Velikonoční nádivka, jinak také sekanina, řežábek nebo hlavička, patří k tradičním pokrmům připravovaným zejména na Bílou sobotu. Velikonočním víkendem končí půst a vaří se, pečou a smaží nejrůznější sváteční dobroty.
Lehká, nadýchaná a plná svěží jarní chuti. Tato velikonoční nádivka spojuje poctivé pečivo, jemnou uzenou šunku, voňavý vývar a směs čerstvých bylinek, které jí dávají výrazný sezónní charakter.
Kerblík se do jarní nádivky hodí jako jemně aromatická bylina, která doplní tradiční kopřivy, petržel, pažitku, medvědí česnek nebo popenec. Pokud ho nemáte, můžete použít i jiné mladé jarní bylinky podle dostupnosti.
Co patří do velikonoční nádivky
Velikonoční nádivka má obvyklý základ. Do správné nádivky patří i maso, obvykle to bývá uzené. Tradičně přidáváme rozpuštěné máslo, které zajistí vláčnost. Chuť doplňuje mletý pepř se špetkou muškátového květu pro zvýraznění aroma.
Nádivku můžeme řadit mezi nákypy. To znamená, že do ní patří žloutky utřené s máslem a sníh z bílků. Jako „pojivo” se většinou používá nakrájené pečivo.
Původně se nádivka připravovala bez pečiva. Z mléka a krupice se svařila hustá nesladká kaše, do vychladlé se zamíchala vejce, posekané maso, zelené bylinky a směs se upekla na plechu jako svítek. Když maso nebylo tučné, musela se nádivka přimastit.
Tradiční masová hlavička se připravovala také jako tzv. trojctihodná nádivka ze tří různých mas, mezi která patřilo většinou vepřové, telecí nebo skopové, potom kousek uzeného a nakonec ještě část drůbežího.
Ingredience
- máslo
- uzené maso nebo uzená šunka
- cibule
- rohlíky, housky nebo toustový chléb
- smetana, mléko nebo vývar
- vejce
- kopřivy
- kerblík nebo popenec
- hladkolistá petrželka
- pažitka
- medvědí česnek
- pepř, sůl a muškátový květ
Skvěle funguje světlé pečivo, ideálně kvalitní rohlíky, protože si drží tvar a po upečení má příjemnou strukturu.
Pečivo nemusí být zrovna čerstvé. Nejlepší je takové, které je proschlé, ale ještě nezačalo být „gumové“. Housky, rohlíky nebo toustový chléb si klidně nakrájejte den předem a nechte volně vyschnout.
Jak připravit kerblík a další bylinky
Bylinky do nádivky přidejte buď čerstvé, nebo jejich chuť ještě podpoříte tím, že je spaříte horkou osolenou vodou. Bylinky stačí přelít a hned zase zchladit studenou vodou.
Základem každé směsi jsou mladé kopřivy. Před přidáním do těsta je krátce spaříme horkou vodou a ihned zchladíme, abychom zachovali jejich sytě zelený odstín.
Kerblík má jemnou, svěží a lehce nasládlou chuť. V nádivce se dobře uplatní společně s výraznějšími bylinkami, například s kopřivami, medvědím česnekem nebo popencem.
Bylinky nasekáme nahrubo, aromatičtější popenec najemno.
Ve velikonoční nádivce nesměl podle tradice chybět krom mladých kopřiv též openec, lidově zvaný popenec či kundrlátek.
K tradiční kopřivě přidejte hladkolistou petržel, čerstvé oregano, tymián nebo třeba šalvěj. Vedle kopřivy má své místo v jarních receptech i oblíbený medvědí česnek.
Kerblík, popenec a další jarní rostliny
Kopřiva je klasika, na kterou při přípravě velikonoční nádivky nedá nikdo dopustit. Jenže zkraje jara vystrkují lístky i další plané bylinky, které v nádivce udělají minimálně stejnou službu a některé ji chuťově posunou úplně jinam.
Popenec voní jako šalvěj, polníček osvěží a odlehčí, bršlice překvapí chutí připomínající mrkev a medvědí česnek dodá jemnou pikantnost.
Další mojí favoritkou je bršlice kozí noha, ráda mám i kerblík, ale ten není snadné najít. Mezi mé oblíbené patří také šťovík a česnek podivný, který roste v parcích.
Na jednu nádivku budete potřebovat asi půl hrnku až hrnek nasekaných rostlin.
