Boloňská omáčka: tradiční ragù, čočková varianta i recept s kuřecím masem

Boloňská omáčka patří mezi nejoblíbenější omáčky k těstovinám. Zeptejte se stovky kuchařů, hospodyněk a labužníků, a dostanete sto různých receptů na pravou boloňskou omáčku.

Nejjednodušší na boloňské omáčce je odtušit její původ: má své kořeny v bohatém regionu severní poloviny Itálie, kde na svět přichází parmazán, parmská šunka nebo třeba lamborghini.

Co je pravá boloňská omáčka

Pokud toužíte po faktech, musíte se spokojit hlavně s tím, že ragú alla Bolognese si dělá každý po svém.

A tak se ho pro tuhle velkou rozmanitost v roce 1982 rozhodla Accademia Italiana della Cucina ustanovit ve standardizované podobě pro kuchaře - podle té musí obsahovat hovězí maso, pancettu, cibuli, mrkev, celer, rajčatový protlak a víno.

Gianfranco Coizza naopak tvrdí, že rajčatový protlak nemá v boloňské co dělat, protože je to už příliš moderní zkratka, a nedá dopustit na drcená rajčata San Marzano.

Šéfkuchař Richard Fuchs má ještě jiný ‚špek‘: Do omáčky občas přidává 3 až 4 vlašské ořechy - celé i se skořápkou!

Základní suroviny tradiční verze

Jak se ragù alla Bolognese liší od spaghetti Bolognese

Největším rozdílem mezi ragù alla Bolognese a spaghetti Bolognese je druh těstovin.

Zatímco se v Itálii ragù alla Bolognese vždy podává s tagliatelle, v Německu se k boloňské omáčce typicky jedí špagety.

Špagety jsou dlouhé, tenké těstoviny jen z tvrdé pšenice a vody.

V Itálii patří ke každé omáčce konkrétní druh těstovin, a ne náhodou.

Špagety jsou pro Italy příliš hladké a tenké na vydatnou omáčku plnou kousků, jako je ta boloňská.

Vedle tagliatelle se ragù alla Bolognese může podávat i s jinými druhy těstovin z vaječného těsta - například se silnými pappardelle nebo fettuccine.

Tradiční boloňská omáčka s masem

Do hrnce vlijte olivový olej a zapněte sporák.

Jakmile je olej rozpálený, přidejte nakrájenou pancettu, nechte mírně osmahnout, přidejte cibuli, mrkev, celer a za neustálého míchání restujte, dokud zelenina nezezlátne, cca 10 minut.

Poté přidejte maso a zvolna opékejte.

Přitom se snažte maso důkladně rozmělnit, aby vám v omáčce nevznikly masové hrudky.

Teď je také chvíle, kdy můžete přidat salsicciu a játra.

Osolte, opepřete.

Když je maso orestované, přidejte rajský protlak, asi dvě minuty míchejte.

Přilijte mléko a nechte vařit.

Až se odvaří, přidejte muškátový oříšek a rajčata z konzervy i s nálevem.

Plody buď nakrájejte, anebo je rozmačkejte vidličkou.

Nechte na mírném ohni vařit cca 5 minut.

Přilijte víno a dál vařte.

Míchejte!

Jakmile se alkohol odpaří, přilijte asi polovinu vývaru, zakryjte pokličkou a za občasného míchání vařte asi 1 - 1,5 h.

Dle potřeby můžete podlévat zbývajícím vývarem.

Hrnec přiklopíme a za občasného míchání vaříme minimálně 4 hodiny na nízký plamen.

Díky dlouhému vaření na nízký stupeň se všechny chutě krásně propojí.

Na konci vaření vmíchejte smetanu a odstavte z plotny.

Poté jen omáčku dochuťte solí a cukrem (pro děti od 1 roku).

Rozdíl mezi boloňským a neapolským ragú

Lasagne s boloňskou omáčkou, o těch slyšel asi každý a na internetu dohledáte mnoho receptů i videí.

S neapolským ragú je to informačně trochu složitější a právě proto jsem se rozhodla vydat se na průzkum a natočit video právě s ním.

Rozdíl mezi těmito dvěma základními italskými omáčkami je mezi použitými masy, v množství rajčat, v množství cibule, barvě použitého vína, druhu tuku, bylinkách…

Do boloňské omáčky se používá mleté nebo velmi jemně nasekané maso, méně rajčat, méně cibulky do základu soffrito (do něhož se přidává ještě mrkev a řapíkatý celer - u neapolského ragú nejsou podmínkou), nedávají se žádné bylinky, používá se bílé víno, často se restuje spíše na másle.

