Jaká mouka je veganská?

Veganské jsou mouky rostlinného původu, které neobsahují živočišné složky. Patří mezi ně běžné obilné mouky, bezlepkové mouky z rýže, kukuřice nebo pohanky, mouky z luštěnin, ořechů, semínek, kokosu, manioku, hlíz, ovoce i dalších rostlinných surovin.

Samotná mouka je ve většině případů přirozeně veganská. Při nákupu je však vhodné zkontrolovat složení, protože některé hotové směsi mohou obsahovat sušené mléko, syrovátku, vaječné složky nebo jiné přísady živočišného původu.

Které druhy mouky jsou veganské

Veganská může být prakticky každá mouka vyrobená výhradně z rostlinné suroviny. Mouka vzniká zpracováním různých druhů obilovin, luštěnin, ořechů nebo dalších surovin, které se nejprve očistí a následně mechanicky zpracují.

Základním krokem je mletí, při kterém se surovina rozdrtí na jemnější či hrubší částice podle požadovaného typu mouky.

Obilné mouky, které jsou veganské

Mouka se nejčastěji vyrábí z obilovin - důležité je, která část zrna se do mouky namele.

Obilné zrno má totiž 3 části (obal, jádro a klíček) a každá část nabízí jiné živiny.

Slupka obsahuje nejvíce vlákniny a minerálů, zvlášť vápníku, fosforu, hořčíku a železa.

Vrstva pod slupkou a klíček zase nejvíc bílkovin, tuků a vitaminů skupiny B.

Vnitřek zrna obsahuje v podstatě pouze škrob.

Pšeničná mouka

Pšeničná mouka patří k nejpoužívanějším moukám v české kuchyni.

Vyrábí se z pšenice, jak napovídá její název, a jako jediná se tradičně dělí podle hrubosti mletí na hladkou, polohrubou a hrubou.

Toto rozdělení usnadňuje orientaci při výběru mouky pro konkrétní recepty a způsoby zpracování.

Hladká mouka je velmi jemně mletá a má sypkou strukturu.

Při zpracování vytváří hladké těsto, které se dobře spojuje a snadno se s ním pracuje.

Hladká - bezvadně se hodí na křehké koláče, lívance, kynutá těsta a cukroví.

Budete ji potřebovat na přípravu bešamelu nebo jíšky.

Polohrubá mouka má hrubší strukturu než hladká, ale stále zůstává poměrně jemná.

Hrubá mouka je mletá nejhruběji a má výraznější strukturu.

Nejhruběji umletou moukou je krupice, která se používá na zahušťování pokrmů, knedlíky nebo třeba kaše.

Semolina je hrubá pšeničná mouka s vysokým obsahem lepku.

Pšeničná mouka obsahuje lepek a díky němu má výhodné vlastnosti pro uplatnění v kuchyni.

Všechny pšeničné i špaldové mouky obsahují lepek, proto nejsou vhodné pro celiaky.

Pšeničná mouka tedy může být veganská, ale není bezlepková.

Celozrnná pšeničná mouka

Celozrnná mouka se mele z celého zrna.

Obsahuje tak rozemleté jádro, obal i klíčky.

Celozrnná mouka se získává rozemletím celého zrna včetně obalových částí a klíčku, její obsah vlákniny je tedy přirozeně vyšší.

Taková mouka je výživově hodnotnější, protože obsahuje navíc minerály, vitamíny a tuk.

Hůř však spolupracuje při pečení, zejména v kynutých těstech.

Čím víc celozrnné mouky na úkor bílé, tím hutnější bude výsledné pečivo.

V bílé mouce naopak vláknina skoro chybí.

Vymílá se totiž jen z vnitřních částí zrn.

Hlavní výhodou bílé mouky jsou její skvělé pekařské vlastnosti.

Celozrnná mouka má někdy i 3x větší podíl vlákniny.

Díky tomu nás zasytí více a na delší dobu.

Celozrnná mouka má také vyšší obsah nenasycených mastných kyselin, nižší glykemický index a mnohem více vitamínů a minerálů.

Energetickou hodnotu může mít celozrnná mouka stejnou, nebo o něco vyšší než bílá mouka.

