Slaný karamel a mascarpone patří k těm kombinacím, které fungují bez kompromisů. Tyto karamelové tartaletky mají křehký základ, jemně slanou karamelovou náplň a krém, který je lehký, ale chuťově plný.
Dezert působí elegantně, přitom jeho příprava není technicky náročná a zvládne ji i ten, kdo se do sladkého pečení pouští jen občas. Tartaletky se hodí jako slavnostní tečka po večeři, sladké pohoštění pro návštěvu i jako dezert, který můžete připravit den předem.
Slaný karamel se v posledních letech stal stálicí moderních dezertů a není to náhoda. Spojuje v sobě sladkost, lehkou hořkost a jemnou slanost, která zvýrazní chuť cukru i smetany. V tartaletkách funguje jako kontrast ke křehkému těstu i jemnému mascarpone krému.
Co je tartaletka
Tartaletky - křehké drobné koláčky, pocházejí z Francie. V obou případech se připravují obvykle z křehkého či lineckého těsta a plní různými krémy a náplněmi.
Co je to vlastně tartaletka a jak se liší od košíčku? Někdo je rozlišuje podle velikosti, jiný zase podle okrajů (rovné či vlnité) nebo celkového vzhledu (moderní či retro).
Suroviny
Křehké těsto
- 270 g hladké mouky
- 30 g kakaa
- 200 g másla
- 75 g moučkového cukru
- 1 vejce
- čokoláda či kakaové máslo na vymazání
Slaný karamel
- 250 g cukru krupice
- 125 g 30% smetany
- velká špetka mořské krystalové soli Fleur de Sel, Maldon
- 10 ml rumu
Mascarpone krém
- mascarpone
- smetana ke šlehání
- slané karamelové náplně podle chuti
Pomůcky
- formičky na tartaletky nebo perforované ráfky
- plech
- pečicí papír
- váleček
- cukrářský sáček
- zdobicí špička
- stěrka
Časový plán přípravy
Přípravu si klidně rozložte do několika dní a předem si přečtěte celý postup, aby vás pak něco nezaskočilo.
Tartaletky se skládají z několika komponent a přípravu je lepší rozdělit alespoň do dvou dnů.
První den připravte těsto a upečte tartaletky, připravte karamel a případně i čokoládové ozdoby. Druhý den tartaletky naplňte karamelem, připravte mascarpone krém a po zatuhnutí ozdobte hotové tartaletky.
| Den | Příprava |
|---|---|
| První den | těsto, upečené korpusy, karamel a případně čokoládové ozdoby |
| Druhý den | naplnění tartaletek karamelem, mascarpone krém a zdobení |
Příprava křehkých korpusů
U těsta se vyplatí pracovat rychle a s opravdu studeným máslem, korpus pak zůstane křehký a nerozteče se.
O křehkém těstě teď píšu dost často, tak jen v krátkosti. Je potřeba těsto co nejmíň zpracovat (nedej bože hníst!) a nechat jej dostatečně dlouho odpočívat v chladu.
Těsto si musí odpočinout po prvním zpracování a pak po vyložení formiček a před pečením. Dost možná budete muset těsto chladit i po vyválení mezi vykládáním formiček.
Těsto musí mít zkrátka správnou konzistenci, tak aby se s ním dalo pracovat, ale zároveň nebylo až příliš změklé.
- Do mísy robotu prosejte mouku, kakao a moučkový cukr.
- Přidejte studené máslo a K-nádstavcem zpracujte dokud směs nepřipomíná vlhký písek.
- Přidejte rozšlehané vejce a zapracujte několika pulsy.
- Pak vyklopte na pracovní plochu a několika tahy hrany dlaně zpracujte do kompaktního těsta.
- Zabalte do fólie zploštěte a odložte alespoň na hodinu do lednice.
- Těsto vytáhněte z lednice, nechte pár minut povolit a na pomoučené ploše či mezi dvěma archy pečicího papíru vyválejte na tloušťku 3-4 mm.
- Tartaletkovým ráfkem vykrájejte kolečka a vyložte dno.
- Zbytek těsta rozválejte, nakrájejte na proužky a nechte znovu chvíli ztuhnout.
- Vyložte stěny tartaletek a ořízněte.
- Dno a stěny k sobě trochu přitiskněte.
- Pokud nemáte perforovanou podložku, propíchejte dno.
- Nechte ztuhnout v mrazáku.
V případě potřeby dejte cesto na 10 minut do chladničky.
Pokud máte perforované ráfky i podložku, nemusíte těsto propíchávat. Ale určitě těsto dostatečně vychlaďte, v ideálním případě zamrazte.
Pokud nemáte perforované ráfky, klidně si upečte tartaletky v klasických formičkách s vlnitým okrajem. Jen doporučuji zatížit těsto při pečení papírem a luštěninami.
Pečení korpusů
Pečte na 170°C asi 15 minut.
