Hovězí jazyk patří mezi tradiční masové speciality české kuchyně, ale mnoho lidí se ho zbytečně bojí. Hovězí jazyk je velmi ceněná část hovězího masa. Vyznačuje se nesmírně jemnou svalovinou, která se výrazně liší od tradiční pevné struktury hovězího masa.
Hovězí jazyk je jedinečným kouskem masa, který nabízí neuvěřitelnou chuť a texturu. Je to sval, který je velmi jemný, když je správně připravený, a proto je často vyhledávaný v gastronomii.
Co je důležité vědět před přípravou
Přesto se spoustě lidem hovězí jazyk oškliví. V tomto případě určitě udělejte výjimku. Nejenže hovězí jazyk patří mezi delikatesy, ale navíc se díky jeho nízké kalorické hodnotě nemusíte při konzumaci vůbec omezovat.
Hovězí jazyk by se měl vždy nejprve uvařit, pokud jej nebudete chtít udit. Hovězí jazyk se podává vařený, případně uzený, a poté vařený.
Po uvaření hovězího jazyka je nezbytný ještě jeden krok, a to oloupání svrchní tuhé kůže. Proč kůži stahovat? Po uvaření, jakmile maso mírně vychladne, půjde kůže z jazyka velmi dobře stáhnout, i když po částech. Nevynechejte ani spodní stranu, kam kůže prorůstá také.
Tip: Po uvaření vložte ještě horké maso do studené vody. Sůl přidávejte až ke konci vaření.
Suroviny a základní princip vaření
Umytý hovězí jazyk vložíme do vařící vody, přidáme sůl a při mírném varu necháme dojít doměkka. Půl hodiny před dovařením přidáme očištěnou zeleninu v celku, cibuli a bobkový list.
Základní pravidlo týkající se hovězího jazyka zní: dvakrát ponořit do studené vody. Poprvé když ho začínáme vařit. Podruhé když je uvařený doměkka.
V případě klasického hovězího jazyka vodu před vařením osolíme a přidáme celý pepř, nové koření, bobkový list cibuli a kořenovou zeleninu.
Hovězí jazyk opláchněte pod studenou vodou a vložte do hrnce s vroucí vodou. Přidejte sůl, pepř, bobkový list a pár kuliček nového koření. Vařte jazyk na mírném ohni po dobu 2 až 3 hodin, dokud nebude měkký.
Postup přípravy vařeného hovězího jazyka
1. Očištění a vaření
Jazyk se čistě vypere a dá do slané vody vařiti. Musí jí býti jen málo, aby byla polévka silná a jazyk nabyl dobré chuti a zůstal při šťávě.
K tomu přidá se celer a petrželové kořínky.
Umytý hovězí jazyk vložíme do vařící vody, přidáme sůl a při mírném varu necháme dojít doměkka. Půl hodiny před dovařením přidáme očištěnou zeleninu v celku, cibuli a bobkový list.
Jazyk vložte do kastrolu a zalijte asi 2 litry vody. Řádně osolte, přidejte nové koření, pepř a hvězdičku badyánu. S masem dejte vařit také na velké kusy nakrájenou mrkev, petržel, cibuli a řapíkatý celer.
Stejně jako běžný vývar přiveďte vše k varu, pak stáhněte plamen na na minimum a vařte doměkka.
2. Zchlazení a oloupání
Uvařený jazyk ponoříme na chvíli do studené vody a pak z něj odstraníme kůži.
Uvařený jazyk přesuňte do ledové lázně, aby se dal lépe oloupat.
Po uvaření, jakmile maso mírně vychladne, půjde kůže z jazyka velmi dobře stáhnout, i když po částech. Nevynechejte ani spodní stranu, kam kůže prorůstá také.
Uvařený jazyk nakrájíme na plátky.
3. Krájení a uchování šťavnatosti
Dobře očištěný jazyk uvaří se v málo vodě, oloupá, na kolečka rozkrájí a nechá v trochu polévce, aby nevyschnul.
Horký krájí se na tlustší, studený na slabší kolečka.
Sardelová omáčka se smetanou
Ale pozor - sardelová omáčka se smetanou zrovna dietní není.
Postup přípravy omáčky
Sardele prolisujeme a polovinu promícháme s máslem.
Rozpálíme tuk, přidáme nadrobno nakrájenou cibuli a zbytek prolisovaných sardelí, necháme zpěnit, zaprášíme moukou, a orestujeme.
Podlijeme vývarem, 20 minut povaříme a procedíme.
Každý kousek se potře tence sardelovým máslem, pak se dřevěnou jehlou opět spojí, podleje se pod něj pár lžic té polévky a nechá se v troubě trochu opéci.
Jemnější varianta omáčky
Na másle nechá se do růžova zapěniti cibulka a česnek, polévka se na to nalije a zapraží bledou máslovou jíškou, k níž se pridalo trochu zelené petrželky.
