Z křehkého těsta můžeme připravit různé dobroty. Mřížkový koláč s tvarohem a jablky je jednou z nich, kterou si můžeme vychutnat nejen o víkendu. Křehké těsto upoutá svou lahodnou jemností a příjemně máslovou chutí.
Tento koláč kombinuje máslový korpus, jemnou tvarohovou náplň a šťavnatou jablečnou vrstvu zahuštěnou vanilkovým pudinkem. Díky tomu jablka po upečení krásně drží pohromadě, náplň se neroztéká a spodek koláče zůstane křehký.
Proč se vyplatí připravit křehké těsto pečlivě
Křehké těsto přichystáme rychle. Připravuje se jen ze tří surovin: mouky, másla a vody a špetky soli. Tuk musí být ztuhlý, čerstvě vyndaný z lednice a je třeba s ním pracovat rychle.
Do mouky ho rozsekáme nožem. Spojování ingrediencí je ideální pomocí robotu, protože pak těsto neteplá díky našim rukám.
Abyste docílili opravdu křehkého těsta, potřebujete opravdu vychlazené máslo. A čím méně se budete másla při přípravě těsta dotýkat teplými prsty, tím lépe.
Vašim úkolem je vytvořit něco jako drobenku s kousky másla velkými jako hrášek. Čím viditelnější kousky tuku v těstě, tím víc se při pobytu v troubě rozpustí a vsáknou do mouky. To způsobí prázdné vzduchové kapsy a vznikne vrstevnaté a doslova křehké těsto.
A naopak čím více propracované těsto, tím spíše se koláč nebude dát ukrojit. V těstě totiž není žádná další ingredience, která by ho nadlehčila. Takže heslo zní: RYCHLE A OPATRNĚ!
Těsto je třeba nechat odležet. Těsto rozdělte na dvě části, jednu o kousek větší, a nechejte alespoň dvě hodiny odpočívat v lednici. Můžete i přes noc, v těstě se uvolní lepek a bude se vám lépe vyvalovat.
Ingredience na kulatý koláč
Na kulatou formu o průměru 28 cm potřebujete následující ingredience.
Křehké těsto
- 300 g hladké mouky
- 100 g cukru moučka
- 250 g studeného másla
- 1 špetku soli
- 1 vejce
- 1 lžíci kysané smetany nebo rumu
Tvarohová náplň
- 500 g tvarohu v kostce
- 1 kysanou smetanu, 200-250 ml
- cukr dle chuti
- rum dle chuti
- citronovou kůru
Jablečná náplň
- jablka
- cukr
- skořice
- trošku vody
- vanilkový pudink
Příprava jablečného želé
Nejdříve připravte jablkovou náplň, aby vystydla.
Jablka rozpulte a vyndejte jádřince. Na hrubém struhadle nastrouhejte jablka i se slupkou.
Nastrouhaná jablka dejte do kastrůlku, přidejte cukr a skořici, přilijte trošku vody a poduste je.
Vanilkový pudink nasypte do mističky, rozmíchejte s troškou vody, vlijte k jablkům a za stálého míchání povařte. Nechte vychladnout.
Jablka není nutné loupat. Nastrouhaná nahrubo se v náplni rozprostřou docela přirozeně a pudinkový prášek do sebe stáhne šťávu, takže těsto zůstane křehké a spodek se nerozpadne do mokra.
Můj tip: Nastrouhaná jablka nechte před smícháním s pudinkovým práškem chvilku v míse. Rychle pustí šťávu a je dobré to vidět hned na začátku. Právě suchý pudinkový prášek ji pak nasaje a náplň drží pohromadě.
Jablka omyjte, ale neloupejte. Slupka při pečení drží tvar a do chuti přidá lehkou nakyslost, která koláči svědčí.
Kyselější jablka fungují nejlíp: Odrůdy jako Granny Smith, Šampion nebo Jonagold drží při pečení tvar lépe než měkká jablka a jejich kyselost vyrovná sladkost cukru.
Příprava křehkého těsta
Na těsto si připravte mísu. Prosejte do ní mouku, přisypte cukr, rozklepněte vejce, přidejte sůl a studené máslo nakrájejte na kostičky a vložte do směsi. Přikápněte smetanu nebo rum.
