Jak na dušené maso: podrobný postup, výběr surovin a nejlepší tipy

Návody na to, jak na dušené maso jsou jedním z rodinných pokladů, které se mohou dědit z generace na generaci.

Dušení masa patří k pokladům nejen české, ale i mezinárodní kuchyně a je to skvělá metoda, jak i z levnějších kusů masa připravit pokrmy, které nadchnou celý svět.

Dušené maso nejlíp chutná den, dva proleželé. To ho pasuje na ideální jídlo pro vaření s předstihem pro dny, kdy nebudete stíhat.

Proč je technika dušení tak oblíbená

Dušení je kuchařský postup, při kterém se potravina pod pokličkou zvolna vaří doměkka v malém množství tekutiny.

Dušení patří k pomalým technikám přípravy pokrmů, které v sobě kombinují restování a vaření.

Díky tomu získá jídlo nejen plnou chuť a aroma, ale zároveň neztratí mnoho ze svých výživových hodnot.

Dušení je považováno za jeden z nejzdravějších způsobů přípravy pokrmů. Jsou při něm totiž minimální ztráty vitaminů i chuti (na rozdíl třeba od vaření).

Dušení masa se praktikuje již tisíce let, tento postup zajistí, že i tužší kousky mas se pěkně uvaří, a chuť masa, která by se vařením ztratila, zůstane v pokrmu.

Proč si ze všech úprav masa osvojit právě dušení? Tento postup slibuje měkké, téměř se rozpadající maso.

Platí přímá úměra - čím déle (a pomaleji) pokrm dusíte, tím lepší výsledek dostanete.

Dušení versus vaření

Způsobů, jak dusit maso, je mnoho - co mají ale všechny společné je to, že tak můžeš připravit lahodná jídla s opravdu intenzivní chuti.

Vaření spočívá v tom, že maso (nebo zeleninu či obiloviny) zcela ponoříš do vody a v ní jej necháš dostatečně dlouhou dobu, aby změklo.

Dobře se hodí například pro přípravu polévek, ale chuť vařeného masa bývá spíše mdlá.

Naopak při dušení není maso zcela ponořené v tekutině a o dokonalé změknutí se postará i pára uzavřená pokličkou.

A protože se maso nemáchá ve velkém množství tekutiny, slibuje tato kuchařská technika mnohem intenzivnější chuťový zážitek.

Pod maso se dává podstatně více tekutin než při pečení, hlavně je důležité maso přiklopit, protože právě pára zabezpečí, že se maso správně udělá.

Jak na dušené maso krok za krokem

Samotná technika dušení nepatří k těm nejsložitějším, ale právě zachování správného technologického postupu je to, co udělá z průměrného jídla dokonalou delikatesu.

Protože důležité věnovat pozornost každému kroku a nehledat zkratky tam, kde nemají své místo.

1. Připravte maso a rozehřejte tuk

Ačkoliv budeme maso dusit, začínáme jeho opečením na tuku.

Tuku se nebojte, nese chuť i šťavnatost.

Do guláše doporučujeme sádlo, pro italské recepty olivový olej.

Prvním krokem je opečení masa.

Nezáleží na tom, jestli se chystáš připravovat nudličky, plátky nebo kousky o velikosti sousta, vždycky začni rozpálením pánve a důkladným opečením masa.

Osolené maso prudce opečeme na tuku, aby získalo barvu a chuť.

V kastrolu nejprve rozehřejte tuk, na něm za častého obracení opečte maso ze všech stran.

Vyžaduje-li to recept, maso předem osolte a opepřete.

Opékej opravdu zprudka, aby maso nemělo šanci pustit šťávu a zároveň získalo krásnou hnědou barvu.

Opékané maso potřebuje svůj prostor.

Pokud jste se rozhodli pro pečení v troubě, rozhodně nezapomeňte na zatáhnutí masa rychlým opečením na pánvi.

2. Připravte základ

Tím je příprava základu dušeného jídla.

K tomu budeš pravděpodobně potřebovat cibuli, kořenovou zeleninu, koření a další ingredience.

Každá úprava masa si žádá jiný základ, který se dává pod maso.

Při výrobě šťávy použijeme základ cibulový, u guláše cibulovo-paprikový, pod králíka cibulo-slaninový a samozřejmě zeleninový pod svíčkovou.

Přibližně v polovině přidejte cibuli a další suroviny.

