Grilování, barbecue nebo uzení? Recepty pro grilování hovězího a telecího masa nabízejí mimo jiné také grilované mleté maso.
Když se řekne, že se bude na grilu připravovat maso, většina lidí si představí pořádný kus flákoty. Tedy pěkný kus masa v celku nebo vysoký hovězí steak. Na grilu ale můžete připravit také mleté maso. Jen je potřeba počítat s tím, že místo klasického roštu budete potřebovat grilovací kámen.
Co je grilovaný steak z mletého masa
Grilované mleté maso můžete vytvarovat do silnějších placiček, které připomínají burger bez bulky, větší karbanátek nebo řecké Bifteki. Bifteki jsou tradiční řecký pokrm z mletého masa, nejčastěji hovězího nebo směsi hovězího a jehněčího.
Připomíná větší karbanátek nebo burger, ale bývá výrazněji kořeněný. Bývá někdy plněný sýrem - Biftekia gemista.
Bifteki pochází z řecké kuchyně a patří mezi oblíbené domácí i tavernové pokrmy po celém Řecku. Na rozdíl od burgeru obsahují Bifteki bylinky jako oregano, petržel nebo mátu a často také cibuli či česnek přímo v mase. Podává se bez bulky, spíše s přílohou.
Ingredience na základní směs
- 1 1/2 nasekané roštěné
- 3/4 šálku nasekané cibule
- 1/2 šálku nasekaného zeleného pepře
- 500 g tomatové omáčky
- 1 vejce
- 1/2 lžičky bazalky
- 1/2 lžičky estragonu
- 1/2 lžičky majoránky
- 1/2 lžičky tymiánu
Dochucení mletého hovězího masa
Hovězí maso nameleme do větší misky najemno. Do hmoždíře si dáme pepře, sůl, kmín a nasekaný tymián s kmínem.
Hovězí maso nameleme najemno, vložíme do misky a dochutíme solí, pepřem a přidáme také worcesterovou omáčku.
Hovězí maso si nameleme do misky a přidáme k němu najemno nakrájené šalotky a utřený česnek se solí. Maso pak ještě dochutíme nasekaným tymiánem, solí, pepřem a důkladně promícháme.
Hovězí maso si nameleme najemno do misky, přidáme najemno nakrájené šalotky, nasekaný tymián a ochutíme solí a pepřem. Vše důkladně promícháme a necháme 4 hodiny uležet v chladném prostředí.
Hovězí maso si nameleme na jemno do misky. Přidáme najemno nasekanou jarní cibulku a utřené stroužky česneku. Ochutíme solí a pepřem a zakápneme olivovým olejem.
Hovězí maso důkladně odblaníme a najemno nameleme. K masu přidáme najemno nakrájené šalotky, utřený česnek, sezamová semínka, sůl, pepř a důkladně promícháme. Minimálně 3 hodiny necháme uležet v chladu.
Maso vložíme do misky, kam přidáme utřený česnek se solí, najemno nasekaný rozmarýn, pepř a důkladně promícháme. K masu ještě přidáme najemno nastrouhané nakládané okurky, znovu promícháme a necháme uležet.
Příprava masové směsi
Zamíchejte všechny ingredience v misce. Míchejte, dokud není sekaná promíchaná rovnoměrně.
Hovězí maso nameleme najemno, vložíme do misky a dochutíme solí, pepřem a přidáme také worcesterovou omáčku. K chycenému masu přidejte ještě nadrobno nakrájenou červenou cibulku a prolisovaný česnek (kolik ho dáte, záleží na vaší chuti).
Nakonec je potřeba maso spojit. To uděláte klasicky pomocí vajíček a strouhanky.
Mleté maso (řecky ο κιμάς), nejlépe směs vepřového a hovězího, vložíme do vhodně hluboké mísy. Celou směs na Řecké Bifteki důkladně mícháme a hňácáme, dokud nevznikne kompaktní voňavá směs.
Pokud máme pocit, že je směs příliš řídká a lepivá, přidáme trochu strouhanky, která přebytečnou vlhkost vypije.
Dejte směs do formy na sekanou.
Odležení masa
Maso pak ještě dochutíme nasekaným tymiánem, solí, pepřem a důkladně promícháme. Pak necháme 4 hodiny uležet na chladném místě.
Hovězí maso si nameleme najemno do misky, přidáme najemno nakrájené šalotky, nasekaný tymián a ochutíme solí a pepřem. Vše důkladně promícháme a necháme 4 hodiny uležet v chladném prostředí.
Hovězí maso důkladně odblaníme a najemno nameleme. K masu přidáme najemno nakrájené šalotky, utřený česnek, sezamová semínka, sůl, pepř a důkladně promícháme. Minimálně 3 hodiny necháme uležet v chladu.
Řecké Bifteki budeme připravovat na kontaktním grilu, který griluje současně z obou stran. Biteki jsou tím pádem souměrně a hlavně rychleji hotové. Nevstřebávají také žádný tuk navíc, jak to bývá v případě smažení na pánvi. Naopak - přebytečný tuk se vysmahne mimo karboše.