Křehké těsto nejlépe připravíte v robotu. Umíchá ho za vás rychle a nehrozí, že by se máslo rozpustilo teplem vašich rukou, to nechceme.
Prosátou mouku se solí dejte do mísy od robota, přidejte na kousky nakrájené studené máslo a nechte při nízké rychlosti zpracovat do drobenky pomocí pádlové metly.
Přidejte moučkový cukr s mandlovou moukou a promíchejte. Nakonec přilijte odměřené množství vajec a citronovou kůru, a opět při nízké rychlosti zpracujte do kompaktního těsta.
Promíchejte všechny mouky se škrobem, moučkovým cukrem a se solí. Přidejte studené máslo nakrájené na malé kousky a velmi rychle zpracujte do podoby drobenky. V těstě musí být viditelné kousky másla, které mu při pečení dodají křehkost.
Přidejte žloutek, vodu podle potřeby a vypracujte hladké těsto. Čím kratší čas budete těsto hníst, tím křupavější bude po upečení.
Pracujeme rychle a co nejkratší dobu, abychom těsto rukama co nejméně zahřívali. Těsto je hotové tehdy, když na to rozhodně nevypadá. Stačí se dostat do fáze dostatečně vlhké drobenky.
Těsto zabalte do fólie a nechte v lednici alespoň 1-2 hodiny odležet.
Vytvoření korpusu
Troubu předehřejte na 180 °C. Koláčovou formu vytřete máslem.
Těsto rozdělte na třetiny a jednu část odeberte a nechte ji na mřížku.
Zbytek těsta vyválejte do takového kruhu, že je jeho průměr větší, než průměr formy. Formu vyložte těstem, namačkejte ho i do stran a výše okrajů, těsto přehněte přes okraj seřízněte.
Vychlazené těsto vyválejte. Na korpus patří větší polovina těsta. Většinou ji vyvaluji na archu pečicího papíru, který ještě lehce posypu moukou, tak se mi těsto nemůže přilepit ke kuchyňské lince.
Těstem opatrně vyložte koláčovou formu o průměru 24 cm. Koláč naplňte jablky a lehce je zmáčkněte.
Jednu třetinu rozprostřeme na dno dortové formy, snažíme se o stejnou sílu, tedy výšku těsta ve všech místech. Druhou třetinou vyložíme stěny formy.
Já jsem postupovala tak, jsem si uválela dva válečky, ze kterých jsem přitlačením na stěny vytvořila výstelku. Opět je naším úkolem vytvořit stejnou tloušťku a tentokrát i výšku po celém obvodu.
Jakmile máme formu vystlanou těstem, přelijeme a uhladíme na těsto tvarohovou hmotu.
Předpečení korpusu
Předpečený korpus je mnohem křupavější, protože se tolik nepromáčí vlivem náplně.
Celé dno koláče propíchejte vidličkou. Dno formy s těstem propíchejte na několika místech vidličkou a předpékejte zhruba 10 minut na 200 stupňů.
Korpus můžete ještě zatížit fazolemi, což také zabrání v jeho nafouknutí. Doporučuje se několik velkých sušených fazolí, které vyhradíte čistě pro tento účel a můžete je proto používat opakovaně.
Osobně fazole nepoužívám, jelikož se mi nestalo, že by se mi někdy korpus nafouknul. Pokud je však použijete, dejte si pozor na množství. Stačí několik větší fazolí.
Předpečený korpus vytáhneme z trouby a ihned ho „naimpregnujeme“ vaječným bílkem, který nám zbyl při výrobě těsta. Stačí tenká vrstva, kterou naneseme pomocí mašlovačky.
Použít můžete také žloutky nebo celé vajíčko. To hned zatuhne a vytvoří tak tenkou, téměř nepropustnou vrstvu.
Necháme alespoň 10 minut vychladnout a „zatvrdnout“.
Tvarohová a jablečná vrstva
Na tvarohovou náplň rozmístěte vychladlou jablkovou náplň.
Na zchladlé těsto rozetřete nejdříve povidla a pak tvarohovou náplň. Tu si připravíte jednoduše smícháním tvarohu, cukru a vejce.