Kdežto v našem případě budeme používat velké kusy masa, rajčatového pyré nebo passaty stejně jako masa (na hmotnost), červené víno, dvě větší šalotky, dost bazalky a opékat můžeme buď na olivovém oleji nebo na sádle.

To je také obsaženo v pancettě, ale místo ní se někdy přidává také šunka nebo klobáska.

Co rodina a co oblast, to trochu jiný recept.

Další italské varianty ragù

I v rámci Itálie existují různé varianty slavné omáčky.

V Neapoli připravují ragù Napoletano, které na rozdíl od boloňské omáčky není z mletého masa, ale z kousků masa podobných těm v guláši, které se dusí - nejlépe alespoň půl dne!

V Toskánsku se to hemží divokými prasaty.

Není divu, že se tam tedy připravuje tradiční ragù di cinghiale (s kančím masem).

Stejně jako v Neapoli se v Toskánsku nepoužívá mleté maso, ale větší kousky masa.

„Ragù s kachním masem“ ze severoitalského Benátska zrcadlí místní vegetaci s lesy a jezery.

Na ragù all’anatra se najemno namele maso divokých kachen a dusí se s mrkví, cibulí a celerem.

Kromě toho se přidají ještě houby, podle sezóny čerstvé, nebo sušené.

Boloňská omáčka z kuřecího masa

Žebírka nechte vcelku, maso bez kosti nakrájejte na větší kostky, pancettu najemno, stejně tak šalotky a česnek.

Nejprve maso orestujte na oleji místy dohněda.

Pak na stejném oleji restněte i šalotku s pancettou.

Přidejte zpět maso.

Zarestujte minutu lžičku rajčatového protlaku.

Přidejte česnek.

Ještě nechte ho rozvonět a pak hned přilijte víno.

Až se hladina v hrnci sníží o třetinu, je čas na rajčatové pyré, sůl, pepř a natrhanou čerstvou bazalku.

Duste, dokud maso nebude hodně měkké a žebírka se musí začít rozpadat - pod pokličkou (ale nechte trochu škvírku), na minimálním ohni, jen probublávat.

Následně všechno maso vyjměte, oberte, vidličkami rozeberte na malá vlákna a vraťte do omáčky.

Tím se velmi zahustí.

Pokud až moc, zřeďte vývarem nebo vodou, přeci jen, těstoviny něco nasají a v troubě se něco vypaří.

Veganská boloňská omáčka z čočky

Další z receptů podle knihy Lahodně s Ellou.

Tentokrát jsem zkusila veganskou a zdravou verzi mojí oblíbený boloňský omáčky.

Chutnala mi, ale k tomuhle receptu mám přece jenom pár výhrad.

Chyběly mi tam bylinky.

Přidala jsem hned na začátku do omáčky proto čerstvej rozmarýn a na závěr ještě trochu tymiánu a čerstvou bazalku.

Pak jsem měla problém s kyselostí omáčky.

Vzhledem k množství rajčat byla potřeba trocha cukru.

Místo něj jsem použila med a byla jsem spokojená.

Postup přípravy čočkové omáčky

Ze všeho nejdřív jsem si nakrájela sušený rajčata a mrkev na kostičky (nebo ji nastrouhejte nahrubo) a česnek jsem nasekala najemno.

Pak už jsem jenom přidávala všechno postupně do hrnce.

Mrkev, sušený rajčata, česnek, rajčata z konzervy, pyré, čočku a vroucí vodu.

Takhle připravenou směs jsem promíchala a dala pod pokličku vařit asi na 45 minut, dokud čočka nebyla měkká.

V průběhu jsem omáčku ještě několikrát trochu podlila vodou, protože se začala připalovat.

Dávejte si na to při vaření pozor.

Flexitariánská boloňská omáčka s masem a čočkou

Boloňskou omáčku u nás milujeme.

Masovou, čočkovou a teď nově i kombinaci obojího.

Omáčku jsem nachystala ve velkém množství, protože jsme čekali návštěvu a ještě jsem měla v plánu si přebytek nakrabičkovat a zamrazit.

Úspěch měl od nejmenšího strávníka 8 měsíců až po nás dospěláky.

Špagety jsem vyzkoušela celozrnné a byly k tomu top.

Nápad na kombinaci masa a čočky v boloňské omáčce je naprosto geniální.

