Kuřecímu masu stačí 20 minut, většímu steaku asi půl hodiny.

Základem každé marinády na maso je olej, sůl a kyselá přísada. Z nich se v zásadě vychází při tvorbě specifičtějších marinád více či méně obvyklých chutí.

Olej je nositelem a podporovatelem jakékoli chuti. Používáme nejvíce olivový olej, alternativně je možné použít standardní řepkový nebo slunečnicový olej.

Oleje také v marinádě pomáhají tomu, aby se maso nepřipálilo. Oleje by mělo být méně, aby nekapal do grilu.

Solení a koření

Většina lidí je dnes zvyklá maso hodně prosolit a posypat vydatně grilovacím kořením. Nemusíte hned kupovat hotové marinády nebo grilovací koření. To většinou obsahuje mnoho soli, která z masa vytáhne potřebnou vlhkost.

Solit je vždy lepší až grilované maso. Maso vždy solte až těsně před grilováním, jinak sůl z masa vytáhne vodu.

Solte až po namarinování, jinak by maso zbytečně pouštělo šťávu.

Sůl se do marinády nepřidává jen kvůli chuti, ale také kvůli tomu, že je s ní maso po opečení měkčí a také má lepší strukturu.

Koření používejte vždy s mírou, jinak přebijete chuť a vůni masa.

Pokud si nejste jistí množstvím soli, zapamatujte si tip profíků. Na maso dávají tolik gramů soli, kolik odpovídá 2 % váhy syrového masa. Pokud solíte méně, počítejte s 1,8 %.

Medovo-sezamová marináda

Nejlepší marináda na kuřecí maso na grilování je za nás se sezamem a medem.

Kombinace medu, štiplavého zázvoru a sezamu vytvoří skvělou kombinaci, která lahodí nejen oku.

Do malé misky dejte olivový a sezamový olej (pokud nemáte sezamový olej, dejte jen olivový), přidejte tekutý med, sójovou omáčku, prolisovaný čerstvý zázvor a česnek, šťávu z citronu, nakrájenou chilli papričku, jarní cibulku a sezamová semínka.

Vše pořádně smíchejte, ať se vám jednotlivé ingredience propojí.

Zrníčka sezamu mají jemnou oříškovou chuť. Ta se ještě víc zvýrazní, když semínka upražíme.

Další marinády vhodné ke kuřecímu masu

Medová marináda

Jemně nasládlá chuť medové marinády v kombinaci s lahodným kuřecím masem patří mezi klasiku, která se objevuje téměř na každém letním grilování.

Výhodou této marinády je, že se hodí na jakýkoli druh kuřecího masa. Obzvlášť si ji pak zamilujete na kuřecích křídlech nebo stehýnkách - zkrátka na těch částech kuřete, které mají kůži.

Stačí smíchat 4 lžíce sójové omáčky, 3 lžíce rostlinného oleje, 3,5 lžíce medu, 5 rozdrcených stroužků česneku (nebo 2 lžičky sušeného česneku), mletý pepř, sůl, 2 lžičky citronové šťávy, bazalku a kdo má rád, může přidat najemno nakrájenou chilli papričku.

Touto marinádou pak nezapomeňte potírat kuře i v průběhu grilování.

Jogurtová nebo kefírová marináda

Na nakládání kuřecího masa použijte kefír nebo jogurt; tyto produkty obsahují enzymy lehce rozkládající proteiny v mase a tím je ovlivněna struktura masa.

Použít můžete čistý bílý jogurt, zajímavé je použití jogurtu s příchutí citrusu nebo kokosu.

Kefír je mnohem rustikálnější přísada a jeho čistota neovlivní chuť masa žádnými nežádoucími vlivy.

Marinádu z kefíru můžete doplnit bylinkami a maso do něj alespoň na hodinu úplně ponořte.

Do marinády na kuřecí maso použijte jogurt s bylinkami a citronovou šťávou.

Bylinková marináda

Připravte si olivový olej, čerstvou bazalku, čerstvý rozmarýn, pár stroužků česneku, sůl a pepř.

