Čím nahradit máslo při pečení: rostlinné alternativy, olej, pyré i ghí

Máslo patří v kuchyni k základním surovinám, ať už chcete péct koláč či bábovku na víkend, nebo třeba dodat jemnější chuť omáčce. Jenže máslo je čím dál dražší, navíc není úplně nejzdravější.

Naštěstí nic není nenahraditelné. Ne každý si může v současné době dovolit kupovat drahé máslo. Jsou i tací, kteří si ho nemohou dovolit ze zdravotních důvodů. A stát se může i to, že vám máslo zkrátka dojde v tu nejméně vhodnou chvíli nebo v obchodě narazíte jen na prázdné regály.

Rostlinná alternativa másla do pečení

Dostupná rostlinná alternativa másla, která je stejně dobrá na pečení, smažení, vaření, ale také při namazání na chleba je něco, co u nás delší dobu chybělo.

Ramu používejte úplně stejně jako máslo. Nemusíte mít strach, o chuťový zážitek rozhodně nepřijdete.

„Rama 100% rostlinná alternativa másla je naším prvním 100% rostlinným produktem, a proto jsme se rozhodli produkt certifikovat ochrannou známkou V-Label, aby bylo složení zřejmé na první pohled. Takto jsme se chtěli dostat do povědomí veganské komunity s informací, že Rama jako taková je rostlinná, ale nyní má i 100% rostlinnou nabídku, kterou plánujeme rozšiřovat,” udává Ľudmila Tóthová, Rama Brand manažerka pro CZ & SK.

Výměnou jedné kostky živočišného másla za rostlinnou alternativu ušetříte planetě 1,8 kg ekvivalentu oxidu uhličitého.

*Vycházíme z odborných posudků společnosti Quantis 2020, která zpracovala a srovnala životní cykly 100% rostlinného másla a běžného másla prodávaných v České republice. Přechodem z jedné 250 g kostky másla na 250 g balení 100% rostlinného másla ušetříte planetě 1.8 kg ekvivalentu oxidu uhličitého.

Jak nahradit máslo v receptu

Máslo a margarín se používají podobně, a mnozí lidé dokonce margarín používají častěji, protože je na rozdíl od másla zdravější (a také mnohem levnější).

Pozor, nepleťte si margarín s nezdravými ztuženými tuky, které obsahují zdraví škodlivé transmastné kyseliny. Margaríny se dnes už nevyrábí částečným ztužováním, ale míchají se ze směsi přírodních rostlinných olejů, a jsou naopak zdrojem zdraví prospěšných tuků.

I když je máslo na pečení vždy lepší, protože právě díky vysokému obsahu tuku dodá pečivu žádoucí texturu a bohatou chuť, margarín je stále velmi dobrou náhražkou a bude fungovat téměř v jakémkoli receptu, který vyžaduje použití másla, ať už jsou to sušenky, koláče, nebo cukroví.

Ve většině receptů můžete margarín použít ve stejném poměru.

Olej jako náhrada másla při pečení

Velmi dobrou alternativou másla při pečení jsou i oleje, které navíc na rozdíl od másla neobsahují mléko, a jsou tedy vhodné i pro ty, kterým vadí laktóza.

Jaký druh oleje použijete, závisí spíš na vaší chuti. Nejběžnější rostlinné oleje, jako je řepkový nebo slunečnicový, nemají výraznou chuť, takže se nemusíte bát, že by ovlivnily výslednou chuť.

Olivový olej už zanechává lehkou chuťovou stopu, proto se úplně nehodí do jemného pečiva.

Pokud chcete použít jako náhradu másla kokosový olej, počítejte s tím, že sušenkám, koláčům, muffinům, ale třeba i chlebům a dalšímu pečivu propůjčí lehce kokosovou příchuť.

Máslo 1 hrnek: =1 hrnek hery nebo jiného tuku, rostlinného másla. Tuku použijte stejné množství, oleje o něco méně: 3/4 hrnku kokosového, slunečnicového nebo olivového oleje.

Pozor na chuť olivového oleje ve sladkých receptech. Hodí se spíše do slaných.

