Sezamová pasta tahini: recept na domácí přípravu a použití

Tahini je sezamová pasta či krém vyrobený ze sezamových semínek. Standardně se vyrábí z bílého praženého sezamu. Používá se především ve středomořské a blízkovýchodní kuchyni.

Tahini z obchodů bývá často poměrně hořké a mnohem dražší, než když si ho vyrobíte sami. Příprava je úžasně jednoduchá a použití v kuchyni naopak skoro nekonečné.

Co je tahini

Tahini je pasta z rozmixovaných sezamových semínek, používaná především v kuchyních Blízkého i Středního Východu. Tato blízká příbuzná oříškových másel má však mnohem širší uplatnění.

Směs drcených sezamových semínek s olejem a solí je základem kuchyně Středního východu i Středomoří. V originále se nazývá tahini, tahina, tehina či tchina.

Tahini je původem ze středního východu a například v Izraeli se používá jako omáčka k zelenině, kdy se ochutí česnekem a osolí. Tahini pasta se přidává do cizrnové pomazánky zvané hummus nebo do lilkové pomazánky zvané baba ghanoush apod.

Tato delikatesa má svůj původ ve starověké Persii, odkud se pak dostala do Izraele a je s ním právě nejvíce spojovaná.

Proč si připravit sezamovou pastu doma

Zrníčka sezamu jsou v každé kuchyni nepostradatelné. Proč? I když jsou to semínka, mají jemnou oříškovou chuť. Ta se ještě víc zvýrazní, když semínka upražíme.

V Asii se sezam odjakživa používá i jako nejčastější „koření“.

Tahini pasta je častou součástí hummusu, ve světě se používá také do salátových dresinků, do sendvičů, k zahuštění omáček, do pomazánek, lze ji použít i jako marinádu na maso nebo do omáčky podávané k falafelu.

Můžete si vytvořit pastu hustou (míň olivovýho oleje), řídkou (víc olivovýho oleje), světlou (semínka neopékáme), tmavou (semínka hodně opečeme), chuťově výraznější (přidáváme sezamový olej) i méně výraznou (bez sezamového oleje).

Ingredience a vybavení

• sezamová semínka;
• sezamový olej nebo olivový olej;
• špetka soli podle chuti;
• suchá pánev nebo trouba;
• výkonný stolní mixér;
• čistá uzavíratelná sklenice.

Tahini pastu můžete i doma, potřebujete k tomu alespoň trochu výkonější stolní mixér (tyčový se v tomto případě příliš nehodí).

Je lépe dělat rovnou větší množství, aby bylo dno s mixovacími noži alespoň několik centrimetrů zaplněno. Jinak je mixování neefektivní.

Sezamová pasta tahini: základní recept

1. Opražení sezamových semínek

Nejprve je nutné si opražit sezamová semínka na suché pánvi.

Pokud chcete praženou verzi (chutná výrazně lépe), semínka je potřeba nejdříve opéct na pánvi.

Dejte je na mírný plamen a za stálého dohledu a míchání zlehka pražte 3 - 5 minut.

Sezamová semínka jsem nejdřív opekla na suché pánvi. Chtěla jsem docílit toho, aby semínka byla z části opečená a z části ne. Pokud je opečete všechny víc, budete mít pastu tmavší a chuťově výraznější. Opékání mi trvalo přibližně 3 minuty.

Buďte opatrní, dlouho zlátnou a pak stačí několik okamžiků nepozornosti či přidání plamena a pak zhnědnou a jsou hořká.

Sezam můžete před mixováním dozlatova opražit v troubě. Většinou stačí zhruba 12 minut na 170 °C s občasným prohrábnutím semínek.

Pro světlou pastu můžete semínka nechat nepražená. Pražený sezam vytvoří tmavší pastu s výraznější oříškovou chutí.

2. Mixování sezamu

Opečená semínka jsem nasypala do mixéru, přidala jsem dvě lžíce olivovýho oleje, půl lžíce oleje sezamovýho a začala jsem mixovat.

Poté ho důkladně rozmixujeme s oleji v mixéru nebo smoothie makeru.

Poté je přemístíme do výkonného mixéru a rozmixujeme.

Semínka pak dejte do mixéru a mixujte, dokud se z nich nevytvoří sypká, na pohled trochu vlhká “mouka”. To se začínají uvolňovat mastné kyseliny.

Začnete střídat krátké mixování s přilíváním trochy oleje.

V tu chvíli už začíná směs tekutět, přilejte sezamový olej (zhruba čtvrtinu objemu vůči semínkům) a rozmixujte do hladka.

Postupně jsem přidávala další lžíce olivového oleje, dokud jsem nedosáhla požadovaný konzistence. Já chtěla takovej střed, takže jsem pastu udělala polotekutou.

Obejít se dá i zcela bez oleje, jen se musíte obrnit větší trpělivostí při mixování.

V mnoha receptech jsem viděl přidávat také olivový olej. Ten je ale chuťově poměrně výrazný a tím domácí tahini zúžíte použití. Už se pak chuťově tolik nehodí pro sladké kombinace.

