Nedělní oběd pro bohatýry se může skládat z pořádného kusu vepřového, knedlíků a podušeného zelí.
Naprostou klasikou hornorakouské kuchyně je vepřová pečeně. Nejlépe chutná, když je maso křehké a kůže vypečená pěkně do křupava. Podáváme s typickým bramborovým knedlíkem a lahodným dušeným zelím.
Co budete potřebovat
Vepřová pečeně
- 1,5 kg vepřového bůčku s kůží
- sůl
- černý pepř
- ½ lžičky mletého koriandru
- 2 stroužky česneku
- 1 lžička sušené majoránky
- ½ lžičky celého kmínu
- 2 lžíce sádla
- 2 cibule (celkem asi 180 g)
- 1 litr kuřecího nebo zeleninového vývaru
- případně 1 malá brambora na vaření
Bramborové knedlíky
- 650 g moučných brambor
- sůl
- bílý pepř
- muškátový oříšek
- 280 g hladké pšeničné mouky (typ 480)
- cca 2 litry uzené polévky (případně voda, ale knedlíčky nebudou mít tak výraznou chuť)
Dušené zelí
- ½ lžičky celého kmínu
- sůl
- 1 malé bílé zelí (cca 1 kg)
- 2 lžíce sádla
- černý pepř
- 3-4 lžíce bílého vinného octa
- pažitka
Příprava vepřové pečeně
Pro přípravu vepřové pečeně předehřejeme troubu na 140 °C v režimu horní/spodní ohřev.
Vepřový bůček rozřízneme podélně napůl.
Z masové strany jej osolíme, opepříme a dochutíme koriandrem, prolisovaným česnekem, mezi dlaněmi promnutou majoránkou a kmínem.
V pekáči na plotně rozehřejeme sádlo a krátce na něm osmažíme bůček z masové strany, poté vyjmeme.
Oloupeme cibuli, nakrájíme ji na kostičky o velikosti 5 mm, vložíme do pekáče a restujeme přibližně 10 minut do zhnědnutí.
Poté přilijeme 500 ml vývaru.
Vrátíme zpět maso kůží dolů a pekáč vložíme do vyhřáté trouby.
Pečeme na střední pozici v troubě 1 hodinu.
Poté vyjmeme a ostrým nožem nařízneme kůži do mřížky, řezy vedeme s rozestupem 5 mm do hloubky 2 mm a vytvoříme mřížku.
Maso vložíme do pekáče kůží nahoru.
Zvýšíme teplotu trouby na 165 °C v režimu horní/spodní ohřev a pečeme dalších 1,5 hodiny za občasného podlévání zbylým vývarem až do jeho úplného spotřebování.
Poté pečeni vyjmeme z trouby a zvýšíme teplotu na 220 °C při režimu horní ohřev.
Pečeni vložíme na plech kůží nahoru a na horní pozici v troubě pečeme 20 minut s mírně pootevřenými dvířky do křupava (dozlatova).
Vypneme troubu a pečeni udržujeme v teple.
Přírodní šťáva z pečeného masa
Mezitím z výpeku z masa v pekáči odebereme přebytečný tuk, pokud to bude nutné.
Podle potřeby (podle požadované konzistence) oloupeme syrové brambory, nastrouháme najemno, přidáme do omáčky a necháme na sporáku trochu zredukovat.
Dochutíme solí a pepřem.
Poté propasírujeme přes jemné síto, omáčka by neměla být příliš hustá, vepřová pečeně vyžaduje přírodní šťávu.
Bramborové knedlíky
Brambory omyjeme a ve slupce je uvaříme v osolené vodě doměkka.
Scedíme a ještě horké oloupeme.
Uvařené brambory prolisujeme do mísy a ochutíme ½ lžičkou soli, pepřem a muškátovým oříškem.
Navrch přidáme mouku.
V širokém hrnci přivedeme k varu uzenou polévku.
Horkou směs brambor a mouky krátce prohněteme rukama (můžeme použít jednorázové rukavice, abychom lépe snášeli vysokou teplotu).
Vytvarujeme přibližně 8 menších knedlíků po cca 100 g a velmi pevně je k sobě přitiskneme, jinak se knedlíky rozpadnou.
Knedlíky nemusí být pěkně kulaté.
Položíme je na prkénko.
Knedlíky vkládáme do vroucí uzené polévky jemným krouživým pohybem, vaříme odkryté asi 5 minut, dokud nevyplavou na povrch.
Poté knedlíky vyndáme z hrnce naběračkou na knedlíky, necháme okapat na talíři s papírovou utěrkou.
Pokud stále vidíte mouku, je to správně.
Dušené bílé zelí
V hrnci přivedeme k varu přibližně 2 litry osolené a okmínované vody.
Hlávku zelí omyjeme, nakrájíme na šest až osm kousků včetně stonku tak, aby listy zůstaly na stonku.
Zelné klínky vaříme přibližně 10 minut.
Vyjmeme a necháme okapat na papírové utěrce.
V pekáči rozehřejeme sádlo, zelí na něm z obou stran osmažíme, podlijeme trochou výpeku z masa a v troubě (vedle pečeně) dusíme doměkka.
Po 15 minutách vyzkoušíme zelí propíchnutím jehlou nebo dřevěnou špejlí.
Nemělo by být příliš křupavé.
Osolíme, opepříme a zakápneme octem.
Poté vyjmeme, přikryjeme pokličkou a udržujeme v teple (na nejnižší teplotě na sporáku nebo na nejnižším roštu v troubě, dokud nebude hotová křupavá pečeně).