Jogurt místo másla

Kvalitní řecký jogurt s vyšším obsahem tuku je ideální náhradou zejména do buchet a koláčů, ale dá se použít třeba i do těsta na sušenky.

Příjemně nakyslý jogurt je odlehčí a dodá jim krémovou chuť. Ve většině receptů můžete nahradit máslo jogurtem v poměru 1 : 1.

Jogurt lze použít i jako náhradu dalších mléčných surovin. Namísto jogurtu použijte kysané podmáslí nebo zakysanou smetanu smíchanou s troškou citrónové šťávy.

Za 1 hrnek jogurtu lze použít i 3/4 hrnku mléka smíchaného se lžičkou citrónu nebo octa, tedy o něco méně než jogurtu.

Jablečné, dýňové a banánové pyré

Chcete-li pečivo trochu odlehčit, je výbornou alternativou másla jablečné pyré.

Neobsahuje žádné tuky ani laktózu, naopak je bohaté na cukry, a to i v případě, že není slazené. Proto je lepší použít při pečení jako náhradu másla neslazenou variantu jablečného pyré nebo ubrat množství cukru v receptu, aby výsledek nebyl přeslazený.

Ve většině případů můžete máslo nahradit jablečným pyré v poměru 1 : 1, je ale dobré řídit se i vlastním úsudkem a věnovat pozornost tomu, zda těsto není moc tuhé, nebo naopak tekuté, a podle toho pak přidat jablečného pyré více či méně.

Protože pyré neobsahuje žádný tuk, počítejte i s tím, že pečivo bude trochu hutnější.

Obdobně se dá máslo nahradit i dýňovým pyré, jehož chuť je v pečivu znát o trochu víc, takže se hodí spíš do těst ochucených kořením, kakaem nebo i čokoládou.

I zralé banány rozmačkané na kašičku mohou být skvělou, zdravější a levnější alternativou másla.

Ve většině případů není nutné upravovat poměr, pokud tedy recept vyžaduje 100 g másla, nahraďte ho 100 g rozmačkaných banánů.

Počítejte jen s tím, že pečivo bude trochu hutnější a také bude mít lehkou banánovou příchuť, což vůbec nemusí být na škodu třeba u muffinů, perníku nebo koláče na plech.

Zralé banány jsou navíc dost sladké, takže klidně můžete v receptu ubrat cukr.

Avokádo místo másla

Avokádo vás sice nevyjde levněji než máslo, určitě je ale zdravější.

Neobsahuje živočišné tuky ani laktózu, a ačkoli je to ovoce, má minimální obsah cukrů.

Dokonale zralé avokádo je ideální náhradou másla hlavně díky své krémové a máslové textuře a neutrální chuti.

Požadované množství másla nahraďte v těstě stejným množstvím rozmačkané avokádové dužniny.

Dejte jen pozor při pečení. Je dobré nastavit trochu nižší teplotu, protože těsto díky avokádu rychleji hnědne.

Sádlo a ghí pro smažení i pečení

Sádlo, které opět zažívá renesanci, je ideální nejen na smažení.

Je sice hodně kalorické, nicméně v omezeném množství se ho vůbec nemusíte bát. Navíc neobsahuje laktózu.

Máslo i margarín patří do většiny českých domácností. Letos ale v kuchyních sílí zájem o třetí tuk, který zvládne rozpálenou pánev i troubu, aniž by po kuchyni táhl štiplavý dým ze spáleniny.

Řeč je o přepuštěném másle, kterému se říká ghí.

Přepuštěné máslo není žádná novinka. Přepouštěly ho už naše babičky, které neměly ledničky a potřebovaly, aby jim tuk vydržel co nejdéle.

Dnes se ghí vrací ve velkém. Statistiky nákupů českých domácností ukazují, že přepuštěné máslo si mezi tuky získává čím dál víc příznivců.

Ghí vzniká z obyčejného kravského másla. To se pomalu zahřívá tak dlouho, dokud se z něj neodpaří voda a neoddělí mléčná bílkovina spolu s mléčným cukrem.

Zůstane čirý zlatavý tuk s jemně oříškovou vůní.

Právě odstranění těch usazených mléčných zbytků dělá z ghí úplně jiný tuk, než je máslo, ze kterého vznikl.