3. Dochucení

Na závěr můžete přidat špetku soli, pomůže lepší trvanlivosti.

Sůl můžete vynechat, pokud chcete neutrálnější pastu vhodnou také do sladkých receptů.

Jak tahini skladovat

Hotovou pastu skladujte v čisté uzavřené sklenici v lednici, kde vydrží až měsíc.

Uchováváme v lednici a spotřebujeme do 1 měsíce.

Pastu uchovávejte v uzavřené nádobě a v lednici.

Po delším stání se oddělí olej od zbytku pasty - to je v pořádku a před použitím stačí obsah skleničky promíchat.

Pokud se na povrchu oddělí olejnatá složka, není to na škodu - stačí lžičkou ode dna promíchat.

Na závěr můžete přidat špetku soli, pomůže lepší trvanlivosti.

Výživové vlastnosti sezamové pasty

Sezamová pasta zvaná tahini doslova srší vitamíny a minerály.

Sezamová semínka jsou pro lidské zdraví velmi prospěšná. Jsou zdrojem vitamínů a minerálů.

Oproti čistému sezamu obsahuje o něco více tuku (většinou se pro lepší mixování i použítí ředí sezamovým olejem), okolo 20% bílkovin, vitaminy E, skupiny B a karoteny, z minerálních látek pak vápník, fosfor, železo, zinek nebo draslík.

Podporuje vytrvalost, soustředění a celkovou psychickou i fyzickou odolnost. Je snadno stravitelná a podporuje v těle látkovou výměnu.

Tato zdravá pasta je ideální do vegetariánské i veganské kuchyně. Bez obav ji mohou mlsat i malé děti. Seznam se doporučuje také v těhotenství, nebo ženám v menopauze.

Jak tahini použít v kuchyni

Hummus z cizrny

Neobejdete se bez ní při přípravě hummusu.

Cizrna neboli hrách římský má chuť velice podobnou oříškům, je přirozeně bezlepková a obsahuje významné množství vlákniny, bílkovin a kyseliny listové.

Jistě jste již ochutnali nejznámější pomazánku z cizrny - hummus. Nebo ne?

Tahini pasta se přidává do cizrnové pomazánky zvané hummus.

Dáme Vám TIP: vytvořte si doma pomazánku z cizrny a přidejte do ní trochu rozdrceného česneku, chilli a sezamových semínek.

Baba ghanoush

Skvěle chutná i v lilkové pomazánce baba ganoush nebo přílohové cizrnové kaši.

Dip Baba Ghanoush z pečených lilků - vynikající k čerstvé zelenině, jako náplň pita chlebů i wrapů.

Dresinky a omáčky

Hodí se na přípravu skvělého dresinku na salát, stačí smíchat tahini, citronovou šťávu, sůl a pepř.

Přidávat ji můžete do různejch dipů nebo z ní udělat zálivku na salát.

Mějte tahini vždy po ruce, ať už vás popadne chuť na hummus nebo potřebujete bezva zálivku do zeleninového nebo ovocného salátu.

Tahini je v Izraeli používáno jako omáčka k zelenině, kdy se ochutí česnekem a osolí.

Tahini pasta je častou součástí hummusu, ve světě se používá také do salátových dresinků, do sendvičů, k zahuštění omáček, do pomazánek, lze ji použít i jako marinádu na maso nebo do omáčky podávané k falafelu.

Sladké recepty

A když k tahini pastě přidáte kakao a med, získáte skvělou pomazánku pro děti.

Honí-li vás mlsná, smíchejte pár lžic tahini s nějakým tekutým sladidlem (datlový, agávový či jiný rostlinný sirup). Vlastně jde o variantu chalvy, jen v tekutějším skupenství.

Halva (chalva) - neboli arabsky „sladký“ je směs tahini, kvalitního oleje, medu, kardamomu a semínek, oříšků nebo sušeného ovoce podle chuti.

Pro lepší spojení se používá semolinová mouka.

Domácí karamely ze sušených datlí - zdravá cukrovinka, která se neomrzí. Vyrábí se rozmixováním datlí s tahini, kokosovým olejem a kardamomem.

Pastu ze sezamu můžete zdravě mlsat snad na tisíc způsobů. Jen tak, namazanou na chleba místo arašídového másla, nebo si do ní namáčet sušené datle či meruňky.

Praktické tipy pro přípravu

• Semínka při pražení stále sledujte a míchejte, protože mohou během několika okamžiků zhnědnout a zhořknout.
• Výkonný stolní mixér je vhodnější než tyčový mixér.
• Je lépe dělat rovnou větší množství, aby bylo dno s mixovacími noži alespoň několik centrimetrů zaplněno.
• Olej přidávejte postupně podle požadované konzistence.
• Sezamový olej zvýrazní chuť, zatímco olivový olej může být chuťově výraznější a omezit využití pasty ve sladkých kombinacích.
• Po oddělení oleje stačí pastu před použitím promíchat.

tags: #sezamova #pasta #recept