Mladé bylinky se sbírají nejlépe ráno či brzy dopoledne, dokud jsou ještě šťavnaté a svěží, nevysušené od slunce. Ke sběru se hodí plátěný či papírový pytlík, aby se nezapařily.
Necháte-li je ležet moc dlouho, uvadnou a přijdou tak o prospěšné látky.
Kopřiva
Tradiční a dobře známou planě rostoucí bylinou, která se do velikonoční nádivky dává, je kopřiva dvoudomá.
Hojně roste na rumištích, v příkopech podél cest nebo okolo plotů. Sbírají se hlavně její listy a mladé konce před rozkvětem, údajně nejlépe do poloviny května.
Kromě nádivky ji skvěle využijete i na polévku, výtečné pesto, špenát, bylinkové máslo, doplněk k omeletám nebo do smoothie.
Popenec
Pokud hledáte do nádivky něco jiného než jen kopřivy, vsaďte třeba na popenec obecný, dříve břečťanolistý.
Najdete ho nejčastěji na loukách, stráních, v křovinách nebo podél cest. Začíná se rozrůstat už zkraje března, odkdy jej také můžete sbírat - raději však počkejte se sběrem na duben či květen.
Je ze stejné čeledi jako šalvěj a tymián, patří tedy k nejvíce aromatickým jarním rostlinám - a nejen nádivce dodá příjemný šmrnc.
Bršlice
Bršlice kozí noha, lidově kerhák, se vyskytuje na vlhkých a stinných místech, ať už na okrajích lesa, v křovinách, či na zahradách.
Nejlepší chuť, podobnou mrkvi, mají rostliny úplně mladé, světle zelené, které sotva rozvinuly lístky.
Medvědí česnek
Medvědí česnek je cítit jako česnek a podobně i chutná, jen ne tak ostře. Pokud chcete obměnit chuť velikonoční nádivky, zkuste do ní přidat právě medvědí česnek.
Roste pouze na jaře, zhruba od poloviny března přibližně dva měsíce. Nejčastěji jej najdete ve vlhčích, spíše stinných místech, tedy v lužních a listnatých lesích a kolem potoků.
Pokud sbíráte plané byliny, používejte pouze rostliny, které bezpečně poznáte.
Postup přípravy
1. Připravte máslo, troubu a maso
Máslo vyndejte z lednic minimálně dvě hodiny před přípravou.
Troubu rozehřejte na 180 stupňů.
Uzené nakrájejte na kostičky. Cibuli nakrájejte najemno a na másle (10 g) ji orestujte, dokud se nerozvoní.
Uzené nakrájejte na kostičky.
Maso do nádivky si uvařte předem a připravte si tak poctivý vývar, ze kterého můžete udělat polévku. Můžete jím i nahradit část mléka, do kterého se namáčí pečivo.
2. Připravte pečivo
Toustový chléb nakrájejte na kostičky a nasucho opražte na pánvi dokřupava. Přesypte je do mísy a zalijte smetanou.
Rohlíky nakrájíme na kostičky a zvlhčíme je vývarem z uzeného masa.
Rohlíky nakrájíme na kostičky. Vejce rozkvedláme v mléce se solí, pepřem a muškátovým oříškem a zalijeme jimi rohlíky. Necháme chvíli odpočinout, aby se mléko s vejci do kostiček rohlíků nasáklo.
Nejde o těžkou, rozmáčenou nádivku. Pečivo má být zvlhčené, ale nemělo by se rozpadnout na kaši.
3. Smíchejte žloutky, máslo, maso a bylinky
Změklé máslo utřete v míse se žloutky.
Oddělíme vaječné žloutky od bílků. Žloutky utřeme se změklým máslem a se solí.
Vše přidejte k nakrájenému uzenému masu a houskám, které zalijte vývarem.
Žloutkovou směs přidejte k pečivu a masu. Vmíchejte cibuli a připravené bylinky.
K masu přidáme zvlhčené pečivo, osolíme, opepříme a přidáme hrst nasekaných spařených kopřiv.
K tomu drobně pokrájené jarní bylinky, například mladou cibulku, špenátové listy, openec a kerblík, promícháme a přidáme ušlehaný sníh z bílků.
Nemusí to být úplně dokonale spojené jako u těsta na bábovku, zde platí méně = lépe.
4. Vyšlehejte sníh
Z bílků a špetky soli vyšlehejte sníh, pozor, nešlehejte ho moc dlouho, aby se nevysušil.