To znamená, že i když pečeme z celozrnné mouky, neznamená to, že když je zdravější, můžete toho sníst více.

Výhodou ale je, že díky sytosti pokrmů z celozrnné mouky nám bude stačit sníst mnohem méně.

Špaldová mouka

Špaldová mouka se získává ze špaldy, neboli prastarého druhu nešlechtěné pšenice, která byla pěstována již před 8 000 lety v Egyptě.

Ve skutečnosti se špalda považuje za samostatný druh pšenice.

Špaldová mouka má jemnou, lehce oříškovou chuť a oproti běžné pšeničné mouce je chuťově výraznější.

V kuchyni se s ní pracuje podobným způsobem, její struktura se však může lišit podle způsobu mletí a míry zpracování.

Špalda se přirozeně vyznačuje odlišným složením zrna, ve kterém jsou zastoupeny mimo jiné bílkoviny, vláknina a minerální látky, například hořčík nebo zinek.

Špaldová mouka obsahuje mnohem méně lepku než bílá pšeničná mouka, má vysoký podíl vlákniny až 9 % na 100 g, bílkovin až 15 % a tuku až 3 %.

Z největší části je špaldová mouka tvořena sacharidy, a to až 70 %.

Špaldová mouka se mele ze starého druhu pšenice špaldy (Triticum spelta).

Má jemně oříškovou chuť, je bohatá na bílkoviny, vlákninu, železo a zinek.

Díky svým výživovým hodnotám a lehčí stravitelnosti je oblíbená jako zdravější alternativa klasické pšeničné mouky.

Špaldová mouka velmi dobře kyne, takže i v tomto ohledu je ještě lepší než klasická celozrnná mouka.

Ideálně se hodí třeba pro výrobu domácí pizzy, pečení chleba, ale i na lívance, palačinky, sladké i slané pečivo a nejrůznější koláče, bábovky a buchty.

Špaldová mouka je také z pšenice, z nešlechtěné staré odrůdy, která nevyžaduje chemické hnojení.

I když „zní“ alternativně a proto bývá považována za zdravější a dokonce bezlepkovou, svým nutričním složením je stejná jako klasická pšeniční mouka a lepek obsahuje.

Špaldová mouka je proto veganská, ale není vhodná pro bezlepkovou dietu.

Žitná mouka

Žitná mouka se vyrábí ze žita a má charakteristickou chuť i strukturu.

Na rozdíl od pšeničné mouky se u ní běžně nepoužívá dělení na hladkou, polohrubou a hrubou.

Nejčastěji se setkáme s jemně mletou nebo celozrnnou variantou.

Žitná mouka se vyrábí rozemletím celého zrna, a z toho důvodu si v sobě uchovává řadu důležitých živin.

Obsahuje především vysoký podíl aminokyseliny lysinu, vitamínyu B, E, železa a další.

Žitná mouka má opět vysoký podíl vlákniny, a je proto pro naše zažívání podstatně vhodnější, nežli mouka pšeničná.

Žito obsahuje velmi malé množství lepku, proto žitná mouka opravdu špatně kyne.

Nejčastěji se používá pro pečení kváskového chleba, kde lepek není vlastně nijak zvláště podstatný.

Jinak je vhodné ji kombinovat s dalšími druhy mouky, aby získala lepší vlastnosti.

Žitná mouka je vhodná na pečení kváskového chleba, perníčků a skvěle se hodí na zahušťování.

Žitná mouka je veganská, ale obsahuje lepek.

Ovesná mouka

Ovesná mouka vzniká mletím ovsa, nejčastěji ovesných vloček nebo celých ovesných zrn, a má jemnou strukturu.

V kuchyni se používá při přípravě různých druhů těst i směsí.

Oves je velmi bohatý na různé živiny, zejména pak na vitamíny B, železo a fosfor.

Oves obsahuje zdravé tuky a lehce stravitelné proteiny.

Oves totiž disponuje naprosto úžasným nutričním profilem a nízkým glykemickým indexem.

Je zdrojem bílkovin s vysokou biologickou hodnotou, za zmínku stojí rozhodně i vysoký podíl vlákniny a tuků s příznivým poměrem mastných kyselin.