Omáčka se povaří, přidá se do ní trochu tlučeného květu, načež se přecedí na rozkrájený jazyk a nechá se znova povařit, aby zhoustla.
Podávání hovězího jazyka
Oba dva typu jsou skvělé s krémovými omáčkami, křenová, houbová, česneková, vinná, lze je podávat studené jako roastbeef, třeba s hořčicí nebo dipem.
Uvařený jazyk nakrájíme na plátky. Podáváme buďto jenom s hořčicí a křenem nebo s různými omáčkami - k uzenému jazyku se pochopitelně nabízí křenová omáčka, k hovězí jazyku zase bílá bešamelová omáčka ochucená uvařenou kořenovou zeleninou s trochou vývaru.
Uvařený jazyk rozkrájí se na kolečka. Do polévky, v níž se vařil, dá se pár hřebíčků a všehochuti, trochu jíšky, kus páleného cukru, něco strouhaného perníku, to se povaří a na jazyk procedí.
Jazyk se dobře prohlédne a dokonale očistí, zvláště v tom malém otvoru, jinak by zapáchal.
Hovězí jazyk s křenovou omáčkou
Vařený hovězí jazyk s křenovou omáčkou - klasika, která nikdy neomrzí.
Mezitím si připravte křenovou omáčku. Smíchejte strouhaný čerstvý křen s trochou smetany, cukru, octa a soli.
Po uvaření jazyka ho oloupejte a nakrájejte na tenké plátky.
Pro uzený jazyk lze připravit také smetanovou křenovou omáčku. Z másla a hladké mouky si připravíme světkou jíšku, kterou zalijeme studeným mlékem a vývarem a vaříme asi 15-20 minut.
Ocet s cukrem svaříme na sirup, aby z octa vyprchala čpavost. Vznikne nám sladkokyselý octový rozvar k dochucení omáčky.
Provařenou omáčku dosolíme, dochutíme s rozvarem cukru a octa a přidáme čerstvě strouhaný křen a necháme projít varem. Omáčku nakonec zjemníme smetanou a přecedíme.
Hovězí jazyk s přílohou z brambor a zeleniny
Brambory oloupejte a zvlášť uvařte. Hotové je nakrájejte na menší kousky, osolte a opepřete.
Nasekejte k nim kapary a ančovičky.
Přidejte nasekané čerstvé bylinky a část nakrájené zeleniny z vývaru.
Zakápněte vinným octem, dvěma lžičkami horkého vývaru a olivovým olejem.
Dvě lžíce ajvaru promíchejte s nasekanými bylinkami.
Jazyk nakrájejte na plátky, přidejte vařenou zeleninu a podlijte vše trochou vývaru.
Hovězí jazyk s karlovarskými knedlíky
Příprava uzeného jazyka
Uzený jazyk vložíme do horké vody společně s oloupanou, nahrubo nakrájenou zeleninou a kořením a vaříme doměkka.
Jakmile je jazyk měkký, přeložíme ho do studené vody a oloupeme. Následně odstraníme podjazyčí a nakrájíme ho na plátky.
Příprava karlovarských knedlíků
Den staré pečivo si nakrájíme na kostky o velikosti 1,5 cm, a je-li třeba, zvlhčíme ho mlékem. Petržel omyjeme, její lístky osušíme, otrháme, překrájíme na kousky a smícháme s moukou.
Vejce si oddělíme na bílky a žloutky. Do žloutků nastrouháme trochu muškátového oříšku, osolíme a vyšleháme do pěny.
Z bílků ušleháme pevný sníh a smícháme ho s vyšlehanými žloutky. Nakonec opatně vmícháme mouku a vzniklé těsto smícháme s nakrájenou žemlí.
Knedlík zabalíme do potravinové fólie a vaříme ho cca 45 minut na páře na 80 °C nebo cca 35 minut ve vodě také 80 °C.
Ve vodě je knedlík cca po 20 minutách obrátit.
Uvařený knedlík vyjmeme, necháme zchladnout, odstraníme fólii a potřeme rozpuštěným máslem. Před podáváním ho nahrájíme na plátky.
Poznámka: Karlovarské knedlíky se dříve vařily v páře v ubrousku. Knedlík byl zavěšen na vařečce, která byla položena na hrnci s vroucí vodou a přiklopena poklicí.
Dnes už místo vařečky a ubrousku používáme potravinovou fólii, ale i tak si doma někdy můžete vaření v ubrousku vyzkoušet.
Servírování
Na talíř servírujeme uzený hovězí jazyk doplněný karlovarskými knedlíky.
Další způsoby přípravy hovězího jazyka
Grilovaný hovězí jazyk s pikantní omáčkou
Pro milovníky grilování a výrazných chutí hovězí jazyk nejprve povařte ve vodě s kořením, jako je bobkový list, pepř a sůl, po dobu 2 hodin.