Jakmile máme formu vystlanou těstem, přelijeme a uhladíme na těsto tvarohovou hmotu. Na tvaroh přijde jablečná náplň.
Jablka oloupejte, nastrouhejte a rozložte na tvarohovou náplň. Já je strouhala na plátky, ale možná by to sneslo i strouhání na hrubo, budou šťavnatější.
Jablka lehce posypte třtinovým cukrem s rumovou příchutí.
Mřížka a dokončení koláče
Okolo obvodu koláče oviňte tenký váleček vytvarovaný z těsta.
Ze zbytku těsta, které jste dali stranou, vyválejte tenké válečky a vyskládejte je do tvaru mřížky na povrch koláče.
Zbytek těsta rozválejte opět mezi papíry a rozkrájejte na proužky, které poskládejte na koláči do mřížky. Můžete vykrojit i různé ozdoby a položit kolem okraje koláče.
Začínáme tak, že si uprostřed koláče utvoříme kříž. Další proužky pak naskládáme tak, aby byly jednou pod a jednou nad ostatními.
Těsto potřete rozšlehaným vajíčkem.
Takto připravený koláč pečeme na 180 stupňů dalších 20-30 minut. Mřížka a okraje těsta by měly lehce zezlátnout.
Pečení a chladnutí
Jak jste si všimli, pečeme ho na nižší teplotu, než je zvykem a i doba pečení bude poměrně dlouhá - cca hodinku a čtvrt.
V průběhu pečení můžete koláč otáčet kolem dokola - podle toho, jak vaše trouba peče.
Po upečení, necháme koláč 15 minut odpočívat ve formě. Poté odstraníme límec dortové formy a necháme koláč zcela vystydnout.
Při pokojové teplotě to může trvat i 4-5 hodin. Tuto dobu můžeme zkrátit chladnutím v lednici nebo v zimě třeba venku, ale se 3 hodinkami počítejte určitě.
Doporučuji nechat do druhého dne rozležet. Náplň potřebuje čas, aby ztuhla, jinak se budou řezy rozpadat.
Upečený koláč vyndáme a pokud jsme nahoře netvořili mřížku, potřeme jablka zahřátou marmeládou s trochou vody. Necháme vychladnout a můžeme podávat.
Praktické tipy pro křehký a pevný koláč
- Pudinkový prášek pomůže proti rozmočenému dnu: Suchý pudinkový prášek slouží jako jednoduché zahuštění, protože vsaje šťávu z jablek.
- Propichování horní vrstvy nevynechávejte: Jablka při pečení pustí hodně páry.
- Bez otvorů by se vrchní těsto zvedlo, odtrhlo od náplně a po rozkrojení by koláč vypadal dutě.
- Pokud chcete, posypte před podáváním moučkovým cukrem.
- Kdo chce, může před podáváním ještě pocukrovat, přelít teplým sirupem nebo přidat kopeček vanilkové zmrzliny.
Na úplný závěr a po vytažení koláče z trouby zahřejte v kastrůlku lžíci marmelády se lžící vody. A obzvlášť pokud jste tvořili koláč bez vrchní mřížky nebo jiné ozdoby, ještě zatepla s ní potřete povrch jablek na upečeném koláči.
Jablka tím naleštíte a zabráníte jejich oschnutí. Maličkost, která udělá z průměrného koláče perfektní.
Obměny náplně a těsta
Na tomhle receptu je sympatické i to, že jablka není nutné loupat.
Troufám si říct, že koláč snese různé obměny. Ať už je to marmeláda místo povidel, maková náplň místo tvarohu, no a jablka se dají snadno nahradit jakýmkoliv jiným ovocem.
Máslo dá těstu výraznější chuť, ale práce s ním je trochu citlivější - musí být studené a nakrájené na kostky. Těsto bude pevnější a méně poddajné než s Herou, křehkost ale zůstane.
S vůní skořice a ořechy potěší každý mlsný jazýček.
Jablíčka posypte skořicovým cukrem a nasekanými vlašskými ořechy.
Poloviční dávka na menší plech: Když pečete pro menší domácnost, všechny suroviny prostě rozdělte na polovinu a použijte menší plech nebo formu o průměru asi 26 až 28 centimetrů.
