Vařené maso hnus: proč může být trhané vepřové z vodní lázně nevábné a jak připravit lepší výsledek

Trhané vepřové maso neboli pulled pork patří mezi oblíbené způsoby přípravy masa, ale výsledek nemusí být vždy šťavnatý, voňavý a chutný. Zvlášť maso připravované ve vodní lázni může působit jako vařené, mdlé nebo nepříjemně měkké, pokud se správně nepracuje s teplotou, kořením, tukem a následným opečením.

Dobře připravené trhané maso je jednoduché, ale chce jen svůj čas. Naložené a pomalu doměkka pečené maso tak, že se dá lehce vidličkou či rukou po vlákně odtrhnout, je charakteristické především pro klasické americké barbecue.

Proč může vařené maso působit nechutně

Nejdůležitější rozhodnutí činíme již u řeznického pultu. Zapomeňte na nejdražší libové kousky, trhané maso vyžaduje tuk a vazivo, což jsou přesně ty části, které u rychlých minutek ořezáváme.

Právě kolagen se při dlouhém pečení mění v drahocennou želatinu, která výsledek krásně zvláční. Pokud použijete příliš libové maso nebo ho připravíte bez dostatečného množství tuku a vaziva, může být výsledná struktura suchá, drobivá nebo chuťově nevýrazná.

Trhané maso se připravuje především z vepřového masa. Pro takzvané „pulled pork” je nejlepší vepřová plec nebo ramínko. Já mám nicméně lepší zkušenost s vepřovou krkovicí, která mě zatím nikdy nezklamala a rozpadala se dokonale.

U vodní lázně může být problém také v tom, že maso nezíská opečenou kůrku, kouřové aroma ani výraznou chuť, kterou obvykle spojujeme s pečením nebo barbecue. Vaření při teplotě nižší, než je bod varu, dokáže zachovat šťavnatost a křehkost, ale samo o sobě nevytvoří povrchové zhnědnutí.

Jaké maso je na trhání nejlepší

Tradičně se k pečení a trhání používá vepřové a hovězí maso, sáhnout můžete i po kuřecím, krůtím nebo kachním, volte ale tučnější stehna.

Z vepřového je ideální krkovice a plec, z hovězího zadní, plec, kližka nebo krk. Určitě se nebojte větších kusů začínajících na 1,5-⁠2 kilech.

Příprava masa před tepelnou úpravou

Z masa okrájejte nepěkně vyhlížející kusy tuku, pokud jsou a celé ho obalte ve směsi koření. Pěkně si s masem pohrajte a koření vetřete do každého pórečku.

Hovězí či vepřové očistěte od přebytečného tuku a jiných nežádoucích částí. Pro zajištění větší šťavnatosti můžete celý kus masa svázat provázkem.

Maso potřete olivovým olejem, pořádně osolte, opepřete a dochuťte libovolným kořením. Pokud například přidáte uzenou papriku, chipotle nebo uzenou sůl, bude mít maso kouřovou BBQ chuť.

Hodí se ale i česnek, bylinky, chilli nebo hořčice, pro „asijskou“ chuť i mletý zázvor a koriandr či různé orientální směsi koření.

Základní finta tkví v trpělivosti - maso osolte včas, ideálně několik hodin předem nebo klidně přes noc. Sůl tak pronikne hluboko do struktury, kde pomůže udržet drahocennou šťávu.

Pokud máte čas, nechte maso ještě třeba přes noc odležet. Nechte alespoň hodinu odpočívat (marinovat), máte-li více času, pak klidně v lednici přes noc.

Pokud budete marinovat, chuť navíc lépe prostoupí celým masem. K tomuto účelu se skvěle hodí mletá uzená paprika, lžička třtinového cukru a hořčice - stejně tak trhané maso připravuje i Roman Paulus.

Koření a tekutina rozhodují o chuti

Co se týče koření, skvěle funguje osvědčená kombinace uzené papriky, česneku, pepře a špetky hnědého cukru.

Velmi oblíbená je ciderová varianta s jablečným moštem či ciderem a hořčicí, která se skvěle doplňuje s kysaným zelím. Pro milovníky amerického stylu je tu kombinace rajčatového základu s uzenou paprikou, zatímco jemnější verzi vykouzlíte s pomocí medu, citronu a rozmarýnu.

Než maso svěříte troubě, dopřejte mu krátké a prudké opečení ze všech stran. Poté maso uložte do pekáče či litinového hrnce a podlijte trochou tekutiny.

Může to být poctivý vývar, pivo, jablečný mošt, cider, barbecue omáčka nebo třeba rajčatová passata.

