Smetanovo-vinná omáčka z červeného vína

Podtrhněte chuť masa či ryby dokonalou omáčkou z vína. Vařit s vínem je zábava! Víno totiž není jen výtečným nápojem, ale dobře poslouží i k ochucování.

Nikdy nevařte z vína, které byste sami nepili. Obecně platí, že sladká vína patří do dezertů, polosuchá a suchá do slaných jídel. Omáčky z červeného vína nejvíc ladí k hovězímu a vepřovému masu.

Pro smetanovo-vinnou omáčku zvolte kvalitní suché červené víno. Smetana zjemní jeho výraznost a zároveň vytvoří hladkou, krémovou konzistenci. Základem úspěchu je správná redukce: Redukce je proces, při kterém dochází k odpařování vody. Díky tomu se chuť vína koncentruje a omáčka postupně houstne.

Jaké víno použít do omáčky

U výběru vína se řídíme zemí původu. Omáčka má základ v burgundské kuchyni, proto bylo přirozenou volbou víno z odrůdy Rulandské modré, které se výborně hodí ke kořenové zelenině a bylinkám.

Někteří lidé mají za to, že víno pro vaření nemusí být dobré. Omyl! Nikdy nevařte z vína, které byste sami nepili.

Základní smetanovo-vinná omáčka

Vyzkoušejte náš recept na zcela jednoduchou, rychlou, ale velmi chutnou základní omáčku z másla, cibule, červeného vína a vývaru. Smetana ji promění v jemnou omáčku vhodnou k masu i dalším slaným pokrmům.

Postup přípravy

1. Cibuli a česnek oloupejte a nakrájejte najemno.

2. V kastrolu rozehřejte část oleje a nechte cibuli i česnek zesklovatět.

3. Zalijte červeným vínem a vývarem a v otevřeném hrnci zprudka vařte asi 5 minut, až se víno zredukuje a omáčka zhoustne.

4. Vmíchejte smetanu a omáčku krátce prohřejte.

5. Podle chuti ji dolaďte solí a čerstvě mletým pepřem.

Omáčku podávejte ihned, dokud je hladká a teplá. Nejlépe vynikne u pokrmů, jejichž chuť nepřebije její vínový základ.

Smetanovo-vinná omáčka k vepřovému masu

Vepřové maso je v českých kuchyních stálicí. Vepřové maso nakrájejte na silnější plátky a jemně je naklepejte. Potřete solí a čerstvě mletým pepřem.

Ingredience a ochucení

• vepřové plátky

• červené víno

• vývar

• cibule a česnek

• olej

• 2 badyány

• skořice

• nasekaný koriandr

• smetana

• rýže

Postup

1. Cibuli a česnek oloupejte a nakrájejte najemno.

2. V kastrolu rozehřejte část oleje a nechte cibuli i česnek zesklovatět, přidejte 2 badyány a skořici a krátce osmahněte.

3. Zalijte červeným vínem a vývarem a v otevřeném hrnci zprudka vařte asi 5 minut, až se víno zredukuje a omáčka zhoustne.

4. V pánvi rozehřejte zbývající olej a vepřové plátky na něm osmahněte z obou stran.

5. Do omáčky přidejte nasekaný koriandr a vyndejte z ní badyán a skořici.

6. Vmíchejte smetanu a omáčku ještě krátce prohřejte.

7. Rýži uvařte v osolené vodě s hvězdičkou badyánu.

Vepřové maso podávejte s rýží a přelijte smetanovo-vinnou omáčkou. Koření dodá omáčce výraznější charakter, zatímco smetana její chuť zjemní.

Omáčka z červeného vína se šalotkami

Pokud si vaše chuťové buňky žádají něco trochu sofistikovanějšího, připravte vinnou omáčku s šalotkami, které k vínu skvěle pasují. Omáčka je ochucená balzamikovým octem a rozmarýnem.

Charakter omáčky

Šalotka dodá omáčce jemnější cibulový základ, balzamikový ocet zvýrazní její nakyslou chuť a rozmarýn přidá bylinné aroma. Po redukci získá omáčka koncentrovanou chuť, kterou smetana zjemní a spojí.

1. Šalotky nakrájejte najemno a nechte je zesklovatět na másle.

2. Přidejte červené víno, balzamikový ocet a rozmarýn.

3. Tekutinu vařte v otevřeném hrnci, dokud se víno nezredukuje.

4. Vmíchejte smetanu a omáčku krátce prohřejte.

5. Podávejte ji k pečenému nebo grilovanému masu.

Vinná omáčka k vejcím

Ztracená vejce jsou velkou pochoutkou, což ale neznamená, že jejich chuť nemůžeme ještě vylepšit. Pomůže nám v tom lahodná omáčka z červeného vína, kterou zvládne i začátečník. Díky ní vytvoříte jídlo, které má opravdový šmrnc.

Recept vychází z tradičního burgundského pokrmu oeufs en meurette, jehož hlavním prvkem je právě omáčka z červeného vína. My vás nebudeme trápit celerem ani houbami, kterým možná řada z vás nepřišla na chuť. Ani nebudeme sbírat odvahu na flambování.

Tuto variantu jsme vybrali i proto, že se vejce v červeném víně nepošírují, ale až při servírování se přelijí vinnou omáčkou.