Ovesná mouka je velmi univerzální.

Ovesná mouka dodá těstu vláčnost, jemnost a lepší strukturu.

Super na lívance, sušenky, koláče a bábovky, ale i do slaných placek, domácího chleba nebo na zahuštění polévek a omáček.

Dobře funguje i s dalšími bezlepkovými moukami - s mandlovou, cassava nebo tapiokovou.

Ovesná mouka sama o sobě nulový obsah lepku, často však bývá kontaminována lepkem z lepkových plodin.

Lepek se do ovsa dostává tzv. křižnou kontaminací při skladování nebo zpracování společně s dalšími druhy lepkových obilnin.

Pokud si chcete být jistí, poohlédněte se po ovesné mouce, která bude přímo obsahovat informaci o tom, že je bezlepková.

Ovesná mouka je veganská; bezlepková je pouze tehdy, pokud je tak označena a nehrozí křížová kontaminace.

Ječná mouka

Ječná mouka se vyrábí ze zrn ječmene, který obsahuje vitamíny B, vlákninu, zdravé tuky a řadu minerálních látek.

Ječná mouka dodává organismu energii a pomáhá s bojem proti stresu.

Z pohledu výživy je ječná mouka velmi kvalitní.

Obsahuje vysoký podíl betaglukanů, které mají vliv na snižování hladiny cholesterolu i krevního cukru.

Nicméně není bezlepkovou!

Ječmen obsahuje velmi nízký podíl lepku, proto mouka z něj špatně kyne.

Ječná mouka je veganská, ale stejně jako pšeničná, špaldová a žitná mouka obsahuje lepek.

Bezlepkové veganské mouky

Bezlepkové mouky zahrnují širokou skupinu mouk, které přirozeně neobsahují lepek.

Vyrábějí se z různých surovin, jako jsou obiloviny bez lepku, luštěniny, ořechy nebo hlízy, a liší se chutí, strukturou i chováním při zpracování.

Bezlepková strava se sestavuje z produktů, které lepek neobsahují.

Základ tvoří rýže a kukuřice, pohanka, jáhly, quinoa, amarant, brambory, batáty.

Bez lepku není pečení snadné, některé z nich mají i výraznou chuť.

Bezlepkové směsi jsou založeny na kombinaci bezlepkové mouky a různých škrobů, enzymů, emulgátorů a zahušťovadel.

Díky tomu se nahradí vlastnosti lepku a výrobek tak má také nadýchanou strukturu.

Rýžová mouka

Rýžová mouka se vyrábí mletím bílých nebo hnědých rýžových zrn a vyznačuje se jemnou strukturou, neutrální chutí a především tím, že je přirozeně bezlepková.

Rýžová mouka vzniká mletím bílé nebo hnědé rýže a její největší výhodou je, že je cenově velmi dostupná.

Rýžová mouka je běžnou náhradou pšeničné mouky.

Je velmi lehce stravitelná a jedná se o velmi dobré zahušťovadlo.

Používá se také jako zahušťovadlo v recepturách chlazených nebo mražených potravin, protože inhibuje oddělování tekutin.

Hnědá rýže je výživnější a je dobrým zdrojem vlákniny, vitamínů a minerálů, jako je vápník a zinek.

Rýžová mouka má sama o sobě vysoký glykemický index, který ale lze snížit při zkombinování s bílkovinou a dalšími surovinami.

Rýžová mouka zvyšuje objem a pojivost, ale lepší je ji kombinovat ještě s jiným druhem mouky.

Kukuřičná mouka

Pro kukuřičnou mouku je typická jemně nasládlá chuť a proměnlivá struktura, která může být jemná i hrubší podle způsobu mletí.

Získává se z mletých kukuřičných zrn.

Kukuřičná mouka je sušená a jemně mletá kukuřice, která se vyrábí v různých hrubostech - od hladké po krupici.

Ve složení kukuřice jsou zastoupeny hlavně sacharidy spolu s menším množstvím bílkovin a minerálních látek.

Je bohatá na vlákninu, bílkoviny a má ikonickou výrazně žlutou barvu.