Jednodušší příprava zelí
Zelí buď nastrouháme na hrubém struhadle nebo nakrájíme na menší kousky.
Na rozpáleném oleji osmahneme cibulku až zesklovatí a přidáme zelí.
Zamícháme a zalijeme vodou.
Přidáme sůl, ocet a oloupané jablko nakrájené na kostičky.
Jablko přidá zelí na chuti.
A dusíme do měkka.
Ocet a cukr se solí přidá každý jak má rád, podle chuti.
Servírování
Vepřovou pečeni nakrájíme na silné plátky.
Na talíře nalijeme trochu omáčky a na ni položíme vepřovou pečeni.
Vedle masa naaranžujeme kousek bílého zelí a 1-2 knedlíky.
Posypeme jemně nasekanou pažitkou.
Nejlepší přílohou je bramborový knedlík, který my obvykle používáme kupovaný.
My dáváme plátek masa, vedle rozložíme bramborové knedlíky a kopeček zelí.
Na knedlíky můžeme nalít trochu výpeku z masa a přidáme cibulku, která se spolu s masem dusila.
Další možnosti přípravy masa a zelí
Jestli vás někdy bude honit mlsná na nějaký dobrý kousek masa a budete mít tak 3 hodinky času, zkuste tento recept.
Až bude venku ošklivo a vy budete mít chuť na pořádný kus dobrého masa, zkuste tento recept a neprohloupíte.
Maso vcelku osolíme, opepříme a vložíme do pekáčku či zapékací mísy s pokličkou.
Cibuli oloupeme a nakrájíme na slabé půlměsíčky.
Dáme pod maso a také jimi maso posypeme.
Přiklopíme a vložíme do rozehřáté trouby na 230 stupňů na 1,5 hodiny.
Nádobu celou dobu neotvíráme.
Po uplynutí 1,5 hodiny stáhneme teplotu na 180 stupňů a pečeme ještě 1 hodinu.
Poté lžící do připraveného hrnečku vybereme šťávu.
Cibule může zůstat v nádobě.
Poté vypneme troubu a necháme maso chvíli oddechnout, než budeme krájet plátky.
Pomalu pečené maso
Důležité je péct pomalu při nižší teplotě a výsledek vám garantuji, že je skvělý.
První můj tip souvisí s masem jako takovým.
Pomalé pečení je dokonalá věc a pokud to chcete dotáhnou k absolutní dokonalosti, ta pečte přes noc.
Tedy večer si vše připravte, dejte péct na 90°C až do rána.
Pokud budete vařit celé toto jídlo, pak vězte, že maso vzhledem k časové náročnosti začínáte péct první.
Já vstal v 7 ráno, aby byl oběd ještě ve vcelku rozumný čas.
Vepřová pečeně s kysaným zelím
1 kg vepřové pečeně, sůl, mletý pepř, drcený kmín, 3 stroužky česneku, 2 cibule, 1 kyselejší jablko, 2 lžíce sádla, celý kmín, silný vývar.
Zelí: kysané zelí, celý kmín, sůl, cukr, 1 cibule, sádlo, 1 lžíce polohrubé mouky.
Vepřovou pečeni osolte, potřete lehce mletým pepřem, mletým nebo drceným kmínem, rozetřeným česnekem, a dejte do nádoby s víkem a nechte uležet do druhého dne v lednici.
Oloupanou cibuli nakrájejte na půlkolečka, jablka na plátky a dejte do pekáče, kde jste rozpustili sádlo a nechali zpěnit celý kmín.
Potom přidejte vepřovou pečeni, přikryjte a dejte péci do trouby.
Pečte přibližně 3/4 hodiny přikryté, potom odkryjte a nechte zrůžovět napřed na jedné straně a potom na druhé.
Před posledním otočením přidejte do výpeku vývar.
Mezitím, co se bude péct maso, připravte kysané zelí, které sceďte, propláchněte, pokrájejte a dejte vařit s trochou kmínu a soli.
Když bude zelí hotové, oslaďte je podle chuti a zahustěte cibulovou jíškou.
Jíšku připravte tak, že dejte na pánev sádlo a cibuli rozkrájenou najemno.
Smažte, až začne růžovět a potom přidejte polohrubou mouku a nechte chvíli zpěnit.
Potom zamíchejte do vařeného zelí.
Podle chuti můžete přisladit.
Další varianta bramborových knedlíků
Brambory, den předem vařené ve slupce, oloupejte, nastrouhejte na hrubém okurkovém struhadle, v míse je osolte a smíchejte s vejci rozšlehanými ve lžíci mléka.
Brambory přendejte na vál posypaný moukou a postupně do nich zadělávejte mouku s krupicí, až se těsto nebude lepit.
Z těsta vytvarujte šišky a vařte je v osolené vodě přibližně 20 minut.
Časové pořadí přípravy
Postup: Připravíme pečeni → uvaříme brambory → uvaříme zelí → připravíme těsto na knedlíky a vytvarujeme knedlíky → nařízneme kůži → uvaříme knedlíky.
- Připravíme a začneme péct maso.
- Uvaříme brambory na knedlíky.
- Připravíme a podusíme zelí.
- Připravíme těsto a vytvarujeme knedlíky.
- Nařízneme kůži a dokončíme pečení masa.
- Uvaříme knedlíky těsně před podáváním.
- Maso nakrájíme a vše naservírujeme s přírodní šťávou.
Teď již zbývá pouze dát všechny ty dobroty na talíř.