Bylinky nakrájejte na kousky, česnek prolisujte, vše spolu smíchejte a v této marinádě nechte maso přes noc.

Česnekovo-papriková marináda

1 lžičku soli smíchejte s 8 rozmačkanými stroužky česneku. Pak přidejte ½ lžičky mletého černého pepře, 1 lžičku sladké papriky, ½ lžičky chilli papriky (tu můžete vynechat a klidně ji nahradit sladkou paprikou, pokud si na grilovaném kuřecím mase budou pochutnávat i děti) a nakonec vytvořte ze směsi řídkou kašičku přidáním olivového oleje.

Maso ve směsi marinujte přes noc. Během grilování potírejte zbytky marinády.

Pikantní marináda na kuřecí paličky

Omyté a osušené kuřecí paličky potřeme rovnoměrně ze všech stran směsí oleje, medu, worchesterové omáčky, citronové šťávy, oregana a chilli.

Pak necháme v chladu asi hodinu odležet. Maso po vyjmutí opepříme, osolíme a pomalu jej grilujeme asi 10 minut z každé strany za občasného potírání zbylou směsí.

Jak rozpálit grilovací kámen

Teplota je základ. Kámen musí být opravdu rozpálený.

Rozpalte lávový kámen na vysokou teplotu. Kámen potřete olejem a položte na něj maso.

Grilování na kameni vyžaduje dostatečně vysokou počáteční teplotu, aby se povrch masa rychle zatáhl. Příliš prudký žár však může povrch spálit dříve, než se maso uvnitř propeče.

Častou chybou je grilování na příliš velkém ohni.

U elektrických a plynových grilů zapněte gril, nechte ho 5-10 minut nahřát a teplotu pak snižte na požadovanou úroveň.

U grilu na dřevěné uhlí je vhodné vytvořit bezpečnou zónu bez přímého žáru. Rozmístíme si uhlí na 2/3 plochy palivového roštu a 1/3 necháme bez paliva - poslouží nám jako tzv. „studená“ bezpečná zóna.

Brikety vydávají větší žár než uhlí a to zrovna pro grilování kuřecích prsou přímou metodou nepotřebujeme.

V tuto chvíli ještě negrilujeme! Uhlí má příliš vysokou teplotu, která by nám kuřecí maso spálila na povrchu a uvnitř by ještě nebylo hotové.

Postup grilování kuřecího masa na kameni

1. Kuřecí plátky mírně naklepejte přes potravinovou fólii.
2. Maso osolte, opepřete a přidejte papriku a sušený česnek.
3. Rozpalte lávový kámen na vysokou teplotu.
4. Kámen potřete olejem a položte na něj maso.
5. Maso opatrně otočte, jakmile se spodní strana zatáhne a maso se začne od kamene uvolňovat.
6. Hotové maso sejměte z kamene a nechte minutu odpočinout, aby se šťávy uvnitř masa rozprostřely.

Pokud se maso drží kamene, nesnažte se ho odtrhnout silou.

Grilování vyžaduje svůj čas. Není potřeba do masa neustále píchat a otáčet ho.

Na vidličku zapomeňte, je to doslova zabiják šťavnatého masa. Nikdy maso neotáčejte a nepropichujte vidličkou, odtekla by z masa šťáva a nebylo by šťavnaté.

Pomozte si obracečkou a kleštěmi. Do masa během grilování příliš nepíchejte ani neřežte. Ztratilo by svou šťavnatost.

Doba grilování podle druhu kusu

Marinované kuřecí prsa vložte do rozpáleného grilu a grilujte 3-5 min z každé strany.

Kuřecí prsa grilujte přibližně 3-5 minut z každé strany při střední až středně vysoké teplotě kolem 180°C. Pokud po této době není ještě maso ugrilované, přesuneme ho do „studené zóny“ a grilujeme ještě pár minut nepřímou metodou.