Právě tekutina pomáhá vytvořit šťávu, která se později promíchá s natrhanými vlákny. Pokud se maso připravuje pouze ve vodě, může být jeho chuť méně výrazná, protože voda koření zředí.

Pečení v troubě: nejspolehlivější cesta k výrazné chuti

Pečeme! Troubu si nejprve předehřejte na 180-200 °C a nechte maso půl hodiny tzv. zapéct. Až potom snižte teplotu na 120 °C, podlijte maso vodou nebo vývarem, zakryjte a pečte pozvolna 3,5-4 hodiny až do úplného změknutí.

Trouba by měla spíš jen mírně sálat, než aby byla rozžhavená na maximum - pro nejlepší výsledek je ideální teplota stabilně mezi 140 a 160 stupni. Celý proces zabere 4 až 6 hodin v závislosti na velikosti masa.

Podle amerického pravidla „low and slow” - držte teplotu kolem 120 °C a přidávejte čas podle velikosti masa.

Úplný ideál je zvolit metodu velmi pomalého pečení na 90°C po dobu 6, 8 nebo klidně i 12 hodin. Pak se na vás maso bude z pekáčku smát asi nejvíc. Stačí jen trochu podlít vodou (pro jistotu) a občas na něj hodit očko.

Pokud ale nechcete ztrácet čas, pečte maso na 170°C po dobu přibližně 3 hodin. Výsledek taky bude hodně parádní.

Maso pečte uzavřené v remosce nebo v uzavřeném pekáčku.

Intenzita a doba pečení je na vás. Já jsem zastánce velmi pomalé varianty a nízké teploty. Pokud nemáte tolik času, dá se pečení zkrátit na 6 hodin. Pod tuhle hranici nechoďte, jelikož hrozí, že se tuk dostatečně nevypeče.

Pokud zvolíte 6 hodin, nastavte troubu na 150°C. Základ je, abychom měli uprostřed masa 85-90°C. Moje nejoblíbenější metoda je klidně přes noc 10-12 hodin na 100°C.

Používám vpichovací teploměr a ladím teplotu a čas podle toho. Jakmile dosáhneme 90°C vytáhneme a necháme odpočívat až půl hodiny.

Jak poznat, že je maso hotové

Hotovo je ve chvíli, kdy do masa vidlička zajede bez sebemenšího odporu a vlákna se začnou téměř sama od sebe oddělovat.

Výsledek na jedničku s hvězdičkou znamená, že maso po upečení se bude nádherně rozpadat jen pomocí šťouchnutí vidliček.

Po půl hodině přichází trhací část. V tento moment taky poznáte, jak dobře jste maso upekli. V podstatě by se mělo zcela rozpadat.

Hotové upečené maso nikdy nekrájejte! Vždy ho rozdělte po vláknech buď vidličkou nebo klidně rukou.

Jakmile maso vyjmete z trouby, nechte ho alespoň dvacet minut v klidu odpočívat. Tento zdánlivě drobný krok má obrovský vliv na konečnou šťavnatost.

Pokud byste do masa řízli ihned, horká šťáva by vytekla ven a zbyla by vám jen suchá vlákna.

Po odpočinku pak stačí vzít dvě vidličky a maso jemně natrhat. Pokud máte rádi práci s ještě teplým masem, můžete použít také speciální vidličky a vidlice na trhání masa.

Bude stále dost horké, takže ideální nástroj na hrubé natrhání postačí esíčko, které používáte na mačkání brambor.

Co udělat, aby trhané maso nebylo mdlé

Závěrečný a zcela zásadní krok spočívá v důkladném promísení natrhaných vláken s uvolněnou šťávou přímo v pekáči.

Pokud je zbylá šťáva příliš řídká, nechte ji na sporáku krátce zredukovat a až poté do ní maso vraťte.

Po natrhání přichází čas na dochucení. V tento moment přichází na řadu fermentovaná zálivka Fermato. S ní určitě nešetřete. Dolévejte a postupně ochutnávejte.

Pokud jste maso při pečení nijak výrazně nekořenili, klidně na talíř přidejte i oblíbenou studenou omáčku (brusinkovou, medovo-hořčicovou, chilli) a maso si do ní namáčejte.

Pro výraznější chuť můžete použít barbecue omáčku, uzenou papriku, hořčici, česnek, chilli, cider nebo jablečný mošt. Důležité je, aby se dochucení rovnoměrně spojilo s masovými vlákny a šťávou.

Je sous-vide maso opravdu „vařené“

Klíčem k dokonalosti našich mas je metoda sous-vide, kdy se maso vaří při teplotě nižší, než je bod varu.