Vařečkou průběžně uvolňujte výpečky ode dna.

Právě teď je chvíle popustit uzdu své fantazii a naladit se na kulinářskou zvěřinu.

Na tuku zpěníme nadrobno nakrájenou cibulku, necháme mírně zezlátnout. Poté zasypeme mletou paprikou, přisypeme kuličky pepře a chviličku osmahneme, pak přidáme na plátky nebo na kostičky pokrájené maso, posolíme, necháme zatáhnout.

Dělávám léta hodně podobně, jenom nedávám celý peř,ale mletý a místo papriky dávám Adžiku, je to perfektní.

K tomu buď kapustu nebo mrkev, nebo špenát.

3. Zvolte tekutinu na podlévání

Správné dušení vyžaduje také pečlivé zvolení tekutiny na podlévání masa.

Důležitým prvkem v tom, jak dusit maso, je také volba tekutiny, kterou pro podlévání masa zvolíš.

V tipech na dušení od profesionálních kuchařů najdeš nejen vodu, ale také různé druhy vývarů, červené i bílé víno nebo ocet.

Poté vše podlijte vývarem, vínem nebo vodou.

Podle potřeby přidáme ještě trochu tekutiny (vývar, voda, víno, pivo) a přivedeme k varu.

V každém případě tady víc než kde jinde platí pravidlo, že je důležitá kvalita použitých surovin.

V žádném případě nesahej po vínu, které bys nerad sám pil, nebo po vývaru z prášku.

Přebytečný tuk z pánve slijeme a do pánve nalijeme trochu vody nebo vína.

4. Vraťte maso do nádoby a přiklopte

Opečené maso přendáme do kastrolu na připravený základ.

A právě to je ta správná chvíle, kdy vrátit orestované maso zpátky do hrnce nebo pánve a přiklopit dobře přiléhající pokličkou.

Tekutiny by mělo být asi tolik, aby se v ní maso při zatřesení kastrolem volně pohybovalo.

Tekutina by při dušení měla zasahovat přibližně do poloviny výšky masa, o zbytek se postará pára, která se nahromadí pod pokličkou.

Přiklopíme poklicí, zmírníme var a dusíme, dokud maso nezměkne.

Opečenou směs přiklopte poklicí, přiveďte k varu a pak na mírném ohni duste tak dlouho, až maso krásně změkne.

Rozhodně se ale neboj čas od času maso otočit nebo promíchat.

5. Udržujte mírný var

Pokud chceme, aby bylo vaše maso co nejlepší, je třeba vodu přivést k varu a pak oheň stáhnout, voda by neměla vřít, ale spíše probublávat.

Tímto „tažením“ pak maso vaříme klidně 3 hodiny.

Nemusíme se se této doby bát, maso bude krásně jemné a bude se téměř rozpadávat.

S dostatečným množstvím tekutiny a při správně nastavené teplotě okolo 110 °C můžete maso v troubě dusit dokonce přes noc.

Vždy sledujte postup každého receptu, které se mohou v jednotlivostech lišit.

Někde přidáváte další zeleninu, jinde rozmanité koření či bylinky.

Základní postup však zůstává stejný.

Nejlepší maso na dušení

Velkou výhodou receptů na dušení je to, že v nich snadno zpracujete i maso, které je často považované za méně kvalitní, protože obsahuje klihovité nebo tučné části.

Právě ty se díky dlouhé tepelné úpravě promění v lahodnou směs, která dodá masu šťavnatost a tu správnou strukturu.

Chybu tak neuděláš, když na dušené hovězí zvolíš kližku, pro recepty na dušení vepřového masa je skvělá třeba vepřová krkovice.

Jestli dáváš přednost drůbeži, zvol raději stehna, která jsou tučnější.

Abyste připravili skvělé hovězí, použijte to správné maso.

Tak si vezmi k ruce svůj oblíbený kuchařský nůž a pusť se do toho - ať se krájení stane tvou vášní!

Jak dlouho dusit maso

Pokud chceš opravdu spolehlivě ovládnout techniku dušení, je důležité i to, jak dlouho dusit maso.

Na tuto otázku ale neexistuje jednoduchá odpověď - doba dušení masa se totiž pohybuje od 30 minut až do několika hodin.

Doba závisí na druhu, velikosti a tuhosti masa i na zvoleném způsobu přípravy.