Suroviny do omáčky

• 2 a ¼ hrnku vody

• odpovídající množství hovězího bujónu

• 2 hrnky suchého červeného vína

• 1 hrnek čerstvých nebo konzervovaných rajčat

• ¾ hrnku na drobno nakrájené šalotky

• 1 polévková lžíce másla

• 1 polévková lžíce mouky

• smetana

Pokud nemáme demi-glace, nalijeme do hrnce 2 a ¼ hrnku vody a přidáme odpovídající množství hovězího bujónu. Vegetariáni mohou použít zeleninový bujón nebo miso ‒ fermentovanou pastu ze sóji, rýže nebo obilí.

Přidáme 2 hrnky suchého červeného vína, 1 hrnek čerstvých nebo konzervovaných rajčat a ¾ hrnku na drobno nakrájené šalotky.

Příprava vinné omáčky

1. Obsah hrnce přivedeme k varu, snížíme na středně vysokou teplotu a vaříme 55 minut.

2. Mezitím si smícháme 1 polévkovou lžíci másla a 1 polévkovou lžíci mouky.

3. Kdo chce, může si do omáčky připravit slaninu.

4. Na rozpálenou pánev nasypeme 1 a ¼ hrnku na kostičky nakrájené slaniny a 5-6 minut ji opékáme dozlatova.

5. Přidáme máslo smíchané s moukou a omáčku znovu za stálého míchání zahřejeme, aby se máslo rozpustilo a mouka omáčku zahustila.

6. Vmíchejte smetanu a omáčku krátce prohřejte.

Výsledná chuť omáčky je nakyslá (navinulá), koncentrovaná, hodně výrazná, přitom ale jemná. Ještě lepší je omáčka druhý den, kdy se všechny chutě pěkně propojí.

Pošírovaná vejce a servírování

Před tím, než se pustíme do pošírovaných vajec, si opečeme toastový chléb. My jsme chleba opekli na sucho pod grilem v troubě.

Základem úspěšného pošírování vajec je, že musí být opravdu čerstvá. Čím čerstvější vejce, tím pevnější bílek.

A pak existuje několik technik, jak pošírované vejce připravit. Můžete si pomoci tím, že si ve vodě před vyklepnutím vejce uděláte lžící vír, který pomůže bílek kolem žloutku lépe „obalit”, nebo vajíčko do vody jen ponoříte.

Část kuchařů doporučuje dát do hrnce s vodou panák octa, který pomůže zpevnit bílek, pro jiné kuchaře je to úplně zbytečný krok.

Mně se dělání víru ve vodě neosvědčilo, takže vajíčko do vody jen položím, eventuálně pak bílek lžící několikrát opatrně přihrnu přes žloutek.

Dobrým trikem je ještě vyklepnout vajíčko nejdříve do sítka. Díky tomu se oddělí „vodová” část bílku, která se ve vodě trhá, od pevné části bílku a žloutku.

Vajíčko si vyklepeme do hrnečku nebo mističky ‒ co vajíčko, to jedna mistička ‒ a opatrně ho nalijeme do vody. Hrneček dáme až těsně nad hladinu, aby vajíčko nepadalo z velké výšky.

I když se vám bílek po vložení do vody roztrhá, neztrácejte nervy a nechte vejce dopošírovat.

Pošírovaná vejce položte na opečený toast a při servírování je přelijte teplou smetanovo-vinnou omáčkou.

BBQ omáčka s portským vínem a rozmarýnem

Hledáte dokonalou omáčku ke grilování? Připravte si BBQ omáčku s portským vínem a rozmarýnem. Využijete ji ke grilovanému masu, zelenině, bramborám, ale i do burgeru.

Portské víno dodá BBQ omáčce výraznost a nasládlý tón, rozmarýn ji provoní a delší vaření pomůže propojit všechny chutě. Smetanu lze vmíchat až na konci, pokud chcete jemnější a krémovější variantu.

Využití

• grilované maso

• grilovaná zelenina

• brambory

• burgery

Další vinné omáčky podle použití

Omáčka z bílého vína se hodí ke světlému drůbežímu masu, k rybám a mořským plodům ale i těstovinám. Jednou z těch nejznámějších je francouzská omáčka beurre blanc, kterou si zamilovali labužníci po celém světě.

Ke kuřeti se skvěle hodí omáčka z vína, hořčice a smetany. Červené víno se naopak nejlépe uplatní u výraznějších masových pokrmů, zejména u hovězího a vepřového masa.

Praktické tipy pro přípravu

• Nikdy nevařte z vína, které byste sami nepili.

• Pro slaná jídla vybírejte polosuchá a suchá vína.

• Víno redukujte v otevřeném hrnci, aby se mohla odpařovat voda.

• Se smetanou omáčku pouze krátce prohřejte, aby zůstala hladká.

• U omáčky k vejcím můžete použít demi-glace, hovězí bujón, zeleninový bujón nebo miso podle zvoleného způsobu přípravy.

• Omáčka k vejcím je ještě lepší druhý den, kdy se všechny chutě pěkně propojí.

Zkoušeli jste někdy uvařit omáčku z červeného vína?

tags: #smetanovo #vinna #omacka #z #cerveneho #vina