Další část přípravy, kterou není radno podcenit, je sníh z bílků - čím lépe se vám povede ho vyšlehat, tím nadýchanější nádivka bude.
Proto si na sníh vezměte jinou misku než skleněnou, po jejíž stranách bílky při šlehání kloužou. Pokud se vám povede sníh přešlehat, jednoduše ho zachráníte přidáním dalšího bílku a došleháním.
Pomocí stěrky ho opatrně přimíchejte k nádivkové směsi.
Sníh z bílků směs odlehčí a pomůže vytvořit nadýchanou strukturu.
5. Přendejte směs do formy
Zapékací nádobu vymažeme máslem a nádivkovou směs rozetřeme po celé ploše.
Přendejte směs do zapékací mísy.
Velmi důležitá je i nižší vrstva při pečení - ideálně maximálně 4-5 cm.
Aby byla nádivka voňavá a na povrchu krásně zlatá, můžeme před pečením na povrch rozložit pár tenkých plátků másla.
6. Upečte nádivku
Pečte asi 50 minut, dokud není nádivka pevná a pružná na dotek.
Jak docílit křupavého povrchu? Pomáhá nižší vrstva směsi a správně rozehřátá trouba.
Po upečení nechte nádivku krátce odpočinout, aby se lépe krájela.
Jak nádivku podávat
Velikonoční nádivka chutná skvěle sama o sobě, ale výborně se hodí také k pečenému masu, mladým bramborám nebo jako součást slavnostního velikonočního stolu.
Oblíbený pokrm si můžeme vychutnat nejen samostatně, ale i s kuřetem či jehněčím.
Tento recept se hodí jako součást velikonočního menu, ale klidně i jako samostatný jarní oběd nebo lehká večeře.
Obměny receptu
Varianta s jiným masem
Nemusíte používat uzené, klidně použijte jakékoliv vaše oblíbené vařené maso.
Tradiční receptury doplňujeme o mladé lístky pampelišek nebo sedmikrásek, které nádivce dodají mírnou hořkost a podpoří trávení tučnějšího masa.
Bezmasá nádivka
Pokud chcete v nádivce úplně vynechat maso a posílit „zelenou složku”, přidejte do nádivky pěknou porci čerstvého špenátu. K němu se skvěle hodí parmezán.
Ve vegetariánské nádivce stačí vynechat maso a kravské mléko případně nahradit sojovým či rostlinným.
Místo masa zkuste použít více zeleniny, kromě špenátu také cibuli a pórek nebo nastrouhanou mrkev.
Mám pro vás tip na bezmasou variantu, která rozhodně stojí za vyzkoušení. ŘEŽÁBEK: v receptuře použitou uzeninu nahraďte čerstvými na másle orestovanými žampióny.
Veganská varianta
Zeleninu smíchejte na pánvi s kousky tofu nebo tempehu, podlijte vodou a lehce provařte s několika lžícemi rýžové mouky.
Právě voda povařená s rýžovou moukou vám pomůže nahradit v nádivce vejce, pokud chcete u svátečního stolu potěšit i vegany.
Směs nakonec smíchejte s namočeným pečivem a spoustou bylinek.
U tofu a tempehu nešetřete na koření, do vege-nádivky se pak dobře hodí i lahůdkové droždí.
Praktické tipy pro nejlepší výsledek
- Použijte proschlé, ale ne gumové pečivo.
- Pečivo zvlhčete vývarem, mlékem nebo smetanou, ale nepřemáčejte ho.
- Bílky šlehejte v čisté misce a sníh nepřešlehejte.
- Sníh vmíchávejte opatrně pomocí stěrky.
- Bylinky spařte a ihned zchlaďte, pokud chcete zachovat jejich zelenou barvu.
- Nádivku pečte v nižší vrstvě, ideálně maximálně 4-5 cm.
- Pro zlatavý a křupavý povrch použijte správně rozehřátou troubu.
- Na závěr můžete do nádivky vmíchat špetku kurkumy, která jí dodá příjemnou žlutou barvu.
Velikonoční nádivka se 7 bylinkami je ideální pro každého, kdo hledá recept, který působí slavnostně, ale zároveň není těžký.
Velikonoční nádivka se dá připravit pro každého tak, aby si u velikonoční tabule pochutnala celá rodina.
tags: #kerblik #a #velikonocni #nadivka