Právě tady je to pravé místo, kde nechat naplno pracovat svůj kulinářský instinkt.

A neboj se ochutnávat nebo použít vidličku na maso - tak snadno zjistíš, jestli se maso pod mírným tlakem už rozpadá nebo potřebuje ještě chvíli ve své lázni.

Dalším důležitým vodítkem je struktura: maso má být měkké, šťavnaté a přiměřeně měkké.

Velkou pomocí může být u receptů na dušení masa kvalitní tlakový hrnec.

Díky němu dokážeš zkrátit dobu přípravy o několik desítek minut.

Mnoho tradičních receptů se této vychytávce snaží vyhýbat, ale není důvod si práci v kuchyni trochu neulehčit.

Jak zahušťovat dušené jídlo

Další důležitou otázkou v tématu jak na dušené maso je také způsob zahušťování šťávy.

Dalším důležitým krokem je zahuštění omáčky, protože u dušeného jídla jednoduše nechceš řídkou omáčku, ale pořádně hustou šťávu, která tě svou chutí shodí ze židle.

Před zahušťováním šťávy nezapomeň z hrnce vyndat maso - až omáčku dobře povaříš, zase ho vrať zpátky a nechej všechny chutě propojit.

Klasická jíška

Způsobů, jak zahustit omáčku, existuje mnoho, ale tím nejspolehlivějším je u receptů na dušení klasická jíška.

Snadno ji připravíš z tuku a mouky, potom už stačí jen dobře provařit v omáčce.

Zahuštění přes cedník

Při přípravě receptů na dušené maso je důležité nejen to čím, ale především jak zahušťovat dušené jídlo.

Pokud jsi do základu přidal na kousky nakrájenou zeleninu a chceš zachovat hrubší strukturu pokrmu, určitě si vezmi k ruce cedník, s jehož pomocí vyndáš maso i zeleninu.

Potom zahusti jen čistou omáčku, krátce povař a zeleninu i maso vrať zpátky do hrnce.

Mixování a pasírování

Jestli naopak toužíš po hladké omáčce, je skvělým způsobem jak zahušťovat dušené jídlo mixování a pasírování.

Výkonný tyčový mixér ti dovolí připravit nejen příjemně hustou a lahodnou, ale také zdravou omáčku.

Ta může být skvělou volbou nejen pro ty, kdo se snaží udržet si postavu, ale i pro lidi, kteří potřebují bezlepkovou dietu.

Dokončení omáčky

Na závěr už stačí jen doladit všechny chutě.

K ruce si vezmi nejen sůl a pepř, ale také cukr, ocet, smetanu, česnek nebo máslo.

Prostě se nalaď na kulinářskou zvěřinu a nechej promluvit svůj kuchařský instinkt.

Dušení masa v troubě

Skvělým způsobem, jak dusit maso takřka bez práce, je dušení masa v troubě.

Na rozdíl od dušení na pánvi, které vyžaduje tvou pozornost a občasné zamíchání, je dušení v troubě opravdu recept bez práce.

Umožňuje ti připravit jídlo, které nadchne celý svět, a zároveň se věnovat přípravě dalších laskomin.

V tomto ohledu máte hned dvě možnosti, buď použijete pekáč s poklicí a následně postupujete jako při dušení na sporáku.

Nebo použijte obyčejný hrnec, na plotně si udělejte základ, maso na něm zprudka opečte, poté zalijete ideálně vývarem, přiklopte a dejte dusit do trouby.

V případě dušení v troubě ji předehřejte, směs přiveďte k varu, přiklopte poklicí a vložte do trouby.

Jednoduchou zásadou pro tyhle recepty na dušení masa je začít při nižší teplotě.

Rozhodně doporučujeme nastavit troubu nejprve na 90 °C a počkat přibližně dvě hodiny podle druhu masa.

Na poslední hodinu potom můžeš zvýšit teplotu na 120 °C, což se postará o větší zahuštění šťávy.

Abys dodržel zásady techniky dušení, doporučujeme použít buď pekáč s pokličkou nebo utěsnit pekáček alobalem.

Velkou výhodou dušení v troubě je také to, že samotná příprava jídla ti zabere jen pár minut.

Stačí vše nakrájet, umístit do pekáčku nebo litinového hrnce (který je na tuto kuchařskou metodu jako stvořený) a strčit do trouby.

Dušení v papilotě

Dalším způsobem je dušení v papilotě.