Kukuřičná mouka má vysoký glykemický index.

Kukuřičná mouka se hodí na přípravu tortil, kukuřičných placek, ale i knedlíků, noků, uděláte z ní skvělou kaši nasladko i naslano, dá se použít k obalování i zahušťování.

Kukuřičná mouka a strouhanka mají křehkou, lehce sladší chuť a jsou vhodné pro pečení sladkého pečiva i obalování.

Pohanková mouka

Pohanková mouka se vyznačuje výraznou, lehce zemitou chutí a tmavší barvou, která je pro mouky z pohanky typická.

Jako bezlepková mouka se vyrábí mletím pohankových zrn.

Pohanka je bezlepková obilnina, která má navíc úžasný nutriční profil a je bohatá na bílkoviny.

Je dobrým zdrojem vlákniny a mikroživin, jako je mangan, hořčík, měď, železo a fosfor.

Ve složení pohanky jsou přirozeně zastoupeny různé aminokyseliny, minerální látky, například železo, zinek, mangan nebo hořčík, a také vláknina.

Pohanková mouka je přirozeně bezlepková, bohatá na minerály a antioxidanty.

Skvělá je na palačinky, bramboráky nebo bezlepkové koláče.

V kuchyni se používá při přípravě slaných i sladkých pokrmů, hodí se například na palačinky, placky nebo jako součást těst na pečení.

Pohanková mouka se může pochlubit mnoha sloučeninami, které jsou prospěšné pro zdraví srdce, jako je rutin, hořčík, měď, vláknina a určité bílkoviny.

Kromě obilnin a pseudocereálií je pohanka nejbohatším zdrojem rutinu, antioxidantu, který může například snížit riziko srdečních onemocnění tím, že zabrání tvorbě krevních sraženin a sníží zánět či krevní tlak.

Má takovou specifickou, mírně nakyslou, lehce oříškovou chuť.

Je dobře stravitelná, má skvělé pojivé vlastnosti a nízký glykemický index.

V receptech se doporučuje kombinovat třeba s cassava nebo rýžovou moukou.

Čiroková mouka

Pro čirokovou mouku je typická světlá barva a jemná, nenápadná chuť.

Exotická mouka ze zrn čiroku je mouka z bezlepkové obilniny a má lehce obilnou, jemně nasládlou chuť.

Je přirozeně bezlepková.

Hodí se jak na slané, tak na sladké pečení.

Amarantová mouka

Amarantová mouka je méně známou potravinou, která obsahuje vysoce kvalitní rostlinné tuky, cukry a v neposlední řadě také vysoký poměr lehce stravitelné vlákniny.

Je velmi vhodnou potravinou zejména pro sportovce, vegetariány a vegany, neboť obsahuje vysoký poměr bílkovin.

Amarant patří mezi bezlepkové plodiny.

Quinoa mouka

Quinoa je další bezlepková pseudobilnina.

Vyniká vysokým obsahem bílkovin, a stejně jako konopí ji lze považovat za kompletní zdroj bílkovin.

Dále je bohatým zdrojem vlákniny, železa a nenasycených tuků.

Quinoa má specifickou lehce oříškovou chuť a dodá těstům vláčnost.

Quinoa mouka je skvělá na palačinky, vdolky, pizzu a koláče.

Tapioková mouka

Tapioková mouka se získává z hlízy manioku a patří mezi bezlepkové mouky, které tvoří především škrob.

V kuchyni se využívá při přípravě bezlepkových pokrmů, pečení i dezertů a často je součástí moučných směsí, kde ovlivňuje výslednou konzistenci těsta.

Uplatnění nachází také při zahušťování polévek a omáček.

Tapioka je škrob extrahovaný z kořene kasava, hlízy původem z Jižní Ameriky.

Tapioka je téměř čistý škrob a má velmi omezenou nutriční hodnotu.

Je však přirozeně bezlepková, takže může sloužit jako náhrada pšenice.

Tapioka je sušený výrobek a obvykle se prodává jako bílá mouka, perly či vločky.

Tapioková mouka má kypřící i zahušťovací vlastnosti.