Proč se ghí hodí na vysoké teploty

Tady je jádro celé věci. Každý tuk má svůj takzvaný kouřový bod, tedy teplotu, při které se začne rozkládat a kouřit.

Obyčejné máslo tuhle hranici překročí brzy. Jeho kouřový bod se pohybuje kolem 150 stupňů Celsia, jenže řízek nebo bramborák se smaží při teplotě klidně o desítky stupňů vyšší.

Máslo se proto na rozpálené pánvi rychle připéká, tmavne a jeho tuk se začíná štěpit.

Ghí je na tom úplně jinak. Když v něm nezůstanou žádné mléčné podíly, vydrží zahřátí zhruba na 250 stupňů a mezi tuky, které máme běžně v kuchyni, ho v tomhle nic netrumfne.

Jak ghí používat

Největší výhoda ghí je, že nahradí skoro cokoliv.

Osmažíte na něm řízek, kapra i lívance, orestujete zeleninu nebo ho přidáte do pečení.

Zvládne i studenou kuchyni, takže si ho v klidu namažete na chleba.

Nutriční specialistka Margit Slimáková proto radí sáhnout na vyšší teploty právě po přepuštěném másle místo obyčejného.

Kdo nechce jíst pořád dokola jeden tuk, může ghí střídat třeba se sádlem nebo kvalitním olejem.

I když ghí zní skoro zázračně, pořád je to čistý tuk, takže platí rozumná míra jako u všeho ostatního.

Vyplatí se taky koukat na kvalitu. U ghí i másla obecně platí, že výrobek z mléka krav pasených na trávě chutná lépe a nese víc prospěšných látek.

Obyčejné máslo přitom nemusíte zavrhnout.

Jak vyrobit ghí doma

Kupované ghí není nejlevnější, zato si ho snadno vyrobíte sami a vyjde levněji.

Ghí: Pokud dáváte přednost ghí a chcete ho použít do vašeho receptu, koukněte se, jestli máte doma máslo. Z něho si totiž můžete ghí vyrobit.

Ve zkratce: dáte 1-2 kostky másla nakrájené na kostky do formy. Vložíte do trouby na 120 stupňů a zahříváte, 60-90 minut, dokud nezůstane krásné zlaté, čisté ghí.

Mléčná složka se při pečení oddělí, stačí ghí přecedit a je to.

Zbytek ghí si přelijte do sklenice a po vychladnutí uložte do lednice.

Hotové ghí má ještě jednu praktickou přednost. Protože v něm nezůstala voda ani mléčné složky, nemusí do lednice a klidně vydrží až rok.

A protože v něm není laktóza ani mléčná bílkovina, poslouží i lidem, kterým běžné mléčné výrobky nedělají dobře.

Domácí máslo ze smetany

Další možnost je máslo si vyrobit. Zaberete to přibližně 5 minut.

Máte doma smetanu ke šlehání? Dejte ji do misky a šlehejte elektrickým šlehačem.

Až bude krásně vyšlehaná, pokračujte. Za chvilku se smetana srazí a na metličce vám zůstane hromádka másla.

Ještě chvilku šlehejte a je to. Tekutinu slijte, jako bonus máte vynikající podmáslí.

To si můžete vypít a nebo použít do jiného receptu namísto mléka.

Máslo použijte na pečení nebo jiného receptu. Zbytek dejte do lednice.

Další možnost je dát šlehačku do sklenice s víkem a třepat, dokud se neoddělí.

Náhrady dalších surovin při pečení

Určitě to znáte. Pustíte se do pečení a zjistíte, že vám něco chybí. Co teď dělat?

Můžete se vydat na nákup do obchodu anebo použít tohoto průvodce náhradami.

Některé suroviny jsou méně známé, některé více. Dnes se dohromady mísí mnoho druhů stravování jako vegan, paleo, vegetariánské atd.

Mezi námi jsou i alergici, kteří nesmí mléko nebo lepek a chtějí vědět, čím je nahradit.

Zvolte to co znáte a hlavně to, co máte ve špajzu.

Nezapomeňte si přečíst, jestli se používá stejné množství anebo jiné. U každé suroviny je to různé.