Díky velmi pomalému vaření zůstává maso šťavnaté, křehké a plné živin.

Metoda získala jméno z francouzštiny. Vybraný pokrm se uzavře do vzduchotěsného sáčku a vaří se velmi dlouho a při konstantní nízké teplotě, buď ve vodní lázni, nebo v páře.

Výsledkem může být velmi křehké maso, ale pokud vám vadí typická chuť a vzhled vařeného masa, je vhodné ho po vyjmutí ze sáčku ještě zapéct nebo ogrilovat.

Trhané maso včetně šťávy vyjměte na talíř z varného sáčku a dejte na 6 minut do mikrovlnné trouby (využijte střední ohřev cca 700W).

Troubu předehřejte na 220 °C. Trhané maso se šťávou vyjměte z varného sáčku a vložte do zapékací nádoby. V zakryté nádobě pečte 25 minut. V případě potřeby maso podlejte vodou.

Trhané vepřové maso vložte ve varném sáčku do do hrnce s vroucí vodou a vařte po dobu 18 - 20 minut. Maso vyjměte z varného sáčku a grilujte na nepřímém ohni. Respektujte zkušenosti s Vaším grilem.

Takový dodatečný krok může masu dodat výraznější vůni, opečený povrch a intenzivnější chuť, která u samotné vodní lázně často chybí.

Jak maso skladovat a znovu ohřívat

Pokud maso nespotřebujete hned, nechte ho zcela vychladnout a uložte do krabičky do lednice. Klidně ho zalijte trochou výpeku, který maso zvláční, až ho budete ohřívat na pánvi.

V uzavřené nádobě vydrží běžně 3-4 dny. Maso vydrží hotové v lednici několik dní, maximálně však týden.

Do mrazáku trhané maso nepatří.

Ano. Ideálně na pánvi nebo v troubě s trochou výpeku, vody nebo dochucovací zálivky.

Trhané vepřové maso ohřejte podle návodu - na pánvi, ve vodní lázni nebo v mikrovlnné troubě, dokud nebude rovnoměrně prohřáté.

Pokud jste venku, můžete maso ohřát i přímo na grilu: přendejte ho do litinového rendlíku, grilovací pánve nebo hliníkové misky, zakryjte alobalem a položte na gril mimo přímý plamen. Nechte prohřát 8-10 minut, občas promíchejte.

Nejlepší způsoby servírování

Burgery, sendviče a bagety

Ještě teplé je vynikající do hamburgerů - šťavnaté maso doplňte nakládanou zeleninou a ideálně domácí barbecue omáčkou. Pro nejlepší zážitek přidejte ještě domácí housky na hamburgery!

Trhané maso a pečivo jdou dohromady stejně tak dobře jako výše zmíněné pšeničné placky. Hodí se mezi burgerové housky, toustový chleba i rozpečené bagety.

Nejprve připravte cibulovou marmeládu: červenou cibuli nakrájejte na tenká kolečka a zlehka orestujte na másle. Jakmile začne zlátnout, přidejte třtinový cukr a nechte zkaramelizovat.

Poté přilijte balzamikový ocet, lehce osolte a za občasného míchání vařte, dokud se tekutina neodpaří a nevznikne hustá, voňavá marmeláda.

Burgerové bulky rozkrojte napůl a lehce potřete rozpuštěným máslem nebo olivovým olejem, díky tomu budou mít po opečení krásně zlatavou barvu a jemně křupavou kůrku.

Krátce je opečte na suché pánvi nebo přímo na grilu. Spodní část potřete majonézou, přidejte pár listů salátu, štědrou vrstvu trhaného masa, lžíci cibulové marmelády a podle chuti i plátek sýra.

Trhané vepřové maso ohřejte podle návodu - na pánvi, ve vodní lázni nebo v mikrovlnné troubě, dokud nebude rovnoměrně prohřáté.

Na spodní část bulky dejte čedar, přidejte vrstvu trhaného masa, listy salátu a několik koleček rajčete. Pokud máte rádi cibuli, můžete přidat pár tenkých plátků.

Tacos, tortilly a burrita

Pomalu pečené trhané maso má své pevné místo také v mexické kuchyni. Trhané maso, které už můžete mít předem hotové, se může stát jednou z mnoha přísad mexických tacos, zvaných také carnitas.

Na stole by se měla objevit čerstvá nasekaná rajčata, avokádové guacamole a samozřejmě čerstvě bylinky - koriandr, případně hladkolistá petržel, která je vděčnou náhradou pro někoho, kdo koriandr zrovna nemusí.

