Žampiony neboli pečárky zná snad každý. Jenže pokud si je nepořídíte v obchodě, ale v přírodě, můžete si snadno dát do košíku i žampion jedovatý.
Jste přesvědčeni, že žampión si nemůžete s ničím splést? Pečárka zápašná je vzhledem velmi podobná jedlým druhům pečárek, přitom tato záludná houba hrozí otravou. Jak ji s jistotou poznáte?
Co znamená, když žampion na řezu žloutne
Existuje přitom jednoduchý způsob, jak spolehlivě odhalit pečárkou zápašnou. Nehtem nebo nožíkem rýpněte do dolní části třeně, případně na okraji klobouku. Jestli dužina rychle mění barvu na intenzivní žlutou, jedná se o pečárku zápašnou.
Žlutá barva se v místě poranění asi po 20 minutách změní na hnědou s nádechem fialové, postupně hnědne a nakonec vybledne.
I jiné druhy pečárek při poranění žloutnou, přestože jejich barva není tak sytá.
Pečárka zápašná se při poškrábání nebo poranění zbarví velmi rychle a výrazně, obvykle do žloutkové žluti. Po chvíli ranka zešedne a vrátí se do matné podoby.
Pečárka zápašná: jedovatý žampion
Existuje ale i slabě jedovatý žampion, a to pečárka zápašná. Lidé si ji mohou splést třeba s pečárkou ovčí.
Pečárka zápašná (Agaricus xanthodermus) je mírně jedovatá houba, která po požití způsobuje zvracení, nevolnosti, bolesti žaludku a další trávicí obtíže.
Pečárka zápašná je nejnebezpečnější houbou pro houbaře. Málokdo totiž čeká, že i žampiony mají své jedovaté zástupce.
Houbaři mají zpravidla strach, aby si žampion nespletli se smrtelně nebezpečnou muchomůrkou zelenou. Proto když sebranou houbu bezpečně identifikují jako žampion, dále už nepřemýšlejí, zda se jedná opravdu o jedlý žampion, protože málokdo tuší, že by žampion mohl být i jedovatý.
Pečárka zápašná se vzhledem od běžně sbíraných druhů příliš neliší. Plodnice mají matnou bílou barvu, na třeni se nachází blanitý prstenec, lupeny na spodní straně klobouku jsou narůžovělé, u starších plodnic přecházejí v tmavě hnědou.
Typické znaky pečárky zápašné
- Při poranění, otlačení nebo sloupnutí pokožky silně a rychle žloutne.
- Vydává nepříjemný fenolový pach připomínající karbol nebo dezinfekci v nemocnici.
- Její zápach se zesiluje při tepelné úpravě.
- Může mít dutý třeň.
- Způsobuje trávicí obtíže, nevolnost, zvracení a bolesti žaludku.
Jak odlišit jedovatý žampion od jedlého
Mezi jedlé druhy patří žampion polní (pečárka polní), žampion ovčí (pečárka ovčí) a žampion dvouvýtrusný (pečárka dvouvýtrusná). Od jedovatého žampionu zápašného je odlišíte především podle barvy a vůně.
Barva dužiny po poškození
BARVA. Když zápašný žampion poškrábeme na hlavičce nebo nožičce, okamžitě žloutkově zežloutne. Po chvíli ranka zešedne a vrátí se do matné podoby.
Když škrábnete některý z jedlých žampionů, například ovčí, není poznat žádná reakce, ale po čase poškozené místo lehce zežloutne.
Ta se ale na rozdíl od své jedovaté kolegyně nezbarvuje na řezu žlutě a žluté zbarvení na klobouku je jejím přirozeným zbarvením.
Vůně
VŮNĚ. Jedlé žampiony voní krásně, většinou anýzem nebo po hořkých mandlích, nejedlý buď nevoní vůbec nebo po karbolu.
Ve sporných případech se zaměřte na pach houby. Jedlé druhy voní příjemně, cítíte z nich anýz či mandle. Pečárka zápašná vydává nepříjemnou vůni, fenolový pach připomínající dezinfekci v nemocnici.
Vůně je ale ošemetný faktor, protože lidé se slabším čichem, například kuřáci, karbol ani neucítí a žampion jim nebude smrdět.
Varovat by vás měla také vůně fenolu a dutý třeň pečárky zápašné.
Chování při vaření
Žampion zápašný se pozná poměrně snadno. „Při poranění, otlačení, nebo sloupnutí pokožky silně žloutne,“ upozornil olomoucký mykolog s tím, tento žampion také při přípravě v kuchyni nepříjemně páchne.
„Při vaření je cítit po karbolu, takže jej lidé stejně většinou raději vyhodí a vyhnou se tak otravě,“ podotkl.
Tento znak však není důvodem, proč podezřelou houbu ochutnávat. Pokud žampion rychle a výrazně žloutne a současně nepříjemně zapáchá, nesbírejte jej a nepoužívejte k jídlu.
Pečárka ovčí a její poznávací znaky
Pečárka ovčí neboli žampion ovčí je jedním z největších druhů pečárek.
Zprvu polokulovitě sklenutý, později až rozložený klobouk bývá 7 - 15 cm široký. Je bíle nebo krémově zbarvený a výjimkou není ani sytě žlutý nádech.
Lupeny jsou vysoké a husté, v mládí světlé, postupně šedě masové, ve stáří tmavnou až do černohnědé barvy. Nemají stádium, kdy by jejich barva byla čistě růžová.