Mléko a podmáslí

Jako náhradu používám nejčastěji rostlinné mléko. Koukněte se, jestli máte doma nějaké ořechy nebo semínka.

Když spěcháte, můžete přeskočit i namáčení. Jen smícháte semínka nebo ořechy s vodou, rozmixujete a přecedíte.

Na pečení je skvělé kešu, sójové, slunečnicové, mandlové.

V mnoha receptech není mléko až tak důležité. Místo něj použijte klidně jen hrnek vody namísto hrnku mléka a k tomu přidejte 1 lžičku másla, nebo použijte jen samotnou vodu.

Další možnosti jsou naředit smetanu vodou, použít sušené mléko, rozmícháte ho ve vodě podle návodu, nebo použít mléko kondenzované, neslazené.

Do zásoby si také můžete koupit rostlinné mléko v prášku. Stačí ho smíchat s vodou a máte náhradu za mléko.

V případě mléka je možností ještě více: Na 1 hrnek mléka použijte 1/2 hrnku jogurtu smíchaného s 1/2 hrnkem vody, stejné množství kefíru nebo kokosového mléka.

Dále lze naředit neslazené kondenzované mléko půl na půl s vodou.

Podmáslí kysané 1 hrnek: První možností je udělat si domácí podmáslí. 1 hrnek mléka smíchejte s 1 lžící citrónové šťávy a nechte 5 minut stát.

Nebo místo citrónu smíchejte mléko s 1 lžící octa.

Další možnost je smíchat 1 díl jogurtu s 1 dílem mléka.

Také můžete použít stejné množství bílého jogurtu jako je mléka.

Pokud máte jogurtu méně, smíchejte 1/4 hrnku mléka s 3/4 hrnku jogurtu.

Jiné možnosti? Smíchejte 1/4 hrnku mléka se 3/4 hrnkem zakysané smetany, za 1 hrnek podmáslí.

Smetana ke šlehání

Smetana ke šlehání 1 hrnek: Použijte 2/3 hrnku mléka a 1/3 hrnku změklého másla.

Mouka a škrob

Hladká mouka: Hladká špaldová mouka má stejné vlastnosti.

Pokud je to na chleba nebo pizzu, můžete použít stejné množství chlebové mouky.

Polohrubá mouka: smíchejte 1 díl hrubé mouky s 1 díl hladké mouky.

Dortová mouka: Smíchejte 1 hrnek hladké mouky s 2 lžícemi kukuřičného škrobu. Mouku nejdříve prosijte.

Ovesná mouka: Rozmixujte ovesné vločky, používám jemné, a ovesná mouka je hotová.

Pohanková mouka: Jestli doma máte pohanku lámanku nebo loupanou pohanku, máte vyhráno.

Stačí dát pohanku do mixéru, robota anebo v případě menšího množství do elektrického mlýnku na kávu a rozmixovat na prášek.

Prosijte a pohanková mouka je hotová.

Rýžová mouka: Pokud máte čas, můžete si vyrobit domácí.

Bílou rýži namočte na 1 hodinu do studené vody. Poté sceďte a rozložte na utěrku. Nechte 35 minut schnout.

Poté dejte do mixéru a rozmixujte. Nyní je třeba mouku dosušit.

Dejte ji na pánev rozehřátou na nízkou teplotu, nasucho. Stálé míchejte.

Až přestane jít z mouky pára, nezůstala v ní už žádná voda.

Mouku nechte vychladit a přesypte do sklenice. Takto si vyrobíte domácí mouku, která má úplně stejné vlastnosti.

Kukuřičný škrob: Za 1 lžíci škrobu použijte 1 a 1/2 lžíce hladké mouky nebo stejné množství tapioka škrobu či rýžový škrobu.

Další možnost je použít vanilkový puding, ale jen když škrob potřebujete do pečení nebo do nějakého sladkého receptu.

Puding je kukuřičný škrob smíchaný s vanilkovým aroma, to se do sladkých receptů hodí, ale třeba v kungpao kuřeti byste vanilku asi nechtěli.

Třeba do horké čokolády, pro zahuštění, nebo krémů je jedno jestli použijete škrob nebo pudingový prášek.