Je vhodné na minutkové úpravy ryb či drůbeže, případně maso z mláďat, jelikož jiná masa by se dělala dlouho a nebyla by dobrá.

Tento způsob je nejčastější v středoevropských státech.

Na papilotu se používá pergamenový papír (papír na pečení) nebo alobal.

Papilota je kapsička, kterou vytvoříte přeložením papíru nebo alobalu.

Na spodní část nandáte maso a zeleninu, máslo, a přidáte nějakou tekutinu (ideálně víno či koňak, ale postačí i vývar), poté přiklopíte vrchní částí papiloty a boky zamotáte.

Dušení zeleniny, rýže a obilovin

Dusit můžeme např. rýži nebo jinou obilovinu, zeleninu, ovoce, houby.

Dušená rýže a další obiloviny jsou oblíbenou přílohou nejen k dušenému masu, ale perfektně se hodí do domácí kuchyně i street foodu.

Za vyzkoušení rozhodně stojí i dušená zelenina, která představuje opravdu zdravou a chutnou přílohu k minutkám nebo pečenému masu.

Postup přípravy, jak dusit zeleninu, je přitom stejný, jako u masa: nejprve je důležité na tuku opéct zeleninu (nebo rýži), potom podlít vhodnout tekutinou a nechat chvíli koupat ve vlastní šťávě.

Velkou výhodou oproti dušení masa je krátká doba přípravy - zelenině stačí několik minut.

Aby ses vyhnul fádnímu jídlu jako ze školní jídelny, doporučujeme věnovat pozornost výběru tekutiny na podlévání.

Takto připravené hovězí maso skvěle chutná např. k dušené kapustě, dušenému zelí nebo ke kedlubnám na smetaně.

Typické základy a jídla z dušeného masa

Toto je velmi oblíbený postup nejen u nás, ale i v okolních státech.

Nejznámějšími produkty tohoto postupu jsou guláše či perkelty.

Recepty na dušené maso mají své místo nejen v domácí, ale i profesionální kuchyni.

Recepty na dušení jsou oblíbené také u dětí, což z nich dělá silnou zbraň.

Základ může podle pokrmu tvořit cibule, zelenina, paprika nebo slanina.

• Na výrobu šťávy se používá cibulový základ.
• U guláše se hodí cibulovo-paprikový základ.
• Pod králíka se připravuje cibulo-slaninový základ.
• Pod svíčkovou patří zeleninový základ.

Vepřové maso v dušné v kapustěkousky dušeného vepřového masa překryté dušenou kapustou.

Vaření masa a získání vývaru

Nechceme vás přesvědčovat, abyste tuto metodu úpravy masa nevyužívali, ale faktem je, že maso v podstatě louhujeme, čímž ztrácíme nejen objem masa, ale také výživové látky.

Na druhou stranu můžeme tímto způsobem získat vývar, který můžeme dál využít.

Pokud však nechceme dělat vývar, musíme maso nejdříve blanšírovat (buď ho necháme zatáhnout zprudka na pánvi anebo vhodíme do vařící vody - tedy ideálně šťávy či základu na omáčku ale pak už nejde o vaření ale dušení).

To nám způsobí, že se na povrchu masa srazí bílkoviny, a ty zabrání dalšímu louhování.

Pokud ho dáme do vody studené, bílkovina se srazí na povrchu vody a dojde k louhování.

Po uvaření maso vyjmeme a osušíme, poté jej můžeme buď dále zpracovat, nebo odložíme na později do lednice.

Časté chyby při dušení

• Maso se opéká v nedostatečně rozpálené pánvi a pustí šťávu.
• Kousky masa nemají při opékání dostatek prostoru.
• Do nádoby se přidá příliš mnoho tekutiny.
• Poklička špatně přiléhá a pára uniká.
• Maso se dusí při příliš prudkém varu.
• Omáčka se zahušťuje bez předchozího vyjmutí masa.
• Pro podlévání se používá nekvalitní víno nebo vývar z prášku.
• Maso se kontroluje pouze podle času místo podle skutečné měkkosti.

Vždy sledujte postup každého receptu, které se mohou v jednotlivostech lišit.

Dušení je pomalá technika, která odmění správně opečené maso, kvalitní základ, přiměřené množství tekutiny, dobře uzavřenou nádobu a dostatek času.

tags: #dusene #maso #jak