Celkově se doba grilování, v závislosti na výšce masa a teplotě v grilu, pohybuje někde mezi 8-14 minutami.

Pokud si chcete pošmáknout na křidýlkách, pak je grilujte na přímém žáru ve střední části grilu z každé strany po dobu dvou minut.

Kuřecí paličky grilujeme pomalu asi 10 minut z každé strany za občasného potírání zbylou směsí.

Uvedené časy jsou pouze orientační, protože závisí na tloušťce masa, teplotě kamene a použité metodě grilování.

Přímé a nepřímé grilování

Můžeme kombinovat přímou metodu grilování následně s nepřímou (na nepřímé grilování potřebujete gril s víkem) nebo naopak tzv. „reverse-sear“.

Tato metoda se nazývá „reverse-sear“. Toto řešení vždy doporučuji všem začínajícím grilmasterům, když ještě nemají dostatek zkušeností nebo si nechtějí před návštěvou udělat ostudu.

Při této metodě se maso nejdříve připravuje nepřímou metodou a povrch masa se pak dokončí metodou přímou.

Na takto ošetřené místo položíme kuřecí prsa a zaklopíme víko grilu. Grilujeme cca 3-5 minut, v půlce zkontrolujeme, zda se nám prso zespodu nepřipaluje (pouze ho kleštěmi trochu nadzvedneme). Pak otočíme a znovu 3-5 minut z druhé strany.

Pokud po této době není ještě maso ugrilované, přesuneme ho do „studené zóny“ a grilujeme ještě pár minut nepřímou metodou.

Kontrola bezpečné vnitřní teploty

Hotové grilované maso musí být dostatečně propečené - rozhodně ne krvavé!

Vnitřní teplota by měla dosahovat alespoň 77°C.

Minimální vnitřní bezpečná teplota pro kuřecí maso je dle USDA 74°C.

Rozdíl mezi hodnotami 74°C a 77°C představuje rozdílně uvedený bezpečnostní limit a doporučenou rezervu; v praxi je zásadní, aby byla uvnitř masa dosažena minimálně bezpečná teplota a aby maso nebylo krvavé.

Zcela zásadní u grilování je pro stanovení míry propečení používat termosondu nebo vpichový teploměr pro zjištění vnitřní teploty masa.

Jenom a pouze vnitřní teplota masa hovoří o tom, zda je maso již bezpečně propečeno a tudíž bezpečné ke konzumaci.

Odpočinek a podávání

Hotové maso sejměte z kamene a nechte minutu odpočinout, aby se šťávy uvnitř masa rozprostřely.

Až bude maso podle vašich představ, nechte ho ještě 3 minutky odpočinout pod alobalem.

Maso po ugrilování hned neporcujeme, na talíři ho přikryjeme alobalem a necháme pár minut odpočinout.

Jak maso vytáhnete, můžete jej ještě trochu posypat čerstvě nakrájenou jarní cibulkou a posypat ještě sezamem.

Pak už jen vyndat, nechat odpočinout a naservírovat hladovým hostům.

Nejčastější chyby při grilování na kameni

• Kámen není dostatečně rozpálený.
• Grilujete na příliš velkém ohni.
• Používáte příliš mnoho oleje, který může kapat do grilu.
• Maso během grilování opakovaně propichujete vidličkou.
• Maso příliš často otáčíte.
• Kuřecí prsa nakrájíte příliš na tenko.
• Maso položíte na kámen přímo z lednice.
• Spoléháte pouze na čas a nepoužijete teploměr.
• Sladkou marinádou potíráte maso příliš brzy, takže se med může připálit.

Grilování není o tom, že něco posypete koením, položíte to na gril a ono se to nějak upraví.

Grilování je zejména o zvládnutí různých technik grilování, udržování potřebného žáru a zkušenostech poznat, že „to něco“ je ugrilované přesně tak, jak má být.

Pokud vám nějaká surovina nesedí nebo ji naopak chcete přidat víc, směle do toho.

tags: #kureci #maso #ke #grilovani #na #kamen