Tartaletky pečte v troubě vyhřáté na 165-170 stupňů (horkovzduch) asi 15-18 minut, až jsou lehce do zlatova.
Délka pečení závisí na velikosti formiček a síle těsta. Doporučuji péct na podložce AirMat.
Upečené tartaletky nechte chvíli vychladnout, vyklepněte z ráfků a nechte zcela vychladnout.
Upečené tartaletky nechte zcela vychladnout, pak opatrně vyjměte z ráfků. Pokud nebudete hned plnit, uchovávejte v uzavřené dóze při pokojové teplotě.
Upečené korpusy můžete vymazat čokoládou nebo kakaovým máslem. Není to nezbytně nutné, ale je to dobrý nápad, pokud chcete aby tartaletky déle vydržely či jste těsto vyváleli příliš natenko.
Příprava slaného karamelu
Karamel je poměrně snadný, hlavní úskalí spočívá v tom jej nespálit.
Karamel připravuji tzv. mokrou metodou, tedy z cukrového sirupu. Při této metodě nehrozí hrudky či nerovnoměrné uvaření.
- K cukru přidejte trochu vody, promíchejte a dejte vařit.
- Vařte až do středně tmavého karamelu.
- Zatímco se karamel vaří, ohřejte si smetanu.
- Jakmile je karamel hotový, odstavte a přilijte smetanu.
- Vraťte na plotýnku a vařte dokud se směs nespojí.
- Přidejte sůl, přelijte do kovové misky a nechte vychladnout.
- Přidejte rum a vymixujte tyčovým mixérem.
- Přesuňte do zdobícího pytlíku.
V rendlíku se silným dnem utavte cukr na karamel, zalijte po částech horkou smetanou a míchejte, aby se nevytvořili kousky. Přidejte sůl a nechte krátce provařit. Přelijte do misky, přidejte kousky studeného másla a míchejte do úplného rozpuštění.
Karamel nemíchejte během rozpouštění cukru. Jakmile má karamel zlatohnědou barvu, přidejte máslo a míchejte, dokud se nerozpustí.
Karamel nenechte ztmavnout příliš, hořkost by byla znatelná.
Po přilití smetany si dejte pozor, směs vybublá a vyvalí se z ní pára, takže mějte dostatečně velký rendlík a nad hrnec se určitě nenaklánějte.
Mascarpone krém
Mascarpone je ideální protiváhou intenzivního karamelu. Je krémové, neutrální a dokáže zjemnit i výrazně sladké chutě.
V kombinaci se šlehačkou vzniká krém, který není těžký, ale přesto drží tvar. Právě tahle struktura dělá z tartaletek dezert, který se dobře jí, nelepí se na patro a nepůsobí přeslazeně.
- Smetanu na krém vyšlehejte do pevné šlehačky.
- Mascarpone krátce prošlehejte, aby bylo hladké.
- Po částech vmíchejte šlehačku.
- Podle chuti přidejte vychladlý slaný karamel.
- Krém přesuňte do cukrářského sáčku se zdobicí špičkou.
Plnění a zdobení
- Slaný karamel si přendejte do sáčku nebo papírového kornoutku a na dno každé tartaletky nastříkejte spirálu.
- Košíčky naplníme karamelem a necháme chvíli v lednici ztuhnout.
- Na ztuhlé tartaletky nastříkejte mascarpone krém.
- Dozdobte zbývajícím slaným karamelem.
- Podle chuti přidejte ořechy nebo čokoládové ozdoby.
Na zdobení můžete použít jakoukoliv zdobící špičku, skvělá bude i řezaná nebo hladká.
Tartaletky skladujte ve vzduchotěsné nádobě.
Nechte pár hodin rozležet, ideálně přes noc. Před servírováním nechte pár minut při pokojové teplotě.
Obměny a praktické tipy
Slaný karamel a mascarpone patří k těm kombinacím, které fungují bez kompromisů.
Karamelový mascarpone krém v lahodné tartaletce můžete vyšperkovat praženými ořechy.
Na ozdobu se hodí karamelizované pekany a hoblinky čokolády.
Karamelizované ořechy jsou skvělý vynález. Uvaříte ořechy v cukrovém sirupu, upečete a získáte báječně sladké a křupavé dobrůtky.
Hoblinky jsem připravila z temperované čokolády, kterou jsem vylila na plech, rozetřela a po částečném zatuhnutí seškrábala svitky.
Pro delší trvanlivost již naplněných tartaletek můžete vnitřní stranu korpusu před naplněním potřít rozpuštěným kakaovým máslem.
Nejjednodušší verze tartaletek se skládá z křehkého korpusu, slaného karamelu a mascarpone krému. Pokud chcete výraznější čokoládovou variantu, můžete mascarpone krém doplnit čokoládou nebo tartaletky ozdobit čokoládovými hoblinkami.
tags: #karamelove #tartaletky #recept