Hovězí po burgundsku v pekáči: pomalu pečené maso na červeném víně

Hovězí po burgundsku, francouzsky boeuf bourguignon, je ikonický pokrm francouzské kuchyně, který spojuje kvalitní hovězí maso, červené víno a pomalé vaření. Výsledkem je jemné, šťavnaté maso v hluboké omáčce plné chuti.

Hovězí po burgundsku pochází z oblasti Burgundsko, která je proslulá nejen kvalitním vínem, ale i poctivou venkovskou kuchyní. Původně šlo o jednoduchý pokrm, jehož cílem bylo zjemnit tužší kusy masa dlouhým dušením ve víně. Sice je jeho příprava poměrně dlouhá, ale čekání rozhodně stojí za to.

Co budete potřebovat

Červené víno je ideální používat červené Burgundské nebo i naše moravské odrůdy. Dobrou volbou je také červené tělnaté víno, ideálně Pinot Noir, nějaké dobré burgundské, bordeaux nebo beaujolais.

Jaké maso zvolit

Coby maso používám hovězí loupanou plec. Ve vakuu ji třeba v Makru koupíte po dvou kilech neočištěnou a to je v tomto případě jedině dobře. Všechny ty odřezky, blány a nepoužitelné věci můžete využít právě tady.

Hovězí maso očistěte, osolte, opepřete a zprudka orestujte na oleji. Maso nakrájejte na stejně velké kostky, přibližně 4 × 4 cm nebo asi 5 × 5 × 5 cm. Stejně velké kousky se budou připravovat rovnoměrně.

Příprava hovězího po burgundsku v pekáči

1. Nakrájení surovin

Maso nakrájejte na kostky velké asi 5 cm. Pancettu a mrkev nakrájejte na malinké kostičky, asi 0,5 cm velké. Cibuli nakrájejte nadrobno.

Do receptu patří také zelenina, která omáčce dodá chuť a vůni: mrkev, cibule, celer, petržel, případně řapíkatý celer. Přidat můžete také nožičky žampionů nebo jejich slupky, pokud bílé žampiony loupete.

2. Orestování slaniny

Rozpalte velký hrnec, který bude možné dát do trouby, případně použijte pekáček s víkem. Na oleji opečte pancettu, nechte pustit tuk.

Slaninu nakrájejte na kostičky a na rozpáleném hrnci ji opečte dozlatova. Vyjměte ji stranou a ve výpeku zprudka opečte maso, aby se zatáhlo.

3. Prudké opečení masa

Přilijte olej, rozpalte plotýnku a vložte do hrnce maso, které je třeba zprudka opéct ze všech stran. Osolte a opepřete.

Zatáhněte na několik várek zlehka osolené kostky masa. Pánev musí být hodně rozehřátá, mezi masem musí být odstupy, nikdy nesmí pouštět šťávu, nic nesmí začít bublat.

Orestované maso dejte do mísy stranou odležet. Je důležité, aby se vám maso nespálilo a nebyla tak omáčka hořká.

4. Zeleninový základ

Do hrnce nasypte na kostky nakrájenou mrkev, celer, petržel a orestujte do zlatova, poté přidejte cibuli a česnek a dorestujte do hněda.

Přidejte nakrájenou mrkev a 5 minut za stálého míchání opékejte. Přidejte nakrájenou cibuli a opět opékejte ještě 5 minut.

Pokud připravujete zeleninu ve stejném hrnci, ve kterém se restovalo maso, pracujte pečlivě a důkladně promíchávejte, aby se nic nepřichytilo a omáčka nezhořkla.

Když se zelenina opeče, podlijte vínem, přidejte protlak, česnek, zasypte moukou a minutu míchejte.

Na závěr vmíchejte rajčatový protlak a nechte ještě chvíli opékat. Pro barvu také rajský protlak.

5. Víno, vývar a bylinky

Přilijte víno a nechte svařit na polovinu. Nechte odvařit víno přibližně na polovinu.

Když se svaří víno, přilijte vývar. Vlijte vývar, vložte zpět do hrnce maso a přidejte bylinky a bobkový list.

Přidejte tymián, rozmarýn a bobkový list. Podle chuti osolte a opepřete.

Omáčka musí být vymazlená a rozhodně se nedá vařit jen z vody. Bez vína a bez hovězího vývaru se nehnete. Na kilogram masa budete potřebovat asi jen 300 ml tohoto vývaru, ostatní omáčku zajistí červené víno, takže vody použijte jen tolik, kolik bude nezbytně nutné, aby vše bylo ponořeno.

Maso musí být téměř potopeno. Přikryjte poklicí, přiveďte k varu a vložte do trouby.

6. Pomalé pečení v pekáči

Troubu si předehřejte na 180 stupňů. Hrnec s masem, případně pekáček s víkem, dejte do trouby vyhřáté na 160-180 °C a pomalu zakryté pečte 2-3 hodiny.

Pečte přibližně 2,5 hodiny na 130°. Pak hrnec odklopte a pečte ještě půl hodiny.

Jinou možností je péct maso zakryté přibližně 2 hodiny při 180 °C. Doba pečení záleží na kvalitě hovězího masa.

Vařte to jak dlouho budete moct, jen za lehkého bublání. Alespoň dvě hodinky.

Zhruba po hodině pečení zkontrolujte a znovu promíchejte. Pokud je potřeba, můžete během přípravy dolít vývar.