Bělavý třeň je v mládí plný, později dutý, barvy bílé či nažloutlé. Pomačkáním, stejně jako pokožka klobouku, žloutne.
Najít ji můžete hojně v červnu až říjnu, zejména po vydatnějších deštích na loukách, polích, v parcích, zahradách a kolem cest.
Má sklon růst každý rok na stejném místě, takže jestliže ji jednou najdete, můžete na daném místě očekávat její růst i v příštích letech.
Tyto běžně sbírané druhy, známé také jako žampióny, potěší houbaře při procházce na loukách i pastvinách, občas vykouknou jejich bílé hlavičky i na zahradě nebo v parku.
Rozdíl mezi lupeny jedlých pečárek a muchomůrek
Mladé plodnice jsou celé bílé a jejich klobouky mají kulovitý tvar a tlustou, hedvábně vláknitou pokožku.
Zespoda je zakrývá bílý závoj, který se s růstem houby trhá a zůstává pak v podobě pomačkaného prstence bílé či jemně nažloutlé barvy, který snadno odpadá.
Důležitým poznávacím znakem jsou lupeny, které jsou v mládí růžové a postupně tmavnou až do čokoládově hnědé.
Klobouk je 5 - 12 cm široký, nejprve polokulovitý s podvinutým okrajem, později rozložený až plochý. Základní barva klobouku je světle hnědá a klobouk je pokrytý hustými hnědými přitisklými šupinami.
Lupeny jsou husté, nejprve světle růžové, později od dozrávajících výtrusů hnědé až tmavě hnědočerné.
Třeň je válcovitý, zavalitý, ale kratší než průměr klobouku.
Riziko záměny s muchomůrkami
Při sběru pečárek se musíte mít na pozoru hlavně před smrtelně jedovatou muchomůrkou zelenou.
Největší riziko představují bílé variety jedovaté muchomůrky, které svým vzhledem pečárky trochu připomínají.
Vzácně lze potkat i muchomůrku jízlivou, případně muchomůrku jarní. Jejich bílá barva připomínající pečárky může nepozorného houbaře zmást a zlákat ho ke sběru těchto jedovatých hub.
Hrozí jejich záměna za světlé muchomůrky, některé žampiony pak také jsou jedovaté a všechny navíc obsahují rakovinotvornou a mutagenní látku agaritin.
Jak však odborníci potvrdili, zdravotní rizika při střídmé spotřebě nehrozí. Agaritin je prý značně nestálý a při tepelné přípravě jídel mizí.
Otrava pečárkou zápašnou
Po požití jedovatého žampionu zápašného, kterému se odborně říká pečárka zápašná, můžete skončit v nemocnici na výplachu žaludku.
Otrava se projeví 1-3 hodiny po konzumaci, a to nevolnostmi a intenzivním zvracením.
Otrava se projeví asi hodinu až tři po konzumaci jídla, a to trávicími obtížemi, bolestí žaludku, zvracením či nevolností.
Mezi první příznaky otravy patří pocení a zčervenání, které je doprovázené nepříjemnými žaludečními křečemi.
Žaludeční křeče jsou zákeřné v případě, že trpíte žaludečními vředy, pak hrozí jejich protržení.
Houbová specialita s pečárkou zápašnou může mít i závažnější dohru, u osob nemocných či oslabených mají otravy dramatičtější průběh.
Zvracení působí dehydrataci organismu, křeče v žaludku jsou rizikové především pro ty, kdo trpí na žaludeční vředy.
Pečárka zápašná způsobuje přibližně polovinu všech případů otrav v ČR. Nejčastěji se jedná o nezkušené houbaře, kteří se domnívají, že sbírají pečárku polní nebo pečárku ovčí.
Horší je, pokud ho lidé usuší. „Pak může dojít k otravě tímto žampionem třeba i v zimě,“ uvedl Hlůza.
Při podezření na otravu nečekejte, až příznaky samy odezní, a vyhledejte lékařskou pomoc.
Agaritin v žampionech
Podle odborníků na výživu všechny žampiony obsahují nebezpečný agaritin, který je potenciálně nebezpečný pro své rakovinotvorné a mutagenní účinky.
U pěstovaných žampionů byla však tato látka nalezena v malém množství.
Jak však odborníci potvrdili, zdravotní rizika při střídmé spotřebě nehrozí. Agaritin je prý značně nestálý a při tepelné přípravě jídel mizí.
Bezpečný postup při sběru žampionů
Sbírejte druhy, které bezpečně znáte. Takové je základní pravidlo zodpovědného houbaře.
Jedna špatně určená plodnice promění delikátní jídlo z hub na jízdenku do nemocnice.
Pokud si nejste jistí druhem, nespoléhejte pouze na jednu vlastnost. Zkontrolujte vzhled klobouku, lupeny, třeň, reakci dužiny na poranění i vůni.
Samotné žloutnutí nemusí vždy znamenat jedovatý druh, protože i jiné pečárky mohou při poškození lehce žloutnout. Rozhodující je především rychlá a intenzivní žlutá reakce v kombinaci s nepříjemným fenolovým pachem.
„Dávejte si pozor na jedovatý žampion zápašný,“ varoval mykolog Bronislav Hlůza. Podle jeho slov jde o houbu, která roste často na okrajích lesů a v trávnících.