Je oblíbená například v paleo kuchyni.

Manioková mouka

Manioková mouka se vyrábí z celého kořene manioku.

Najdete ji také označovanou jako mouka z cassavy.

Oproti tomu tapioková mouka je škrob extrahovaný z kořene manioku procesem propírání a drcení.

Manioková mouka má univerzální využití a neutrální chuť.

Hodí se do palačinek, cookies, brownies, ale i jako zahušťovadlo do omáček nebo bezlepkový obal s kořením na maso.

Skvěle funguje s mandlovou moukou nebo bez ní, když chcete vynechat ořechy.

Kokosová mouka

Kokosová mouka se získává ze sušené kokosové dužiny a má lehce nasládlou chuť.

Kokosová mouka se vyrábí z dužiny kokosu po vylisování oleje.

Výsledný bílý prášek vypadá podobně jako mouka vyrobená z obilí, a má velmi jemnou chuť.

Nejedná se o mletý kokos, mouka je jemnější.

Kokosová mouka je typická svou jemnou strukturou a schopností vázat větší množství tekutin, což je při práci s ní potřeba zohlednit.

Kokosová mouka hodně saje, takže pokud ji zakomponujete do receptů, je potřeba zvýšit poměry tekutých složek.

Je dobrým zdrojem bílkovin, tuků, vlákniny a minerálů, jako je železo a draslík.

Kokosová mouka je také bohatá na antioxidanty a zdá se, že má antimikrobiální vlastnosti.

Má také nízký glykemický index.

Hodí se spíš do sladkých receptů kvůli výrazné vůni.

Skvěle funguje s cassava nebo tapiokovou moukou, které chuť zjemní a zlepší konzistenci těsta.

Používá se na bezlepkové kaše, muffiny, koláčky, palačinky nebo sušenky.

Mandlová mouka

Mandlová mouka vzniká jemným mletím mandlí a má výraznou oříškovou, lehce nasládlou chuť.

Její struktura je jemná, ale hutnější než u obilných mouk.

Mandlová mouka se vyrábí z mletých mandlí.

Proces tvorby mouky začíná blanšírováním mandlí ve vroucí vodě, aby se z nich odstranila slupka.

Takto očištěné mandle se následně drtí a prosívají na jemnou mouku.

Jelikož je tento proces méně náročný, mandlovou mouku si můžete pohodlně vyrobit i doma.

Mandle přirozeně obsahují tuky, převážně nenasycené, dále bílkoviny a minerální látky, například hořčík nebo vápník, což se promítá i do složení mandlové mouky.

Mandlová mouka je mimořádně bohatá na zdravé tuky, bílkoviny a na vitamín E, který působí jako antioxidant.

Mandlová mouka má nízký obsah sacharidů, ale vysoký obsah zdravých tuků a vlákniny.

Takové mouky jsou příjemným zpestřením klasických těst, ale je potřeba myslet na to, že jsou tučnější.

Recepty s nimi často tak sice vypadají zdravěji, ale kalorická hodnota mouky z oříšků je možná i vyšší, než když použijete mouku klasickou.

Mandlová mouka je skvělá na sušenky, koláče, lívance, placky nebo těsto na quiche.

Skvělá je z ní i drobenka na koláče.

Mandlová mouka je veganská a přirozeně bezlepková, ale její případná přítomnost alergenů musí být uvedena na obalu.

Ořechové mouky

Nejen kokos, ale i z dalších oříšků se vyrábí mouka.

Velmi oblíbená je třeba mandlová, lísková, nebo z vlašských oříšků.

Mezi ořechové mouky patří oblíbená mandlová, pistáciová, lísková, kešu nebo vlašská.

Mleté ořechy mají naopak hrubší strukturu.

Ořechové mouky jsou vhodné do veganských dezertů, sušenek, koláčů a různých těst.

U ořechových mouk se mletí provádí v zemi sklizně, aby byla zaručena čerstvost a zachování přirozené chuti.

Cizrnová a další luštěninové mouky

Pro cizrnovou mouku je typická výraznější chuť, která ji předurčuje především pro slanou kuchyni.