Je to takzvaný “flexitariánský” přístup, kdy omáčku odlehčíte, obohatíte o vlákninu a rostlinné bílkoviny, ale zároveň zachováte klasickou masovou chuť, kterou mnozí milují.

Vaření ve velkém a zamrazování porcí je tou nejlepší strategií pro zaneprázdněné rodiny.

Ušetříte tím spoustu času a vždy máte po ruce poctivé domácí jídlo.

Lasagne s boloňskou omáčkou

Poté jen stačí vrstvit vše do zapékací misky.

Tu vymažte olejem.

První dejte trochu omáčky.

Pak těstoviny.

Pak víc omáčky.

Trochu parmazánu.

Zase těstoviny.

Zas omáčku.

Zas parmazán…a tak dále tak 5 - 7 vrstev.

Těstoviny.

Na ně zbytek omáčky.

Na to zbytek parmazánu a mozarellu.

Uhňahňat.

A do trouby.

Než začne omáčka po krajích bublat na 200°C a pak už jen na 180°C, asi půl hodiny v případě čerstvých, předvařených sušených a chlazených těstovin.

Pokud děláte rovnou sušené, chce to 45 minut.

Po vyjmutí z trouby nechte lasagne 10 minut odpočinout.

Budou pak lépe držet.

No a pak servírujeme.

Je samozřejmě možné mít pro každou osobu menší vlastní zapékací misku, pak se jí těstoviny rovnou z ní.

Jaké lasagne použít

A nyní k těstovinám.

Nejdostupnější formou na trhu jsou stále lasagne sušené, které lze pořídit v různých kvalitách a tedy i v různých cenových kategoriích.

Pokud se rozhodnete přeci jen pro tuto variantu, jsou dvě možnosti, jak se přizpůsobit situaci.

V originále má být vlastně jakákoli pasta čerstvá, protože tak chutná lépe.

Buď uděláte řidší omáčku, tzn. do našeho množství pro 3-4 osoby přidáme půl hodinky před koncem dušení masa ještě cca 1 dcl vývaru nebo vody - to je ta jednodušší varianta.

A nebo lasagne krátce předvaříme v osolené vodě s trochou oleje, aby se na sebe nelepily.

Řekněme tak 4-5 minut.

Pak vyjmete a přemístíte do velké mísy nebo jiného hrnce s opravdu ledovou vodou a necháte je tam, dokud je nezačnete rozkládat do zapékací mísy.

Chlazené těstoviny seženete dneska už i v některém supermarketu, nejčastěji ale mívají tagliatelle, nicméně můžete narazit i na lasagne.

Jsou tu ale i jiné možnosti - alespoň v Praze existují už i obchůdky s delikatesami a italskými potravinami, kde se na vás může v chladícím boxu usmát štěstí - já ty, které používám ve videu, sehnala v Kili sýrech a delikatesách na Andělu za 65 Kč.

V neposlední řadě pak chci zmínit také farmářské trhy, kde se často prodává už čerstvá pasta (i speciality jako čokoládové, celozrnné apod.) a tam většinou lasagne mají také, většinou 200 až 300g za 39 Kč.

Nejlevnějším způsobem je lasagne samozřejmě udělat home-made.

Bez strojku na těstoviny je to celkem makačka.

Na porci pro 3-4 osoby je třeba těsto minimálně z 3 vajec a 300g mouky a pokud používáte váleček, znamená to válení šesti placek, aby to šlo dobře.

Z nich pak vyříznete velký obdélník a vznikne šest těstovinových pater.

Ze zbytků usušte třeba nudle do polévky nebo šunkofleky.

Každopádně rozdíl mezi těstem z klasické hladké mouky a té „00“ je opravdu značný.

Těsto je díky ní úžasně pružné, dá se lépe a tenčeji vyválet, má lepší konzistenci a výsledek je pak italský, nikoli počeštěný.

Domácí těsto na lasagne

Těstovinové těsto jen z mouky a vajec mám od Jamieho Olivera, mrkněte na video níž, třeba vás to bude taky inspirovat!

V různých receptech se často ale i malinko toho oleje přidává.

Je to na vás.

Vejce a mouka fungují parádně.

Stačí rozkrdlat vajíčka v kráteru z prosáté mouky a pak začít mouku vmíchávát, dokud to jde.

Následuje 10 minut ruční tvrdé práce.

Pak hodina odpočinku těsta v lednici ve folii.

tags: #bolonska #omacka #koko