Kypřicí prášek a jedlá soda

Pro domácí kypřicí prášek smíchejte 30g vinného kamene, 20g jedlé sody a 9g kukuřičného škrobu.

Běžný kypřicí prášek váží 12 gramů/1 sáček.

U domácího je třeba použít 16 gramů, abyste dosáhli stejného účinku.

U řídkých těst je třeba po přidání prášku pracovat rychle, protože se prášek hned aktivuje.

Nebo ho nahraďte jedlou sodou. Za 3 lžičky kypřicího prášku použijte 1 lžičku jedlé sody.

Jedlá soda: Za 1/2 lžičky jedlé sody použijte 2 lžičky kypřicího prášku do pečiva.

Cukr a moučkový cukr

Cukr krupicový nebo krystal - 1 hrnek: 3/4 hrnku medu, 3/4 hrnku javorového sirupu, 2/3 hrnku agávového sirupu.

Za 1 hrnek krupicového cukru použijte 1 a 1/4 hrnku moučkového cukru, nebo použijte 1 hrnek hnědého cukru, třtinového anebo kokosového.

Moučkový cukr: Rozmixujte 1 hrnek krupicového nebo krystal cukru s 2 lžičkami kukuřičného škrobu na prášek, pokud nemáte škrob, vynechte.

Je to otázka 2-3 minut. Občas zastavte a promíchejte. Nakonec cukr přesijte.

Pokud vám něco zbyde v sítu, vraťte to do mixéru a zase rozmixujte.

Hnědý cukr: 1 hrnek bílého cukru, 200g, smíchejte s 1 lžící melasy.

Metličkou dobře promíchejte. Pro pozdější použití nechte uschnout na tácu nebo plechu.

Poté rozdrobte a uložte do sklenice.

Dále lze použít javorový sirup, toho použijte tak o třetinu méně.

Velmi podobnou chuť má i třtinový cukr, ten můžete také použít.

Čokoláda a kakao

Za každých 25 gramů hořké čokolády přidejte do těsta: 3 lžíce hořkého kakaa smíchaného s 1 lžící tuku nebo oleje.

Dále můžete použít mléčná čokoláda a přidat trošku hořkého kakaa.

Když nemám hořkou čokoládu a mám doma mléčnou nebo bílou, použiju tu a do receptu přidám hořké kakao, 1 vrchovatou lžičku u mléčné nebo 2 lžičky v případě mléčné.

Nejčastěji to používám u horké čokolády a podobných nápojů, do krémů a náplní.

Čokoládový instantní puding 1 sáček: 37g kukuřičného škrobu a 1 lžička hořkého kakaa.

Smíchejte a používejte jako běžný puding, do náplní, přípravu pudingu.

Klasický puding v prášku je pouze kukuřičný škrob s kakaem nebo aromatem.

Pytlík škrobu je tak vlastně puding v prášku.

Čím nahradit čokoládovou polevu

Na polití i do těsta lze použít čokoládovou polevu v pecičkách.

Čokoládová poleva: Zapomněli jste koupit čokoládovou polevu? Je hned několik druhů polev, které můžete použít.

Křupavá čokoládová poleva: 50g mléčné nebo hořké čokolády, 50g kokosového oleje.

Čokoládu rozpustit ve vodní lázni, přidat kokosový olej a hřát, dokud se obě složky nespojí.

Poleva je hodně tekutá a proto vám stejné množství vystačí na polití větší plochy, než kdybyste použili čokoládu.

Nebo polijte dort/zákusek, dejte na chvilku do mrazáku a opět polijte.

Takto můžete udělat silnější vrstvu.

Poleva od mé maminky: 80g krupicového cukru, 50g másla, 30ml mléka nebo dle potřeby, 2 lžíce hořkého kakaa.

Máslo dejte rozpustit do malého kastrůlku.

Po rozpuštění přidejte cukr a kakao. Mléko zatím nepřidávejte.

Míchejte a přiveďte k varu.

Až bude směs hodně bublat, přidejte mléko a rychle míchejte.

Díky mléku přidaného do vroucí směsi se poleva vyhladí.

Cukr se rozpustí a zůstane krásně hladká poleva.

Krátce povařte, pozor na připálení, a sundejte z plotny.