Využívá se do těst, placek nebo různých směsí a při vaření se často kombinuje s dalšími druhy bezlepkové mouky.

Cizrnová, čočková, fazolová a mouka ze zeleného hrachu jsou nutričně bohaté alternativy s vysokým obsahem bílkovin.

Luštěninové mouky jsou skvělým zpestřením a dodají pokrmům mnoho nutrientů.

Zakomponováním luštěninových mouk navíc zvýšíte u pečiva a jiných pečených pokrmů obsah bílkovin, vlákniny a dalších mikronutrientů a antioxidantů.

Tyto mouky jsou zdrojem rostlinných bílkovin.

Mají nízký glykemický index a méně kalorií.

Lupinová mouka je vyráběna z rostliny zvané lupina, což je luštěnina s vysokým obsahem bílkovin až 35 % a lecitinu.

Lněná mouka

Zlatá lněná mouka je jemnější a neutrální, skvělá do světlého nebo sladkého pečiva.

Lněná mouka je pojítko do slaných receptů.

Díky vláknině a „slizu“ spojí těsto i bez vajec nebo pšeničné mouky.

Obě jsou nutričně bohaté a vhodné na zahušťování, přidání do těsta i kaší.

Konopná mouka

Poměrně žhavou novinkou je mouka konopná.

Ta se vyrábí mletím konopných semínek a nabízí hodně zajímavý nutriční profil.

Konopí patří mezi kompletní zdroje bílkovin, tedy obsahuje všechny esenciální aminokyseliny, a mouka z něj obsahuje až 30 % bílkovin.

Zajímavý je i vysoký podíl prospěšných omega-3 mastných kyselin.

Za zmínku stojí také vysoký podíl vlákniny a nejrůznějších mikronutrientů.

Konopná mouka je těžká, takže je vhodné ji doplnit dalším druhem mouky.

Konopná mouka perfektně zapadne do nejrůznějších chlebů a pečiva, ale i do lívanců, muffinů a sladkých koláčů.

Kaštanová mouka

Kaštanová mouka vzniká mletím sušených jedlých kaštanů a vyznačuje se přirozeně nasládlou chutí, se kterou jste se možná v běžné kuchyni zatím nesetkali.

Banánová mouka

Relativně méně známou bezlepkovou moukou je banánová mouka.

O zelených banánech je známo, že jsou bohaté na prebiotickou vlákninu, která je důležitá pro podporu zdraví střev.

Prebiotická vláknina zlepšuje trávení a v hojném množství se nachází také v banánové mouce.

Banánová mouka je mimořádně bohatá na rezistentní škrob.

Je každá mouka automaticky veganská?

Samotná čistá mouka z obilovin, luštěnin, ořechů, semen, kokosu, manioku nebo jiné rostlinné suroviny je veganská.

Rozhodující je, zda výrobek obsahuje pouze rostlinnou surovinu, případně další rostlinné přísady.

Problém mohou představovat hlavně ochucené výrobky, hotové směsi na pečení a instantní směsi, do kterých mohou být přidány další složky.

Při výběru proto zkontrolujte seznam ingrediencí.

Pokud je na obalu uvedena pouze pšenice, špalda, žito, oves, rýže, kukuřice, pohanka, mandle, kokos, maniok, luštěnina nebo jiná rostlinná surovina, jedná se o veganskou mouku.

Označení „bez lepku“ a „veganské“ neznamenají totéž.

Bezlepková mouka může být veganská, ale bezlepková dieta sama o sobě neříká nic o tom, zda výrobek obsahuje živočišné složky.

Stejně tak mouka s lepkem může být zcela veganská, protože lepek je rostlinná bílkovina.

Jaký je rozdíl mezi veganskou a bezlepkovou moukou?

Jedním z hlavních hledisek, podle kterých se mouky rozlišují, je obsah lepku.

Lepek, neboli gluten, je bílkovina, která se nachází v pšeničné obilce.

Skládá se z dalších bílkovin, gliadinu a gluteninu.

Vlastností lepku je schopnost dělat těsto pružné a tažné, spolu s vodou získává těsto lepivou konzistenci.