Dokončení omáčky

Jakmile je maso měkké, vyndejte hrnec z trouby a nechte pár minut odpočinout. Maso dejte stranou, omáčku přeceďte a metličkou do ní vmíchejte studené máslo, aby se zahustila.

Když je maso měkké, vyjměte ho z hrnce. Omáčku dle potřeby buď lehce povolte vývarem, nebo nechte odvařit a zredukovat a vmíchejte do ní metličkou studené máslo - omáčka se zjemní a zhoustne.

Podle množství omáčky na konci pečení můžeme ještě zredukovat na plotně. Svařte minimálně o třetinu nebo na polovinu.

Propasírujte zeleninu do omáčky. Omáčku můžete také přecedit a zeleninu vyhodit, pokud chcete hladší výsledek.

Vraťte maso do omáčky.

Žampiony a cibulky jako příloha k masu

K dokonalosti už chybí jen na másle orestované šalotky a žampiony. Žampiony nakrájejte na větší kousky a přibližně 5 minut restujte, můžete i se lžičkou medu.

Vyberte pěkné žampiony, spíše menší a pevnější. Nožičky skončily ve vývaru, kloboučky podle velikosti rozpulte nebo rozdělte na čtvrtky. Orestujte na oleji.

Slaninu orestujte na másle, přidejte žampiony a mladé cibulky a přidejte do hotové omáčky.

Mezitím si orestujte cibulky a žampiony a přichystejte si je na pozdější použití. Dvacet minut před koncem pečení pak přidejte přichystané žampiony a cibulky a opět zamíchejte.

Šalotky přepůlte a sloupněte slupku. Ponechte ale špičku s kořínky. U jarní cibulky ukrojte část s kořínky a zkraťte ji na přibližně 10 cm.

Rozpalte pánev. Když se máslo rozpustí, tou stranou, kde byla nožička, poklaďte žampiony na pánev. Přidejte do pánve šalotky a jarní cibulky a restujte ze všech stran.

Když jsou zlatavé, zvyšte plamen na maximum, přidejte polévkovou lžíci cukru a nechte ho zkaramelizovat.

Můžete použít také nakládané cibulky. Ty prostě přidáte do omáčky a prohřejete.

Varianty přípravy a odležení

Receptů na hovězí po burgundsku je nespočet. Já se inspirovala kuchařkou Julie Julia, dále kuchařkou od Romana Vaňka a nakonec kuchařkou od Apetit.

Maso můžete předem naložit. Maso nakrájejte na stejně velké kostky, přibližně 4 × 4 cm, a dejte do větší mísy. Přidejte snítku rozmarýnu a tymiánu, bobkový list, kuličky nového koření a černého pepře.

Zalijte červeným vínem a promíchejte tak, aby bylinky a maso byly potopené ve víně. Mísu zadělejte fólií a dejte na 24 hodin odležet do lednice. Maso tak natáhne chuť vína a bylinek.

Jakmile je maso naložené, vyndejte jej z vína, dejte ho okapat a poté osušte. Z vína vyndejte všechny bylinky, později je použijete při dušení.

Víno dejte do hrnce a dejte ho vařit. Jakmile začne vařit, naběračkou z hladiny posbírejte bílkovinu z masa, která se do vína dostala.

Nechte poté vařit ještě pár minut, dokud se nevyvaří všechen alkohol a nezůstane pouze chuť vína. Svařené víno ještě můžete přecedit přes plátýnko, aby bylo krásně čisté. Přeceděné víno dejte ještě zahřát, aby bylo horké, až ho budete používat do zeleninového základu.

Jak hovězí po burgundsku podávat

Šťavnaté hovězí masíčko, uprostřed růžové, ale plné šťávy, to je sen většiny gurmánů.

Hovězí po burgundsku skvěle doplní těstoviny nebo bramborová kaše. Hotové maso podávejte s pečenými brambory nebo bramborovou kaší.

Nejčastěji se dnes hovězí po burgundsku servíruje s poctivou bramborovou kaší, ale Julia doporučuje vařený brambor, rýži nebo těstoviny.

Já ho miluji pouze s bagetou nebo s bramborovou kaší. Podávejte s čerstvým chlebem, nejlépe domácím.

Praktické tipy pro přípravu

• Všechno včetně masa před tím opečte v hrnci nebo na pánvi pro lepší chuť i barvu.
• Maso opékejte po dávkách, aby se nezačalo dusit ve vlastní šťávě.
• Maso se nesmí spálit, jinak bude omáčka hořká.
• Omáčku během pečení udržujte jen při lehkém bublání.
• Pokud je omáčka moc hustá, lehce ji nařeďte vodou nebo vývarem.
• Pokud je omáčky příliš, nechte ji na konci pečení zredukovat na plotně.
• Čerstvé žampiony není problém orestovat těsně před ohřevem.
• Klidně připravte maso i omáčku den dva předem. Chuťově to bude naopak ještě lepší.
• V den podávání přidáte žampiony, cibulky, ohřejete maso a připravíte jednoduchou přílohu.

Je to recept na dlouhé lokte, takže se vyplatí udělat dvojnásobnou porci a buď pozvat i sousedy, nebo prostě polovinu výsledku bez žampionů zamrazit na dobu, kdy se budete potřebovat blýsknout v minimálním čase s maximálním efektem.

Není to složité. Jen trochu zdlouhavé.

tags: #hovezi #po #burgundsku #pekac