Celou směs na Řecké Bifteki důkladně mícháme a hňácáme, dokud nevznikne kompaktní voňavá směs. Masovou směs uhladíme, přikryjeme mikrotenovou fólií a dáme na hodinu odpočinout do lednice.
Tvarování steaků a placiček
Z mletého masa pak vytvořte placičky, které pak poskládejte na grilovací kámen.
Po dvou hodinách maso rozdělíme na 4 díly a z masa vytvoříme placky o síle 1 centimetru. Na polovinu vyskládáme nakrájený sýr a druhou polovinou masa přehneme. Vznikne nám půlměsíc.
Po hodině masovou směs vytáhneme z lednice začneme tvořit Řecké Bifteki.
Namočíme ruky do studené vody, z mísy vydloubneme plnou hrst masové směsi, ušouláme kouli a tu dlaněmi vytvarujeme do placky vysoké asi tak 2 cm +-.
Takto zpracujeme všechnu masovou směs, jde to ráz na ráz. Pokud je potřeba, tak v průběhu činnosti občas navlhčíme dlaně vodou, aby se masová směs na ruce nelepila.
Grilování na grilovacím kameni
Než začnete s grilováním masa, můžete se pustit do přípravy dušené cukety.
Z obou stran by se pak bochánky měly grilovat přibližně 6-7 minut.
Roztopíme gril na 220 °C.
Jakmile máme vytvarované první čtyři karboše (záleží na veliosti vašeho grilu), tak je vložíme na roztopenou plotýnku, přiklopíme horní plotýnkou a grilujeme.
Po chvíli stáhneme teplotu na grilu na 190 °C, aby se nám Řecké Bifteki nespálily.
Během grilování první dávky vytvarujeme zbylou masovou směs do placek. Za slabou půlhodinku ugrilujeme na kontaktním grilu všechny Bifteki.
Každý Bifteček je dobré po odebrání z grilu vložit na ubrousek pro odsátí tuku.
AVOKÁDO NA GRILU - Tradiční hovězí steak
Dušená cuketa jako příloha
Na pánvi si nechte rozpustit máslo, na kterém nechte zesklovatět jarní cibulku společně s česnekem.
Na tuto směs poté nasypte na kostky nakrájenou cuketu. Tu restujte přibližně 1 minutu a pak ji zalijte 200ml vody.
Pánev poté zakryjte pokličkou a cuketu nech dusit, dokud nezměkne.
Podávání
Řecké Bifteki podáváme se spoustou sezonní zeleniny a citrónem na pokapání, oblíbeným doplňkem jsou hranolky.
Steak podáváme na hezkém, předehřátém talíři.
Varianty grilovaných pokrmů z mletého masa
- Grilované mleté maso
- Hamburger na apeninský způsob
- Pikantní frikadely
- Žampionové hamburgery
- Grilovaný tatarský biftek
- Sekaný biftek se sýrem
Pravidla pro práci s hovězím masem
Základem každého grilování jsou kvalitní suroviny.
Na gril se hodí hovězí maso ze zadní a hřbetní části, které je alespoň mírně prorostlé tukem, a steak z něj je proto šťavňatější i chuťově výraznější než z masa libového.
Vždy se tedy při výběru soustřeďte mimo jiné také na mramorování masa, jež vám o množství obsaženého tuku napoví.
Vysoký roštěnec: Maso z hřbetního svalu je po ugrilování měkké a díky vyváženému obsahu tuku šťavnaté. Ten nejlahodnější steak dostanete z prostředku vysokého roštěnce a u řezníka či v supermarketu jej pořídíte pod názvem rib-eye steak.
Nízký roštěnec: Tzv. striploin má ideální poměr cena/chuť. Maso je libovější, přesto mírně prorostlé tukem.
Ani sebekvalitnější kus hovězího masa však nebude po grilování dokonalý, pokud neprojde dostatečným zráním. Spolehlivý řezník vám takový kousek jistě zajistí, v supermarketu je dobré vyzrálé steaky kupovat ty vakuované s přesnými informacemi.
Na rozdíl od vepřového a kuřecího masa, které je před grilováním lepší naložit do marinády, u hovězího je naopak optimální nechat vyniknout jeho přirozenou chuť.
Maso by na gril nemělo přijít příliš studené a je třeba jej vyndat z lednice alespoň 30 minut před grilováním.
Pro dochucení potřebujete jen kvalitní olivový olej, hrubozrnnou sůl a čerstvě mletý pepř. Sůl a pepř si však nechte na samý závěr. Maso by začalo pouštět vodu a přišli byste o jeho šťavnatost.
Základem úspěchu při grilování hovězích steaků je okamžité zatáhnutí masa, aby nevytekla šťáva, a pozvolné dodělání do požadovaného propečení.
Použít můžete kuchyňský teploměr, který vám přesně ukáže, kdy je vnitřek steaku ideální.
Hotový hovězí steak posypte hrubozrnnou solí a čerstvě namletým pepřem z obou stran až těsně před servírováním.