Lepek vadí pouze osobám, které trpí celiakií nebo jiným zdravotním problémem souvisejícím s lepkem.

Zdravým lidem lepek neškodí.

Celiakie je onemocnění, které je geneticky podmíněné a jehož spouštěčem bývá i stres nebo virové infekce.

Po požití lepku se u těchto lidí rozvine autoimunitní reakce.

Mezi základní projevy nemoci patří zažívací potíže jako nevolnost, průjem, nechutenství a zvracení, také únava a celkové alergické projevy, jako dušnost, škrábání a otok v krku, kopřivka.

V případě celiakie je nutné vybírat mouku bez lepku a současně sledovat možné riziko kontaminace při výrobě, skladování a zpracování.

Jak se veganské mouky chovají při pečení

Každá mouka se v kuchyni chová trochu jinak - podobně jako ostatní suroviny z receptu.

Některá je „spolehlivý základ“, jiná potřebuje víc pozornosti, další zase funguje nejlépe v kombinaci s ostatními.

Právě proto se při vaření a pečení vyplatí vnímat rozdíly mezi jednotlivými druhy mouk a přizpůsobit jim postup.

Významnou roli hraje savost, struktura i jemnost mletí.

Některé mouky dokážou pojmout více tekutiny, jiné zůstávají sypké a suché.

U některých se těsto snadno spojuje, jinde je potřeba počítat s tím, že bude křehčí nebo méně soudržné.

Při práci s různými druhy mouk se proto často osvědčuje jejich kombinování.

Platí to zejména pro bezlepkové mouky, které si při vaření a pečení většinou žádají trochu víc pozornosti.

Směsi umožňují vyvážit strukturu těsta, chuť i výslednou konzistenci pokrmu.

Jak vybírat mouku podle receptu

• Na jemné pečivo, palačinky a lívance: hladká pšeničná, špaldová, ovesná, rýžová nebo jejich směsi.
• Na kynuté těsto: pšeničná nebo špaldová mouka, protože lepek pomáhá vytvářet pružnou strukturu.
• Na kváskový chléb: žitná mouka, případně kombinace žitné s pšeničnou nebo špaldovou.
• Na bezlepkové palačinky a placky: pohanková, rýžová, kukuřičná, cizrnová nebo manioková mouka.
• Na sladké dezerty: mandlová, kokosová, kaštanová, rýžová, ovesná nebo manioková mouka.
• Na zahušťování polévek a omáček: rýžová, tapioková, pšeničná, špaldová, žitná nebo kukuřičná mouka.
• Na zvýšení obsahu bílkovin: cizrnová, čočková, fazolová, lupinová, konopná nebo amarantová mouka.
• Na pojivo bez vajec: lněná mouka, která díky vláknině a „slizu“ pomáhá spojit těsto.

Veganská mouka pro zdravější jídelníček

Za nejzdravější mouky se považují ty, které jsou minimálně zpracované a bohaté na živiny.

Mezi ně patří především mandlová, pohanková, kokosová a celozrnná špaldová mouka.

Mají vyšší obsah vlákniny, bílkovin a zdravých tuků, a proto jsou ideální pro zdravé pečení i vyvážený jídelníček.

V posledních letech je bílá pšeničná mouka považována prakticky za jed, jsou jí přisuzovány nejrůznější zdravotní komplikace a samozřejmě také obezita.

Byť bílá mouka sama o sobě není tak škodlivá, jak je často prezentována, je pravda, že celozrnné nebo bezlepkové varianty mouky nabízí často zpestření i zajímavý nutriční profil.

Na úvod si pojďme říct, že ani při redukci není potřeba se mouce - ať už jakékoliv - vyhýbat.

Mouku v žádném případě nemusíte zcela vyřazovat, problémem totiž není mouka jako taková, ale její množství.

Nepřibírá se po konkrétní potravině, ale po celkovém kalorickém nadbytku.

Sacharidy jsou hlavním zdrojem energie, jsou důležité pro regeneraci i budování svalů, pro činnost mozku i dobrou náladu a mnoho dalšího.

Zároveň je důležité podotknout, že ani celozrnné nebo alternativní mouky nebudou pro redukci vhodné, pokud nedokážeme moderovat množství, ve kterém je přijímáme.