Poté ho vyjměte a nechte vychladnout. Jazyk oloupejte a nakrájejte na silnější plátky.
Připravte si pikantní omáčku z česneku, chilli, citronové šťávy, olivového oleje a soli.
Plátky jazyka potřete omáčkou a grilujte na středně vysoké teplotě, dokud nejsou zlatavé a lehce křupavé.
Uzený hovězí jazyk s hořčičnou omáčkou
Uzený hovězí jazyk je lahůdka pro každou příležitost.
Hovězí jazyk nejprve povařte ve vodě s kořením, jako je bobkový list, pepř a sůl, po dobu 2 hodin.
Po uvaření ho oloupejte a potřete směsí z hnědého cukru, soli a trochy mletého pepře.
Uďte jazyk při nízké teplotě po dobu 3 až 4 hodin, dokud nezíská bohatou uzenou chuť.
Mezitím si připravte hořčičnou omáčku z dijonské hořčice, medu, citronové šťávy a smetany.
U uzeného hovězího jazyka vodu vždy solíme opatrněji a přidáváme spíše jen cibuli a česnek.
Hovězí jazyk na víně
Hovězí jazyk na víně je sofistikovaný pokrm pro speciální příležitosti.
Hovězí jazyk povařte ve vodě s kořením, jako je bobkový list, pepř a sůl, po dobu 2 hodin.
Poté ho oloupejte a nakrájejte na plátky.
Na pánvi osmahněte nakrájenou cibuli, česnek a mrkev do měkka.
Přidejte plátky jazyka a zalijte červeným vínem.
Přidejte rajčatový protlak, tymián a vařte na mírném ohni, dokud omáčka nezhoustne a maso se nepropojí s chutěmi.
Hovězí jazyk s jablečným čatní
Hovězí jazyk s jablečným čatní je nečekaná kombinace, která překvapí.
Hovězí jazyk nejprve povařte ve vodě s kořením, jako je bobkový list, pepř a sůl, po dobu 2 hodin.
Poté ho oloupejte a nakrájejte na plátky.
Na pánvi rozpusťte trochu másla a přidejte nakrájené jablka, cibuli, rozinky, cukr a ocet.
Vařte na mírném ohni, dokud směs nezhoustne a neztmavne.
Historické varianty receptu
Uvařený jazyk rozkrájí se na kolečka. Do polévky, v níž se vařil, dá se pár hřebíčků a všehochuti, trochu jíšky, kus páleného cukru, něco strouhaného perníku, to se povaří a na jazyk procedí. Přidá se citronová kůra a trochu šťávy a nechá se to s tím jazykem vařiti tak dlouho, až to zhoustne.
Jazyk se dobře prohlédne a dokonale očistí, zvláště v tom malém otvoru, jinak by zapáchal; musí se dáti též pozor, aby v něm nebyli červi.
Vydrhne se česnekem, natře jalovcem, koriandrem a sanytrem a naloží se do hrnce.
Pod něj se dá cibule, tymian, koření, kousek bobkového listu a nechá se u ledu 14 dní ležeti, musí se však často obrátiti.
Když je dost uleželý, vypere se, dá do slané vody uvařiti, pak se oloupá a podává se bud studený nebo teplý.
Do měkka uvařený jazyk se oloupá, nakrájí a vloží do trochu polévky na kastrol. Přidá se kousek másla a zázvoru a nechá dusití.
Mezitím oloupají se vařené brambory a dají se též na máslo dusití. Drobně rozsekaná šunka a 2 vejce na tvrdo vařená, též drobně rozsekaná, se k bramborům přidají a chvilku s nimi dusí.
Jazyk se uvaří jen tak, co by se mohl oloupati, protáhne se slaninou, prisolí, podleje se pod něj trochu polévky a nechá se v troubě péci, při čemž se často obrací a šťávou polévá.
Pečený se rozkrájí, do omáčky se přidá prášek papriky, jazyk se jí poleje a nese na stůl.
Uzený hovězí jazyk - recept jak připravit v udírně hovězí jazyk
Obměny a servírování
V evropských kuchyních, jako je francouzská nebo německá, je hovězí jazyk považován za delikatesu a často se servíruje s bohatými omáčkami nebo se používá jako náplň do sendvičů.
V Asii, zejména v Japonsku a Koreji, je hovězí jazyk často grilován a podáván s různými omáčkami a kořením.
Díky své univerzálnosti a výjimečné chuti je hovězí jazyk oblíbený mezi šéfkuchaři i domácími kuchaři po celém světě.
Hovězí jazyk je lahodná delikatesa s jemnou texturou a bohatou chutí, oblíbená v evropských a asijských kuchyních.
Ať už jej vaříte, grilujete nebo udíte, vždy dosáhnete vynikajícího výsledku.