Používám jí ještě teplou, ale pokud by se vám to co poléváte rozteklo, počkejte, až bude vlažná.

Po polití dejte do lednice a nechte ztuhnout.

Skvěle chutná na perníku, tvarohových buchtách i dortech.

Není křupavá jako čokoláda, ale je vynikající.

Avokádová poleva: 1 avokádo, moje vážilo 105g, váženo bez pecky i slupky, 50g změklého rostlinného másla, 40g datlového sirupu, lze nahradit třtinovým cukrem, 25g hořkého kakaa, ¼ lžičky instantní kávy, špetka mořské soli, zvýrazní chuť kakaa.

Polevu rozmixujte, dejte ztuhnout do lednice a poté natřete na zákusek/dort.

Pro ozdobné zdobení použijte cukrářský sáček s libovolnou zdobící špičkou.

Je to jako máslová poleva, akorát z avokáda.

Praktické poměry při pečení bez másla

• Máslo: 1 hrnek hery nebo jiného tuku, rostlinného másla; případně 3/4 hrnku oleje.
• Jogurt: ve většině receptů poměr 1 : 1.
• Jablečné pyré: obvykle poměr 1 : 1, nejlépe neslazené.
• Banány: 100 g másla nahraďte 100 g rozmačkaných banánů.
• Avokádo: použijte stejné množství rozmačkané dužniny jako másla.
• Olej: použijte přibližně 3/4 hrnku oleje za 1 hrnek másla.
• Řecký jogurt: lze ve většině receptů použít v poměru 1 : 1.

Jak vybrat vhodnou náhradu podle receptu

U těst, kde je důležitá křehkost, je nejvhodnější rostlinné máslo, margarín nebo jiný pevný tuk.

Do buchet, muffinů, koláčů a perníku se hodí olej, řecký jogurt, jablečné pyré, dýňové pyré nebo rozmačkané banány.

Do slaných receptů lze použít řepkový či slunečnicový olej, ghí, sádlo nebo rostlinné máslo.

Pokud chcete zachovat neutrální chuť, sáhněte po řepkovém nebo slunečnicovém oleji.

Pokud vám nevadí výraznější chuť, můžete použít kokosový olej, ghí, olivový olej nebo banány podle konkrétního receptu.

U náhrad bez tuku počítejte s tím, že pečivo může být hutnější. U náhrad obsahujících cukry, například u banánů a jablečného pyré, může být nutné ubrat množství cukru.

Veganské pečení bez másla

Brownies už asi všichni znáte, ale co vyzkoušet veganské blondies s bílou čokoládou?

Rostlinné máslo, rostlinný olej, jablečné pyré, banány nebo avokádo umožní připravit sladké pečivo bez klasického másla.

Rostlinné mléko lze vyrobit také doma. Stačí smíchat semínka nebo ořechy s vodou, rozmixovat a přecedit.

Na pečení je skvělé kešu, sójové, slunečnicové, mandlové.

Volba náhrady záleží na tom, zda chcete zachovat původní strukturu, snížit množství tuku, vynechat mléčné složky nebo využít suroviny, které máte právě doma.

Jak postupovat, když máslo doma chybí

Momentálně se snažím obchodům co nejvíce vyhýbat. Nerada bych nakazila sebe nebo své blízké.

Nákup mi přivezou až za týdne, tak zatím peču a vařím z toho, co máme. Moc toho není.

Proto náhrady používám snad v každém receptu.

Nejčastěji teď asi nahrazuji vejce nebo mléko.

Podle toho, co máte doma, vyberte.

Já v něm samozřejmě také nemám všechno.

Jen si najdu v seznamu chybějící surovinu a s papírem v ruce, mám to vytisknuté, se dívám do spíže, jestli v ní najde, co mohu použít.

Někdo by si možná mohl myslet, že mám doma všechny náhrady najednou. To opravdu nemám.

Podle mě je totiž velice důležité, aby byl výběr náhrad za každou surovinu co nejrozsáhlejší.

Máte tak větší šanci, že doma něco z toho najdete.

Věřím, že se vám tento seznam náhrad bude hodit. Mě už tyto náhrady mnohokrát zachránily.

tags: #bez #masla #peceni