Všechny přísady si může nabrat každý dle libosti a naplnit si s nimi svou taco placku. Na závěr se ještě naplněné taco může zakápnout limetou, tabascem nebo posypat měkkým sýrem typu feta.

Kombinace trhaného masa a tortill se zkrátka jen tak neomrzí. Za vyzkoušení určitě stojí i různé wrapy a burita.

Quesadilla

Rychlou obdobu této mexické klasiky si s trhaným masem zamilujete. Stačí jím posypat polovinu pšeničné tortilly, přidat pořádnou porci strouhaného cheddaru (nebo jiného sýru), dále cibuli, nakládané jalapeňos, rajčata, pálivou nebo jinou omáčku, přiklopit druhou polovinou a dát zapéct do kontaktního grilu nebo sendvičovače s vhodnými plotýnkami.

Brambory a kaše

Kaše, hranolky, pečené, americké, vařené, noky... Stačí připravit bramborou přílohu, maso ohřát, případně z výpeku připravit šťávu na polití a oběd máte hotový.

Klasická bramborová kaše se k masu skvěle hodí. Zajímavou variací na teplou přílohu je i mrkvová kaše se zázvorem nebo pyré z topinamburu, které má příjemně oříškový nádech.

Pěknou porci trhaného masa a šťávy naložte přímo na kaši a doplňte pečenou mrkví nebo kukuřičným klasem.

Brambory důkladně omyjte (neloupejte), nakrájejte na silnější hranolky a promíchejte s olivovým olejem, solí, pepřem a provensálskými bylinkami.

Salát

Brambory důkladně omyjte (neloupejte), nakrájejte na měsíčky a promíchejte s olivovým olejem, solí a případně oblíbeným kořením (např. provensálským nebo uzenou paprikou).

Trhané maso ohřejte podle návodu - na pánvi, ve vodní lázni nebo v mikrovlnné troubě.

Připravte si misky nebo hluboké talíře a na dno naaranžujte listy špenátu či salátu. Pokapejte olivovým olejem a několika kapkami citronové šťávy.

Můžete přidat i vařené vejce, které zvýší sytost celého jídla. Na závěr posypte nasekanými čerstvými bylinkami - skvěle se hodí pažitka, koriandr nebo microgreens.

Asijská směs

Smíchejte na pánvi trhané maso se zeleninou (mrkví, cibulí, česnekem, paprikou, jarní cibulkou), houbami (žampiony, shiitake, jidášovo ucho), zalijte trochou asijské omáčky dle vlastní chuti (hoisin, sweet chilli, rybí, thajskou apod.) a chvíli povařte.

Těstoviny

K trhanému masu stačí přidat orestovanou cibuli, pokrájená sušená rajčata naložená v oleji, olivy a koření, to vše smíchat na pánvi a chvíli nechat prohřát a poté servírovat posypané sýrem.

Pizza

Výjimkou není ani pizza s trhaným masem, kterou najdete v nabídce řady pizzerií. Pokud byste se do její přípravy chtěli pustit doma, pak ji zkuste obložit trhaným vepřovým, cheddarem, rajčaty a žampiony.

Jak napravit maso, které chutná jako vařené

1. Trhané maso se šťávou vyjměte z varného sáčku a vložte do zapékací nádoby.
2. V případě potřeby maso podlejte vodou.
3. Troubu předehřejte na 220 °C.
4. V zakryté nádobě pečte 25 minut.
5. Po upečení maso jemně natrhejte po vláknech.
6. Natrhaná vlákna důkladně promíchejte s uvolněnou šťávou.
7. Pokud je zbylá šťáva příliš řídká, nechte ji na sporáku krátce zredukovat a až poté do ní maso vraťte.

Další možností je maso vyjmout z varného sáčku a grilovat na nepřímém ohni. Respektujte zkušenosti s Vaším grilem.

Takto lze zmírnit dojem, že maso bylo pouze vařené, a zároveň zvýraznit jeho vůni, barvu i chuť.

Nejčastější chyby při přípravě

• Použití příliš libového masa bez tuku a vaziva.
• Příliš krátká tepelná úprava.
• Pečení bez pokličky nebo bez uzavření nádoby.
• Nedostatečné osolení a krátké marinování.
• Chybějící prudké opečení před pomalým pečením.
• Vyjmutí masa bez následného odpočinku.
• Krájení masa místo trhání po vláknech.
• Nedostatečné promíchání natrhaného masa se šťávou.
• Opětovné ohřívání bez výpeku, vody nebo dochucovací zálivky.

Pokud si připravíte větší kus masa, můžete ho využít na tisíce způsobů. Jeden den z něj uděláte burger, druhý quesadillu, třetí asijskou pánev.

tags: #varene #maso #hnus