Každá mouka nabízí nějaký benefit a jiný obsah živin.

Stále je potřeba myslet na to, že byť jsou některé mouky považovány za zdravější, mají stále kalorie.

Bio mouka a veganství

Dalším kritériem, se kterým se můžeme při výběru mouky setkat, je způsob pěstování a zpracování použitých surovin.

Označení „bio mouka“ se vztahuje k mouce vyrobené ze surovin pocházejících z ekologického zemědělství, které se řídí stanovenými pravidly upravujícími pěstování, sklizeň i následné zpracování.

Důraz je kladen především na původ vstupních surovin a kontrolovaný výrobní proces.

Hlavní rozdíl mezi bio a konvenční moukou tak spočívá především ve způsobu produkce a podmínkách, za kterých suroviny vznikají.

Samotná výroba mouky probíhá podobným způsobem, liší se však pravidla, která musí celý proces splňovat.

Bio označení samo o sobě neznamená veganské označení.

U čisté rostlinné mouky se však obě vlastnosti často setkávají, přesto je vhodné ověřit složení konkrétního výrobku.

Jak mouka vzniká

Cesta sklizeného obilného, nejčastěji pšeničného, zrna začíná v násypce.

Odtud vede do čistírny, kde dochází k oddělení nečistot.

Čisté zrno končí v koukolníku, následuje trasa do průtokové loupačky.

Zjednodušeně řečeno, mlýnské zpracování obilí spočívá v narušení obilného zrna a oddělení jeho jednotlivých částí.

Ty mají odlišné technologické vlastnosti a nutriční hodnoty.

Aby se ke spotřebiteli dostal pouze dobrý produkt, prochází mouka posouzením kvality jakosti.

Podle podílu obalových vrstev se rozlišuje mouka nízko vymletá a vysoko vymletá.

Bílá mouka s nízkým podílem obalových vrstev je trvanlivá a výborně se hodí k pečení, ale je málo výživově hodnotná.

Mouka z celého zrna je tmavší, výživově hodnotnější a má výraznější, lehce nahořklou chuť.

Kromě vitaminů skupiny B a bílkovin obsahuje také vlákninu, potřebnou pro správné fungování střev.

Skladování veganské mouky

Správné skladování je klíčem k tomu, aby si mouky zachovaly čerstvost, vůni i výživové hodnoty.

Mouky vždy uchovávejte v suchu, temnu a chladu, ideálně ve vzduchotěsné nádobě.

Nevystavujte je přímému světlu ani teplu.

Ořechové mouky jsou citlivější na žluknutí než ořechy vcelku.

Důvodem je větší povrch vystavený vzduchu.

Že mouka už není v pořádku, poznáte podle hořké chuti nebo žluklé vůně.

Ano, mouka se může zkazit, zvlášť pokud je vystavená teplu, vlhkosti nebo světlu.

Pokud mouky používáte méně často, uložte je do lednice nebo mrazničky.

Rychlý výběr podle potřeby

Neexistuje jedna správná volba ani univerzální postup.

Každá mouka má své vlastnosti, své místo v kuchyni a své ideální využití.

Někdy si vystačí sama, jindy funguje nejlépe v kombinaci s dalšími druhy.

Vhodnou strategií je mouky měnit, kombinovat a střídat, aby byl jídelníček co nejpestřejší.

Pokud nejste alergičtí na lepek, nemusíte se do bezlepkových variant nutit, zkrátka zvolte vždy takovou variantu, která vám bude nejpříjemnější.

Ať už hledáte klasiku do pečiva, jemnou mandlovou mouku do dezertů, nebo proteinovou luštěninovou mouku do fit receptů, důležité je zorientovat se ve složení a vybrat tu pravou.

Ať už sáhnete po klasické pšeničné mouce, nebo se pustíte do práce s bezlepkovými variantami, berte tento přehled jako inspiraci a orientační průvodce.

Nebojte se experimentovat, kombinovat a hledat řešení, která vám budou v kuchyni dávat smysl.

tags: #jaka #mouka #je #vegan